Ещё одно путешествие в Одессу

Ещё одно кулинарное путешествие в Одессу.

Помниете я писала: "Вы знаете, кто такие киевляне? Это одесситы, не доехавшие до Москвы! Так шутят в Одессе". Вот мы, временно киевляне, и поехали в очередной раз на свою «историческую родину»! Всего каких-то 480 км, да ещё и по хорошей дороге, считай, рядом!

В мире, наверное, не так много городов, чьё имя присвоено кухне или отдельным блюдам, так, навскидку, вспоминаются разве что венские булочки, флорентийский стейк, котлета по-киевски… Но вот одесская кухня, точно, существует! И это такая гремучая смесь кухонь мира, ведь портовый город с жадностью губки впитывал все лучшие мировые кулинарные традиции! Здесь вы с удовольствием отведаете и итальянские, и греческие, и французские блюда. Но, безусловно, основа одесской кухни – это еврейская кухня. Стоит только вспомнить пару-тройку знаменитых еврейских блюд в Одессе, как сразу услышишь слово «мама» или «бабушка»: «вот моя бабушка готовила…», «так, как у моей мамы, ни у кого не получается…», в крайнем случае – «соседская бабушка угощала».

Поэтому без помощи настоящей еврейской мамы или бабушки приготовить эти одесские шедевры не удастся!

Итак, бегом на знаменитый «Привоз» - к рыбному рынку. Здесь горы всевозможной рыбы: от непрезентабельной на вид «ржавой» хамсы до роскошных осетров, от «заморского» тунца до «родной» барабульки…Что нам нужно? Селедочка для форшмака, рыба для «рыбы фиш», сарделька (не тот колбасный ужас, что продаётся в магазине, а маленькая черноморская рыбка), и, конечно же, дунайка!

И начнём, пожалуй, с форшмака. Те, кто хотя бы раз попробовал воздушный форшмак, навсегда запомнит его божественный вкус. И не зря эта знаменитая еврейская закуска называется так трогательно - «предвкушение». По-немецки – «форшмак». И пусть мне скажут, что форшмак появился задолго до основания Одессы, но так, как его делают там, по-моему, не делают нигде! Это как украинский борщ: рецепт один, а у десяти хозяек – абсолютно разные блюда!

Итак, рецепт форшмака «по-одесски»:

берёте филе двух селедок,

100 г сливочного масла,

3 «крутых» яйца,

1 кислое яблоко (лучше ренет Симиренко или антоновка),

кусочек белой булки, вымоченной в молоке,

2 луковицы.

Все ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, можно взбить миксером.

Но так готовят форшмак «ленивые» хозяйки!

Совет от еврейской мамы:

Сварите яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. С помощью мясорубки измельчите только 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, оставшиеся треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу, добавить булочку, вымоченную в молоке. 1/3 яблока и сырой лук нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. И после этого взбить миксером со сливочным маслом!

И ещё. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Да, а фотографию полной тарелки форшмака сделать поторопитесь, я ни разу не успела: блюдо разлетается «на ура»!

В эпоху застоя сельдь «дунайка» воспринималась как деликатес, малодоступный гражданам страны развитого социализма. Впрочем, и сейчас «дунайку» вы редко где найдёте в Украине. Её можно купить только в Одессе, на Привозе. Черноморско-азовская проходная сельдь нагуливает жир в море, и на третьем-четвертом году жизни заходит в реки для продолжения рода. На нерест заходит не только в Дунай, но и в Днепр, Днестр, Дон, Буг. Происходит это обычно в апреле-мае. Отсюда и местное название — майка. Поднимается сельдь на 500-600 км от устья. В реке рыба перестает питаться, так как в пресной воде у нее изменяется обмен веществ, организм перестает усваивать пищу. Чем выше поднимается рыба, тем больше созревает икра, а жирность рыбы уменьшается. Каких либо внешних отличий дунайской сельди от, например, днестровской, не существует. Её главное отличие - во вкусовых качествах, говорят, обусловленных особенностями состава дунайской воды. Возможно, так оно и есть: ведь о селедке днестровской или бугской слышать не приходилось.

Итак, покупаем селедочку, разделываем до филе, режем, посыпаем лучком, подливаем растительного маслица… Хороша!!!

Совет еврейской мамы:

Можно купить вкусную дунайку на Привозе. Но дешевле и лучше засолить самой:

- 3-4 средних размеров селёдки

- 2 полные столовые ложки соли

- 1 без горки столовая ложка сахара

- по чайной ложке красного и чёрного перца

Берём дунаечку, чистим, потрошим, головы удаляем. Старательно подсушиваем салфеткой. Перемешиваем соль, сахар и перец, хорошенько натираем рыбу этой смесью. Плотненько заворачиваем рыбу в тканевую салфетку и в пищевую плёнку. Держим в холодильнике сутки. Всё. Вынимаем, нарезаем, кушаем!

Следующий «хит» - малосольная тюлька. Эка невидаль, скажете вы, но такой тюльки я, например, не ела уже лет …цать: размером с мизинец, одна в одну, вкусно! Но самое интересное – биточки из свежей или малосольной тюльки – это похлеще жареной селёдки, которую делали вьетнамцы в студенческих общежитиях в середине 80-х! Но вкус – как у жареной икры судака, например!

Для всех желающих – рецепт:

1кг тюльки (она же хамса, килька, анчоус, сардель),

200 г муки,

5 яиц,

соль, перец.

Рыбку очистить от кишок и голов, и хребтов. Смешать миксером яйца, муку, посолить и поперчить, добавить рыбку. Дать постоять 10 минут. Затем ложкой брать небольшие порции тюльки с тестом и выкладывать на раскаленную сковороду с растительным малом. Жарить биточки с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью.

