Главный элемент кофейной алхимии: можно спорить о вкусах кофе, но не о свежести

Из блога Вадима Грановского - Главный элемент кофейной алхимии: можно спорить о вкусах кофе, но не о свежести

Одним из важнейших моментов является образование кофеоля, представляющего собой сложную смесь летучих ароматических соединений

Фото Кирилл Утевский

Принято считать, что вкус кофе рождается на кофейных плантациях. Умело написанные тексты убеждают что «согреваемые лучами солнца, обдуваемые высокогорными ветрами и умываемые дождями, кофейные зерна наполняются божественным вкусом» не забывая добавить пару строчек про любящие руки собирающих кофе фермеров. На самом деле рождение кофе происходит совершено в другой момент – в процессе обжарки бобов.

Тайна вкуса и аромата кофе заключается, главным образом, в обжарке зерен и ее свежести. Только свежеобжаренный кофе позволит в полной мере насладиться по настоящему изысканным напитком. Здесь будет уместным вспомнить мистическую классику – роман Булгакова “Мастер и Маргарита” - одно из тех произведений, где каждая строчка становится цитатой. Знаменитая фраза Воланда «Свежесть бывает только одна -- первая, она же и последняя» вполне могла бы быть заголовком к этой статье. Стоит однажды попробовать настоящий свежеобжаренный кофе, и вы больше никогда не согласитесь на меньшее.

Зерна плодов кофейного дерева проходят длинный путь, прежде чем окажутся в наших чашках в виде ароматного напитка. Химический состав кофе очень многообразен. В состав кофейного зерна входят кофеин, клетчатка, сахар, белки, жиры, углеводы, органические кислоты и больше тысячи различных веществ, большая часть которых по сей день досконально не изучены. Процесс обжарки зерен - это настоящая алхимия - трансформация, рождающая кофе. В обжариваемых зернах происходит карамелизация сахара, придающая им каштановую окраску, сложные химические процессы заставляют их заметно увеличиватся в объеме, одновременно теряя за счет влаги до четверти своей массы. Наибольшей загадкой по-прежнему остается пиролиз - химический процесс перехода жиров и углеводов в тонкие масла, которые затем составляют аромат и букет кофе.

Одним из важнейших моментов является образование кофеоля, представляющего собой сложную смесь летучих ароматических соединений. Именно ему мы обязаны пьянящим и незабываемым ароматом кофе. Состав кофеоля очень сложен и насчитывает до 200 различных веществ, являющихся продуктом разложения белков, жиров, сахаров и других органическиих продуктов. После обжарки кофеоль выделяется из зерна вместе с углекислым газом и очень быстро улетучивается, поэтому свежести обжарки зерен уделяется столь большое значение.

Реформатор кофейной индустрии Дэвид Шомер утверждает: «При идеальных условиях хранения обжаренные кофейные зерна остаются свежими не более десяти дней. За это время из них нужно приготовить напиток, либо просто выбросить. Правила этого следует придерживаться неукоснительно». В процессе работы над концептом живого кофе я постоянно убеждаюсь в правоте создателя легендарной сети Espresso Vivace. Кофейные зерна действительно стремительно теряют аромат. Выделяющийся из зерен углекислый газ уносит ароматические масла, кислород подвергает их окислению. Вспомните, как стремительно темнеет надкушенное яблоко (речь не о логотипе компании Apple), покрываясь коричневой пленкой. Кофе хорошо впитывает в себя все посторонние запахи и влагу. Поэтому наши бариста не пользуются духами — кофейные зерна моментально впитывают ароматы. Именно поэтому не стоит хранить открытую упаковку зерен в холодильнике, разве что вы предпочитаете кофе с привкусом мяса или овощей.

Уже в течении месяца после обжарки, вне зависимости от способа хранения и упаковки, происходит заметное ухудшения качества вкуса и аромата кофе. Становиться не важно, где выращены эти зерна, сколько труда и любви в них вложено и уж тем более, сколько вы за них заплатили. При длительных сроках хранения от потери ароматических масел и окисления не спасет ни ваккумная упаковка, ни односторонний клапан либо другие ухищрения современной кофейной индустрии. Вы не почувствуете уникальных вкусовых качеств самых дорогих сортов кофе, от знаменитых Hacienda La Esmeralda и Blue Mountain до весьма спорного кофе лувак. И даже если обладаете самым дорогим кофейным оборудованием и сумеете правильно приготовить кофе, вам достанутся только кофеин, характерная кофейная горечь и водянистый напиток. Из несвежего кофе приготовить хорошую чашку кофе невозможно, даже если все остальное идеально.

Во всех способах приготовления кофе свежесть является главным фактором для создания качественного напитка. Я ставлю свежесть обжарки во главе требований к хорошему кофе. Меня просто не устраивает длинный и мучительный путь, который проходит кофе после обжарки. Складские помещения, перевозки на тысячи километров, полки супермаркетов, жестянные банки и пластиковая упаковка. Качество, безжалостно принесенное в жертву количеству. К чему весь этот выбор различных сортов и брендов, если после нескольких месяцев нам достанется только горькая доза кофеина в красивой упаковке? Вместо даты обжарки на упаковках кофейных зерен, как правило, указывается срок годности. Кофе действительно пригоден к употреблению достаточно долго. Но никому не придет в голову выпить бутылку вина, открытую месяц назад. Между тем, уверяю вас, это вино пригодно к употреблению. Только вкус вас безусловно разочарует.

Даже если вы предпочитаете пить кофе в кофейне, это не гарантирует свежесть обжарки. Поинтересуйтесь, когда были обжарены зерна из которых готовят ваш кофе. Есть ли у кофейни свой обжарочный цех? Закупаются ли зерна у профессиональных обжарщиков? Или они приехали издалека, в жестяных банках с красивым логотипом и загадочным названием? Попробуйте кофейное зерно на зубок, раскусите. Если оно с хрустом раскалывается, «взрывается» вкусом и ароматом – перед вами кофе свежей обжарки. Если зерно вялое, мягкое, с горьким привкусом и отсутвием отчетливого вкусового букета – вас, деликатно скажем, обманывают. Рекомендую поискать другое место для регулярной дозы кофеина.

В своих кофейнях мы практикуем «правило одной недели», рекомендуя покупателям использовать купленные у нас кофейные зерна в течении семи дней. Кофе готовим применяя еще более строгие требования – зерна должны быть использованы в течении трех дней. Если этого не случилось, они оправляются обратно в обжарочный цех, где становятся сырьем для производства кофе холодного отжима.

Если вы готовите кофе дома, рекомендую покупать свежие зерна еженедельно. Храните кофе в прохладном, темном месте в герметичной стекляной посуде. Относитесь к кофе в зернах так, как вы относитесь к свежеиспеченному хлебу. Выпейте его за несколько дней , или считайте, что его больше нет.

Очень важным является соблюдение еще одного правила. Молоть кофе нужно исключительно перед завариванием. После помола большинство летучих веществ кофе немедленно подвергаются воздействию воздуха. После соприкосновения с воздухом начинается окисление, из-за которого вы теряете все самые ценные вкусовые компоненты. Свежесть помола не менее важна – мы ведь стремимся поймать те самые летучие ароматические масла в нашей чашке.

Подчерну, что на мой взгляд, только свежая обжарка подарит Вам незабываемый вкус, аромат и свежесть кофе. Можно спорить о вкусах. О свежести – не стоит.

Фото Кирилл Утевский и Виктор Прушенов