Продукт января. Квашеная капуста
Нравится
Продукт января - квашеная капуста
Продуктом января «назначаем» квашеную капусту. И хотя Рождественский пост позади, зима в разгаре, а квашеная капуста – это наш витаминный резерв! Кроме того, после затянувшихся новогодних праздников, эта капуста пойдёт на пользу не только худеющим, но и всем, кому нужно «взбодриться» и наладить своё пищеварение. А учитывая, что средина зимы – время всевозможных вирусных эпидемий, квашеная капуста поможет поддержать стойкий иммунитет!
Наши предки издревле готовили квашеную капусту. На Руси её считали источником недюжинной силы и многолетнего здоровья, именно квашеная капуста считалась основным продуктом питания и источником витаминов в период авитаминоза зимой и весной. Интересно, что простота приготовления и доступность самого продукта не сделали квашеную капусту блюдом исключительно для простого люда. Даже русские князья выращивали капусту на так называемых капустниках – участках земли специально для этого предназначенных.
Квашеная капуста была настоящим спасением для русских путешественников от цинги. Особенно важно и то, что высокий уровень витаминов содержащихся в этом продукте сохраняется не только в капусте, но и в том рассоле, в котором она была заквашена. Причем если кочаны были заквашены целиком или половинками, то в них сохраняется витаминов практически в 2 раза больше, чем в той капусте, которая была нашинкована. Правильно заквашенная и хранящаяся капуста может сохранять весь спектр витаминов до полугода и даже до 8 месяцев.
Интересно, что квашеная капуста является в Германии национальным блюдом. Ее едят также англичане и французы, а кухня Эльзаса располагает таким блюдом, как «шукрут», приготовленным из квашеной капусты со свининой и морепродуктами.
Традиционным же блюдом на Руси считаются кислые щи – суп, приготовленный из квашеной капусты.
Даже в Корее есть свое традиционное блюдо, которое называется «кимчи» - это также разновидность квашеной капусты, только при его приготовлении применяется не белокочанная капуста, а пекинская.
По народной примете, если во сне увидеть квашеную капусту, то стоит ожидать неприятностей. А значит лучше видеть капусту не во снах, а на наших столах и не пренебрегать столь полезным и вкусным продуктом.
Состав квашеной капусты (на 100 г)
Вода - 88 г
Зола - 0,9 г
Белки - 1,6 г
Жиры - 0,1 г
Ненасыщеные жирные кислоты - 0,009 г
Углеводы - 5,2 г
Моно- и дисахариды - 5 г
Пищевые волокна - 4 г
Крахмал - 0,2 г
Органические кислоты - 79,2 г
Витамины
Витамин A - 0,6 мг
Витамин PP - 0,7 мг
Витамин A (РЭ) - 600 мкг
Витамин B1 (тиамин) - 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) - 0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая) - 0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин) - 0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая) - 8,9 мкг
Витамин C - 38,1 мг
Витамин E (ТЭ) - 0,2 мг
Витамин H (биотин) - 0,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,9656 мг
Макроэлементы
Кальций - 50 мг
Магний - 16,3 мг
Натрий - 21,8 мг
Калий - 283,4 мг
Фосфор - 29,8 мг
Хлор - 1249,2 мг
Сера - 34,6 мг
Микроэлементы
Железо - 0,8 мг
Цинк - 0,3758 мг
Йод - 2,9 мкг
Медь - 81,3 мкг
Марганец - 0,1631 мг
Хром - 4,6 мкг
Фтор - 12,2 мкг
Молибден - 12,1 мкг
Бор - 197 мкг
Ванадий - 6,4 мкг
Кобальт - 3 мкг
Литий - 0,4 мкг
Алюминий - 493,7 мкг
Никель - 14,1 мкг
Рубидий - 5,6 мкг
Энергетическая ценность квашеной капусты - 27 ккал.
Свойства и польза квашеной капусты Квашеная капуста – это источник множества витаминов и полезных для организма веществ. Она богата витаминами группы В, А, С, РР, Е, Н (биотином). В квашеной капусте огромное количество микроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, калий), в ней также очень много макроэлементов (железо, йод, цинк, марганец, медь, фтор, хром, молибден и другие).
Консервирующим эффектом обладает молочная кислота и поваренная соль, благодаря горчичным маслам, в составе которых есть сера, квашеная капуста обладает таким специфическим запахом, похожим на запах моченых яблок. С этими же маслами связан и обычно наблюдаемый после употребления квашеной капусты метеоризм.
