Продукт октября. Капуста

Продукт октября – капуста.

Капусту не зря можно назвать овощем месяца именно в октябре. Заканчивается сбор урожая этого овоща, начинается заготовка капусты впрок. Впрочем, блюда из капусты в нашей кухне присутствуют круглый год, и если раньше это была в основном наша «родная» белокочанная, то сейчас к ней добавилась ещё масса суперполезных - листовая, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, кормовая, китайская, пекинская и др. Хотя, по статистике, большинство жителей нашей страны налегает именно на белокочанную капусту и игнорирует другие разновидности овоща, которые, между прочим, намного полезнее популярной белой капусты.

Однако сегодня, продуктом месяца «назначаем» именно белокочанную! Капуста - это точно «наш» овощ, европейский! В отличие от «заморских» картофеля, томатов, баклажанов, предком всех видов капусты (за исключением китайской и пекинской) является кустоподобная форма капусты, произрастающая на побережье Средиземного моря, а также на берегах проливов Ла-Манш и Па-де-Кале. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. Происхождение русского слова капуста обычно возводят к лат. caput — голова.

У капусты благородное прошлое. В ее активе - император, отказавшийся ради нее от владения миром, полотна великих живописцев, на которых изображены кочаны всех форм и расцветок, и рекомендации лучших умов человечества. Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе - и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста - яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками - отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», - высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. И в их словах нет никакого пиара или соцзаказа. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты - только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя, потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения. Польза у капусты буквально во всем - и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходимых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря, все рекорды бьет брюссельская капуста). Лечение капустой позволяет избавиться от бессонницы и различных заболеваний желудочно-кишечного тракта, глухоты и мигрени. Известны ее обезболивающие, общеукрепляющие и противовоспалительные свойства. В народной медицине используются не только свежие листья, но и свежеприготовленный капустный сок. Много витаминов содержится как в квашеной капусте, так и в рассоле.

По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Содержащиеся в капусте витамины могут сохраняться длительное время, вплоть до нового урожая. По содержанию витамина С, капуста не уступает апельсинам и лимонам. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствует повышению отделения желудочного сока.

Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма токсинов и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота.

Капустный сок рекомендуется при целом списке заболеваний - от гастрита и диабета до бронхита и нарушений в работе почек. Полстакана свежего теплого капустного сока дважды в день-утром натощак и вечером перед ужином - и польза, говорят, не замедлит проявиться.

Считается, что, если взять за правило съедать в день капустный салат или 3-4 ложки квашеной капусты, можно жить чуть ли не вечно. Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях. А также особое соединение - молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.

Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья - за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка, и зато, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно.

Но квашеная капуста содержит большое количество органических кислот, из-за чего она противопоказана больным, страдающим повышенной кислотностью, а также с язвенной болезнью желудка и кишечника, заболеваниями печени и поджелудочной железы.

Как выбирать капусту? Если увидишь на прилавке белый и зеленоватый кочаны, отдай предпочтение второму – в нем больше минеральных солей. Не бери овощ с крупными, сильно выступающими прожилками – их, а также кочерыжку лучше не использовать, поскольку именно в этих частях скапливается максимум нитратов. Кроме того, не покупай продукт с явными признаками болезни – черными точками, перфорациями, пергаментными или загнивающими листочками. Многие выбирают кочаны по плотности – они действительно не должны быть слишком рыхлыми, но и сильно спрессованные неидеальны (как правило, это иностранные сорта, которые отлично хранятся, но долго варятся и не подходят для засолки). Желательно, чтобы капуста была средней плотности.

Но определяющее качество капусты для доброй половины человечества в другом: это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть. И, кстати, для похудения наиболее подходит белокочанная капуста, так как в ней всего 20 килокалорий на 100 г продукта.

Диета капустная «классическая», длительностью 7 дней, не является сильно строгой диетой. Принцип такой диеты состоит в том, что капустой наполняется желудок, чем утоляет голод. Запрещается чрезмерно солить блюда, а так же необходимо выпивать приблизительно 2 литра воды в день. Можно пить зеленый чай.

Хочу сказать, что не стала бы рекомендовать подобную диету всем, у диетологов много претензий и к капусте, и к капустной диете. В основе капустного листа лежат грубые растительные волокна, которые организм не в состоянии переварить, ведь наш организм не производит ферменты, способные справиться с нерастворимыми волокнами. С ней может «бороться» только микрофлора толстого кишечника, но если есть проблемы с этой микрофлорой, то непереработанная клетчатка будет вызывать урчание, вздутие или даже расстройства кишечника. Кроме того, волокна капусты – далеко не лучший вариант очистки кишечника, куда лучше морковь, свекла, пшеничные отруби, например. Зато волокна капусты помогают снижать уровень «вредного» холестерина в крови. Не стоит забывать, что существует масса противопоказаний для приема свежей капусты: повышенная кислотность и язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки (в этом случае стоит использовать только капустный сок), а также желудочно-кишечные кровотечения, панкреатит и другие болезни ЖКТ в стадии обострения.

Это не означает, что стоит отвернуться от капусты! Ни в коем случае! Добавляйте её в котлеты, тефтели, мясные запеканки, чтобы значительно уменьшить их калорийность, тушите без добавления масла, готовьте на пару, ведь термообработка позволит «перевоспитать» грубую клетчатку, используйте в качестве гарниров к мясным блюдам. И тогда получите максимальную пользу от этого овоща!

И по традиции - несколько вкусных блюд.

Оладьи из капусты

Ингредиенты:

1. Смешайте все ингредиенты с добавлением воды. Замесите тесто.
2. Жарьте оладьи на хорошо разогретой сковородке с подсолнечным маслом.
3. Готовые оладьи подавайте горячими со сметаной.
4. Приятного аппетита!

