Устрицы

Деликатес февраля – устрицы

Деликатесом февраля «назначаем» устрицы! И не зря, в преддверии Дня всех влюблённых и самого «мужского» праздника – Дня защитника Отечества устрицы, как один из признанных афродизиаков (продуктов, усиливающих сексуальное влечение) будут самое то!

Вспоминаю наше первое «знакомство» с устрицами. Париж, бульвар Капуцинок, ресторан «Ля Таверна». У входа в ресторан на колотом льду стоят многочисленные корзинки с большими и маленькими раковинами и ракушками, рыбой, креветками... Предвкушение праздника живота. В ресторане меньше полдюжины на едока никто не заказывает, ведь более свежих устриц вряд ли когда-нибудь еще удастся поесть. Читали, слышали о них много, даже «вкушали» вместе с Сенкевичем в «Клубе кинопутешествий», но вот «живьём» ещё не пробовали!

Официант с улыбкой спрашивает: «Какие устрицы предпочитают мадам и месье: финн-де-клер, белон, будез, маренн или аркашон?». Но нас голыми руками не возьмешь! Выкручиваемся: «По парочке каждого вида». «О, мадам и месье знают толк», – заявил гарсон. Остерман ловко и аккуратно подрезает мускул живого моллюска, осторожно, чтобы не пролить ни капельки воды из устрицы, раскладывает перламутровые трепещущие раковины на лед и зелень петрушки в наши блюда.

И праздник поедания устриц пошел! Нежное мясо буквально проскальзывает желудок, глоток холодного шампанского успокаивает услащенное йодистым желе небо, душа поет и просится в рай. Ох, эти устрицы! Поэма для гурмана.

Чем хороши устрицы, так это тем, что природные дикие и выращенные искусственно – практически неотличимы. Главное, что устрицы, как и осетрина должны быть только «первой свежести»!

Научиться есть устрицы далеко не так сложно, как рассказывают отдельные снобы. Их действительно едят живыми, поэтому, открыв устрицу, обязательно троньте ее край ножом - устрица должна дрогнуть.

Пищать она не будет, вопреки рассказам известного шолоховского персонажа. Не стоит поливать устрицу лимонным соком или уксусом, это только испортит ее вкус, лучше задержать во рту нерв моллюска, в котором содержится самое ценное и самое деликатесное.

Нерв расположен в центре тельца устрицы и выглядит, как небольшой кружок.

Устрицы бывают двух видов, в зависимости от формы раковины: плоские (плат) и глубокие (крез), названия видов пришли из французского.

Сорта устриц

Плоские

Белон - наиболее известный сорт плоских устриц, их вылавливают в реке Белон в Бретани. Эти моллюски менее соленые, чем другие их собратья, и имеют легкий ореховый привкус.

Прочие известные сорта французских плоских устриц называются по районам отлова - Граветт, Бузиг, Марен-д'Олерон, Прат-ар-Кум.

Глубокие

Знатоки рекомендуют начать знакомство с деликатесными моллюсками с сорта глубоких устриц - Будез. Моллюска режут на две части и едят с ржаным хлебом, запивая сухим французским вином.

Сорт Фин де клер добывают в Бискайском заливе возле острова Олерон, и эта устрица отличается сбалансированным содержанием «мяса» и сока, который очень полезен. Его рекомендуется выпивать прямо из раковины. Если жидкость успела вытечь, подождите немного - устрица выделит новый сок.

Пус-ан клер держат в специальных бассейнах, но в привилегированных условиях - по пять-шесть штук, а не по двадцать в одном отсеке. Моллюски получают много еды и получаются максимально сочными и зрелыми. Пус-ан клер часто сравнивают с сырами - чем дольше и грамотнее их выдерживают, тем выше их ценность.

Серебристые устрицы вылавливают совсем маленькими в Нормандии в 2-3 км от берега, а затем, как и Пус-ан клер, помещают в бассейны. Для выращивания серебристых устриц разработана особая технология, в которой учтено все: температура, глубина воды (на мелководье они получают больше солнца) и даже количество выпадающих осадков. Серебристые устрицы получили звание «эксклюзивных» и неоднократно завоевывали золотые медали на международных выставках.

Устрицы Жиллардо, в отличие от других видов, не меняют пол по нескольку раз в год и поэтому их вкус и консистенция практически неизменны.

