Трюфели

Король грибов и гриб королей – трюфель

Октябрь не напрасно считается месяцем трюфелей – нет, не тех многими любимых шоколадных конфет, а настоящих грибов, окутанных тайной и известных далеко не многим! Трюфель – символ аристократизма в любом уголке земного шара, и даже как-то странновато именовать его грибом, ведь это значит поставить «черное золото гастрономии» в один ряд с сыроежкой, рыжиком или масленком. Его заслуги в кулинарии столь велики, а вкус настолько многогранен и ярок, что трюфель не сравнится и с такой «элитой» грибного царства, как белый гриб. На самом деле трюфель и грибом-то в полном смысле назвать трудно, это вам не сыроежка какая-нибудь, растущая под деревом! За трюфелями нужно «охотиться», как за живыми существами, ведь они созревают под землей, на глубине до 30 сантиметров. Для поиска трюфелей люди используют специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом.

Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель «порождением подземных газов». Настоящее признание трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV. На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами. В конце XVII века в Париже подземные сумчатые грибы с чувственным ароматом пользовались такой популярностью, что знаменитому комедиографу Мольеру пришла в голову мысль назвать героя своей новой пьесы Тартюфом (tartuffo – трюфель по-итальянски): «Этого ханжу так же сложно понять, как и найти трюфель!»

Трюфель – подземный сумчатый гриб черного, белого, серого или желтого цвета с мясистым клубневидным плодовым телом, покрытым перидием – шероховатой кожицей, из семейства Трюфелевых. Внутри трюфеля находится мякоть, так называемая глеба, представляющая собой лабиринт из прожилок – на срезе по рисунку она напоминает отшлифованный мрамор. Размер деликатеса в среднем варьирует от перепелиного яйца до крупного яблока. Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние - более крупные по форме, есть белый и черный трюфеля. Трюфеля растут в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, а также в Центральной Европе, на Ближнем Востоке, в Африке, в Австралии, и даже в Калифорнии.

Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, но есть еще черные трюфели – ценные из них растут с декабря по март, чисто зимние – попроще и недорогие, а уже с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. А в нашей стране встречается лишь летний трюфель, но поскольку он также черный, к тому же, произрастающий в единственном роде, то оценивается такой гриб не менее высоко.

Все трюфели разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько грамм гриба. Существуют трюфели разного размера: от грецкого ореха до апельсина, иногда растут и больше. Самый большой гриб весом 2,5 килограммов был найден в 1951 году. Рестораторы отдают предпочтение плодам размером в мяч для гольфа, который легко нарезается тонкими кусками (хотя размер не влияет на вкусовые качества).

Я когда впервые увидела чёрный трюфель и понюхала его, была, мягко говоря, разочарована! И действительно, страшненький, сморщенный, какой-то «бородавчатый», внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Похож на сушёную грушу из компота в детском саду! Запах весьма специфический, но, однажды «унюхав», уже ни с чем не спутаешь! И привкус особенный, чем-то напоминает вкус сильно зажаренных семечек или грецких орехов.

Из-за своего удивительного вкуса и запаха, и особенно из-за того, что «добыть» эти грибы было очень непросто, ещё 200 лет назад были предприняты попытки выращивать эти грибы! И на самом деле, несмотря на распространенное заблуждение, трюфели всё-таки можно культивировать. Как я уже говорила, трюфели чаще растут между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозе Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Августе Россю засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году. В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в 20-м веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

Ежегодно именно в октябре в Европе проводят фестивали трюфелей: один из них проходит в итальянском городе Альба, в 76 км на юго-восток от Турина. Эти белые пьемонтские трюфели называют еще «белыми бриллиантами»: они считаются вкуснее черных французских трюфелей. В эти дни проходит продажа трюфелей с аукциона и ярмарка, где можно отведать блюда местной кухни с использованием этих грибов. Культурная программа не менее насыщена, чем гастрономическая: от средневековых шествий, палио и выбора королевы трюфелей – до спортивных состязаний, музыкальных и театральных шоу. Белые трюфели были любимым блюдом императора Клаудиа. Говорят, что они делают женщину нежной, а мужчину более ласковым.

Охота на трюфели - ночное дело, требующее многолетнего опыта, трудолюбия и прозорливости. В неподвижном ночном воздухе резкий запах грибов легче учуять, поэтому сразу же по наступлению сезона леса светятся факелами. В поиске деликатеса охотникам помогают свиньи и собаки. Для этого дела собак специально натаскивают: сначала сучек-щенков кормят молоком, к которому добавлены настойка или отвар трюфеля. Следующий этап, тренировка в комнате: натертые трюфелем кусочки дерева прячут в разных местах и заставляют животных найти их. Потом переходят во двор и огород, а под конец выходят в лес. Что касается свиней, им не нужна никакая специальная подготовка. С помощью чувствительного органа обоняния они легко находят трюфели, но впадают в такое блаженство от аромата обнаруженного гриба, что порой невозможно увести их с места, но чаще сложнее «вырвать» из под их носа трюфель, потому что свинка с молниеносной скоростью сжирает драгоценное лакомство!

Трюфели имеют очень сильный аромат, потому идеальны для блюд со слабым ароматом, так называемых блюд «пассивного вкуса». Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом, трюфели могут быть в определенных видах сыра. Его мелко режут («бреют» – кулинарный сленг) на разные блюда - мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке. Еще грибы можно солить, готовить на пару, отваривать, припускать в вине и есть сырыми. В последнем случае их подают на стол как самостоятельное блюдо под различными соусами. Оригинален вкус трюфелей в шампанском и пирогов с трюфельной начинкой. В принципе, они способны привнести целую феерию запахов и вкусов в любую еду, будь то десерт, мясо, птица, морепродукты или паштеты. Кушанье с присутствием трюфеля – фейерверк во рту, бесконечная палитра вкусовых и обонятельных ощущений.

Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней. Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли, а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Можно хранить трюфели также в оливковом масле или в спирте.

Состав трюфеля

Зола - 1г

Вода - 90г

Пищевые волокна - 1г

Белки - 3г

Жиры - 0,5г

Углеводы - 2г

Моно- и дисахариды - 1г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 9,498мг

Витамин C - 6мг

Витамин B2 (рибофлавин) -0,4мг

Витамин B1 (тиамин) -0,02мг

Витамин PP -9мг

Макро – и микроэлементы

Натрий – 6 мг

Калий – 530 мг

Кальций – 9 мг

Магний – 15 мг

Фосфор – 115 мг

Железо – 2,7 мг

Медь - 2 мг

Марганец – 1 мг

Калорийность трюфелей (на 100 г продукта) – 24 ккал

Полезные свойства трюфеля

Если в старину люди приписывали трюфелям «магические» свойства делать женщин особенно ласковыми к сильному полу и улучшать «мужскую силу», то в наше время этому нашли научное подтверждение: трюфели выделяют мощнейший афродизиак - феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.

Но кроме этого, трюфели богаты витаминами группы В, С и РР, природными антиоксидантами, поэтому они считаются полезным продуктом.

В исламских странах полагают, что сок трюфелей является лекарством для глаз.
Однако грибы используют не только, как деликатес! Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: кремы, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами.

Трюфель: противопоказания

Индивидуальная непереносимость продукта, как и любые другие грибы не рекомендуется детям, беременным и кормящим, потому что он может накапливать токсичные вещества.