Кулинарные традиции Рош а-Шана

Кулинарные традиции Рош а-Шана

Рош а-Шана – дословно «голова года» (встречается и такое написание: Рош Ашана, Рош-га-Шана, Рош-ха-Шана) - это еврейский Новый год, он отмечается в честь сотворения мира, символизирует начало нового года и завершение года уходящего. Рош а-Шана празднуется в течение двух дней, 1-го и 2-го числа еврейского месяца тишрей. Считается, что именно в этот день, 1 Тишрея, был сотворен мир. В этом году это будет 5782-й год. В 2021 году Рош ха-Шана будут отмечать с вечера понедельника 6 сентября до вечера среды 8 сентября.Также его еще называют праздником Труб.

Согласно традиции, в начале нового года Всевышний вершит суд над людьми. Поэтому в первые десять дней месяца тишрей, которые называются Днями Трепета, все верующие совершают покаяние за содеянные грехи. Во время утреннего собрания в синагоге в эти дни трубят в шофар (бараний рог), звуки которого должны пробудить раскаяние в сердцах собравшихся, читают молитвы покаяния и совершают обряд ташлих (евр. «бросать») – «стряхивания» с одежд совершенных прегрешений в память о словах, сказанных о Всевышнем пророком Михеем: «Он опять умилосердится над нами, изгладит беззакония наши. Ты ввергнешь в пучину морскую все грехи наши» (Михей 7, 19).

В эти дни принято просить у ближних прощение за нанесенные обиды и желать друг другу быть записанными Всевышним в «Книгу жизни» в наступающем году. Существует предание, что в дни Рош а-Шана Бог отмечает в Книге жизни, какая судьба ожидает в наступающем году каждого из людей: «...кому жить и кому умереть, кого ожидает покой, а кого - скитания, кого - благополучие, а кого - терзания, кому суждена бедность, а кому - богатство». Искренняя вера в то, что Бог желает всем добра и благополучия, превращает этот день в праздник. В это время евреям предписано проанализировать свои поступки за весь предшествующий год и подготовиться к начинающемуся году. Размышляя о будущем, евреи просят мира, согласия, здоровья. Звук шофара (бараний рог) призывает: «Очнитесь те, кто дремлет, кто тратит отпущенные годы бессмысленно. Обозрите души свои и добрыми сделайте дела ваши». С Рош а-Шана начинаются десять молитвенных дней раскаяния, которые заканчиваются Йом-Кипуром (Судный день) - самым важным из праздников, когда отпускаются грехи.

Этот праздник отмечается в Израиле всеми. В этот день дарят друг другу подарки, посылают поздравления тем, кто далеко. Семья собирается за столом, который украшают традиционные праздничные блюда. Конечно, любой человек хочет, чтобы начинающийся год был для него хорошим, «сладким». Вот почему в этот день на стол подается много блюд, символизирующих пожелание «полного», счастливого года. В зависимости от местных традиций эти блюда могут меняться, но почти повсюду в еврейских семьях подают: рыбу - символ плодородия; голову (баранью или рыбную) - чтобы быть «во главе», а не в хвосте; морковь кружочками - по форме и по цвету она должна напоминать золотые монеты, богатство; круглую сладкую халу с изюмом - чтобы год был полным, здоровым; овощи и фрукты - в знак надежды на обильный урожай; яблоки и мед - кусочек яблока, обмакнув его в мед, съедают в начале трапезы сразу после халы, «чтобы год был сладким и счастливым». Во время праздника не едят ничего кислого или горького.

Талмуд - Великая и строгая Книга - подробно описывает, какие полагается съесть продукты во время праздничной трапезы в еврейский Новый год Рош а-Шана. Приведу взятый из Талмуда и сокращенный список таких продуктов-символов:

1. Лук порей. Лук-порей на арамейском «карти», ивритский глагол «ликрот», имеющий тот же корень, что и «карти», значит «отсечь». Съев это, надо произнести: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы недруги наши были отсечены».

2. Свекла. На арамейском звучит как «силка», ивритский глагол «листалек», имеющий тот же корень, значит «убраться». Съев немного свеклы, мы произносим: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы не стало у нас противников».

3. Финики. Финики на арамейском «тамри» - мы едим финики и просим Всевышнего, чтобы все наши враги были истреблены («йетаму»). Съев финик, произносят: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы враги наши исчезли с лица земли».

4. Морковь. Морковь на иврите «гезер». С тем же корнем есть и глагол «лигзор», который означает «постановить». Съев немного моркови, произносим: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы не было приговора против нас и чтоб заслуги наши были зачитаны пред Тобою».

5. Гранат. Съев зернышки граната, произносим: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы умножились наши заслуги как зерна граната». Говорят, что в каждом гранате 613 зёрнышек, как в Торе 613 заповедей; когда мы едим гранат, мы как бы напоминаем Богу о своих заслугах: каждый из нас полон добрыми делами, как этот гранат - косточками.

6. Голова рыбы (или барана). Съев кусочек, произнесите: «Да будет желанием Твоим, Всевышний, чтобы были мы были во главе, а не в хвосте».