Суп капустный

Ингредиенты:

1. Положите картофель, нарезанный кубиками в кипящий бульон. После закипания добавьте белокочанную и савойскую капусту, порезанную соломкой, а цветную капусту, разделенную на соцветия.
2. Ветчину, лук и морковь порежьте соломкой, пассируйте на растительном масле и добавьте в суп. Добавьте порезанную зелень петрушки, посолите, поперчите и доведите до кипения.

Квашеная капуста на зиму

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 5 кг
Морковь крупная - 4 шт. (1 кг)
Соль - 100 г

1. Тонко нашинковать капусту (чем тоньше - тем вкуснее получится).
2. Морковь натереть на крупной терке. 3-4 горсти капусты положить в широку кастрюлю или пластиковую большую миску, посыпать частью соли и перетереть капусту с солью до тех пор, пока не появится сок. Добавить морковь, еще раз перемешать. Утрамбовать капусту.
3. Таким же способом посолить и утрамбовать оставшуюся часть капусты с морковью так, чтобы появилось достаточное количество сока.
4. Положить на капусту гнет (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку). Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов). Оставить капусту при комнатной температуре примерно на 3 суток. Несколько раз в день "протыкайте" капусту деревянной лопаткой до дна, чтобы выходили пузырьки с газом. Если это не делать, капуста получится с горчинкой. Готовую капусту переложить в стеклянную банку, залить рассолом, закрыть крышкой и хранить в холоде.

Пирог с капустой и грибами

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 500 г
1 щепотка соли
Дрожжи сухие - 2 чайные ложки
Молоко - 0,5 стакана
Сметана - 100 г
2 яйца
Сахар - 2 столовые ложки
1 желток

Для начинки:
Капуста квашеная - 500 г
Капуста свежая - 700 г
Лук репчатый - 1 шт.
Белые грибы (сухие) - 50 г
Масло растительное - 3 столовые ложки
Соль по вкусу

1. Муку просеять. Молоко подогреть до температуры чуть выше комнатной. Добавить в теплое молоко дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 1 стакан муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 30 минут.

2. Добавить в опару яйца, сметану, оставшийся сахар, соль. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Накрыть и оставить на 1 час. Затем обмять и дать постоять еще 30 минут.

3. Приготовить начинку. Грибы залить теплой водой на 25 минут. Воду слить, грибы крупно нарезать. Лук очистить и измельчить. Свежую капусту очень тонко нашинковать. Квашеную капусту отжать и, если нужно, нарезать.

4. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук и грибы, 5 минут. Добавить свежую и квашеную капусту и готовить, время от времени помешивая, 7 минут.

5. Отделить 2/3 части теста, раскатать его в тонкий пласт, длина и ширина которого должны быть на 2–3 см больше размера противня. Поместить пласт на смазанный маслом противень. Выложить на тесто начинку, оставив по краям 2 см свободными. Разровнять поверхность. Раскатать оставшееся тесто, разрезать его на полоски. Выложить полоски на пирог в виде решетки. Защипнуть края.

6. Из остатков теста можно вырезать листики и лепестки, а затем украсить ими пирог. Подготовленный пирог накрыть полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут. Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать пирог желтком, поставить в духовку и выпекать 50 минут.

Кислые щи с копченностями

Ингредиенты:

Белокочанная капуста - половина среднего кочана
Квашеная капуста - 500 г
Бекон (куском) - 250 г
Разные копченые колбаски - 400 г
1 луковица среднего размера
Морковь среднего размера - 1 шт.
Лук-порей (белая часть) - 1 шт.
Чеснок крупный - 2 зубка
4 средние картофелины
Масло растительное
Перец по вкусу
Соль по вкусу

1. Лук, морковь, чеснок и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Чеснок измельчить. Картофель нарезать брусочками и положить в миску с холодной водой.

2. Свежую капусту очистить от верхних листьев и нашинковать, удалив кочерыжку. Квашеную капусту отжать, нарезать и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, 4 минуты. Снять с огня и отставить.

3. Бекон и колбаски нарезать небольшими кусочками. Разогреть в большой кастрюле 1 столовую ложку масла, обжарить бекон (5 минут). Добавить колбаски, готовить 6–8 минут. Шумовкой переложить копчености в миску. Положить в эту же кастрюлю лук, лук-порей и морковь и готовить, время от времени помешивая (8 минут). При необходимости долить еще 1 столовую ложку масла. Положить копчености назад в кастрюлю. Влить 2 л кипящей воды, довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут.

4. Картофель отбросить на дуршлаг, промыть, добавить в кастрюлю и варить 10 минут. Добавить свежую и квашеную капусту. Еще раз довести до кипения. Варить до готовности свежей капусты. Снять с огня, положить чеснок, приправить перцем и солью, накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут. Подавать со сметаной и свежей зеленью.

Пхали из капусты

Ингредиенты:

1. Капусту сварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и затем слегка отжать от воды, остудить.
2. Через мясорубку прокрутить чеснок, лук, кинзу и орехи, заправить массу уксусом, специями и солью. Капусту также пропустить через мясорубку. Соединить обе массы, перемешать, выложить в салатник, украсить орехами и веточками кинзы. Поставить в холодильник охлаждаться, после этого раскроется весь вкус. Чтобы смягчить вкус, лук для пхали можно обжарить предварительно до прозрачности.
3. Пхали еще можно готовить из верхних листьев свеклы, а также из самого овоща, можно готовить из шпината, из стручков зеленой фасоли. Украсить зернами граната. Подавать можно как самостоятельное блюдо в виде холодной закуски или с любым хлебом (но лучше с настоящим грузинским лавашем).