Макарони

Деликатес марта – макарони.

Деликатесом марта мне захотелось «назначить» макарони. Нет, не известные с детства детсадовские слипшиеся серые макароны, а нежнейшие и вкуснейшие пирожные, с гладкой корочкой и нежной начинкой – настоящий шедевр французского кондитерского искусства, тающие во рту, ароматные, как французские духи, разных цветов и вкусов. Ароматов и их сочетаний – огромное количество: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель с солью(кстати, потрясающий вкус!), вишня, цветы апельсина, лакричный корень, кокос, мята, гранат, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… Это далеко не полный список.

Пожалуй, это один из самых романтичных десертов, весьма уместный в любое время, но особенно в Международный женский день 8 Марта! А кроме того, во всём мире вот уже несколько лет 20 марта празднуют «День макарон».

Макарони (фр. Macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье.

Предок современного пирожного появился в Средние Века, и его многочисленные варианты быстро завоевали Европу. Рождение десерта покрыто тайной: даже о происхождении названия до сих пор идут споры - название происходит или от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента - миндального порошка, или же от слова «macaron» - в дословном переводе - «тонкая корочка». Однако в те давние времена «макарон» обозначало два разных блюда: пирожное и что-то вроде супа с мукой, тертым сыром и шафраном. Из-за путаницы названий иногда сложно понять, о чем именно ведут речь историки. Так, в известном «Трактате о вареньях и сладостях», опубликованном Нострадамусом в 1552 году, макарон вообще не упоминается. Зато рецепт лакомства под названием «лузье» описывается в восточных сказаниях: это был любимый десерт калифа Утманду в XV веке в Сирии.

Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique упоминает его в 1791 году, как создание одного из монастырей, другие источники ссылаются на то, что лакомство привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после её заключения брака с Генрихом II. В 1830-е макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в парижской кондитерской Ladurеe. Дом Ladurеe сделал макарон своим фирменным продуктом: достаточно сказать, что за год фирма продает 135 тонн (!) макарон, соответственно 370 кг или 7500 больших пирожных в день, и 20 000 маленьких! И десерт не надоедает, ведь Ladurеe предлагает новые «коллекции» каждый сезон. У зимы и лета – свой вкус, своя гамма. В холодное время года на авансцену выходят лимон, каштаны, пралине, а с наступлением тепла – кокос, ледяная мята, гренадин. Круглый год лакомки выбирают между шоколадным, ванильным, кофейным, с лепестками розы, малиновым, смородиново-фиалковым, вишневым, карамельным и другими вкусами. Но самое интересное – специальные, «эфемерные» выпуски: тут креативный гений Ladurеe не стремится угодить большинству, а экспериментирует в свое (и наше) удовольствие. Макарон со вкусом шампанского, клубники и мака, ландыша, с апельсином и шафраном... Впрочем, каждая «модель» создается в гармонии с уже существующими: она дополняет вкусовую и цветовую палитру. Пирожное должно соблазнять с первого взгляда, и иногда оно так красиво, что жалко есть! В довершение всего, Ladurеe приглашает к сотрудничеству знаменитых дизайнеров, подчеркивая сходство своих «коллекций» с коллекциями haut couture. Недавно гурманы смогли отведать макарон с лесными ягодами и знаменитыми мотивами от Кристиана Лакруа, Анна Суи использовала свои любимые цвета и символы – черный, пурпурный, розовый, лазурный, завитки арабесок, – и украсила все фирменной бабочкой.

Другое известное имя в мире макарон – Pierre Hermе. Этот «Пикассо кондитерского искусства» и «Виртуоз десертов» экспериментирует с ингредиентами, вкусами, формами и цветами. Многие из его созданий носят собственное имя, и становятся легендарными, как, например, «Исфаган» – макарон с кремом личи и розы и малиновым соусом, или «Сатин», макарон со сливочным сырным кремом, соусом из апельсинов и маракуйи, или, еще, «Инка», с авокадо, бананом и начинкой из шоколада. Стоит попробовать макарон с белым трюфелем или «Селест», с компотом клубника-ревень.

