Блюдо октября. Голубцы

Блюдо октября - голубцы

Лето позади, нас ждут долгие осенние и зимние месяцы, на многих в это время нападает тоска-депрессия… Почему бы не порадовать себя чем-то необычайно вкусным! Нет, не шоколадом, помните, что впереди новогодние корпоративы, вы же не захотите «блистать» лишними килограммами! Поэтому предлагаю альтернативу – вкусное и полезное блюдо – голубцы! Голубцы не зря «выбраны» блюдом октября – именно сейчас в сезон капусты стоит побаловать себя этим незатейливым на первый взгляд кушаньем.

И действительно, голубцы – вещь простая. Прокрутил в мясорубке мясо, сварил риса, добавил лучка-морковки, завернул всё в капустный лист – и угощайся на здоровье! Но вот история возникновения голубцов оказывается сложной и запутанной. Это нам кажется, что голубцы – исконно «наше», родное блюдо, а на самом деле родились они трудно сказать где!

В древней Руси голубцом называли либо бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо собственно деревянный крест с двускатной кровелькой, устанавливаемый на могиле, либо русскую народную пляску. На «съедобные» же голубцы название пришло, как считают, не так давно, где-то в XVIII-XIX веке, да и то из Франции. Помните из истории, в те времена было популярно всё французское – мода, язык, этикет, и кулинария, конечно же. Оттуда и пришло блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке с бесхитростным названием – «голуби». Но, понятное дело, на всех голубей не напасёшься, вот и стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем.

Честно признаться, вызывает сомнение такая версия! Ведь ещё при Петре Первом было популярно русское блюдо типа галушек - мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы. Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было «крепинет», совсем не похожее на «голубец». Ближе к истине версия, что «голубцы» произошли от сербскохорватское «голубиц», то есть клецка, но и тут сомнения – маловероятно, что блюдо из маленькой балканской страны так уж прижилось бы на просторах необъятной России.

А если вспомнить, что блюд, подобных «нашим» голубцам, полным-полно в национальных кухнях других стран, то может, и не стоит искать «родину» этой вкусноты, а просто наслаждаться?

Хотя Википедия считает именно Турцию наиболее вероятной родиной голубцов. Турецкая сарма – «родная сестра» кавказской долмы – набитые мясом и рисом виноградные листья. Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса встречается гречка.

Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. А я бы на месте греков «запатентовала» бы права на голубцы, ведь именно их греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана, где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.

Хотя, нет, пожалуй, и греки – не «родители»! Как и в современном мире, много тысячелетий назад всё делалось в… Китае! Жители Поднебесной расскажут вам легенду о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши (или суси?), то выходит, что суши и голубцы – практически родственники.

Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.

Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи.

И доисторические голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а как мини-холодильники!

Но это всё была история, хотя и интересная, но соловья, как известно, баснями не кормят, поэтому предлагаю «отметить» блюдо октября! Выбирайте рецепты голубцов на любой вкус!

Голубцы в томатном соусе

Ингредиенты:

Мясной фарш (говяжий) – 500 гр.

Рис – 5-6 ст. л.

Лук репчатый (крупный) – 1 шт.

Томатная паста – 1-2 ч. л.

Чеснок – 1 зубчик

Капуста белокочанная (свежая) – 1 кочан

Петрушка – 1-2 ст. л.

Бульон (овощной) – 600 мл.

Масло растительное – 2-3 ст. л.

Соль

Перец

1. Прежде всего, нужно подготовить капусту, чтобы в нее было легко заворачивать голубцы. Помойте кочан и аккуратно разделите его на листья. Вскипятите воду, слегка посолите и погрузите все листья туда, варить 1-2 минуты. Если у вас есть микроволновка, можно воспользоваться ею. Из кочана аккуратно вырезать кочерыжку и поместить его в мешок для запекания. Положить в микроволновку на 10 минут, после чего разобрать на листья.
2. Срезать с листьев утолщения. Если листья слишком большие, или вы просто хотите приготовить маленькие голубцы – разрежьте их пополам.
3. Отварите рис до полуготовности.
4. Лук почистить, мелко порезать и слегка обжарить в масле.
5. К мясному фаршу добавьте остуженный рис, лук, потертый на терке либо раздавленный чеснок, петрушку, специи и томатную пасту. Тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.
6. На край капустного листа положите порцию фарша и сверните рулетик. Осторожно сжав его в руке, заправьте края.
7. Разогрейте растительное масло и обжарьте голубцы с двух сторон.
8. Возьмите жаропрочную форму и выложите дно оставшимися капустными листами. Сверху положите поджаренные голубцы.
9. Разогрейте овощной бульон (репчатый лук, сельдерей и морковка) и залейте им голубцы. Плотно закройте блюдо фольгой.
10. Духовку разогреть до 200 градусов. Голубцы запекать в течение 40 минут, при необходимости можно добавить еще бульона.