Совет от еврейской мамы:

Если финансы ограничены, то на биточки пойдёт любая тюлька, если же с деньгами всё в порядке, то самые вкусные биточки нужно готовить из береговой тюльки! В тесто можно добавить немного молока и мелко порезанный репчатый или зеленый лучок, укроп.

Есть ещё масса одесских кулинарных шедевров: жареная барабулька, черноморские бычки, калкан (камбала) и ставридка. Это просто песня! Блины с щучьей икрой, плов из мидий, рапаны с грибами и луком, всевозможные пирожки, уха, «сырая» или «ледяная» икра из синеньких «по-одесски»…

Но верхом кулинарного искусства еврейской (читай, одесской) кухни была и остается фаршированная рыба, или в переводе на идиш гефилте фиш. Знаете, почему фаршированная рыба — одно из главных блюд на шаббат: в субботу иудаизм запрещает работать и даже отделять кости от рыбной плоти. Вот так она возникла на столе еврейских хозяек с виду цельная рыба, а внутри неземной мягкости фарш. Честно признаться, «правильного» рецепта рыбы фиш в Одессе вы не найдёте. Ведь какой же может быть единственный правильный в Одессе? Там весь смысл в том, чтобы сделать иначе, чем у соседки, и этим перед нею похвалиться!

Но, суммируя рецепты «бабушки Фиры», «тёти Хаи» и «Мойшиной мамы», попробуем приготовить «настоящую» Рыбу Фиш.

Итак, нам нужны:

щука (1,5 кг, должно получиться 500-600 г филе)

карп, толстолобик или судак

яйца (7 шт.)

манная крупа (1 ст. л.)

лук (5 кг)

рафинированное подсолнечное масло (300 г)

свекла (200 г)

морковь (200 г)

сливочное масло (100 г)

белая булочка (1 шт.)

молоко (0,5 ст.)

лимон (2 шт.)

молотый черный перец, соль, лавровый лист, перец горошком, хрен

Совет от еврейской мамы.

Чтобы рыба Фиш получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Наиболее пригодны для фарширования щука, карп, сазан, судак, лещ, язь. Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки – на навар. (Щука – основа, а не рыба для Фиш). Покупаем приличненького толстолобика, судака или карпа. Если повезет – зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.

Начинаем. Но не с рыбы, а с… лука! Все пять килограммов лука предстоит почистить и нарезать тонкой соломкой. Проливая горькие слезы, вы почувствуете, что такое еврейская мама! Ну, кто еще согласится принять такие муки ради того, чтобы родной сыночек в обход всех запретов мог поесть в шаббат любимой рыбки? Шелуху от лука не выбрасывайте, она нам ещё пригодится. Лук ставим тушить на очень маленьком огне в растительном масле, придётся это делать порциями, чтобы протушить весь. Он постепенно начнёт менять консистенцию и превратится в настоящее конфи — темный сладкий коричневый конфитюр, а жгучий луковый запах сменится какими-то французскими ароматами.

Теперь приступаем к рыбе. У толстолобика, судака или карпа отрезаем ножницами все плавники, делаем глубокие надрезы со спины, с двух сторон параллельно хребту, и отрезаем кости. Потом аккуратно перерезаем каркас у головы и хвоста. Через это отверстие моем рыбу и вычищаем оставшиеся пленки. Но самое сложное только начинается: предстоит вынуть кости, снять кожу и выбрать из рыбы мясо, оставив лишь тоненькую подкожную прослойку. Делать это стоит так: пальцем отодвигать от кожи плоть, медленно продвигаясь все дальше. Занятие, скажу вам, требующее особого внимания: небольшая дырочка — и все пропало. Вынутую мякоть и мякоть щуки нужно мелко порубить, добавить белую булочку, заранее вымоченную в молоке, тушеный лук, сырые яйца, манка и сливочное масло. Полученный фарш посолить, поперчить и старательно взбить. Наконец-то рыбу можно фаршировать.

Очищенную и помытую свеклу нарезать небольшими ломтиками. Шелуху от лука кладём на дно эмалированной кастрюли или противня, а на нее ровным слоем нарезанные свеклу и морковь, лавровый лист, перец горошком и еще немного соли. Наливаем достаточно воды в глубокий противень, чтобы рыба погрузилась в бульон наполовину. Отдельно, в кулечек из марли, складываем все рыбные отходы, плавники и хребет. Потом этот мешочек очень удобно вынуть и выбросить, а наваристость останется. Рыба на очень маленьком огне варится не меньше двух часов, затем её нужно остудить на дощечке — непременно под наклоном, чтобы стекла лишняя жидкость. А потом ее нужно красиво уложить на блюдо, украсив так, как позволит фантазия.

Когда готовишь Рыбу Фиш, вне зависимости от национальности непременно начинаешь чувствовать, что такое еврейская мама. Ведь сделать это можно только по любви, для своих. Для кого еще будешь возиться столько времени? Готовишь-готовишь эту рыбу, а сметается все за пять минут, даже прочувствовать, сколько в ней труда, никто не успевает. В том-то и цимес, что удовольствия от вложения сил здесь едва ли не больше, чем от самой еды. Впрочем, рыба и вправду получается восхитительная!

По иудейской традиции у евреев принято голову подать главе семьи. Над ней он/она произносит определенные наставления. (Помните, при этом не занимать его разговорами, пока он работает над головой – костей великое множество!).

Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!

В общем, наше кулинарное путешествие удалось на славу! Жаль покидать гостеприимную и хлебосольную Южную Пальмиру, но желудок просит пощады…