Зефир

Воздушное лакомство – зефир.

Зефир (от древне-греческого - «западный») — ветер, по мнению древних, господствовавший в восточной части Средиземного моря, начиная с весны, и наибольшей интенсивности достигавший к летнему солнцестоянию. Здесь он, хотя и тёплый, но часто приносит с собой дожди и даже бури, тогда как в западной части Средиземного моря Зефир является почти всегда лёгким, приятным ветром. Отсюда разница в представлениях о Зефире греков, считавших его одним из самых сильных и стремительных ветров, и римлян, соединявших с ним и ныне вызываемое им представление — о ласкающем, лёгком ветре.

Так и излюбленное лакомство многих – нежный и воздушный десерт – зефир, обладает весьма неоднозначной репутацией! С одной стороны диетологи рекомендуют его даже худеющим, называя его «полезным лакомством», ведь он изготавливается на фруктовой основе, богат полезными пектинами и практически не содержит жиров, а с другой стороны, как и любой десерт, он несёт лишние калории! Безусловно, если выбирать из двух «зол», например, между эклером и зефиром, стоит предпочесть последний. А с другой стороны – «век мак не родил, и голода не было»! Отказавшись от зефира в принципе, организм не потеряет ничего!

Пишу, а у самой слюнки текут и сердце кровью обливается: ну кто из тех, кто обожает зефир (а я - в первых рядах его преданных фанатов!) «заменит» его на суперполезные фрукты или сухофрукты, например? Да никто! Потому что это волшебное облачко, тающее во рту, я не променяю ни на какие тортики-шоколадки! Правда, сегодня хорошего зефира днём с огнём не сыщешь, поэтому покупаю его редко, а значит, угрозы фигуре любимое мною лакомство не нанесёт.

И это не возрастное «брюзжание», мол, раньше всё было лучше и вкуснее, это реальный факт: зефир испокон веков готовили путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками с добавлением желирующего вещества – агар-агара. А потом «по бедности» или из-за дефицита вместо агар-агара стали добавлять желатин или пектин. Безусловно, все эти желирующие вещества полезны нашему организму. Желатин представляет собой вытяжку из костных тканей животных, агар-агар производится из водорослей, а пектин вырабатывается из абрикосов или яблок. Но вот самый вкусный, самый воздушный, самый «тающий» зефир изготавливают именно на агар-агаре.

Кстати, ближайшим «родственником» зефира является наша пастила. А зефир якобы «родился» во Франции, где нашу пастилу «скрестили» с мармеладом и яичными белками. В результате получились невероятно воздушные и белоснежные кондитерские изделия, которые получили название «зефир». Хотя существует мнение, что это лакомство было знакомо ещё древним грекам, и именно они дали ему такое название в честь бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям. Мне как-то такая «версия» больше по душе, учитывая божественный вкус моего любимого лакомства!

А сейчас над зефиром столько экспериментов проводят: добавляют ароматизаторы, красители и загустители, окрашивают в разные оттенки, покрывают шоколадной и сахарной глазурью, посыпают вафельной крошкой, добавляют к нему кусочки орехов и мармелада. Как по мне, вкус зефира это не улучшает, а вот делает менее полезным и калорийным – однозначно!

Состав ( на 100 г съедобной части) и полезные свойства зефира

Белки - 0,8 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 79,8 г

Пищевые волокна - 1 г

Органические кислоты - 1 г

Вода - 17 г

Моно- и дисахариды - 74,8 г

Крахмал - 5 г

Зола - 0,3 г

Витамины

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,02 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,2 мг

Макро- и микроэлементы

Кальций - 25 мг

Магний - 6 мг

Натрий - 27 мг

Калий - 46 мг

Фосфор - 12 мг

Железо -1,4 мг

Калорийность зефира (на 100г продукта) - 326 ккал

Так как зефир изготавливают из фруктового пюре и яичных белков, он практически не содержит жиров. Именно поэтому его и считают гораздо полезнее других сладостей, таких как пироги и булочки, шоколадки и карамель. Пектин, входящий в состав зефира, способен выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, продукты распада лекарственных средств. Правда, иногда производители вместо очищенного пектина используют в качестве сырья-основы яблочное пюре, снижая пользу любимого лакомства.

