В. Ковалёв. Рассказы о русской кухне

Рассказы о русской кухне

Много лет назад, будучи ещё студенткой мединститута, я попала в интернациональный студенческий отряд в Болгарию, где мы успешно трудились две недели на благо тогда еще социалистической дружественной нам страны, а потом еще две недели путешествовали: Плевен-София-Варна-Золотые пески…. Сказать, что я была в восторге – значит не сказать ничего! Мало того, что это была заграница (вопреки ходившей тогда пословице: «Курица не птица, Болгария - не заграница!»), лето, солнце, море, так ещё и невиданные в середине 80-х у нас книги, потрясающей (по тем временам!) полиграфии, популярных авторов… В общем, те что у нас были дефицитом, или продавались в обмен на макулатуру. Мои ровесники меня поймут – из Болгарии я привезла чемодан книг: Пикуль, Гиляровский, Бондарев, Лажечников, Дюма, Дрюон, Носов (с иллюстрациями из моего детства) и три книги по кулинарии: «Занимательная кулинария» Вильяма Похлёбкина, «Рассказы о русской кухне» Петра Ковалёва и «Всё о тортах, пирожных, кексах». О Похлёбкине будет отдельная «песня», потому что с той первой книги началось моё увлечение вкусными книгами о красивой еде.

Сегодня – «Рассказы о русской кухне» Николая Ивановича Ковалёва. И даже несколько самых «русских» рецептов! Нет, свадебный курник или старинную московскую кулебяку «на четыре угла» даже описывать не стану, мало найдётся желающих повторить этот рецепт, да и стоит ли? А вот простые, но от этого не менее вкусные и полезные рецепты - обещаю!

Автор знает, о чём пишет, он всю свою жизнь посвятил кулинарии – как практической, так и теоретической, ведь даже докторская диссертация его называлась «Русская народная кухня, ее история и перспективы развития». Перу Ковалева принадлежат книги «Технология приготовления пищи» (учебник для техникумов, выдержавший множество изданий, переведенный на языки народов СССР, румынский, немецкий, чешский, словацкий языки), «Русская кулинария», «Современная русская кулинария», «Рассказы о русской кухне», «Кухня народов России», «Энциклопедия гурмана», «Русская кухня. Ее история» и многих других.

Как понятно из названия, в книге рассказывается об истории и секретах блюд русской кухни, особенностях их приготовления. «Откуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер?» - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас. Автор - известный специалист по истории русской кухни - поставил своей задачей воскресить незаслуженно забытые вкусные и питательные блюда наших предков, которые дают возможность лучше представить себе близкое и далекое прошлое русского народа.

Сначала в книге меня привлекли иллюстрации, я любила подолгу листать книгу, рассматривая красивые картинки, и лишь позже возникла мысль что-нибудь приготовить оттуда, благо было из чего выбирать, в книге более трёхсот рецептов!

Ещё позже меня увлекла история блюд различных национальных кухонь, ведь «история питания народа, его кухни – одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта».

Безусловно, история русской кухни увлекательна и поучительна. Наши предки были едва ли не умнее современных ученых, ведь у них не было таких методов исследований, аппаратуры и т.п. Но они на интуитивном уровне ели то, что суперполезно, супернеобходимо, супервкусно! Автор приводи в книге интересный пример.

Несколько лет напряжённой работы целого научного коллектива, опиравшегося на новейшие достижения современной науки, потребовалось, чтобы создать почти идеальный продукт питания – белковый препарат Института питания Академии медицинских наук СССР, или как его сокращенно называли, БИЛИП. Между тем почти забытое блюдо северных поморов – треска, запеченная с творогом и растительным маслом, не уступает этому детищу наших учёных.

Автор сравнивает набор продуктов БИЛИПа и этого старинного блюда северных поморов:

Исследования, проведенные в Ленинградском институте советской торговли, показали, что по своей физиологической ценности блюдо это не уступает БИЛИПу, а во вкусовом отношении намного превосходит его. Это ещё раз доказывает, мудры были земляки Ломоносова, хотя об аминокислотном балансе белков не знали ничего!

Треска, запечённая с творогом. Филе рыбы панируют в муке с солью и перцем и жарят с растительным маслом.

Творог растирают с растительным маслом.

Картофель режут кружками и обжаривают.

На сковородку кладут бордюр из жареного картофеля, в середину укладывают жареную рыбу, на неё жареный лук. Всё покрывают творогом, растёртым с маслом, посыпают сухарями и запекают.

Рыба (треска или другая малокостистая рыба, филе)150, мука пшеничная 8, масло растительное 20, картофель 50, лук репчатый 50, масло растительное 10, творог 100, масло растительное 20, сухари 5.