Калорийность квашеной капусты всего 27 ккал в 100 г, что делает этот продукт особенно привлекательным для желающих похудеть.
Квашеная капуста, повышая иммунитет, усиливает стрессоустойчивость организма, активизирует обмен веществ, способствует стимуляции выработки красных кровяных телец и омоложению тканей организма, она снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Употребление квашеной капусты благотворно сказывается на мужской потенции.
Квашеная капуста активирует работу кишечника, улучшая его микрофлору. Молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, с легкостью способна побороть даже кишечную палочку и прочие чрезвычайно опасные бактерии. Недостаток молочной кислоты приводит к запаху изо рта, появлению фурункулов, кровоточивости десен, дряблости мышц, прочим неприятным вещам. Врачами отмечено, что налет на суставах частенько бывает вызван недостатком молочной кислоты.
Эта капуста является особенно полезной при проблемах с обменов веществ, она показана больным сахарным диабетом, а также людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Данные медицинских исследований подтверждают способность веществ в квашеной капусте замедлять процесс деления раковых клеток, особенно если речь идет о злокачественных опухолях молочной железы, кишечника и легких.
Употребление сока квашеной капусты помогает не только справиться с похмельным синдромом, но и не сделаться пьяным во время самого застолья.
Сок, который был слит с капусты, нужно хранить в холодильнике, но не дольше суток, так как позже он приобретет неприятный запах. Принимать такой сок нужно по полтора стакана 5 раз в день, перед сном и за 40 минут до приема пищи. Народная медицина использует капустный сок при лечении долго не заживающих ран и ожогов.
Рассол полезен при геморрое и запорах.
В косметологии кашица из квашеной капусты применяется при желании избавиться от пигментации и излишней сухости кожи.
Маска из такой капусты прекрасно очищает кожу, делая ее более свежей и чистой, она способствует сужению пор. Достаточно нанести кашицу из квашеной капусты толстым слоем на кожу лица и накрыть салфеткой. Маску нужно выдержать не менее получаса, после чего смыть и воспользоваться обычным кремом.
Сок квашеной капусты полезен для обветренной кожи рук.
Противопоказания к употреблению квашеной капусты
Несмотря на огромную пользу квашеной капусты, у нее есть и противопоказания, которые связаны с высоким содержанием в этом продукте органических кислот. Она не рекомендуется тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, больным гипертонией, при почечной недостаточности, заболеваниях поджелудочной железы и тем, у кого обнаружены камни в желчном пузыре.
Злоупотреблять этим продуктом не стоит и здоровым людям: горчичные масла, входящие в состав такой капусты, вызывают метеоризм.
Приготовление квашеной капусты
Обычно, перед тем как заквасить, капусту шинкуют, после чего слегка разминают с добавлением соли и укладывают в емкости (лучше всего бочонки), после чего накрывают чистой тканью и придавливают грузом (гнетом), для того, чтобы капуста дала сок. Бродить капуста будет от 2 до 7 дней, это зависит от температуры, после чего ее нужно вынести на холод, чтобы капуста не перекисла.
Капусту можно также квасить половинками, четвертинками и даже целиком, иногда кроме традиционной морковки в нее добавляют свеклу, клюкву, перец, яблоки, хрен и другие ингредиенты.
Лучше всего квашеная капуста получается в чанах и деревянных бочках, которые обрабатывают щелочью или окуривают серой.
Молочнокислые бактерии, которые всегда есть на свежей капусте, способствуют тому, что сахара капустного сока начинают бродить, в результате чего образуется молочная кислота. Именно молочная кислота не дает развиваться плесневым грибкам.
Интересно, что вопреки расхожему мнению, капусту можно заквасить и без соли, достаточно залить приготовленную капусту и другие овощи чистой водой и прижать гнетом. Так приготовленная капуста хранится значительно меньше, чем заквашенная с солью и должна обязательно находиться в холодильнике. Это говорит о том, что соль при закваске капусты служит консервантом.
Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние, может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю, квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг. А еще опыт многочисленных поколений хозяек советует не квасить капусту женщинам в «критические дни» и до 40-го дня после рождения ребенка.
А уж употреблять квашеную капусту можно бесконечно, из неё придумано столько блюд, что рецепт найдётся для каждого!
Кислые щи с копченностями
Ингредиенты:
Белокочанная капуста - половина среднего кочана
Квашеная капуста - 500 г
Бекон (куском) - 250 г
Разные копченые колбаски - 400 г
1 луковица среднего размера
Морковь среднего размера - 1 шт.