«Мое вдохновение приходит со всех уголков мира, из моих встреч, из смешения культур, и мой единственный гид – удовольствие», – говорит Пьер Эрме. Две ежегодных коллекции, весна-лето и осень-зима, – это настоящее пиршество, глаза разбегаются, хочется попробовать все. С этой целью и был создан «День макарон», 20 марта, когда в бутиках Pierre Hermе устраиваются бесплатные дегустации пирожных.

«Макарон – это наш «звездный продукт», мне хотелось посвятить ему целый день, – подчеркивает Пьер Эрме. – Это удовольствие, это маленькое счастье, и хотелось предоставить публике возможность попробовать все созданные нами вкусы».

Кроме удовольствия, это еще и полезное дело: «День макарон» проводится в партнерстве с «Ассоциацией редких детских болезней»: кондитеры предлагают сорт макарон по символической цене в 1 евро, и вся полученная выручка передается в ее фонды.

Наконец, стоит упомянуть продукцию Hediard и Lenоtre. В первом случае можно порекомендовать классический шоколадный макарон, а во втором – трио, созданное к 50-летию дома: макарон со вкусом кофейных зерен тонка, кремового виски, шоколада с апельсиновым цукатом.

Изначально в качестве начинки использовалось варенье, крем или ликер, сейчас мэтры-кондитеры экспериментируют с далеко не традиционными для выпечки вкусами

Десерт настолько популярен, что в 2005 году был организован специальный конкурс, «Лучший макарон Парижа», в котором мастерством меряются столичные кондитеры.

Даже McDonald’s не отстал от «моды», не знаю, как в других городах Франции, но в Ницце в этом «ресторане» тоже продают макарони.

Рецепты макарон практически идентичны: они всегда готовятся на основе высококачественных продуктов, чтобы сохранить уникальную текстуру – твердую корочку и тающую мякоть. Есть несколько критериев, позволяющих отличить макарон выдающийся от просто хорошего и «так себе». Это:

• общий вид: «правильный» макарон должен быть круглым, блестящим, в меру объемным, распределение начинки и бисквита должно быть равномерным;
• запах: вы должны явственно различать естественный аромат миндаля;
• вкус: насыщенный, но тонкий, при надкусывании макарон должен хрустнуть, и растаять во рту.

Я пробовала макарони от Ladurеe, Pierre Hermе, Lenotre, Paul в разных городах мира, и, если раньше настоящие макарони можно было попробовать только во Франции, то сейчас вкуснейшие макарони появляются и у нас! Так, например, в Киеве есть нежнейшие и вкуснейшие макарони «от Созановского» - человека, фанатично преданного своему делу, учившегося у самых лучших французских кондитеров, но привнесших в этот десерт украинскую душу. Он даже создал макарони с …салом! И, говорят, очень вкусный.

Вот что сам Валерий говорит о том, какими должны быть настоящие пирожные: «Macaron – это сумасшедше привередливый продукт. В зависимости от сезона, меняется рецептура. Также, очень влияет температура. Я смеялся, но это правда. Если лично у меня раньше было 24 пункта, как правильно приготовить идеальный macaron, то, думаю, что сейчас это пунктов шестьдесят…

Сверху должна быть корочка, ни в коем случае не дубовая, при нажатии она должна разламываться. Середина должна быть мягкой и пропитанной, но не полностью влажной или водянистой. Ну, и правильные, сбалансированные вкусы начинок».

Полюбуйтесь на макарони от Созановского!

Поэтому, чтобы приготовить настоящие макарони нужно масса всего – «правильные» продукты, талант, мастерство, душа… И я не стану даже давать вам рецепты этих изысканных пирожных, потому что, как по мне, дома они всё равно не получатся «настоящими», тем более, если вы не пробовали их до этого. Пусть уж лучше останутся мечтой, которая обязательно осуществится в ближайшем будущем!