Соль разная

Соль бывает разная: черная, жёлтая, красная…

Все мы учились в школе, и из уроков химии кое-что вынесли, например, то, что поваренная соль состоит из натрия и хлора. Но это лишь теория. В реальной жизни наша привычная поваренная соль - вещество совершенно неизведанное и бывает очень разной. Чаще всего мы используем «Экстру» или обычную каменную, которую получают из минерала галита (от греческого «галис» - соль). У нас в стране основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1, состоящего почти полностью из того же NaCl. Но вот в этом «почти» и скрыта разница. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.

Например, «модная» розовая гималайская соль из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа (типа банальной ржавчины) – бурые железняки, гематит и магнетит.

Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли, в принципе, не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового! Но вот по содержанию минеральных веществ (а их здесь насчитывают более 80 – едва ли не вся таблица Менделеева!) соль может дать фору большинству минеральных комплексов, продающихся в аптеках!

Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность.

Знаменитая соль из Японского моря Fleur de Sol («Цветок моря») считается одной из самых лучших и дорогих разновидностей соли. Дорогая потому, что из 40 кг сырья получается всего 0,5 кг «цветка». Именно эту соль предпочитают использовать шеф-повара в лучших ресторанах мира, создавая свои кулинарные шедевры.

Эти соли - природные минеральные соли, а вот еще одна «модная» красная или розовая гавайская соль – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли.

Если повезёт, можно отведать бурую соль (коричневая соль) – природную неочищенную соль, добываемую в шахтах или карьерах в которых присутствуют железо, вещества содержащие сероводород, калий. На тех же Гавайях добывают коричневую соль из вулканической лавы. Бурая соль Используется в некоторых VIP- ресторанах Америки. Некоторые жители островов Тихого океана используют коричневую соль в ритуальных целях.

Была ещё торфяная соль , которую добывали в Голландии. После отливов на берегу моря копали торф, который потом сжигали. После сгорания торфа образовывалась зола, которую разводили морской водой, зола оседала, а раствор выпаривали, после чего получалась соль. Торфяной солью солили селедку. В данный момент торфяная соль не производится.
Черная соль с добавлением активированного угля позиционируется как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. Её, кстати, очень часто «выдают» за «четверговую соль» - черную соль, которая готовилась и освящалась в Чистый четверг перед Пасхой в храмах и церквях Великой Руси. Однако, никакая купленная или приготовленная самостоятельно соль не будет четверговой! Четверговой солью она называется только потому, что ее освящают и делают в Чистый четверг перед Пасхой! В России черную соль исторически делают из обычной соли и ржаной муки путем пережигания на березовых дровах в печах. Японский рецепт приготовления черной соли похож на наш русский, соль помещают в бамбуковые стебли и также обжигают на углях. А вот чёрная папуасская соль изготавливается следующим образом: собирается выброшенная на берег и пропитанная морской солью древесина, сжигается, а зола и есть та самая экзотическая соль. А кипрская лавровая соль имеет текстуру хлопьев и дымчатый цвет, которые ей придают примесь активированного угля из лавровых деревьев.

Ещё одна необычная соль - Fume de sel. Её получают путём холодного копчения над древесиной бочек из-под вина Шардоне. При этом соль получается с нежным дымчатым ароматом с тонким, едва уловимым, ароматом вина. Её чаще используют при приготовлении салатов, овощных блюд.

Для приготовления же блюд из морепродуктов подойдёт филлипинская соль Сугло Азин, имеющая выраженный креветочный вкус, а в деликатесы из шоколада идёт винтажная соль Мерло, которую выпаривают в красном вине, придавая ей необыкновенный вкус и аромат. Но эта же соль хороша и для морепродуктов, и для мясного стейка.

Соль Чили-верде – непременный атрибут мексиканской кухни с пряным ароматом зеленого перца чили, при этом её добавляют даже в шоколад!

В соль добавляют, например, хлопья паприки, розмарин, розмарин, шалфей, черный перец, чеснок, лимон, и даже… лепестки фиалки - в общем, что душа пожелает! Например, трюфельная соль, которая производится и продается в Хорватии, используется как приправа к салатам, к картофелю, к рыбе, к бутербродам.

Все подобные добавки по большому счёту хороши потому, что подобные виды соли рекомендуется добавлять в уже готовые блюда, а не использовать при готовке, а диетологи так и советуют: солить, когда еда уже на столе, благодаря этому вы получите меньше хлорида натрия! Кроме того, в крупных кристаллах соли этого самого хлорида натрия содержится меньше, чем в мелкой, многократно очищенной от примесей, отбеленной «экстре». А о наличии минеральных веществ в такой соли я уже говорила!

А вот что ещё мы можем получить с обычной солью, стоит знать всем!

Казалось бы, зачем в обычную соль добавлять что-то? Но ещё с начала ХХ-го века для улучшения сыпучести соли в нее стали добавлять карбонат магния. А сейчас добавляют против слеживания и смерзания соли в мешках гексоцианоферрат калия (E535). И хотя это нейтральное вещество, все же его присутствие ограничено стандартами - не более 15г/тонну соли.

В 20-х годах прошлого года в пищевую соль стали добавлять йодид или йодат калия для профилактики зоба, болезни щитовидной железы, возникающей при йододефиците. И делают это до сих пор.

Часть хлорида натрия в последнее время заменяют хлоридом калия. Считается, что такая соль более подходит людям с гипертоническими проблемами.

Наконец, еще одна очень известная добавка образует так называемую «посолочную смесь». Это нитрит натрия, NaNO2 (E250), который использовался и используется для сохранения окраски и как антибактериальный компонент, который действует на возбудитель ботулизма при посоле мяса и рыбы и приготовлении колбас. Нитрит натрия – токсическое вещество, применение которого также строго регламентируется.

Ароматные виды соли продаются в любом супермаркете, но часто цена на них неоправданно высокая! Так почему бы самим не приготовить такую соль?

Например, с чесноком и пряными травами. Возьмите 5-6 зубчиков чеснока, 5-6 столовых ложек каменной или морской соли в крупных кристаллах, любые специи по вашему вкусу. Возьмите чеснок, измельчите его, смешайте с солью и пряностями, сложите в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, поставьте в тёмное место примерно на неделю, пока чеснок не высохнет.

Или такой рецепт: 6 ч.л. соли, по 2 ч.л. листьев чабреца, чесночного порошка (высушите предварительно измельчённый чеснок), сушёного корня сельдерея, по 4 ч.л. сушёных укропа, лука, карри, паприки, 1 ч.л. горчичного порошка и 0,5 ч.л. майорана. Все ингредиенты должны быть сухими, иначе при прокаливании смеси на сковороде они будут горчить. Храните в плотно закрывающейся посуде в тёмном месте.

Приятного аппетита!