Блюдо февраля. Блины

Блюдо февраля - блины.

Блюдом февраля 2014 года справедливо нужно «назначить» блины! 24 февраля начнётся Масленица, а какая Масленица без любимого русского традиционного блюда - блинов! Сама обожаю блины: с медом, с икрой, с творогом!

Блины прочно ассоциируются именно с русской кухней, само слово «блин» имеет явную связь с древнеславянским «млин», обозначающем изделие из молотого зерна. В украинском языке слово «млин» существует и сегодня – так называют мельницу.

Антон Павлович Чехов в своём рассказе «Блины» писал: «Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет... Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит, вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами... В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...»

В главном, Антон Павлович, безусловно, прав – история происхождения блинов до сих пор покрыта тайной. Ученые кивают то в сторону Китая, то в сторону Египта. И хотя блины в том или ином обличии известны многим народам, классический дрожжевой блин славяне могут с полным правом считать своим национальным достоянием.

Еще бы! Блин для наших предков – не просто излюбленное блюдо, это полноправный участник множества обрядов и ритуалов. Сама форма блинов ясно указывает на их символическую связь с Солнцем. А. Куприн писал: «Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

Историки практически уверены, что еще в языческие времена блины были непременным атрибутом празднования Весеннего солнцеворота – поворотной точки, символизирующей победу дневного света над долгими зимними ночами. Возможно, поэтому данный жизнерадостный продукт парадоксальным образом оказался связан с поминальными обрядами (ведь Весенний солнцеворот символизировал смерть Зимы). Блины были непременным атрибутом всех похорон, поминок и даже свадеб (когда девушка как бы умирала – и становилась женщиной). Поэтому первый испеченный блин обычно предназначался для душ умерших предков. Его или клали на окно, или отдавали нищему – на помин покойника. Использовали блины и во время святочных гаданий, когда девушки прятали продукт за пазуху и, выбежав на улицу, спрашивали имя первого встречного мужчины – по поверью, такое имя будет и у суженого.

Но в первую очередь блины, безусловно, ассоциируются с Масленицей. Недаром говорят: «Без блина – не Масляна».

С принятием христианства Церковь привязала этот изначально языческий ритуал проводов Зимы к Великому посту. Масленичная неделя стала предварять пост, предпоследнее воскресение перед Великим постом названо Мясопустным, в этот день по уставу кончается употребление в пищу мяса. Впрочем, отсутствие на столе мяса с лихвой восполнялось изобилием прочих яств. Что касается блинов, то их ели всю неделю – беспрерывно и в невообразимых количествах!

Процесс приготовления блинов было настоящим таинством. Накануне Масленицы хозяйки готовили опару, соблюдая особые ритуалы. Дождавшись, когда на небе появятся звезды, они выходили к водоему или колодцу и уже там замешивали тесто (иногда добавляя в него снег). После чего ставили опару на окошко, приговаривая:

Месяц ты месяц,

Золотые твои рожки,

Взгляни в окошко,

Подуй на опару.

Мука для опары бралась самая разная (пшеничная, ячменная, ржаная), но в старину наиболее популярной была гречишная. Сами блины готовили также тайком от посторонних глаз (наблюдать процесс не разрешалось даже родственникам). Кстати, наш язык до сих пор сохранил выражение «печь блины», хотя мы их давно не печем, а жарим. В те же времена блины готовились только в печи и обязательно на чугунных сковородках (часто это были несколько сковородочек, спаянных вместе), смазанных маслом. Настоящий русский блин должен был получиться пухлым, легким и ноздреватым.

«Я не знаю, в чём состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень...» (А. Чехов)

Выражение «К теще на блины» тоже хранит в себе старинную традицию, когда в среду Масляничной недели тещи звали полакомиться блинами зятьев с женами (день так и назывался – «лакомки»). В пятницу зять должен был сделать «ответный ход» – пригласить на блины тещу с тестем («тещины вечери»), а в субботу проходили «золовкины посиделки» – для свекра со свекровью. Завершало неделю Прощеное воскресенье. В этот день поминальные блины приносили на кладбища, а вечером, сжигали чучело Масленицы, вкладывая ему в руку всё тот же неизменный блин. Прощёное воскресенье называется ещё Сыропустной неделей , в последнее воскресение перед Великим постом кончается употребление в пищу не постных продуктов (в т.ч. сыра).

А всю масленичную неделю непременно стоит наслаждаться вкусными и полезными блинами! Вы скажете - «полезные» это не о блинах! Но, если взять рецепт самых простых блинов (мука, молоко, соль, сахар, яйца), и посчитать их калорийность (186 ккал на 100 г), то не такими уж и вредными покажутся… Но, на самом деле, открыв любой кулинарный сайт или журнал, можно обнаружить едва ли не сотню вариантов традиционного масленичного угощения. И вот тут уже любые отклонения от первоначального рецепта могут сделать его более или менее калорийным, жирным, мучнистым, сытным, а главное — вредным или полезным. Итак, с чего же начать свои гастрономические эксперименты, чтобы отпраздновать масленицу, не боясь за объём своей талии?