Ещё один пример: гречневую кашу с молоком (ау, адепты раздельного питания!) И.П.Павлов приводит, как пример блюда, близкого по соотношению пищевых веществ к идеалу. Современная официальная кулинария отошла от народной традиции, уменьшив привычное количество молока до 190 г и увеличив закладку крупы. Этот, казалось бы, пустяк, привёл по данным современных исследований к снижению усвоения ценнейших белков блюда почти на 25%. Представляете? А у наших прадедов не было никаких хроматографических анализаторов…

Любопытен и такой факт – многие блюда из меню патриарха Филарета (1554-1633 гг.) по сочетанию продуктов почти полностью отвечают данным современной науки.

Это говорит о том, что веками опытным путём, ощупью отбирал народ наиболее удачные сочетания продуктов, выработал рациональные приёмы их обработки!

И когда я сейчас слышу нападки современных диетологов, например, на пельмени или блины, хочется воскликнуть: «Миллионы людей не могут ошибаться!» И если блюдо «пережило» века и осталось в национальной кухне, значит оно не может быть «вредным»!

К сожалению, многие блюда наших предков, которые и сейчас признаются диетологами очень полезными, незаслуженно забыты, «выкинуты» из-за их непрезентабельности или весьма «примитивного» на современный взгляд состава. Мы с большим удовольствием готовим многослойные салаты типа «Мимоза», чем сытный, питательный овсяный кисель, который у наших предков был любимым блюдом! Давайте приготовим и попробуем?

Овсяный кисель. Крупу залить тёплой водой и оставить на сутки в тёплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипячёным молоком или простоквашей.

Крупа овсяная(геркулес)100, сахар 8, соль 2, вода 300, молоко 200, масло сливочное 5.

А ботвинья? «Королева» русских холодных супов! Сейчас мало кто вспомнит из чего делалось это кушанье, а ещё относительно недавно она была самым распространённым летним блюдом. Готовили её и дома, и в трактирах, и в фешенебельных ресторанах. О популярности ботвиньи говорят и наши поговорки и пословицы:

«Какова Аксинья, такова и ботвинья»;

«Толкуй Фитинья Савишна про ботвинью давешну»;

«Полно тебе по чужим людям ботвинничать – сиди дома» (В. Даль).

К сожалению, теперь это блюдо забыто и никто не знает его вкуса. Название его происходит от древнерусского слова «ботить», т.е. становиться толстым. От него произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и их листьев – ботвы. В старину ботвинью, действительно, готовили из листьев свеклы.

Ботвинья. Взять листьев свекольных свежих или сушёных, либо трав крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют, обыкновенно, крошеного лука, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.

А знаете ли вы, что самой «древней» кашей на Земле является пшённая? Археологические раскопки и древние письменные памятники подтверждают это. Скифы, например, возделывали просо ещё в IV-V веках до н.э.

Пшённая каша. Воды или воды с молоком берут на 100 г пшена от 180 до 420 г и получают кашу разной консистенции – от рассыпчатой до жидкой.

Пшено промывают в холодной, а затем в горячей воде. Воду доводят до кипения, кладут соль, сахар, всыпают крупу, и когда она полностью набухнет, тогда вливают молоко и доваривают кашу.

Вязкую кашу часто варят с тыквой. Для этого тыкву очищают от кожицы, семян и семенной мякоти, мелко режут, кладут в кипящую воду или молоко, затем всыпают крупу и варят кашу.

А самая полезная – наша «родная» гречневая! Мне, например, странно, что нигде больше в мире гречневую кашу не едят! За границей гречку используют для приготовления муки, а зелёное зерно продают … в аптеках. Наши предки знали толк в гречневой каше, об этом даже пословицы говорят: «Горе наше, гречневая каша – есть не хочется, а покинуть жаль», «Гречневая каша - матушка наша, хлебец ржаной – отец наш родной» и т.д. Только о ней говорят, что она «сама себя хвалит», т.е. в похвалах не нуждается.

Каша гречневая «пуховая». Гречневую крупу смешивают с сырым яйцом и хорошо перетирают. Кладут на лист и высушивают. В кипящее молоко добавляют сливочное масло, всыпают крупу, варят кашу, а затем протирают её. Подают со сладким молочным соусом.

Крупа гречневая 100, яйца 0,5 шт., молоко 200, масло сливочное 10, соус молочный 100.

