Вершки и корешки

Вершки и корешки

Как часто мы находимся в плену привычных заблуждений или устоявшихся традиций. Кто из вас не считал в детстве причиной аппендицита семечки подсолнуха с кожурой? Положено выбрасывать корки от арбузов и не есть огрызки яблок – мы послушно выбрасываем «мусор». А может быть, стоит попробовать их, как часто это делают дети, познавая мир без подсказок взрослых. Может быть, именно детский организм сам знает, что ему нужно, и что полезно? А мы зря командуем: «Не ешь кочерыжку от капусты, в ней все нитраты и пестициды, выплюнь арбузные семечки…»

Вы удивитесь, если я скажу, что на самом деле все самое полезное скрывается именно там. Так что же выбрать – вершки или корешки? Давайте разбираться вместе!

О том, стоит ли очищать овощи и фрукты, и какие полезные вещества содержатся именно в кожуре и какая польза в скорлупе различных орехов, я уже писала, сегодня – о ботве овощей, о той «лишней» траве, которую зачастую мы безжалостно выбрасываем.

Ботвой называются зеленые части - листья и стебли - огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов. Это свекла, морковь, репа, редиска, редька, брюква, горох, фасоль, бобы, тыква, кабачки, огурцы, сельдерей, капуста, лук, хрен, чеснок, ревень и др. Употребляя в пищу только лишь часть этих растений, мы или выбрасываем всю их зелень, или, в лучшем случае, скармливаем ее животным и птице. Между тем в большинстве случаев ботва представляет собой вкусный и сочный, вполне пригодный для питания человека продукт.

Единственное «но» в потреблении ботвы в пищу заключается в том, что сбор ее раньше окончательного созревания растения не совсем прост и не всегда возможен, так как несвоевременное лишение листьев вредно отзывается на растении, а следовательно и на урожае. Но очень часто корнеплоды, например, просто прорываются для того, чтобы дать возможность остальным растениям развиваться свободнее. И в продажу поступают молодые свекла и морковь, например, с ботвой!

Что же такого в ботве полезного? В листовых частях моркови, свеклы или редиса состав витаминов и минералов даже шире, нежели в корнеплодах. В ботве много аскорбиновой кислоты, помогающей бороться с хандрой и укреплять стенки сосудов, много фолиевой кислоты, полезной для мозга и нервной системы, а также высоки запасы витаминов группы В, достаточно железа, калия, магния и кальция, есть йод.

Давайте для примера сравним «корешки» и «вершки» привычной нам столовой свеклы.

Как видите, свекольная ботва содержит даже больше некоторых витаминов, чем корнеплод, при этом меньше сахаров и калорий.

Так почему бы, зная о пользе этих «вершков», не использовать их в пищу? Ботва может использоваться в свежем, вареном, квашеном и сушеном видах. Свежая и квашеная ботва годится для салатов и винегретов; вареную, тушеную, печеную можно употреблять в супы, пюре, каши, добавлять в лепешки, к начинке пирогов. Высушенная и измельченная в порошок или размягченная путем сквашивания и растертая ботва может прибавляться и в тесто при хлебопечении.

Давайте теперь узнаем, как можно использовать различную ботву.

Свекла, особенно молодая, обладает очень мягкой, нежной и вкусной ботвой. В свежем виде используется, как составная часть салатов и винегретов. Отвар ботвы идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей или свекольников. Отваренная ботва дает хорошее мягкое пюре, может с успехом подмешиваться к кашам, особенно к картофельному пюре, начинке пирогов, к лепешкам. В сильно измельченном виде может служить примесью к хлебному тесту.

Благодаря сочности и нежности легко сквашивается, при этом можно использовать, как в виде пюре, так и для заправки борща.

Кстати, к этому же семейству относится и шпинат, и «модный» нынче салат – мангольд, разводимые специально ради их прекрасной зелени.

Ботва моркови мягкая, с приятным своеобразным ароматом, но именно из-за этого запаха может иметь в сыром виде успех лишь в смеси с ботвой других овощей. В вареном виде она дает приятные отвары, могущие украшать вкус супов, а зелень ее в смеси с другими сортами может с успехом употребляться и в пюре, и как начинка для пирога и в лепешки.

О свойствах ботвы репы можно сказать почти то же, что о ботве свеклы. Однако более широкому употреблению ее в пищу в сыром виде может мешать некоторая шершавость листа. В остальном сырой лист мягок, вкусен и имеет слегка острый привкус.

В пищу в вареном виде обыкновенно ботва репы почти не употребляется, между тем она дает очень вкусные, с приятным запахом супы, а вареная зелень ее удивительно нежна. Приготовление этой ботвы в пищу такое же, как свекольной ботвы.

Особое отношение к ботве редиса, ведь редиску собирают, пока она молода, и ботва ее в это время представляет прекрасный и вкусный пищевой материал. Даже в сыром виде ботва редиса мягка и очень вкусна, благодаря легкой остроте и чуть заметной горечи, и вполне может быть рекомендована для салатов и винегретов. В вареном виде: супах, пюре и т. п. она также как нельзя более хороша, нежна и почти не дает горечи.