Курильская устрица, она же японская или гигантская. Это абсолютно дикие тихоокеанские моллюски, которых поднимают с морского дна. Курильские устрицы достигают больших размеров - 20 и более сантиметров - и живут по 17-20 лет. С годами вкус становится насыщенным и йодистым. Крупную особь есть сырой трудно, поэтому их обжаривают по полминуты с каждой стороны - такая обработка только подчеркивает их достоинства.Хотите купить и попробовать устриц? Тогда имейте в виду, что продают их на вес, международным символом которого является 0. Моллюски со знаком 00 весят 73-77 грамм, со знаком 000 – 83-87 г, 4 ноля имеют вес между 93 и 97 г, 5 нолей – 103-107 г, а шестерка нолей весит 113 г и более. Но тут есть одна закавыка – чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Поэтому не выбирайте устрицы по размеру раковины, ищите самые маленькие. Они и есть самые мясистые.

Как правильно выбрать и есть устрицу

Внимательно осматривайте раковины. Если раковина даже слегка приоткрыта, значит, моллюск мертв, а портятся они со скоростью звука. Держите принесенных устриц на льду. Открывать устрицу вы будете с узкого конца острым ножом. Прижмете устрицу полотенцем и перережете ей мышцу-держатель. После этого вы моментально съедаете мякоть, выковыривая ее маленьким двузубцем от ножки моллюска в узком углу в сторону широкого угла. Поднесите на двузубце всего моллюска ко рту, подстраховывая его раковиной.

Воду из раковины выпивать не следует. Устрицы, выловленные сразу после шторма, могут иметь песок на дне раковины. По сей же причине не следует вертеть раковину в руках, пусть она покоится на своем плоском боку.

Французская классическая школа говорит нам, что устриц нужно есть только живыми. В первые секунды после открытия нужно провести ножом или ногтем по мантии устрицы — по самому краешку с ресничками, и она должна сократиться, это значит, что она живая. Если устрица не сокращается при прикосновении к мантии, то нужно ее выбросить, есть ее опасно. Устрицы подают живыми, охлажденными на льду, к ним подается соус шалот — это не что иное, как красный винный уксус, слегка разбавленный водой, и мелко нашинкованный лук-шалот. Еще их отлично есть с чесночными гренками — из темного хлеба, натертого чесноком и сливочным маслом и слегка запеченного. Гренки подаются для того же, для чего на винной дегустации — крекеры, чтобы освободить вкусовые рецепторы. Две устрицы даже одного и того же размера и сорта, могут обладать различными вкусовыми нюансами, потому что все-таки устрицы — это блюдо для гурманов, которое нужно прочувствовать и понять. И, прочувствовав, запить хорошим глотком шампанского шабли.

Да, запивают устриц только сухим белым шампанским или ординарным шабли. (Русский народ – исключение в своем роде и умудряется запивать устрицы водочкой). В этом случае не будет дурным тоном охладить шабли или, по крайней мере, проморозить фужер. Есть любители запить устрицу холодным светлым пивом. Мексиканское пиво Корона с лаймом или лимоном освобождает вас от поливания моллюска лимонным соком.

В устричном баре или ресторане вам к вашему блюду с устрицами подадут грубое ведро для выбрасывания пустых раковин. Мой совет любителям деликатеса – не заказывать сразу дюжину, так как лед под створками успевает превратиться в воду, пока вы работаете над целой дюжиной.

Устрицы не являются самостоятельным блюдом, их подают как закуску, аппетайзер перед основной едой. Лишь только в устричных барах вы можете заказывать исключительно устрицы и не терять при этом лица.

Устрицы водятся только в определенных водах. Они предпочитают воду с низким содержанием соли. Поэтому они обитают строго в приливно-отливных зонах близ устьев рек. А таких мест на планете не так уж много. Вот почему устриц и считают деликатесом деликатесов. А устричный соус, готовящийся из протертого мяса устриц, является уникальной пряностью и используется в кулинарии для придания остроты и особого аромата рыбным блюдам.

Раньше существовало правило, что устриц можно употреблять только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (то есть в зимний сезон - с сентября по апрель), обычно это объяснялось так: устрицы летом озабочены продолжением рода. Из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе, а иногда ими даже можно отравиться. Однако, современные технологии выращивания и хранения устриц позволяют вкушать их круглый год.

