Кулинарные традиции Вербного воскресенья и Лазаревой субботы

Кулинарные традиции Вербного воскресенья и Лазаревой субботы

В 2021 году Лазарева суббота выпадает на 24 апреля, Вербное воскресенье - на 25. Дата Вербного воскресенья переходящая, его всегда отмечают ровно за неделю до Пасхи, а Лазареву субботу - накануне Вербного воскресенья.

Вербное воскресенье или Вход Господень в Иерусалим в христианском календаре отмечается как один из самых светлых праздников. В христианской традиции в этот день принято вспоминать, как Иисус Христос накануне своей последней Пасхи въехал верхом на ослике в город Иерусалим.

Народ радостно встречал его: пел хвалебные песни, махал пальмовыми ветвями и усыпал путь цветами. В завоеванной Римом Иудее пальма была одним из символов добродетели и близости к Богу. Но у нас это дерево не растет. Зато первой после зимы оживает и распускается верба, поэтому с давних времен ее ветви использовали вместо пальмовых. Отсюда и название праздника - Вербное воскресенье.

Накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу, происходит основная часть приготовлений к празднику. В этот день разрешается послабление поста, в еду можно употреблять рыбу, рыбную икру и вино.

До восхода солнца нужно сходить в лес за ветками цветущей вербы, которые святятся в церкви либо в этот же день на вечерней службе, либо на заутрене в Вербное воскресенье. Подготовка вербных веток была особым обрядом - накануне Вербного воскресенья шли ломать вербу, растущую именно на берегах рек. Если погода не благоприятствовала цветению вербы, ее ветки предварительно ставили в воду, чтобы к празднику они могли распуститься. Правда, в этом году из-за ранней весны вербные веточки уже давно распустили свои «барашки», и веточки пришлось запасать заранее!

После освящения веточки вербы раздают бесплатно друзьям, знакомым и просто всем встречным и поперечным. Торговать освященной вербой – кощунство. Дарить, значит, снискать благодать.

Верба издавна почиталась славянами как священное дерево, а ее ветки наделялись магическими свойствами. Придя из церкви, освященной вербой слегка хлестали друг друга, приговаривая: «Верба хлест, бей до слез. Не я бью, верба бьет. Будь здоров, как верба». Считалось, что дерево должно передать здоровье, силу и красоту человеку.

Также в Вербное воскресенье детей будили пучком освященной вербы, приговаривая: «Верба красна, бей до слез, будь здоров!» Если ребенок болел, его купали в воде, в которую опускали освященные ветки.

При головной боли веточку вербы прикладывали к макушке или носили под головным убором. При суставных болях и ревматизме ветви приматывали к больным местам. Почки освященной вербы ели бесплодные женщины, чтобы забеременеть.

Часто вербные сережки запекали в хлеб - для защиты. Либо готовили маленькие булочки или печенья в форме вербных почек, кормили ими членов семьи и домашних животных, оберегая таким образом от болезней и других напастей. В одну из булочек клали монету. Кому достанется - тот будет счастлив в грядущем году. Для девушки это предвещало скорое выгодное и счастливое замужество.

Ветви вербы, как правило, хранили за образами. Прикрепляли вербу также к разным местам дома в полной уверенности, что ее ветки могут оберегать жилище, хозяйственные постройки и подворье от весенних гроз, грома и молнии, а также от злых духов и нечистой силы.

Целебные и магические свойства верба сохраняла в течение целого года. Если к следующему Вербному воскресенью оставались неиспользованные прошлогодние веточки, их не выбрасывали, а сжигали, бросали в реку или ручей, но только не в стоячую воду. То есть пруд и озеро для этого не подходили.

Издавна на Руси существовало поверье, что воткнутая в землю освященная ветка вербы оберегает урожай, брошенная в огонь - укрощает пламя, брошенная против ветра - прогоняет бурю. В случае града ветви свяченой вербы выбрасывали на улицу. Верили, что таким образом можно утихомирить стихию.

Если человек хочет стать более решительным и смелым, то он должен в воскресное праздничное утро вбить в стену дома колышек из вербы. Средство это если и не превратит в отважного храбреца, то, во всяком случае, избавит от робости.

Сажать вербу в Вербное воскресенье - плохая примета. Говорили: «Кто вербу сажает, сам на себя заступ готовит» - то есть умрет, когда из вербы можно будет вытесать лопату.

Существует великое множество народных примет, связанных с Вербным воскресеньем. Если оно ветреное, утренники морозные, то яровые будут хорошими. Если верба цветет хорошо, то пашня окажется удачной. Если на Вербное воскресенье светит солнце, ждите богатый урожай фруктов и злаков.