Самыми древними овощами исследователи называют репу, брюкву, капусту. И если капуста до сих пор остаётся самым популярным нашим овощем, наряду с картошкой, то репу и брюкву, к сожалению, незаслуженно забыли в современной кулинарии. Я, например, брюкву, пожалуй, и не видела никогда, а репу «знаю» только по детской сказке…Хотела дать пару рецептов из этих овощей, но поняла бессмысленность этого: обошла весь Владимирский рынок в Киеве, но ни репу, ни брюкву не нашла!

Лучше приведу рецепт интересного блюда из капусты.

Салат «капустные трубочки». Все продукты, кроме свежей капусты, нарезают мелкими ломтиками и заправляют сметаной. Свежую капусту отваривают в подсоленной воде, затем листья капусты сворачивают в виде трубочек и наполняют салатом. Трубочки с салатом укладывают в салатник, сверху украшают оставшимися продуктами.

Окорок 15, огурцы свежие 20, яйца 20, сметана 25, капуста свежая 75, картофель отварной 30, выход 185.

И из картофеля, ставшего нашим «национальным» продуктом. Картофель и помидоры произвели прямо таки переворот в русской кулинарии, и стали основой самых любимых и популярных блюд. Я как-то раньше не задумывалась, а как наши предки готовили украинский борщ, когда ещё не было картофеля и помидоров! И в книге Ковалёва нашла ответ на этот вопрос: есть масса версий того, как попал картофель на наши столы, и версия о том, что его привёз Пётр Первый из Голландии – не единственная! Исследователи считают, что картофель на голландских полях появился позже, чем у нас, и что сорта картофеля в Европе южного происхождения, а отечественные – северного.

Драники. Сырой картофель натереть, добавить муки, простокваши или кефира, соли, всё хорошо перемешать и жарить на сильно разогретой сковороде с растительным маслом, выкладывая массу на неё ложкой. Готовые драники посыпать мелко нарезанным луком, обжаренным с кусочками сала, поставить на несколько минут в духовку и подавать.

Картофель 300, мука 25-30, простокваша 100.

Мясных блюд на Руси было множество: мясо подавали вареное, жареное, запечённое, заливное… Котлеты и другие изделия из рубленного мяса появились позже. Для меня был откровением факт, приведенный в книге о том, что Пожарские котлеты – едва ли не самое полезное блюдо! Автор приводит аминокислотный состав котлет и оптимальное содержание аминокислот в блюдах. Смотрите сами:

Так что и Пожарские котлеты - образец блюда не только вкусного и легкоусвояемого, но и прекрасно сбалансированного по содержанию аминокислот.

Привожу описание настоящих Пожарских котлет:

Снять с кур должное количество филеек, удалить кожу, жилы, плёнки, изрубить мясо в тесто, прибавить соли, сливок, кусочек сливочного масла, чуть-чуть мякиша белого хлеба, намоченного в сливках; тщательно соединить, разделать в виде котлет, вложить в узкую часть котлет кости от крылышка, сохранив на костях чуточку мяса, дабы они не вываливались из котлет, запанировать в яйце, разбитом с молоком и в тёртом хлебе, изжарить в сотейнике.

Куриное мясо 75,белый хлеб 18, молоко 22, сливочное масло 3, яйца 8, панировка 20, топлёное масло 8.

Один из разделов книги посвящён природному саду и огороду, он о замечательных дарах наших лугов и лесов. Понятно, что наши предки широко использовали в своём питании эти дары, мы же едим разве что грибы! А большинство из нас назовёт разве что 2-3 «съедобных» лесных растения – одуванчик, крапиву, лебеду… Да и то, «чисто теоретически»! Ковалёв же даёт массу рецептов из «подножного» корма, из грибов, лесных ягод. Кто рискнёт попробовать салат из листьев заячьей капусты, огуречной травы, первоцвета, настурции, мелиссы, медуницы?.. Если всё же захотите, помните, что зелень одуванчика, например, нужно вымочить в холодной воде в течение получаса, а листья сныти, татарника залить кипятком минут на 10, листья же иван-чая, марухи, манжетки, просвирника - 1-2 минуты, крапивы – 5, листья борщевика стоит проварить минут 5.

После чего листья шинкуют, делают с ними салаты, добавляя огурцы, вареное яйцо, картофель, зелёный лук, заправляют растительным маслом, сметаной или майонезом.

Мне очень понравилось, что раздел о блюдах из творога и яиц автор озаглавил: «Рассказ о пище, приготовленной самой природой». Латинская поговорка гласит: «Жизнь в яйце». Зная химический состав этого удивительного продукта, понимаешь, как были правы древние! Мы используем яйца в различных видах – варим, жарим, добавляем во всевозможные блюда. Предлагаю рецепт с красивым названием:

Кокот со сливками. В чашечку кладут кусочек масла, солят его, выпускают яйцо, затем сверху наливают горячие сливки, ставят на водяную баню и прогревают.