Главные компоненты блинного теста — мука, жидкость и яйца. Разберёмся со всем по порядку.

Мука – главный компонент блинов. К счастью, сейчас в продаже можно найти любую муку, в том числе и для «ленивых» - уже готовую «блинную». Не поддавайтесь на уловки производителей! Мукой такую смесь назвать сложно – на самом деле это «смесь», в которую часто добавляют соевый порошок, всяческие ароматизаторы, разрыхлители, и т.п. «Е-шки».

Второй самый часто выбираемый вариант — обычная мука высшего сорта. Тоже не самый лучший выбор, поскольку такая мука лишена практически всех полезных свойств зерна и содержит только так называемые быстрые углеводы. В итоге вы получаете ноль витаминов и максимум риска лишних килограммов, а ведь именно этого мы и хотим избежать.

Перечисленных недостатков лишена мука из цельного зерна, о которой в последнее время трубят на каждом углу — но и она не подойдёт для вашего блюда. Да, такая мука, безусловно, полезна: она сохраняет витамины, содержащиеся в злаках, и к тому же поставляет в организм медленные углеводы, которые постепенно всасываются в кровь и не влекут проблем с весом. Поэтому её и используют для приготовления хлебцев или диетических изделий — но ведь блин по вкусу не должен быть как хлебец! С такой мукой ваше «угощенье» будет пресным, резиновым по консистенции и, скорее всего, при готовке влипнет в сковородку. Так что придётся искать какой-то компромисс.

В итоге, наилучшее соотношение «вкус и польза» вам обеспечит смесь из, например, муки пшеничной и муки ячменной. Вторая богата бета-глюканом (он снижает уровень холестерина и защищает сердечно-сосудистую систему) и обладает всеми свойствами цельнозерновой. В то же время, простая пшеничная сделает блины мягкими, если надо — рыхлыми, и придаст им приятный золотистый цвет, а вовсе не сероватый оттенок, свойственный цельнозерновым изделиям. Точно так же можно комбинировать пшеничную муку с гречневой, овсяной, кукурузной.

Жидкости. Разбавлять тесто можно чем угодно: водой, кефиром, простоквашей, молоком. Выбор зависит от ваших вкусовых пристрастий: хотите покислее — кефир; помягче — молоко; попреснее, чтобы лучше чувствовалась начинка — смесь молока с водой. Что касается жирности этих продуктов, выбирайте молоко 2,5% и получится вкусно, и полезно: как для здоровья, так и для фигуры. Более жирное молоко только добавит лишнего жира!

А вот нежирный кефир (1-1,5%) и вкус добавит, и талию сохранит, и к тому же сделает ваши блинчики лекарством для желудка и кишечника. Можно и на нежирном йогурте замесить!

Яйца одно время подвергались нападкам врачей, их обвиняли в опасности повышенного холестерина, но, к счастью, «оправдали»! Кроме того, одно яйцо содержит всего около 70 калорий, так что лишних килограммов этот компонент вам не добавит.

А вот чем «распушить» блины, чтобы они вышли воздушными, кружевными? Что выбрать - дрожжи или соду? Дрожжи - полезный продукт, богатый витаминами группы В, аминокислотами, фосфором и белком (более 50% от массы). И, несмотря на то, что калорийность их значительно выше, чем у соды (у последней она практически нулевая, а у дрожжей — около 120 ккал на 100 г), в объёме всего блинного теста она практически незначительна. Кроме того, дрожжевые блины получаются толстыми, почти как оладьи, и насытиться ими можно гораздо быстрей, чем обычными тонкими.

Да и вкус у них достаточно яркий, так что сдабривать их большим количеством начинки или соуса вряд ли захочется. В итоге вы съедите меньше, но останетесь и сытым, и здоровым.

Соль или сахар? Добавлять много сахара в блины не стоит по нескольким причинам. Во-первых, зачем вам лишние калории? Во-вторых, вы всё равно будете есть блинчики со сладким вареньем или мёдом; а если и с рыбой или икрой, то сладость вам тем более ни к чему. Ну и, в-третьих, пересахаренное тесто на сковороде будет просто гореть. Полторы столовые ложки сахара будет достаточно для придания вкуса и лёгкого золотистого оттенка вашему блюду. А вот совсем убирать этот ингредиент из рецепта не стоит: тесто получится безвкусным. А соли нужно всего щепотку, значит, вреда от неё не будет!

А вот теперь о том, что делает наши блины «вредными»!

