Блюдо марта. Вареники

Блюдо марта - вареники.

Блюдом марта мне захотелось «назначить» вареники - любимое миллионами блюдо нашей украинской кухни. И потому, что они стали «визиткой» Украины, и потому, что их любят,но главное потому, что вариантов этого блюда - сотни, и даже постящиеся могут выбрать себе подходящие рецепты.

Логично, что неотъемлемой частью национальной кухни, где пшеничное поле даже вынесено на государственный флаг, широко распространены изделия из теста.

Причем пирожками, караваями, блинами и варениками мы (точнее, наши предки) не удовлетворились. Вспомним незаслуженно забытые галушки, а к ним — сочники, «ушки», шулики, присканцы, потапцы, пампушки, буцыки…

Считается, что самым традиционным и характерным для украинской кухни является пресное и бездрожжевое тесто. Но тут же на ум приходят пасхальные куличи — «паски», в тесто для которых наши прабабки растирали по 40 желтков, и это не «промышленный» объем, а всего на 1 кг муки, 2 стакана сахара и полкило сливочного масла. И — в печь! Но вареники – это ещё один «припев» в песне об украинской кухне, но если о сале был патетический, то об этом, любимом миллионами, блюде, -явно лирический! Вареники прочно укоренились и в сердцах, и в душах, и даже фольклоре – песнях, стихах, поговорках.

Помните, кадры из старого фильма «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда кузнец Вакула приходит к Пацюку?

Жирный и хитрый хохол сидит на полу, перед ним едва ли не тазик вареников, рядом миска со сметаной и он, водя носом руководит процессом. Вареник бултыхается в миске со сметаной, а потом летит прямиком в рот Пацюка.

Кто из вас не облизывался при виде этого? Интересно, а с чем у него были вареники и сколько он съел? Например, на Всеукраинском чемпионате по скоростному поеданию вареников, победитель, 25-летний львовянин, съел за 5 минут 100 штук! Такая вот любовь. В небольшом конвертике из теста можно обнаружить: картофель, грибы, капусту, мясо, печень, творог, фрукты, ягоды ... Все, что угодно! Мне кажется, что наши предки умудрялись «запихнуть» в вареники всё, что им попадалось под руку!

Моя семья тоже «разделилась» в любви к «национальному символу»: мы с дочкой больше любим вареники с творогом, с вишнями,

а папа с сыном – с капустой и картошкой, с картошкой и печенью, с мясом. Кстати, знаете, чем отличаются пельмени от вареников с мясом? Не только размером и формой, главное отличие в том, что начинка в варениках из вареного мяса, а в пельменях – из сырого.

Существует не только масса рецептов вареников, но даже масса вариантов их лепки! Я, например, люблю, когда край вареника «заплетен» косичкой.

И снова, пусть простят меня россияне, но не умеют у вас готовить настоящие украинские вареники, и не убеждайте меня, и не спорьте! Ведь, как почитаешь рецепты украинской кухни на «русский лад», так недоумение, мягко говоря, берёт... Читаем на любом русскоязычном кулинарном сайте: «Вареники с капустой (творогом, картошкой, вишнями и т.д...) по-украински»: из муки, воды и соли заместить тесто...» Вот она, ошибка! Да никогда, слышите – никогда тесто для настоящих украинских вареников не замешивается на воде! В настоящих варениках ( а настоящими по праву можно называть полтавские!) тесто – как пуховая подушка – воздушное, мягкое, а сами они в готовом виде – объёмные, пузатые, толстостенные, но лёгкие, нежные, в отличие от тех, похожих на пельмени, плотных «русских» вареников с тонкой «кожицей», как делают их россияне, если не знают секрета приготовления этого украинского «объедения». А есть ещё и вареники из заварного теста! Хотите рецепт моих любимых вареников с вишнями?

Для теста: 0,5 л простокваши или сыворотки (а можно и пополам того и того), или кефира; 2-3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соды, щепотка соли, 1 яйцо, мука.

Для начинки: вишни помыть, удалить косточки и плодоножки, пересыпать сахарным песком или пудрой и выдержать 15 минут.

