Блюдо ноября. Борщ

Блюдо ноября – борщ.

Блюдом ноября мне захотелось «назначить» борщ, настоящий украинский борщ – «визитную карточку» украинской кухни, вкуснейшее и полезнейшее блюдо!

Безусловно, в украинской кухне, кроме борща в нескольких десятках вариаций и миллионов рецептов (у каждой хозяйки свой!), есть и кулеш, и капустняк, и солянка, и суп с клецками (галушками), и юшка, а ещё карпатская дзяма, щерба, чир и т.д. Но борщ – это наиболее популярный «суп» в Украине. Раньше девушкам всегда приговаривали, что если не сумеешь приготовить борщ, никто тебя замуж не возьмет. Но, честно признаться, свой первый борщ я сварила только через месяц после свадьбы!

Если заглянуть в ветхие страницы истории, то можно увидеть, что на самом деле борщом мы обязаны... древним римлянам. Специально для него латиняне выращивали богатые урожаи капусты и свеклы. Вряд ли итальянцы помнят об этом, «извратив» наш шедевр до неузнаваемости, добавив в «борщ» макароны и гордо обозвав это «минестроне»!

В Украине существует несколько разновидностей борща (повторю, разновидностей, но не рецептов – их, наверное, миллионов за 40 – у каждого жителя, включая грудных младенцев, свой):

красный – с капустой, морковью, картофелем и свеклой на мясном бульоне;

постный – та же рецептура, но без мяса, зато часто с фасолью или грибами;

зеленый – здесь главными героями кастрюли являются молодой щавель или шпинат, иногда крапива, листья свеклы.

А есть ещё и капустняк – своеобразный аналог борща, но с квашеной капустой и большим количеством пшена. Сваренный в традиционной печи, он имеет неповторимый аромат и получается таким густым, что удерживает воткнутую ложку. Вкуснотища невероятная!

С точки зрения мировой диетологии, борщ – идеальный продукт для очищения организма, поскольку содержит витамины, жир, клетчатку, воду и белок. Жидкость способствует выведению токсинов. Клетчатка вареных овощей – натуральный сорбент широкого спектра действия. Белок обеспечивает обменные процессы. Жир всегда присутствует в борще в процессе приготовления либо попадает туда в виде сметаны. Зелень значительно витаминизирует блюдо. В общем, богатейший кладезь витаминов, источник энергии и вообще — нектар и амброзия в одной тарелке.

Я не зря сказала, что рецептов борща – тьма! Известно, что не только в каждой области, но буквально в каждой семье есть особый секрет — кто-то любит «затолочь» его салом, а кто-то — для неповторимого аромата — сняв с огня, посыпает борщ мелко рубленым репчатым луком и черным свежемолотым перцем. А мой папа, например, варил «постный» в его понимании борщ с фасолью в томате и килькой в том же самом томате. Представляете?

Честно говоря, даже обидно за державу — видеть в меню «русских» ресторанов за границей обязательным пунктом борщ. Ну, какой же он русский?! Хотя, в XIX веке проникновение традиций украинской кухни в русскую шло полным ходом: российские дворяне укатывали на все лето в свои «малоросские маетки» и оттуда возвращались домой с рецептами любимых блюд… Правда, да простят меня россияне, назвать борщом, то, что подают нынче в их ресторанах, язык не поворачивается! А когда слышу по ТВ или читаю в глянце рецепт: «Поместить в кастрюлю картофель, капусту, свеклу …», хочется «убить» доморощенных кулинаров! Прошу вас, запомните, чем отличается настоящий борщ от щей: хрустящей, а не разваренной капустой! Капусту кладут в борщ предпоследней (после неё только зелень!), дают ему закипеть и тут же выключают, и «доходит» она уже под крышкой!

