Артишоки

Деликатес апреля- артишок

Деликатесом апреля я выбрала артишок. И причин на это несколько. Помимо его удивительной пользы, как еды и как лекарства, это ещё и удивительно вкусный овощ! Так часто бывает, когда полезное оказывается вкусным!

Я «познакомилась» с артишоками в раннем детстве, когда листала любимую книгу «Кулинария» 1960 года издания, где тогдашних хозяек учили, как разделывать эти удивительные колючки. Попробовала артишоки я гораздо позже, сначала это были консервированные, а уж потом свежеприготовленные, а вот «живьём» я увидела их не так давно – лет пять назад - в Италии, там же и полюбила необыкновенно вкусные «артишоки по-римски». Сейчас артишоки можно купить и в наших супермаркетах и приготовить из них вкусные блюда, но от этого они не перестанут быть деликатесом – вкусным и полезным!

Артишок – растение очень древнего происхождения, он служил еще для приношений богам в Древнем Египте. Этот деликатный овощ, нежность сердцевины которого вошла в европейские пословицы, является одним из самых известных лекарственных растений западной медицины.

Артишок родом из Средиземноморья. В настоящее время он растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. Это цветущее летом, похожее на чертополох, высотой до 2 метров растение.

Главными его мировыми поставщиками сегодня являются Франция, Италия и Испания. Северную Америку этим продуктом с успехом обеспечивают несколько графств в южной части штата Калифорния. В одном из них - графстве Монтеррей, в городке Кастровиль есть даже особый праздник, который отмечают в мае. Кульминация праздника - выборы Королевы артишоков. В 1947 году такой королевой была избрана никому еще не известная звездочка Голливуда Мерилин Монро. Это был ее первый титул на пути к славе. Когда Мерилин стала мировой знаменитостью, крохотный городок, нечаянно приобщившийся к ее славе, объявил себя мировой столицей артишоков. Сегодня на весенний фестиваль туда действительно съезжаются толпы народа, съедая за два дня праздника рекордное количество артишоков.

Химический состав артишоков (на 100г):

Вода - 90 г

Зола - 1 г

Белки - 1,2 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 6 г

Моно- и дисахариды - 5 г

Пищевые волокна - 0,5 г

Крахмал - 0,5 г

Органические кислоты - 0,1 г

Витамины

Витамин A - 0,02 мг

Витамин PP - 0,6 мг

Витамин A (РЭ) - 20 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,05 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 18,5 мкг

Витамин C - 5 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,7992 мг

Макро- и микроэлементы

Кальций - 15 мг

Магний - 9 мг

Натрий - 20 мг

Калий - 238 мг

Фосфор - 34 мг

Хлор - 47 мг

Сера - 15 мг

Железо - 0,4 мг

Цинк - 0,29 мг

Йод - 2 мкг

Медь - 135 мкг

Марганец - 0,21 мг

Фтор - 14 мкг

Молибден - 10 мкг

Бор - 100 мкг

Кобальт -1 мкг

Алюминий - 815 мкг

Энергетическая ценность артишоков (на 100г) в среднем составляет 28,2 ккал.

Полезные свойства артишоков:

Одно из первых подробных описаний растения было сделано учеником Аристотеля Теофрастом ещё до нашей эры. Уже в средние века артишок ценился как лекарственное растение, восхваляли его благоприятное влияние на пищеварительный процесс, он служил для стимуляции диуреза (попросту говоря, как мочегонное), активизации и поддержки функций печени и сопротивляемости к воспалительным процессам. И только в наше время научно подтверждено его лечебное действие, благодаря таким веществам, как каффеоилихиновые кислоты и флавоноиды. Исследования, проведенные в США, показали, что в артишоках содержится в тысячи раз больше антиоксидантов, чем в любом другом овоще. А значит, этот уникальный продукт замедляет старение, дает нам силы и энергию.

Содержащийся в артишоке силимарин увеличивает регенерацию тканей печени и издавна используется в нетрадиционной медицине для лечения печени. А в традиционной медицине создано большое количество лекарственных препаратов на основе артишоков – гепатопротекторы и желчегонные средства (артишока экстракт- Здоровье и артихол (Украина), цинарин, соларен (ВАТ "Фармак", Украина, в сотрудничестве с "Herbapol Прушкув", Польша), холивер (Hau Giang Pharm. JSC., Вьетнам), хофитол (Laboratories Rosa-PHYTOPHARMA, Франция), ангирол (Biopharm-Romferchim, Румыния), а также другие растительные комплексные средства). Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему и обладает мочегонным действием.