Лук-порей (белая часть) - 1 шт.
Чеснок крупный - 2 зубка
4 средние картофелины
Масло растительное
Перец по вкусу
Соль по вкусу
1. Лук, морковь, чеснок и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой. Чеснок измельчить. Картофель нарезать брусочками и положить в миску с холодной водой.
2. Свежую капусту очистить от верхних листьев и нашинковать, удалив кочерыжку. Квашеную капусту отжать, нарезать и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла, 4 минуты. Снять с огня и отставить.
3. Бекон и колбаски нарезать небольшими кусочками. Разогреть в большой кастрюле 1 столовую ложку масла, обжарить бекон (5 минут). Добавить колбаски, готовить 6–8 минут. Шумовкой переложить копчености в миску. Положить в эту же кастрюлю лук, лук-порей и морковь и готовить, время от времени помешивая (8 минут). При необходимости долить еще 1 столовую ложку масла. Положить копчености назад в кастрюлю. Влить 2 л кипящей воды, довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут.
4. Картофель отбросить на дуршлаг, промыть, добавить в кастрюлю и варить 10 минут. Добавить свежую и квашеную капусту. Еще раз довести до кипения. Варить до готовности свежей капусты. Снять с огня, положить чеснок, приправить перцем и солью, накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут. Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Салат из квашеной капусты
Ингредиенты:
Квашеная капуста с морковью - 500 г
Изюм - 100 г
1 яблоко
Белый виноград без косточек - 200 г
Сок 1/2 лимона
Масло растительное - 2 столовые ложки
1. Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на 20 минуты, затем откинуть на дуршлаг и высушить.
2. Капусту отжать и переложить в миску. Яблоко очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Мякоть нарезать тонкой соломкой и сбрызнуть лимонным соком.
3. Виноград помыть и снять с кисти. Добавить к капусте изюм, яблоко и виноград. Заправить маслом и перемешать.
Солянка с куриными сердечками
Ингредиенты:
Крупная морковь - 1 шт.
Капуста среднего размера - 1/2 кочана
Квашеная капуста - 200 г
Куриные сердечки - 600 г
Луковицы среднего размера - 2 шт.
Стебель лука-порея - 1 шт.
Чеснок - 5 зубков
Пиво светлое - 250 мл.
Паста томатная - 2 столовые ложки
Масло растительное - 2 столовые ложки
Гвоздика - 3 бутона
Перец черный - 6 горошин
1 сухой майоран
1 щепотка соли по вкусу
1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Три зубка чеснока очистить. Сердечки помыть, удалить с них жир, затем разрезать пополам, положить в огнеупорную форму, добавить 1 разрезанную пополам неочищенную луковицу, чеснок, гвоздику, майоран и перец горошком. Влить 1,5 стакана воды и запекать в духовке 50 минут. За 10 минут до окончания добавить пиво.
3. Оставшуюся луковицу и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить лук, 6 минут. Добавить морковь и готовить, помешивая, еще 5 минут.
4. Свежую капусту нашинковать. Сложить в миску, посыпать солью и перетереть руками. Переложить капусту в сотейник к овощам и обжарить на маленьком огне, 5 минут. Добавить квашеную капусту, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Лук-порей промыть, белую часть нашинковать тонкими полукольцами. Оставшийся чеснок очистить и раздавить. Положить в сотейник лук-порей, томатную пасту и чеснок. Если нужно, посолить по вкусу. Хорошо перемешать и прогреть, 3 минуты.
5. Вынуть сердечки из формы, бульон сохранить. Смешать в огнеупорной посуде капусту с овощами и сердечки. Влить 0,5 стакана бульона и поставить в духовку. Запекать 20 минут при температуре 180 градусов. При подаче можно посыпать свежей зеленью.
Пирог с капустой и грибами
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 500 г
1 щепотка соли
Дрожжи сухие - 2 чайные ложки
Молоко - 0,5 стакана
Сметана - 100 г
2 яйца
Сахар - 2 столовые ложки
1 желток
Для начинки:
Капуста квашеная - 500 г
Капуста свежая - 700 г
Лук репчатый - 1 шт.
Белые грибы (сухие) - 50 г
Масло растительное - 3 столовые ложки
Соль по вкусу
1. Муку просеять. Молоко подогреть до температуры чуть выше комнатной. Добавить в теплое молоко дрожжи, 1 столовую ложку сахара и 1 стакан муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 30 минут.
2. Добавить в опару яйца, сметану, оставшийся сахар, соль. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Накрыть и оставить на 1 час. Затем обмять и дать постоять еще 30 минут.