Во многих местах в Лазареву субботу и в ночь перед Вербным воскресеньем молодежь ходила по дворам с шутками-прибаутками. Хозяев слегка побивали связками вербы, для пущего здоровья. И получали взамен различные угощения и сырые яйца. (Они ведь пригодятся на грядущую Пасху). Вообще, в православии Вербное воскресенье было праздником милосердия и помощи всем нуждающимся. Раньше сам патриарх после службы и торжественного шествия принимал в своих палатах и в трапезной, калек, убогих и нищих, которых собственноручно с большим почтением к ним потчевал, затем омывал им ноги, а в завершение – одаривал милостыней. Причем суммарные выплаты были очень большие. Похожие «православные трапезы» с раздачей милостыни (милостыня – от слова милость, милосердие) проходили во многих богатых домах.

А до 1697 года в российских городах, начиная с Москвы, на Вербное воскресенье проходил еще один необычный обряд. Так называемое «шествие на осляти», подобно Иисусу, вошедшему в Иерусалим на осле. Осел, в отличие от коня, по традиции был символом мира, а не войны. Так вот, после праздничной службы в храме Василия Блаженного (соборе Покрова Богородицы) с Красной площади на Соборную площадь Московского Кремля проходила специальная процессия, изображавшая само событие отмечаемого праздника. Патриарх следовал в ней, сидя верхом на лошади, наряженной ослом. (Видимо, настоящих ослов на Руси тогда не хватало). А этого осло-коня с патриархом под уздцы вёл идущий пешком царь. Царь! Пешком! Причем без мигалки. Отменил этот обряд… Нет, не президент, а царь Петр Первый. И уехал, от греха подальше (точнее, к нему поближе), в топь невских болот.

Вообще, вербе и ее «серёжкам» на Руси издавна приписывали целительную силу. Съедали по девять вербных серёжек, считая это лекарством от лихорадки. Советовали есть почки освящённой вербы бесплодным женщинам, а также как предохранительное средство от других женских болезней. Клали вербу в воду, в которой купали больных детей. В Вербное воскресенье вербные «сережки» добавляли в ритуальную «вербную кашу» для всех членов семьи. Скорее всего, она была похожа на постную кутью, куда незадолго до окончания варки вместе с изюмом и курагой надо добавить несколько вербных сережек. Хуже точно не будет.

Вообще, на Лазареву субботу и Вербное воскресенье приходится много кулинарных традиций и сугубо православных рецептов. В день Входа Иисуса не только можно, но и нужно есть рыбу и елей (растительное масло). Поэтому еще накануне, в субботу православные хозяйки готовили гречневые блины, разнообразные каши и традиционные «рыбные курники», или «пироги-рыбники». Эти «рыбники» ели после воскресной службы. А в субботу довольствовались красной, черной икрой, а беднота – самой дешевой щучьей. Правда, сейчас щучья икра – дефицит и стоит почти как красная! Почему-то икра в православии считается менее скоромной пищей, чем рыба. А заморские морепродукты – вообще постной едой. Представляете: постный лобстер или запеченные на мангале тигровые креветки? После «рыбника» - самое то. Но как этот легендарный рыбник готовить? Есть несколько рецептов, отличающихся главным образом начинкой. В конце концов, простой народ ел то, что смог наловить в местном водоеме или местном базаре.

Рецепт «вербного» пирога-рыбника

Для этого рыбного пирога сначала надо приготовить самое простое тесто из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, взяв пропорции по традиционному рецепту. Никаких молочных сывороток, ведь все еще идет Великий пост. Из подготовленного теста раскатать пласт нужной величины толщиной до 1 см и перенести его на смазанный растительным маслом противень. Разложить начинку, придать пирогу форму лодочки и защипать шов красивой веревочкой. Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать сладким чаем или квасом. Выпекать в духовке при 180 градусах до готовности. Это займет примерно 25 минут. Сразу рыбник не вытаскивать, пусть постоит в печи еще минут 10. Горячий пирог смазать растительным маслом или горячей водой, дать немного постоять, тепло укутав, чтобы корочка стала мягкой.

А теперь о начинках.

Первый вариант: 2 небольших судака, 2-3 луковицы, 2 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Второй вариант: 1 средних размеров форель, 2 луковицы, 2 столовых ложки растительного масла, соль, перец и рубленая зелень.

Третий, самый простой вариант: 1 кг осетрины, и далее, как в предыдущих вариантах начинки.

В любом случае, рыбу надо почистить, вымыть, удалить внутренности (за исключением икры) и жабры. Затем посолить снаружи и изнутри, и выложить целой на подготовленный пласт теста. Посыпать тонко нарезанными кольцами лука, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью и молотым перцем.

И ещё несколько рецептов из рыбы.