По материалам сайтов "Календарь.Ру" и "Аргументы и факты"

Сами понимаете, что очерченный Талмудом список продуктов позволяет приготовить множество вкусных блюд. Еврейские мамы и бабушки издавна славятся своими кулинарными способностями, а рецепты передаются от них дочкам и внучкам. Помните, я писала о кулинарном путешествии в Одессу, с советами еврейской мамы? Если вам не повезло иметь такую маму или бабушку, а угостить друзей в этот праздник хочется – не беда! Есть вездесущий интернет, который предложит массу вкусных рецептов.

И я хочу предложить вам несколько вкусных рецептов.

Рыбное блюдо на Рош а-Шана - главное, и готовится только из целой рыбы с головой. Потому что перед тем, как приступить к еде, произносят формулу: «Да будет Твоя воля…, чтобы мы были во главе, а не в хвосте».

Скумбрия фаршированная хеком

Ингредиенты:

1. Скумбрию выпотрошить, голову не отрезать, очень хорошо вымыть и очистить от пленок внутри. Удалить жабры. Положить рыбу на спинку брюхом кверху, ножиком внутри надрезать хребет возле хвоста и возле головы, мякоть оставить при рыбе, достать позвоночную кость, удалить кости.
2. Филе кладем на спинку, солим, перчим, посыпаем специями для рыбы. Оставить на 30 минут.
3. Делаем начинку. Филе хека, ломтик батона пропустить через мясорубку, добавить яйцо, лук и морковь натертую на крупной терке, сливочное масло, соль, специи по вкусу и сухой желатин.
4. Скумбрию заполнить начинкой, противень смазать подсолнечным маслом, выложить скумбрию брюхом вниз. Выпекать в духовке 35 минут при температуре 200 градусов.
5. Перед подачей на стол: рыбу нарезать порционными кусочками, выложить рыбу полукругом на овальное или круглое блюдо, украсить листьями салата, зеленью петрушки, полукольцами перца, восьмерками из лимона розочками из помидора.

Запеченный карп с икрой и капустой

Ингредиенты:

упитанный икряной карп – 1 шт.(2-2,5 кг.),

капуста 0.5 кг,

лук- 2-3 шт.,

растительное масло – 2 ст.л.

ягоды можжевельника – 4-5 шт.,

лимон – 1 шт.,

тмин, соль, перец по вкусу.

1. Карпа очищаем от чешуи, потрошим. Икру откладываем, а рыбу натираем солью, перцем и сбрызгиваем лимонным соком. Откладываем в сторону – пусть маринуется.

2.Капусту очень мелко и тонко шинкуем и обжариваем вместе с луком на растительном масле. Через 10-12 минут добавляем очищенную от пленок икру. Перемешиваем. Добавляем ягоды можжевельника и тмин.

3.Еще через 5-7 минут выключаем огонь.Рыбу фаршируем капустой с икрой, заворачиваем в фольгу и укладываем в форму для запекания или просто на противень. Поливаем маслом и запекаем 40 мин. 180С. В конце запекания можно надрезать и раскрыть фольгу, чтобы рыба подрумянилась.

Макрель под вустерским соусом с луком и гранатом

Ингредиенты:

Макрель или скумбрия - 750 г

Соус:
Вустерский соус - 1,5 столовой ложки
3 столовые ложки лимонного сока
4 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка соуса табаско

Другие ингредиенты:
Мельничка (чеснок, черный, розовый перец)
Куркума - 1 чайная ложка
2 красных лука
1 небольшой гранат
Уксус по вкусу

1. Макрель очистить от внутренностей, удалить жабры. Помыть, высушить бумажным полотенцем. Ножом сделать несколько неглубоких надрезов. Посолить рыбу внутри и снаружи и оставить на 20-30 минут.

2. Смешать в миске все ингредиенты для соуса. Полить рыбу соусом, оставить в маринаде на 15 минут, затем перевернуть на другую сторону и еще мариновать 15 минут. Вынуть рыбу из соуса и натереть куркумой. Положить в форму для запекания, полить соусом. Посыпать мельничкой 8-9 оборотов. Закрыть фольгой. Запекать при средней температуре 25-30 минут. Затем фольгу убрать и запекать до золотистого цвета.

3. Отдельно, за 1 час до приготовления, порезать 2 красные луковицы и замариновать в уксусе, очистить 1 небольшой гранат. При подаче на стол посыпать рыбу луком и зернами граната.

Салат "Гранатовое сердце"
Ингредиенты:

Куриная грудка - 1 шт.
Грецкие орехи - 80 г
Твердый сыр - 180 г
Свекла - 1 шт.
Гранат - 1 шт.
Яйца - 5 шт.
Майонез - 200 г
Соль, перец по вкусу

1. Куриное филе отвариваем в подсоленной воде до готовности и нарезаем мелкими кубиками.
2. Лук нарезать полукольцами или кубиками и обжарить на растительном масле. Яйца отварить вкрутую и натереть на крупной терке.
3. Сыр натереть на крупной терке. Свеклу отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Гранат разобрать на зерна. Теперь выкладываем салат слоями в виде сердца (или используя форму в виде сердца), посыпая по вкусу солью и черным перцем:
   1 слой – куриное филе; 2 слой – обжаренный лук, смазываем или поливаем майонезом; 3 слой – яйца, немного солим; 4 слой – сыр; 5 слой – грецкие орехи, поливаем майонезом; 6 слой – свекла, майонез; 7 слой – зерна граната.