Голубцы по-балкански. Сарма

Ингредиенты:

1. Луковицу пропустить через мясорубку. Смешать мясной фарш с рисом, луком, посолить, поперчить, добавить паприку.
2. В каждый лист капусты завернуть по 1 ст. ложке фарша.
3. Завернуть лист, края заправить внутрь.
4. Выложить сарму в сотейник, залить говяжьим бульоном. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и варить примерно три часа.
5. Подавать сарму со сливочным маслом и сметаной.

Голубцы с рыбой

Ингредиенты:

1. Нарежьте рыбу маленькими кусочками. Поместите в кухонный комбайн и измельчите, используя самое тонкое лезвие. Добавьте соль, перец и яичные белки. Постепенно добавляйте сливки, непрерывно помешивая.
2. Отделите листья от капусты и бланшируйте в слегка подсоленной кипящей воде 7 -10 минут.
3. Расправьте листья и положите на каждый по 1 столовой ложке рыбной смеси. Заверните голубцы в виде небольших пакетов.
4. Смажьте маслом сковороду. Уложите голубцы швом вниз. Залейте бульоном и вином, варите 10 минут. Снимите с огня и держите в теплом месте.
5. Процедите жидкость, добавьте сметану и варите на слабом огне до легкого загустения. Слегка охладите. Взбейте яичные желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешайте с оставшимся соусом, энергично взбивая.
6. Разогрейте соус, но не доводите до кипения. Приправьте солью и перцем.
7. При подаче полейте соусом. Подавайте голубцы с вареным картофелем или рисом.

Долма

Ингредиенты:

Фарш для долмы:
Лук репчатый (сезон) - 150 г
Масло подсолнечное - 100 г
Свинина вырезка с/м - 50 г
Телятина тазобедренная часть б/кост - 350 г
Рис круглозерный - 360 г
Бульон куриный - 50 г
Приправа перец (черный молотый) - 50 г
Соль - 10 г

Долма:
Листья виноградные - 250 г
Соус "Мацони" - 50 г

1. Виноградные листья обрезают и отваривают.
2. Для фарша подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, приправы и массу хорошо перемешивают.
3. Из подготовленных листьев и фарша формируют голубцы.

А моя семья просто обожает мои "ленивые" голубцы! И не потому, что я ленивая (хотя и это тоже:)!) и не хочу заморачиваться с приготовлением капустных листьев и заворачиванием фарша в него, а просто потому, что мои дети с детства не любили эти "конвертики" из капусты, разворачивали их и съедали только срединку! А в ленивых голубцах капуста "замаскирована" внутри, поэтому съедается вместе с фаршем. "Ленивые" голубцы получаются всегда сочными и вкусными! Делюсь своим "фото-рецептом"!

На 0,5 кг фарша (я беру грамм 300 говядины или телятины и грамм 200 нежирной свинины)

1 морковка и 1 луковица средней величины

0,5 стакана сухого риса

2 яйца

грамм 300 нашинкованной капусты

соль, перец, пряности для фарша

панировочные сухари

Для соуса: томатный сок или соус, сметана

Приготовление:

Мясо перемалываем на мясорубке

Отвариваем до полуготовности рис в подсоленной воде

Лук и морковь измельчаем в кухонном комбайне или мелко нарезаем ножом, слегка пассеруем на сковороде в небольшом количестве растительного масла

Капусту мелко шинкуем и отвариваем на пару, или просто заливаем на 5-7 минут подсоленным кипятком

Смешиваем фарш, рис, морковь с луком и капусту, добавляем два желтка, солим, перчим, посыпаем пряностями

Два белка взбиваем в отдельной тарелке до появления пенки

Формируем круглые котлетки-тефтельки, обмакиваем их в белке, обваливаем в панировочных сухарях,

обжариваем на сковороде

Готовые голубцы складываем в жаровню или кастрюлю с толстым дном

Отдельно на сковороде или в сотейнике разогреваем томатный сок (грамм 300) или томатную пасту (50г), добавляем сметану (200г), если нужно - воды, слегка подсаливаем и заливаем соусом голубцы.

Накрываем крышкой и протушиваем минут 20-30 на слабом огне.

Подавать со сметаной!

Приятного аппетита!