А вот у редьки – «родной сестры» редиса – ботва в сыром виде не может быть рекомендована в пищу, так как, благодаря сильно выраженной вязкости и остроте, она не вкусна. Однако после обработки высокой температурой она становится вполне пригодной для еды, так как и отвар ее очень приятен и зелень довольно мягка и вкусна. Сбор ботвы редьки производится также, как репы.

То же самое можно сказать о брюкве. В сыром виде ботва ее вряд ли найдет много поклонников, так как она горьковата и имеет острый, не особенно приятный привкус.

Зато в супы и другие блюда, требующие варки, брюквенная ботва вполне пригодна, так как дает очень приятный вкусный отвар и довольно мягкую, а отдельные сорта и очень мягкую зелень.

Капуста кочанная, цветная, кольраби, брюссельская - все любят и широко используют их в пищу, но мало кто знает, что и у них есть ботва – это листья, не охватывающие кочна или цветной головки. Они более жестки, чем листья кочна и слегка горьковаты, но они могут с успехом заменить обыкновенную капусту как для супов, так и для начинок, в тушеном виде и т. п. Они хорошо сквашиваются.

А у капусты можно и нужно использовать ещё и кочерыжки! Для этого их очищают от верхней кожи, нарезают и варят для супов; середина их настолько мягка, что может быть съедена сырой. Кочерыжки, наконец, наравне с листьями, вполне годятся для сквашивания. Единственное «но»: кочерыжки накапливают наибольшее количество нитратов, поэтому в пищу стоит употреблять «проверенную» капусту, то есть от известного вам производителя, выращенную без нитратов и гербицидов.

У хрена мы привыкли использовать корень, а листья – как приправу при консервировании и мариновании огурцов и помидоров. Но эти листья можно использовать, например, для супов. Отвар из листьев хрена напоминает своим запахом отвар спаржи, но своеобразно горьковато-острого вкуса, и поэтому в супы может идти лишь в небольшом количестве, для придания характерного и острого вкуса. Отваренная зелень хрена вкусна, хотя жестковата. Тушеная с другой какой-нибудь, не характерной по вкусу зеленью дает приятное блюдо.

Ботва гороха и фасоли в сыром состоянии довольно мягка, нежна и приятна на вкус, хотя имеются различия в зависимости от сорта. У гороховой ботвы, особенно молодой, заметный сладковатый вкус. Думаю, каждый из вас пробовал зеленые стручки гороха, буквально «высасывая» сладковатый сок. Супы из обоих растений получаются очень хорошие, а вареная зелень удивительно мягка, нежна и вкусна.

А вот у сельдерея «в ход» идёт всё растение – и корень, и стебли, и листья. Стебли из-за острого, слегка горького вкуса, специфического запаха и достаточной жесткости – на любителя! Хотя молодые стебли очень вкусны, а после обработки высокой температурой дают и приятный отвар, и удивительно нежную и вкусную зелень, пригодную для разнообразных кушаний.

Ботва пастернака довольно мягка, но острого, слегка горьковатого вкуса, поэтому в свежем виде может употребляться только как приправа, вроде петрушки. Отвар имеет приятный вкус и специфический, довольно приятный аромат, поэтому для супов в комбинации с другими овощами ботва пастернака очень пригодна.

Зелень, обработанная высокой температурой, может идти в пищу в различных формах, но из-за специфического вкуса ее лучше смешивать с другой зеленью.

Ботва тыквы, кабачков, патиссонов довольно мягкая и приятная на вкус, её используют для еды даже в сыром виде с салатом или винегретом, а цветы кабачков и тыквы давно применяют, например в болгарской и кавказской кухнях для фарширования, получаются очень вкусные «голубцы». После варки эта ботва дает очень приятные, слегка слизистые, с запахом шпината отвары и очень мягкую, приятную на вкус зелень. Пригодность ее для приготовления пищи такая же, как у свеклы.

Свежая ботва огурцов имеет приятный, освежающий вкус, мягка, но заметно горька. Горечь переходит и в отвар, портящий суп, остается и в вареной зелени, вследствие чего огуречная ботва может найти применение лишь в качестве приправы.

Все растения семейства луковых дают прекрасную ботву, мягкую, нежную со своеобразным, всем известным запахом, и широко используются в различных кухнях. Отвары их тоже очень приятны, поэтому прибавление их к другой зелени для супов вполне полезно. Вареная и тушеная зелень исключительно нежна и вкусна и тем более приятна, что после обработки высокой температурой теряет часть своей остроты. Особенно хороша она в смеси с картофельным пюре и как начинка пирогов. Хорошо сквашивается.

Листья ревеня могут быть отнесены к ботве постольку, поскольку их в пищу обыкновенно не употребляют, а берут лишь мясистые черешки их, ради которых растение собственно и разводится. Однако и листья ревеня могут служить пищевым продуктом. В сыром виде листья ревеня, хотя очень сочны и с приятной кислотностью, не найдут широкого применения из-за своего терпкого привкуса. В вареном же виде они годятся для всяких видов кушаний, так как и сами удивительно нежны и приятны и отвар дают очень хороший. Листья срезают целое лето.

Теперь, зная о пользе «вершков» многих овощей, можно смело и с удовольствием использовать их в пищу. Приятного аппетита!