Исторические блюда или блюда с историей

Исторические блюда или блюда с историей.

Мы с вами уже обсуждали, откуда возникли названия тех или иных блюд и продуктов, которые мы каждый день едим дома, встречаем на полках супермаркетов или в ресторанах. А сегодня хочется вспомнить о блюдах, которые имеют не просто имя, но ещё и историю!

Об этом много и интересно писал Вильям Похлебкин, известнейший историк русской и национальных кухонь. По профессии и образованию он историк-между­народник, специалист по внешней политике стран Центральной и Се­верной Европы. Но не мог человек с такой «говорящей» фамилией пройти мимо кулинарного искусства разных стран, ведь кулинария – это и искусство, и история, и «душа» каждого народа!

И он очень интересно описал привычные нам блюда с «именами», названными так по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, леген­дарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

Вот вспомните навскидку пару – тройку таких блюд? Думаю, сразу же на ум придут салат «Оливье», бефстроганов, десерт Павлова…

Давайте вместе с Вильямом Похлёбкиным «вспомним», или узнаем новые для себя исторические блюда!

Блюда от изобретателей

Есть масса «именных» блюд, названных в честь лиц, реально существовавших, бывших неред­ко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобрета­телей» определенных блюд, или лиц, которым было приписано та­кое изобретательство. Таковы, на­пример, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчер­кивается полное слияние имени первоначального создателя с по­нятием самого данного блюда: со­усы - майонез, бешамель, субиз; мясо бефстроганов, гурьевская каша и т. д.

Например, скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

Бефстроганов (или беф а-ля строганов, беф строганов, мясо по-строгановски) - популярное мясное блюдо, принятое в основ­ную номенклатуру блюд системы общественного питания всех кате­горий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй миро­вой войны в номенклатуру между­народной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.

Бефстроганов - не националь­ное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появи­лось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в на­чале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа А. Г. Строганова (1795-1891). Стро­ганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это оз­начало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгано­вым, а кем-то из его поваров сво­его рода гибридное русско-фран­цузское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдель­но, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволя­ло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили пре­жде всего одесские авторы пова­ренных книг. Именно одесситы вве­ли его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Гурьевская каша. Однажды графа Гурьева пригла­сил обедать к себе в имение отстав­ной майор Оренбургского драгун­ского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформ­ленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать по­вара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом.

Завязался торг, и вскоре граф ку­пил крепостного повара и изобре­тателя каши Захара Кузьмина с се­мьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих до­мах московской знати, а поварен­ные книги сделали ее известной да­леко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобрета­теля, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Салат оливье изобрел в 60-е годы XIX в. повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эр­митаж», который в те времена на­ходился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный па­рижский ресторан. Главной досто­примечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат оливье. Способ приготовления салата Лю­сьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основ­ные ингредиенты были известны, и в 1904 г. рецептура приготовле­ния салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта ка­персов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксу­се из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. Однако, по от­зывам знатоков, это было не то.

«Исторические» блюда

«Исторические» же блюда пи­шутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они назва­ны исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпо­хи. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мира­бо, цыплята Ришелье.

В Россию мода называть блюда именами государственных, полити­ческих и военных деятелей перешла в XVIII и начале XIX вв. «Историче­скими блюдами» являются различ­ные блюда, созданные в честь ми­нистров - Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож - Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов - Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей - Карамзина, Одоевского.

В честь событий

Сравнительно мало «историче­ских блюд», имеющих названия по месту событий. Это — супы Кре­си, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп-пюре Кре­си из моркови назван в честь пора­жения французов в битве при Кре­си 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. Английский суп из го­вяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной оса­ды городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о по­следних запасах продовольствия у осажденных.

В честь героев книг

К «историческим блюдам» при­числяют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллио­нов читателей во всем мире как бы историческими лицами. Таков суп д'Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и бе­лым сухим вином сотерн, и заправ­ленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!

«Исторические блюда», таким об­разом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический мо­мент, а не получили свои наимено­вания задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время вы­думать какое-либо блюдо и приле­пить ему какое-либо вымышленное историческое название. Это была бы и фальсификация истории, и профа­нация кулинарного развития, строго обусловленного историей.

Современная кулинария тоже «с именем»

В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, име­ющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной ориги­нальности блюда и непосредствен­но связано с тем или иным событи­ем или именем.

К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Ста­лина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продук­тов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, при­нятой в дипломатических кругах того времени. Всё внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствова­ли тем или иным названиям. И при этом была проявлена смекалка и кулинарная фантазия. Некото­рые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отра­жение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать ре­цептуру и назвать наиболее удач­ные произведения - салаты, супы, жаркое - именем Крымской кон­ференции.

Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории пер­вому (и последнему) президенту СССР М. С. Горбачеву. Американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby-lit» (от американского жаргонного сло­ва light), что в переводе означает «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта но­винка американского общепита была опробована в Сиэтле на Играх доброй воли. В кулинарном отно­шении соус действительно пустой, легковесный.

Если вам придется отведать одно из перечисленных в этой статье блюд, вы с точностью сможете ска­зать, кто является его создателем, в честь кого или чего оно названо и, самое главное, является ли это блюдо «историческим».