И ещё один – теперь со смешным названием – драчена. Драчена – это яичная запеканка, старинное русское праздничное блюдо. Драчена должна быть пышной и одинаково прожаренной сверху и снизу.

Драчена простая. Желтки, муку, соль и сметану смешивают и хорошо растирают, постепенно разводя молоком. Затем добавляют взбитые в пену белки, выливают массу на сковороду и запекают в жарочном шкафу. Готовую драчену поливают маслом и посыпают зеленью.

Большой раздел посвящён закускам – соленьям, закускам из овощей и грибов, студням, винегретам, рыбным закускам, закускам из мяса и птицы. Холодные закуски – гордость русской национальной кухни. Выбор их огромен – от «простой» квашеной капусты с луком и растительным маслом, до всевозможных студней, фаршированных рыб и заливных поросят.

Ковалёв пишет и о сладких блюдах, и из этого раздела вы узнаете, что русская кухня не менее богата сладкими блюдами, чем другие европейские, что наши десертные блюда оригинальны и своеобразны. В русском языке слово «сладко» обозначает не только вкус, но и всё приятное! Мы говорим о «сладкой жизни», сладких снах, сладких воспоминаниях, и в противовес – о горькой доле, горечи разлуке, горькой жизни. И это понятно: сладкий вкус вызывает у нас положительные эмоции, горький – отрицательные.

На первый взгляд, русская кухня бедна сладкими блюдами – компоты да кисели! На самом деле «на десерт» на Руси подавали и пирожные – сладкие пироги, пирожки, пряженцы (типа «хвороста»), сладкие блинчики, ватрушки, печёные яблоки с мёдом, сладкие каши… А мёд, всевозможные варенья, джемы, повидло, пастила! Позже из Европы пришли всевозможные муссы, желе, кремы, самбуки. Мне понравилось незамысловатое блюдо:

Огурцы с мёдом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, кладут в салатник и поливают мёдом.

Попробуем?

Следующий раздел посвящён напиткам: о том, как чай попал в Россию, что пили, пока его не было, как делали квасы и мёды.

Чай пришёл в Россию из Китая в 17 веке и долго не был распространённым напитком, россияне пили свои «чаи» - из листьев, цветов и трав, заваривая свежие и сушёные дары природы. И только в 18 веке он «прижился» и стал даже не напитком – традицией! Кофе и шоколад появились ещё позже.

Я же хочу привести пример древнего русского напитка – сбитня, который делали из мёда с добавлением корицы, гвоздики, имбиря, кардамона, мускатного ореха. Иногда в сбитень добавляли вино. Кстати, чайники и самовары появились задолго до распространения чая на Руси, именно для приготовления сбитня!

Сбитень. В воде растворяют мёд и сахар, добавляют пряности и кипятят 10-15 минут, снимая пену. Напитку дают настояться около 30 минут и процеживают.

Готовый сбитень наливают в самовары или термосы, подогревают и разливают в чашки.

Вода 1л, сахар 150, мёд 150, лавровый лист 2, гвоздика, корица, имбирь или кардамон по 5.

Вода 1л, сахар 50, мёд 100, гвоздика 0.2, корица 0.3, мята 0.2, хмель 3.

Сухое красное вино 1 л, мёд 150, корица, гвоздика, мускатный орех по 0.1.

Один из разделов посвящён тому, что придаёт блюдам цвет, вкус и аромат, что является душой подлинного кулинарного искусства – приправам. Ковалёв назвал этот раздел «Поэзия кухни». Хочу предложить из этого раздела рецепт:

Сельдерей, тушённый с овощами. Корень сельдерея очищают, промывают, нарезают брусочками. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют. С помидоров снимают кожицу и нарезают их. В кастрюлю кладут сельдерей, лук и морковь, помидоры, соль, перец, заливают небольшим количеством бульона или мясного сока и тушат около часа.

Сельдерей 150, морковь 40, лук репчатый 30, помидоры 50, бульон или сок мясной 50, масло сливочное 25, перец.

И последний раздел посвящён посуде, утвари и обычаям стола, он о старых традициях, о том, нужны ли они теперь. Интересно узнать откуда пошли названия старинных столовых приборов – ендовы, графина, братины, чарки, штофа, шкалика, чаши, стопы, стакана и многих других.

В общем, книга увлекает с первой по последнюю страницу, картинки можно долго рассматривать, рецепты – любого уровня сложности, от новичков и до опытных хозяек, история русской кухни понравится любому, кто интересуется кулинарией, историей и просто занимательной литературой. Эта книга не «состарится» никогда!