В медицинской практике применение пектина очень разнообразно. Наиболее характерными свойством его следует отметить мягкое, без серьезных последствий для организма, связывание вредных веществ (ионов тяжелых металлов, в том числе радионуклидов, а также пестицидов). Кроме того, нельзя забывать о профилактических и протекторных свойствах пектина ( правда, наиболее активным в этом плане считается свекловичный, а он не используется для приготовления зефира, насколько мне известно). При постоянном употреблении продуктов с пектином накопления вредных веществ в организме не происходит. Протекторные свойства используются на свинцовых и цинковых производствах, где работникам в качестве лечебно-профилактического питания выдаются продукты, обогащенные пектином. Пектин способствует снижению содержания в организме холестерина, кроме того, он применяется при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и других. Вообще говоря, исключительно благоприятное воздействие пектина на организм связано с его замечательными энтеросорбирующими (связывающими и очищающими от вредных веществ) свойствами. По мнению медиков, именно недостаток натуральных энтеросорбентов в организме приводит к повышению риска возникновения упомянутых заболеваний желудочно-кишечного тракта, системы обмена веществ, а также сердечно-сосудистой системы.

Желирующий компонент агар-агар, получаемый из морских водорослей, богат йодом, фосфором, железом и кальцием, а его пищевые волокна способствуют регулярной работе кишечника. Агар-агар выводит вредные вещества из печени, тем самым улучшая её работу.

Старайтесь выбирать эти лакомства из натуральных ингредиентов. Прежде всего, обратите внимание на его цвет - он должен быть белого или кремового цвета, в таком виде содержание красителей сводится к минимуму. Аромат зефира не должен быть слишком сильным – это должен быть легкий, приятный запах ванили или сахарной пудры, в этом случае можно избежать высокого содержания ароматизаторов. На ощупь зефир должен иметь мягкую, но упругую форму, без обветрившейся корочки. Храниться лакомства должны, в закрытой от доступа кислорода упаковке и срок не более того, который указан на упаковке.

Зефир: противопоказания

Зефир не стоит употреблять людям, страдающим ожирением, сахарным диабетом, заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена, воспалениями поджелудочной железы.

«Разноцветный» зефир - результат добавления красителей, которые могут вызвать аллергические реакции, расстройства пищеварительной системы.

Хотите получить «здоровый» зефир? Без добавок, без красителей? Приготовьте сами!

Рецепт настоящего зефира:

250 г яблочного пюре (яблоки лучше всего брать кислых сортов)

250 г сахара

1 белок яйца

1 пачка ванильного сахара

Сироп:

475 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

Способ приготовления

Замочить агар-агар в 160 г воды комнатной температуры на несколько часов. А пока приготовим яблочное пюре. Для этого яблоки разрезаем на половинки, очищаем от сердцевины и запекаем в духовке или микроволновке. Чтобы получить 250 г яблочного пюре, необходимо приблизительно 400 г яблок, потому что кожицу и сердцевину нужно будет выбросить. В блендере готовим яблочное пюре, взбивая до абсолютно однородной консистенции.

Добавить в еще теплое пюре 250 г сахара, перемешать и оставить на час, после чего

довести до кипения. Агар должен раствориться и смесь должна быть по консистенции примерно как кисель. На это уйдет 2-3 минуты. Далее в емкость с агаром высыпаем 475 г сахара и варим сироп на среднем огне. Температура кипения сиропа должна достигать 110 градусов. Постоянно помешивать до того времени, когда за ложкой, опущенной в сироп потянется нитка. Важно сироп не переварить, иначе он потом засахарится, и придерживать температуру около 110 градусов, иначе желирующие свойства агара пропадают. По времени это составит 5-7 минут. Сваренному сиропу даем возможность слегка остыть.

Яблочное пюре взбиваем с половиной белка. В процессе взбивания добавляем вторую половину белка. Масса начнет светлеть и увеличиваться в объёме. Взбиваем несколько минут. Начинаем тонкой струей вливать слегка остуженный сахарный сироп, не прекращая взбивать на самых больших оборотах миксера. Масса начнет белеть, увеличиваться в объёме, и по виду и консистенции будет похожей на меренгу. Взбиваем несколько минут.

Оставляем постоять нашу зефирную массу минут 5-6, чтобы она немного закрепилась. Начиняем кондитерский мешок с насадкой «зубчики» массой и отсаживаем на пергаментную бумагу половинки зефира. Зефир очень быстро начнет остывать, агар застывает при температуре 40 градусов. Оставляем наш зефир при комнатной температуре на 24 часов для образования сахарной корочки, после чего берем половинки зефира и склеиваем попарно. Храним в сухом месте.

Кстати, «домашний» зефир будет менее калорийный, чем покупной! А уж полезнее – однозначно!