Масло – растительное и (или) сливочное. Какой бы суперсовременной ни была бы ваша сковорода, даже с антипригарным покрытием, использовать масло при жарке придётся. Лучше всего для этого подойдёт обычное рафинированное подсолнечное масло. Именно подсолнечное, а не так широко рекламируемое оливковое! Оставьте его для салатов, потому что при нагревании оно теряет все свои полезные свойства, так что вы только зря потратите деньги. А чтобы уменьшить количество масла для жарки, не лейте его на сковороду, а добавьте сразу в тесто: и калорий меньше, и блины не прилипнут и не пригорят. Либо воспользуйтесь популярными сейчас спреями - масла пойдёт минимум!

Начинка – главная «убийца» наших фигур! А вовсе не сами блины. И здесь нас ждёт первое разочарование: любители сладких блинов с мёдом или вареньем рискуют переесть блинов, потому что индекс сытости у них не такой высокий, как, например, у блинов с творогом или икрой! Чтобы сладкий блин был более сытным, выложите на него 50 граммов обезжиренного творога, распределите по центру и заверните трубочкой. Сверху полейте тонкой струйкой мёда — и ешьте, аккуратно отрезая кусочки ножом и вилкой. Творог сделает ваше блюдо сытнее, а его вкус более насыщенным, в итоге вы волей-неволей положите меньше сладкого соуса и тем самым уберёте из тарелки лишние калории. Ну а сам ритуал с вилкой и ножом (вместо поедания свёрнутого блина руками) сделает трапезу медленнее; благодаря этому нехитрому трюку вы почувствуете, что наелись, задолго до того, как успеете схватить лишний блин.

Кстати, вместо варенья можно добавить в творог орешки и изюм, только последний надо предварительно размочить в горячей воде. Это сделает ваши блинчики ещё более полезными, но удалит из них ненужный сахар.

Многие любят блины с творогом. В тонкие блины лучше класть жирные сыры с насыщенным вкусом, либо мягкий сливочный сыр намазывать, как сметану. Поскольку вкус у сыра довольно насыщенный, а сам продукт сытный, переборщить с этим продуктом довольно сложно. Из самых диетических же можно назвать солёные сыры типа брынзы. Попробуйте такой вариант: 50 граммов адыгейского сыра натрите на крупной тёрке, добавьте мелко нарезанную зелень (петрушка, укроп, кинза) и молотую паприку. Такой начинки хватит на 2-3 блина, а между тем это всего 150 ккал.

Другой способ — положить в блин тонкий ломтик твёрдого сыра и мелко нарезанную отварную куриную грудку или ветчину. Только блин придётся свернуть и разогреть, чтобы сыр растопился и соединил концы вашего «конвертика». Получится сытно и безопасно для здоровья.

А вот в выигрыше останутся любители блинов с икрой или рыбой! Жирная рыба — очень полезный продукт, самый лучший источник полезных кислот омега-3, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой и нервной системы. К тому же недавно учёные назвали рыбу натуральным эликсиром молодости, и опять же, благодаря волшебным омега-3. В общем, не стоит бояться блинчиков с лососем. Во всём важна умеренность: 2-3 тонких блина с кусочками рыбной нарезки — это полноценный обед, НО! никак не десерт или «лёгкий перекус» между основными приёмами пищи.

И ещё один безопасный вариант – блины с овощами. Только овощи должны быть мягкими, мелко нарезаны и с соусом — иначе блин будет разваливаться и получится невкусным. Например, можно обжарить на антипригарной сковороде и потушить в течение 10 минут кабачки с луком, сладким перцем и помидорами. Добавляем ложку томатной пасты и острый перец по вкусу — и отправляем в блинчики. Или белокочанную капусту тонко шинкуем, смешиваем с петрушкой и тушим до мягкости. Добавляем нарезанные варёные яйца, соль, перец — и начинка готова. Интересное сочетание получается из 300 г шпината, 200 г обезжиренного творога и 80 мл нежирного молока. Шпинат надо отварить, затем смешать все ингредиенты и добавить щепотку мускатного ореха.

Оказывается, блины могут быть не только вкусными, но и полезными! Весёлой вам Масленицы!

Приготовим вкусные блинчики?

Блины на кефире

Ингредиенты:

2 яйца
Кефир – 3 стакана
Мука – 2 стакана
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 1 чайная ложка
Сливочное масло, чтобы смазать блины
Растительное масло для выпекания блинов

1. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром и солью, влить 2 стакана кефира, тщательно перемешать. Тонкой струйкой, не переставая помешивать, всыпать просеянную муку, замесить тесто. Влить оставшийся кефир. Белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в тесто. Если тесто получиться густым, можно разбавить его газированной водой.
2. Блины выпекать на хорошо разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом (обычно для этого используют силиконовую кисть, но можно пользоваться половиной луковицы, наколотой на вилку). Каждый готовый блин смазывать сливочным маслом.