Салат свекольный с яблоком и изюмом

Ингредиенты:

1. Изюм вымыть и залить кипятком.
2. Свёклу очистить и потереть на крупной тёрке или нарезать соломкой, по толщине стремящейся к размеру спички.
3. Орехи крупно нарезать. Если используются грецкие орехи, то их желательно брать сушёные, если арахис, то немного обжаренный.
4. Яблоко должно быть сочным и хрустящим. Рассыпчатое яблоко ухудшит вкус салата.
5. Если у яблока толстая шкурка, то очистить. Разрезать пополам, вырезать семенную коробочку и натереть или нарезать так же, как свёклу.

Пирожки с начинкой из тушенной свёклы и моркови

Ингредиенты:

1. Молоко нагреть, чтобы было теплым. Добавить яйца, растопленный маргарин, сметану, подсолнечное масло, соль.
2. Дрожжи развести кипяченной водой, добавив сахар. Когда дрожжи поднимутся, смешать и добавить к молоку.
3. Замесить тесто. Муки брать столько, чтобы было не очень крутое тесто.
4. Поставить подходить на 1-1,5 часа. Обмять еще раз и поставить на 1 час.
5. Когда тесто готово делаем лепёшечки для пирожков, в центр кладем свеклу или морковь (или вместе и свеклу и морковь), посыпаем сахаром или добавляем повидло.
6. Слепливаем и обжариваем с двух сторон на сковороде в растительном масле.
7. А для ребенка пирожки можно испечь в духовке, не забывая верх пирожков периодически смазывать сладкой водой (чтобы пирожки не покрывались жесткой корочкой).
8. Всё смешать и заправить сметаной.

Запеченная морковь с коньяком и пряностями

Ингредиенты:

8 крупных морковок
100 г сливочного масла
4 столовые ложки коньяка
1 чайная ложка коричневого сахара
По 1/2 чайной ложке соли, молотого душистого перца и корицы
1 чайная ложка мелко натертого свежего имбиря (по желанию)

1. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Положить в сотейник нарезанное кусочками масло, соль, сахар. Влить 0,5 стакана воды, довести смесь почти до кипения, снять с огня, добавить коньяк, перец и корицу.

2. Выложить кружки моркови в форму для запекания аккуратными слоями, поливая каждый масляной смесью с коньяком. Очень плотно закрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 170 градусов духовку примерно на 50-60 минут. Подавать горячей.

Порей с овощами

Ингредиенты:

Лук-порей – 3-4 шт. (только белая часть)
Морковь – 1 шт.
Помидоры в собственном соку – 1 банка (400 г)
Черный свежесмолотый перец
Растительное масло

Лук-порей порезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле. Добавить помидоры, тушить еще 5 минут. Посыпать свежесмолотым черным перцем, снять с огня, закрыть крышкой и дать блюду настояться 10-15 минут. Подавать с булгуром.

Салат из моркови с апельсинами и виноградом

Ингредиенты:

1. Почистить морковь и натереть ее на терке. Очистить апельсин и разделить на дольки. Выжать сок из второго апельсина.
2. Смешать апельсиновый и лимонный соки, соль, перец и оливковое масло. Полученной смесью полить тертую морковь. Сверху положить дольки апельсина и виноград.
3. Салат подавать охлажденным.

Финики, фаршированные сыром

Ингредиенты:

1. Надрежьте каждый финик так, чтобы из него можно было извлечь косточку.
2. Разложите финики на тарелку.
3. Сыр нарежьте на небольшие кубики.
4. В каждый финик положите по пару кубиков сыра.
5. Сверху на сыр положите половинку ореха.
6. Полейте финики, фаршированные сыром и орехами, медом.
7. Подавайте к столу. Приятного аппетита!

Яблочно-медовый пирог

Ингредиенты:

Тесто:
Мука – 1,5 стакана
Мед – 1 столовая ложка
Сливочное масло – 50 г
Молоко (теплое) – 1/2 стакана
Дрожжи – 1 чайная ложка
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – щепотка
Растительное масло, чтобы смазать тесто
1 яйцо, чтобы смазать пирог

Начинка:
Яблоки – 2 шт.
Мед – 1 столовая ложка
Сметана (20%) – 3 столовые ложки
1 яйцо

1. Мед, сливочное масло и молоко нагреть на медленном огне до полного растворения масла. Смешать муку, дрожжи, сахар и соль. Влить молочно-медовую смесь и замесить тесто. Скатать тесто в шар, смазать растительным маслом, закрыть пищевой пленкой. Поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться как минимум вдвое.
2. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, порезать дольками. Раскатать тесто, сформировать бортики. Выложить дольки яблок и залить их смесью яйца, сметаны и меда. Смазать пирог взбитым яйцом. Выпекать при температуре 180 градусов примерно 15 минут.