Я варю исключительно постный борщ, без мяса, без фасоли, без грибов, только красный (это только из-за подагры мужа). Самое интересное, что написать чёткий рецепт с количеством ингредиентов я бы не взялась, всё делаю на глаз и по настроению, в зависимости от сезона. Могу лишь рассказать чёткую последовательность, при этом на всё-про всё уходит максимум полчаса! Я варю борщ в кастрюле типа «Цептер», 3л. Итак, чистим картофель (4-5 шт.), одну среднюю морковь, лук и небольшую свеклу. Наливаем в кастрюлю чуть-чуть воды, ставим кипятить, в это время режем картофель небольшими кубиками, кидаем в подсоленную воду.

Пока картофель варится, на кухонном комбайне или вручную нарезаем мелко лук, соломкой морковь и свеклу. На разогретую сковороду наливаем немного растительного масла, делаем зажарку: обжариваем сначала свеклу, затем морковь и лук, добавляем либо измельчённые помидоры, либо морс, либо томатную пасту или сок, я иногда всего по чуть-чуть всего вливаю. Прикручиваю огнь, накрываю крышкой, пусть тушится. (Да, обычно осенью мне мама делала заготовку из порезанного болгарского перца, моркови, лука и зелени, пересыпанной солью, очень любила особенно зимой пару ложек этой смеси добавить в зажарку для борща или в подливу к мясу. Мамы нет уже три года, и я даже не пытаюсь повторить эту её заготовку, всё равно она будет уже не такой…)

Пока зажарка «доходит», шинкую капусту, при этом люблю соломкой, чуть крупнее, чем для салата или засолки. Кипячу воду в чайнике, пробую картофель, он должен быть почти готов, закидываю в кастрюлю капусту, высыпаю зажарку, доливаю кипятком до полной кастрюли, солю, жду, пока закипит, кидаю мелко порезанную зелень, иногда чеснок толчёный, выключаю и накрываю крышкой. Всё, начинайте накрывать на стол, через 10-15 минут можно звать семью на обед! К борщу не забудьте сметану, сало, бородинский хлеб и чесночок – вкуснейший и полезнейший обед готов!

Обожаю борщ из молодой капусты, молодого бурячка (так мы называем свёклу, правда, на Украине говорят свеклА), со свежими помидорами! Описываю, и захлёбываюсь слюной: допишу, пойду есть борщ!

А вам предлагаю несколько рецептов борща.

Красный борщ украинский

Ингредиенты:

Говядина (на косточке) – 500 г
Свекла – 300 г
Картофель - 3 шт.
Лук (репчатый) – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Томатная паста – 2 столовые ложки
Капуста белокачанная - 200 г
Вода – 4 л
Соль и черный перец по вкусу
Черный перец горошком - 6 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Чеснок - 1 зубок
Зеленый лук и укроп для украшения
Уксус 6% - 2 столовые ложки
Сахар - 1 столовая ложка

1. Сначала нужно приготовить костный бульон. Кости сложить в кастрюлю, налить туда же воды и посолить. Довести до кипения, после чего снять пену и уменьшить огонь. Продолжать варить в течение часа-полтора, не забыв накрыть крышкой.
2. Из готового бульона вынуть кости. Бульон необходимо процедить, после чего снова поставить на огонь. На уже готовом бульоне поставить варить ребра. Довести их до кипения.
3. Почистить картофель и порезать кубиками. С закипевшего бульона снять пену и оставить на огне на несколько минут, после чего бросить туда картофель.
4. Мелко нарезать лук, морковку потереть на средней терке. Лук пожарить на смальце, или растительном масле, до золотистого цвета, после чего добавить морковку и постоянно помешивая жарить до готовности.
5. Свеклу потереть на средней терке. На другой сковороде поджарить ее до полуготовности, после чего уменьшить огонь и добавить томатную пасту, а так же уксус. Перемешать, накрыть все крышкой и тушить примерно 5-7 минут.
6. Готовую свеклу положить в кастрюлю и варить около 1-2 минут. Добавить в красный борщ морковь и лук и варить еще около 5 минут.
7. Нашинковать капусту и добавить в кастрюлю. Варить еще в течение 10-15 минут, после чего выключить огонь. Примерно на 20 минут оставить борщ настаиваться.