Приготовление: кефир (простокваша или сыворотка) не должны быть холодными. В глубокой миске взбить яйцо с сахаром и солью, добавьте немного муки и немного кефира, сахар и щепотку соли, соду и оставьте в тёплом месте, пока смесь немного не «заиграет», и не увеличится в объёме. Затем, постепенно подсыпая муку (сколько возьмёт), вымешивайте до консистенции мягкого, но не очень плотного теста. Не надо его давить и мять до степени «чтоб не липло к рукам» – оно должно быть немного рыхловатым. При раскатывании можно просто обильнее использовать муку – тогда тесто и липнуть не будет. Когда тесто готово, раскатываем его в толстый жгут и нарезаем на небольшие кусочки ножом, каждый из которых потом раскатываем скалкой в кружок. На кружок кладём начинку – по 4-5 вишен, и защипываем края, придавая форму «толстенького полумесяца». Осторожно опускаем вареники в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой и варим, пока они не всплывут (получается около 5 минут, но не больше). Когда всплывут, быстро закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и держим вареники под крышкой ещё 1-2 минуты. После этого извлекаем их шумовкой, даём стечь воде, выкладываем для обсушки на стол или на чистое полотенце, а только затем уже можно переложить на блюдо, пересыпав вареники сахаром. При подаче залить сладким сиропом, я люблю клубничным – слегка припустить клубнику в сахаре, пока не пустит сок! Употреблять можно и в горячем, и особенно вкусно– в холодном виде. По этому же рецепту можно готовить любые вареники!

Вареники – прекрасное питательное блюдо. И - «наш ответ Чемберлену»: забудьте о «несовместимости» белков и углеводов, мясных и мучных продуктов, насладитесь вкусом незабываемого блюда! Опять слюнки текут, но вареники лепить не пойду – для этого нужно время и соответствующее настроение. Да и вишни уже «прошли»… Куда проще и быстрее приготовить «ленивые» вареники – из творога, помню, что полюбила их ещё с детского сада!

Очень удобно их готовить при нехватке времени - процесс замеса и раскатки теста занимает около 10 минут и еще минуты три на варку - и блюдо готово. А ещё удобнее сделать ленивые вареники заранее и заморозить. А потом варить по мере надобности. Часто в тесто для ленивых вареников не кладут масло, но масло делает структуру теста более рыхлым и вареники получаются гораздо нежнее. Их можно варить, делая тесто на муке и на манке. Во втором случае они получаются более воздушными и лёгкими, но время приготовления затягивается. Рецепт давать не буду – лень! Шучу, просто их трудно испортить! Ленивые вареники они и в Африке ленивые вареники!

У вареников масса «родственников» по всему миру. Как и любые «родственники» они отличаются внешним видом, начинками, тестом, способом приготовления, подачей и «сопровождением». Но все они, безусловно, находят своих почитателей. Думаю, в любой национальной кухне можно найти блюдо, похожее на наши вареники. Это:

• русские пельмени
• ушки, пермени, манты Восточной России и Сибири
• итальянские равиоли
• грузинские хинкали
• азербайджанские дюшбара
• манты, манту или бууз, позы - традиционные мясные блюда народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи
• белорусские, польские и литовские колдуны
• баоцзы, цзяоцзы, вонтоны - блюда традиционной китайской кухни
• дальневосточные пянсе
• непальские момо
• марийские подкогыльо…

А я хочу предложить вам сегодня рецепты вареников для постного стола.

Постные вареники на пару

Ингредиенты:

1. В подсоленной воде отварите картофель, процедите и используйте отвар для теста.
2. В теплый картофельный отвар поместите сухие дрожжи, сахар и растительное масло, перемешайте.
3. Постепенно добавляйте муку и замешивайте некрутое тесто.
4. Приготовьте начинку для вареников (жареную капусту, картофель с луком и грибами и т.д.), слепите вареники и варите на пару в течение 7 минут.
5. Приятного аппетита!

Разноцветные вареники

Ингредиенты:

1. Замешиваем тесто из муки, соли и овощного фреша. Свекольный фреш даст тесту бордовый оттенок, а морковный - легкий оранжевый. Оставляем тесто, накрываем валжным полотенцем и даем постоять 40 минут. Из-за этого наше тесто будет более эластичным.
2. Тонко раскатываем тесто, вырезаем с помощью стакана кружочки, в середину каждого кладем небольшое количество тушеной капусты (свежей или квашеной)
3. Залепливаем вареники, плотно скрепляя края. Стараемся делать это как можно быстрее, чтобы тесто не успело обветриться.
4. Вареники варим в кипящей подсоленной воде с небольшим количеством растительного масла около 4 минут.
5. Приятного аппетита!

Начинки для постных вареников могут быть различные - картофель, грибы, капуста, зелень, их разные сочетания между собой, а можете попробовать вареники с гречкой и солёным огурчиком - реальный деликатес! И десертные - с замороженными вишнями, клубникой, черникой, клюквой, и шедевр - с маком!

Приятного аппетита!