3. Приготовить начинку. Грибы залить теплой водой на 25 минут. Воду слить, грибы крупно нарезать. Лук очистить и измельчить. Свежую капусту очень тонко нашинковать. Квашеную капусту отжать и, если нужно, нарезать.
4. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук и грибы, 5 минут. Добавить свежую и квашеную капусту и готовить, время от времени помешивая, 7 минут.
5. Отделить 2/3 части теста, раскатать его в тонкий пласт, длина и ширина которого должны быть на 2–3 см больше размера противня. Поместить пласт на смазанный маслом противень. Выложить на тесто начинку, оставив по краям 2 см свободными. Разровнять поверхность. Раскатать оставшееся тесто, разрезать его на полоски. Выложить полоски на пирог в виде решетки. Защипнуть края.
6. Из остатков теста можно вырезать листики и лепестки, а затем украсить ими пирог. Подготовленный пирог накрыть полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут. Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать пирог желтком, поставить в духовку и выпекать 50 минут.
Запеканка из квашеной капусты
Ингредиенты:
Квашеная капуста – 1,800 кг
Фарш из индейки – 700 г
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Тмин – 3 щепотки
Хлебные крошки
Свежесмолотый черный перец
Растительное масло
1. Квашеную капусту отжать, порезать и тушить на медленном огне около 1 часа. Незадолго до конца добавить тмин.
2. Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле до легкой золотистости. Положить фарш, тщательно перемешать, деревянной лопаточкой разбивая комки. Обжаривать до готовности. В самом конце добавить черный свежесмолотый перец. Не солить - капуста и так достаточно соленая.
3. Форму для запекания слегка смазать растительным маслом. Выложить в нее половину капусты, затем фарш, затем вторую половину капусты. Верх запеканки посыпать хлебными крошками. Запекать при 180 градусах 15 минут.
Щи петровские из квашеной капусты
Ингредиенты:
2 кг говядины с костью
Грудинка копченая
200 г варено-копченой ветчины
Грудка куриная
Лук репчатый
Морковь - 1 шт.
1 корень петрушки
1 лавровый лист
Черный перец горошком
Квашеная капуста
Мука
Сахар - 1 чайная ложка
Соль
Сметана по вкусу
- Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой раскаленной сковороде (4 минуты). Мясо промыть, поместить в большую кастрюлю вместе с обжаренными овощами и косточкой от грудинки, залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, неплотно накрыть крышкой и варить 1 час.
- Положить в суп куриную грудку и готовить еще 30 мин. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и черный перец. Мясо вынуть из кастрюли. Бульон процедить, быстро довести до кипения. Убавить огонь до минимума.
- Грудинку нарезать небольшими кусочками. Оставшийся лук очистить и нарезать полукольцами. Капусту отжать (сок собрать в миску) и мелко нарезать. Грудинку обжарить на раскаленной сковороде (2 минуты). Уменьшить огонь, добавить лук и готовить еще 2 минуты. Положить капусту, тушить без крышки на среднем огне, время от времени помешивая, 10 минут.
- Отваренную говядину, куриную грудку и ветчину нарезать небольшими кусочками. На сухой сковороде обжарить муку до светло-коричневого цвета, добавить 3-4 столовые ложки бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
- В кастрюлю со слабо кипящим бульоном положить нарезанные мясные продукты и тушеную капусту, влить капустный сок. Готовить 20 минут.
- Добавить мучную смесь и соль по вкусу. Перемешать и варить еще 5 минут. Снять щи с огня, накрыть крышкой и настаивать в теплом месте 10–15 минут. Подавать со сметаной и свежей зеленью петрушки.
Винегрет с квашеной капустой
Ингредиенты:
Свекла средняя - 2 шт.
Картофель средний - 3 шт.
Квашеная капуста - 200 г
1 большая луковица
Консервированный зеленый горошек - 100 г
Масло растительное - 3 столовые ложки
Яблочный уксус - 1 столовая ложка
Сахар - 1 чайная ложка
Соль
1. Свеклу и картофель помыть, отдельно сварить в мундире до готовности. Остудить. Очистить и нарезать небольшими кубиками.
2. Лук очистить, нарезать такими же кубиками. Капусту отжать и нашинковать полосками длиной примерно 3 см.
3. В большой миске перемешать свеклу, картофель, лук, капусту и горошек. Смешать растительное масло, уксус и сахар. Заправить винегрет. Посолить, поперчить по вкусу и перемешать.