Суп рыбный с помидорами

500 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 помидора, 1 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.

В кипящий рыбный бульон положить дольки картофеля, через 5-10 минут - пассированные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5-10 мин до окончания варки - зеленый горошек и нарезанные дольками свежие помидоры. При подаче на стол посыпать зеленью.

Рыбный салат (торт)

Отварная рыба 2 сортов - 1 кг (например, 0,5 филе окуня и 0,5 филе горбуши), картофель - 0,5 кг, грибы - 0, 5 кг, лук - 3 шт., постный майонез - 250 г.

Картофель сварить и натереть на крупной терке. Лук пожарить. На тарелку сначала выложить слой рыбы, сверху помазать постным майонезом, затем - слой грибов и вновь майонез, лук жареный, майонез, слой другой рыбы, майонез... Последним слоем должен быть картофель. Его тоже помазать майонезом, украсить соленым или свежим огурцом, зеленью. На ночь поставить в холодильник.

Рыбный пирог

Для теста мука - 1 кг, сахарный песок - 3 столовые ложки, сухие дрожжи - 10 г, вода - 2 стакана, подсолнечное масло - 3 столовые ложки, соль - 1 чайная ложка.

Для начинки: рыбное филе - 0,5 кг, картофель- 0,5 кг, лук репчатый - 0,5 кг, соль, перец, растительное масло.

Постное тесто. В миску всыпаем сухие дрожжи, разводим теплой водой, добавляем соль, сахар, масло. Все перемешать. Добавляем постепенно через сито муку. Месим до тех пор, пока тесто не начнет отходить от рук.

Картофель почистить, порезать соломкой, лук - кольцами. Рыбу порезать на крупные куски. Заправить солью и перцем. Можно взять мелкую рыбу, например, мойву, целиком, кости после запекания будут мягкими.

Раскатать немного больше половины теста в пласт размером с противень, на котором будет пирог. Тесто должно чуть заходить на стенки. Толщина примерно 1 см.

Выкладываем тесто на смазанный маслом противень, на него картофель, посолить, слой рыбы, потом кольца лука. Сверху накрыть тонким слоем оставшегося теста. Защепить края, в нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Смазать крепким сладким чаем. Дать постоять 15 мин. И - в духовку. Когда пирог готов, смазать растительным маслом и накрыть полотенцем.

Судак фаршированный

Тушка судака; для фарша: грецкие орехи-2 ст. л., изюм-0,5 ст.л., зелень, растительное масло- 1 ч.л.

Рыбу разрезаем по брюшку. Вынуть внутренности и осторожно отделить хребет, так чтобы внешняя оболочка: голова, кожица рыбы, большая часть филе, туловище с плавниками и хвостом были целыми. Рыбу обтереть солью. Теперь в полость брюшка положить фарш и зашить ниткой. Рыбу выложить на противень. Полить маслом.

Поставить в духовку. Во время выпечки, периодически поливать рыбу жидкостью на противне.

Рыба в чесночном соусе

700 г. филе жирной рыбы, 1/2 стакана лимонного сока, 7 зубчиков чеснока,1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень.

Филе выложить в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой и потушить на слабом огне 3-4 минуты, затем аккуратно вытащить шумовкой так, чтобы рыба не развалилась.

После охлаждения положить в эмалированную посуду, залить лимонным соком и выдержать в холодильнике 1,5-2 часа. Приготовить соус: растереть измельченный чеснок с солью, добавить масло, заправить соком лимона. При подаче на стол рыбу залить чесночным соусом, украсить зеленью.

Форель запеченная

Ингредиенты: филе форели – 8 шт., горсть миндаля, горсть листьев мяты, панировочных сухарей – 1 ст., сок 1 лимона, зубчик измельченного чеснока, несколько черешков свежего сельдерея, соль, черный перец по вкусу, тимьяна – 2 ч. л., оливковое масло.

Обжаривать миндаль 1-2 минуты и измельчить. Положить в него листья мяты, порванные вручную, панировочные сухари, чеснок, очень мелко нарезанные черешки сельдерея и 5 ст. л. оливкового масла. Посолить и поперчить.

Сбрызнуть четыре куска фольги маслом, на каждый лист уложить половинку форели кожей вниз. Сверху на филе положить по горсти полученной миндально-овощной приправы, накрыть оставшимся филе кожей кверху, посолить и поперчить.

Каждый рыбный "сэндвич" присыпать тимьяном и оставшейся приправой и плотно завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до 220 градусов С и выпекать рыбу в течение 5 минут на максимальном огне, а оставшиеся 10 – на среднем. Готовое филе сбрызнуть лимонным соком и подавать с рисом или салатом из свежих овощей.