Доказана его эффективность при лечении желтухи и печеночной недостаточности, желчегонное и антисептическое действие экстракта артишока. У больных, страдающих различными видами артрита, выяснилось, что под влиянием артишока понижался уровень холестерина и мочевины. Другие фармакологические воздействия и потенциальные сферы применения артишока стали известны лишь в последние годы в результате новых исследований. В цветоложе содержится 86-88% воды, 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2.

В последние годы врачи всё чаще говорят о способности артишока индуцировать гибель злокачественных клеток, а значит, тормозить развитие множества различных форм рака, включая лейкоз, рак предстательной и молочной железы. Кроме этого, овощ является уникальным источником клетчатки, в одной корзинке содержится больше клетчатки, чем в целой чашке чернослива.

Древние римляне консервировали артишоки с помощью меда, уксуса и пряностей, чтобы использовать этот деликатес круглый год. В средние века в Европе есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они имели репутацию сильного афродизиака. Для женщин это был в буквальном смысле «запретный плод» - тогда все были уверены, что женскую чувственность не нужно стимулировать. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков.

Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками.

Как выбрать артишоки:

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто. Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус.

После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок.

В магазинах здоровой пищи и даже в аптеках вы можете встретить муку иерусалимского артишока и экстракты из него же в капсулах, рекомендуемые для снижения веса. Это совсем другое растение, которое у нас обычно называют топинамбуром, и которое может занять достойное место в арсенале худеющих. Артишоком - и тем более иерусалимским - оно названо по чистой случайности. На самом деле этот родственник подсолнуха родом как раз из Америки. В Европу он попал немного раньше, чем европейский артишок - в Америку. Есть еще артишок испанский, у которого едят не бутоны, как у французского, а мясистые черешки - но это все же экзотика. Как правило, под словом артишок подразумевают те самые колючие шишки.

Артишоки: противопоказания

При гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок стоит есть с осторожностью. Так же с осторожностью стоит употреблять артишоки больным холециститом и нарушениями желчевыводящих путей, помните, что любое суперполезное растение может быть и лекарством, и ядом! Всё зависит от дозы!

И в заключении, по традиции, несколько рецептов с артишоками.

Артишоки со сливочным соусом

Ингредиенты:

Артишоки - по вкусу
Мука - 4,5 столовые ложки
Масло сливочное - по вкусу
Сливки - 1 стакан

1. Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных листьев, разложить на дне глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить.
2. Затем отвар слить, процедить. 1,5 стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с 4,5 чайной ложки муки. Когда закипит и загустеет, добавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль, прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

Артишоки, фаршированные ветчиной

Ингредиенты:

1. Из двух лимонов выжать сок в холодную воду, не выбрасывать сами лимоны - поместить их в воду тоже.
2. Стебель артишока очистить от жестких листьев и внешнего слоя, отрезать кончики лепестков, разрезать пополам и положить в воду с лимонами.
3. Нарезать полосками ветчину, белую часть лука-шалот, измельчить чеснок, петрушку и грибы.
4. Хлеб без корки замочить в воде, раскрошить и смешать с нарезанными ингредиентами, поперчить.
5. Нафаршировать артишоки приготовленным фаршем, поставить срезом вниз в сковородку с оливковым маслом. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, готовить 10 минут. Затем перевернуть артишоки, добавить в сковородку немного горячей воды и протушить еще минут двадцать.
6. Готовые артишоки, фаршированные ветчиной, подавайте горячими.
7. Приятного аппетита!