Да, устрицы летом размножаются. Поэтому они содержат икру, называются молочными и, соответственно, имеют характерное терпкое послевкусие. Икра устриц не ядовита, а потому отравиться свежей молочной устрицей нельзя. Между прочим, в мире очень много любителей именно таких вот устриц. У нас им приходится туго, потому что наши рестораны предпочитают молочных устриц не закупать. А еще наша планета устроена так, что когда, например, в Европе лето, в Австралии зима. И австралийским устрицам, ясное дело, и в голову не приходит размножаться. И еще есть стерильные устрицы, их выращивают с 1986 года. Они не тратят сил на размножение, а потому растут быстрее, на вкус заметно слаще, но самое главное — они одинаково хороши в любое время года.

Всем же известная история про букву «р» появилась в 1771 году. Собирательство устриц в то время резко уменьшило популяцию моллюсков. Тогда Людовик XV подписал указ, запретивший продавать устриц в период, когда они мечут икру. Но спрос на устриц продолжал расти, поэтому к середине XIX века их научились разводить. Количество моллюсков значительно увеличилось, указ потерял смысл и был отменен в 80-е годы XIX века.

Пищевая ценность и химический состав устриц на 100 г съедобной части

Вода - 82,7 г

Зола - 1,8 г

Белки - 9 г

Жиры - 2 г

Насыщенные жирные кислоты - 0,6 г

Холестерин - 50 мг

Углеводы - 4,5 г

Витамины

Витамин A - 0,085 мг

Витамин PP - 1,6 мг

Витамин A (РЭ) - 85 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,15 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,19 мг

Витамин C - 3 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,9 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 3,5 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 60 мг

Магний - 40 мг

Натрий - 90 мг

Калий - 220 мг

Фосфор - 140 мг

Хлор - 165 мг

Сера - 90 мг

Железо - 6,2 мг

Цинк - 0,7 мг

Хром - 55 мкг

Фтор - 430 мкг

Молибден - 4 мкг

Никель - 6 мкг

Энергетическая ценность устриц составляет 72 ккал.

Полезные свойства устриц

Безусловно, включить устриц в свой рацион могут позволить себе далеко не все, учитывая их высокую цену. Однако, польза устриц для организма человека подтверждена многочисленными исследованиями ученых.

Польза устрицы проявляется в высоких питательных качествах. По этому показателю они зачастую опережают многие виды рыбы. Продукт богат витаминами A, D, С, включает в себя практически все витамины группы B, а также содержит необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации.

Употребление устриц в пищу улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии.

В последнее время человечество всколыхнул вопрос: чем полезна устрица для профилактики и даже терапии онкологических заболеваний? Дело в том, что продукт содержит жирные кислоты, в том числе, омега-3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие. Важно отметить также, что продукт считается низкокалорийным: съедая 12 устриц, Вы получаете всего 200 килокалорий.

А теперь давайте выясним, действительно ли устрицы - признанный афродизиак? С тех пор как Афродита имела неосторожность появиться на свет из пены морской, стоя на раковине моллюска именно этого вида, к устрице возник нездоровый интерес. Так или иначе, именно устрица первой была наименована афродизиаком – съедобным сексуальным стимулятором. И понеслось. Дошло до того, что известный донжуан Казанова начинал утро завтраком из двенадцати дюжин устриц. Путем нехитрых вычислений получаем цифру 144… Сомнительно, конечно!

Потратив два десятка лет на изучение влияния устриц на циркуляцию крови в мужском организме, ученые выяснили, что кроме жемчужин, в устрицах для этого нет ничего выдающегося. Но, правда, нет и лишнего жира. А это в сочетании с большим количеством минеральных веществ (цинк, йод и фосфор) дает надежду на то, что возлюбленный не заснет перед телевизором между ужином и прелюдией. И потом, устрицы – это вам не котлеты. Их с компотом не подашь. Винца надо бы беленького, сыру там какого, бланманже на десерт … Короче, устрицы окружены неким ореолом романтичности, и их наличие на столе само по себе достаточно красноречиво.

Но, к сожалению, на мужскую силу устрицы никак не влияют. А учитывая загрязнение мирового океана ртутью, вряд ли ваш любимый избежит отравления, съев двенадцать дюжин устриц! Лучше уж не рисковать!

Устрицы: противопоказания

Вред устрицы может проявиться в виде аллергической реакции. Некоторые ошибочно полагают, что этого можно избежать, употребляя в пищу сильно пропеченные устрицы. Однако индивидуальная непереносимость вряд ли позволит Вам насладится этим продуктом – и сырым, и приготовленным. Польза и вред устрицы зависят от ее свежести. Если вы предпочитаете употреблять моллюск сырым, вскрыв раковину, убедитесь, что он живой.