Блины на молоке

Ингредиенты:

250 мл молока
3 х 250 мл воды
2 яйца
5 столовых ложек растительного масла
3-4 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли (можно только половину чайной ложки)
Мука

Блины на молоке не содержат дрожжей, а в результате получаются тоненькими и вкусными. В них очень удобно заворачивать разнообразную начинку, на любой вкус, а можно есть и так, чуть присыпав сахаром или воспользовавшись соусом. Готовить эти блины очень просто:

1. Разбить сырые яйца в глубокую миску и взбить.
2. Добавить молоко и воду, тщательно перемешать.
3. Помешивая, постепенно добавить муку. Ее потребуется примерно 2 стакана, а тесто должно получиться по консистенции как жидкий кисель. Если тесто получится слишком густым – добавьте чуть больше молока.
4. Соль и сахар класть по вкусу. Если начинка будет соленая – то и в тесто нужно больше соли, если же Вы планируете десерт – добавьте больше сахара. После этого дайте тесту постоять минут 15.
5. Сковородку нужно хорошо прокалить и смазать растительным маслом – для этого лучше использовать кисточку или вилку с намотанной марлей, или кусочком несоленого сала. Смазывать сковороду нужно перед каждым блинчиком, тогда они не прилипнут и будут легко сниматься.
6. С помощью половника налить на сковороду небольшое количество теста, дав ему разлиться кругом. Когда блинчик подрумянится с одной стороны, переверните его лопаткой, дав пропектись и с другой.
7. Готовые блинчики сложить стопкой на большую тарелку, смазывая каждый сливочным маслом, чтобы они не слипались.
8. К столу подавать горячими. Можно прямо так, со сметаной, медом или соусами, или завернуть в каждый блинчик заготовленную начинку.

Муку для блинов можно брать любую, но не забывайте, что она влияет на вкус. Подавать их можно и как вкусный десерт, и как оригинальную соленую закуску – здесь все зависит от начинки. Блины на молоке прекрасно подойдут для семейного обеда и даже для праздничного ужина. Если взять меньшее количество ингредиентов – можно на скорую руку приготовить горячих и вкусных блинчиков на завтрак. Приятного аппетита!

Блины на сыворотке

Ингредиенты:

250 г сыворотки
4 столовые ложки муки (с горкой)
1 яйцо
1 столовая ложка сахара
1 щепотка морской соли
Разрыхлитель на кончике ножа
2 столовые ложки растительного масла

1. Просеять муку с разрыхлителем в миску, добавить яйцо, сахар и соль. Постепенно вливать сыворотку, размешивая венчиком, чтобы тесто получилось однородным.
2. Дать тесту постоять 30 минут при комнатной температуре. Добавить растительное масло, перемешать и выпекать блины.

Гречневые блины

Ингредиенты:

1. Просейте оба вида муки в большую миску.
2. Добавьте молоко и очень быстро размешайте, чтобы избежать образования комков. Добавьте 100 мл горячей воды, размешайте, затем добавьте яйца, соль и сахар. Опять размешайте.
3. Растопите сливочное масло и влейте его в тесто. Должна получиться довольно жидкая консистенция теста, без каких-либо комков. Дайте тесту постоять в течение 30 минут.
4. На горячую сковороду наливайте тесто и распределяйте равномерно, наклоняя сковороду в разные стороны.
5. Обжаривайте блины с двух сторон на большом огне до интенсивного, темно-золотистого цвета.

Постные блины

Ингредиенты:

1. В трёх стаканах тёплой воды (приблизительно 30 градусов) разводим чайную ложку дрожжей, две-три столовых ложки сахара.
2. Добавляем чайную ложку соли, муку, размешиваем тесто для блинов.Затем добавляем 4 столовых ложки растительного масла, опять хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут.
3. Затем жарим блины на сковороде, смазывая её растительным маслом.

Блины на кефире

Ингредиенты:

2 яйца
Кефир – 3 стакана
Мука – 2 стакана
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 1 чайная ложка
Сливочное масло, чтобы смазать блины
Растительное масло для выпекания блинов

1. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром и солью, влить 2 стакана кефира, тщательно перемешать. Тонкой струйкой, не переставая помешивать, всыпать просеянную муку, замесить тесто. Влить оставшийся кефир. Белки взбить в пышную пену и аккуратно ввести в тесто. Если тесто получиться густым, можно разбавить его газированной водой.
2. Блины выпекать на хорошо разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом (обычно для этого используют силиконовую кисть, но можно пользоваться половиной луковицы, наколотой на вилку). Каждый готовый блин смазывать сливочным маслом.