Артишоки, фаршированные шпинатом

Ингредиенты:

1. У артишоков срезать внешние листья, а также удалить ножницами у остальных листьев жесткие кончики длиной около 2 см. Затем артишоки тщательно промыть, сложить в кастрюлю, влить немного воды. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на средний огонь и готовить на среднем режиме нагрева (стрелка терморегулятора должна быть на середине зеленого поля) 10 минут.
2. Шпинат помыть, сложить в пароварку, поставить на кастрюлю с артишоками, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут. Переложить шпинат в миску, добавить cливки, соль и перец, перемешать.
3. Приготовить соус. Сливочное масло растопить. Желтки смешать в миске с лимонным соком и вином. Поставить миску на водяную баню и готовить, постоянно взбивая венчиком, 4 минуты. Не прекращая взбивать, влить растопленное сливочное масло, добавить соль, готовить еще 2 минуты.
4. Аккуратно вынуть ложкой из артишоков сердцевину. Вложить внутрь по несколько ложек шпината.
5. Приготовить яйца-поше. Яйца предварительно охладить в холодильнике. Вскипятить воду с уксусом и щепоткой соли. Уменьшить огонь (вода должна слабо кипеть), размешать ложкой, чтобы получился "водоворот", и влить яйцо. Варить 3 минут. Повторить с остальными яйцами. Сохранять теплыми до подачи. Шумовкой переложить яйца на фаршированные артишоки.

Запеченные артишоки с горгонзолой

Ингредиенты:

1. Подготовить артишоки: срезать верхнюю часть листьев с острыми концами и удалить стебель у основания. Бросить артишоки в кипящую воду. Разрезать 2 лимона пополам и выдавить сок из них в кастрюлю. Готовлю примерно 30 минут, пока они не станут мягкими. Затем слить воду и остудить.
2. В небольшой миске смешать сыр, сливки, тимьян, 2 чайные ложки петрушки, давленый чеснок, соль и перец.
3. В другой миске смешать сухари и 1 чайную ложку петрушки. Разогреть духовку до температуры 210 градусов. Металлической ложкой вычистить внутреннюю часть артишока. Наполнить сердцевину артишоков сырной смесью. Поместить их в посуду для выпекания. Посыпать верхушки смесью из сухарей и сбрызнуть оливковым маслом.
4. Выпекать, пока артишоки полностью не прогреются, сыр не расплавится, а сухари не станут золотистыми – примерно 25 минут. Выложить артишоки на блюдо и подать на стол.

Картофель с артишоками

Ингредиенты:

Картофель - 300 г
Артишоки свежие (очищенные) - 200 г
Лук репчатый красный - 100 г
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Чеснок - 1 зубок
Масло растительное для жарки - 30 мл
Свежая петрушка - 10 г

1. Картофель очистить и нарезать дольками 1,5-2 см. Обжарить до золотистой корочки в хорошо разогретом растительном масле.
2. Лук и артишоки почистить и нарезать дольками 1-1,5 см. Выложить в сковороду с обжареным картофелем, накрыть крышкой и жарить на медленном огне в течении 5-8 минут, периодически помешивая. В конце приготовления добавить: соль, черный молотый перец, измельченный чеснок и петрушку. Перемешать, жарить на медленном огне еще 2-3 минуты.

Цикорий, артишоки и порей, тушенные в белом вине

Ингредиенты:

1. Цикорий помыть, высушить, разрезать вдоль пополам. На сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла, положить цикорий разрезом вниз, обжаривать 2–3 минуты. Влить треть вина, посыпать 1 чайной ложкой сахара, накрыть крышкой и готовить 10–15 минут. У артишоков обрезать все листья и остатки стеблей, чтобы осталась только сердцевина. Подготовленные сердцевины артишоков положить в воду с каплей лимонного сока, чтобы они не потемнели.
2. На сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, артишоки высушить, разрезать пополам и готовить так же, как цикорий, но тушить с вином только 10 минут. Перед подачей посыпать артишоки лепестками миндаля. Порей вымыть, нарезать наискосок кусками толщиной 2 см. Готовить так же, как цикорий, но жарить 1 минуту, а тушить – 2 минуты. У готового порея удалить перед подачей внешнюю оболочку. Подать, украсив веточками тимьяна или петрушки.

Соус из артишоков

Ингредиенты:

1. Почистить артишоки.
2. После того как вы их почистили выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте сок одного лимона, вино, соль (немного) и уксус.
3. Варить примерно 15 минут.
4. Затем вам нужно вытащить их из воды и оставить обсыхать в перевёрнутом виде. На сутки!
5. Через сутки их нужно мелко порезать.
6. Сложить в удобную посуду. Добавить каперсы, анчоусы, оливковое масло и поперчить.
7. А затем всё смолоть блендером. Не солить!!!