Борщ украинский следует разливать по тарелкам, захватывая половником гущу с самого дна, чтобы в порцию попала и капуста и картофель и ребрышки. Перед подачей борщ лучше посыпать свежей зеленью, петрушкой и укропом, и положить в тарелку ложку сметаны. Многие предпочитают есть борщ с пампушками с чесноком, который придает блюду некоторой остроты. Это вкусное и сытное блюдо станет прекрасным началом обеда, и хотя готовить его достаточно долго и хлопотно, результат того стоит. Надеемся, вам понравятся наши советы о том, как приготовить борщ. Приятного аппетита!

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты:

1. Замочите сушеные грибы на 3-4 часа в теплой воде.
2. Нарежьте овощи соломкой, как на обычный борщ.
3. В бульон добавьте чернослив, затем свеклу и готовые пассерованые овощи: лук, морковь со свеклой.
4. Отварите мясо отдельно, добавьте томатное пюре, постепенно добавляйте специи, начиная с соли, заканчивая лавровым листом и гвоздикой.
5. Чудесный аромат, который будет исходить из кухни, порадует все ваше семейство.Приятного!!!

Постный борщ

Ингредиенты:

Свекла средних размеров - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 2-3 зубка
Томатный сок или паста - по вкусу
Капуста - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Соль перец - по вкусу
Подсолнечное масло

1. В кастрюлю средних размеров (примерно на 4 л) кладем мелко нарезанную соломкой свеклу. Ставим на огонь. Доводим до кипения и варим примерно 10 минут. Затем кладем нарезанный картофель. Варим примерно 20 минут. Затем половником отбираем примерно 0,5-0,7 л воды и добавляем томатный сок (если нет сока, можно использовать томатную пасту).
2. Готовим зажарку: лук, морковь, 1 зубок чеснока порезать мелкими кубиками. Положить на раскаленную сковородку. Обжарить до образования золотистого цвета. Добавить немного (примерно 50 г) томатного сока и протушить 2-3 минуты.
3. Добавить заправку в кипящий борщ. Добавить оставшийся чеснок. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить на самом медленном огне до готовности картофеля.
4. Приготовить капусту. Мелко порезать, как для салата. Добавить в борщ. К моменту, когда добавляют капусту, все ингредиенты в борще должны быть уже сваренными. Варить еще 5-7 минут. Настаивать примерно 1 час.

Зеленый борщ

Ингредиенты:

Говядина, 500 г
Щавель, 4 пучка
Лук (репчатый), 1 шт.
Морковь, 1 шт.
Картофель, 3 шт.
Яйцо, 4 шт.
Вода, 3 л
Соль по вкусу

Говядину нарезаем средним кубиком, кладем в воду вариться на 1 час, солим. Пока варится говядина, нарезаем картофель, морковь и лук кубиком. Кладем нарезанные картофель, морковь и лук в бульон и оставляем вариться еще на 30 минут на среднем огне. В это время отварим яйца в крутую. Нарезаем листья щавеля и отваренные в крутую яйца. Добавляем щавель и яйца в кастрюлю и выключаем огонь. Ссылка на рецепт http://prigotovim.org/2011/04/12/recept-zelenyjj-borshh.html

1. Говядину нарезаем средним кубиком, кладем в воду вариться на 1 час, солим. Пока варится говядина, нарезаем картофель, морковь и лук кубиком.

2. Кладем нарезанные картофель, морковь и лук в бульон и оставляем вариться еще на 30 минут на среднем огне.

3. В это время отварим яйца в крутую. Нарезаем листья щавеля и сваренные в крутую яйца. Добавляем щавель и яйца в кастрюлю и выключаем огонь.