Жевать или не жевать?

Жевать или не жевать?

Эта уже «затёртая» до дыр фраза из культовых «12 стульев» Ильфа и Петрова: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», да и постоянные нравоучения мам и бабушек: «Жуй хорошо!» прочно закрепили в наших головах, что для хорошего пищеварения (читай – здоровья!) нужно долго и упорно пережёвывать пищу. А если я скажу вам, что с жеванием не всё так просто, и, как и в любом постулате, есть свои плюсы и минусы? Пусть заклюёт меня большинство диетологов, ратующих за то, что «твёрдую пищу нужно пить, а жидкую – есть», я не всегда «за»!

Безусловно, современный ритм жизни, засилье «фастфудов», еда на бегу - едва ли не главная причина наших проблем с желудочно-кишечным трактом и лишним весом. Так может быть, стоит остановиться, задуматься, посвятить себе 20-30 минут на полноценный приём пищи?

Немного истории. В Ведах — сборнике священных писаний индуизма — пищу рекомендуется пережевывать долго и тщательно. О том же говорили Гиппократ и Авиценна, древние врачи Греции, Китая и Египта считали, что тщательное пережевывание пищи позволяет снять нервно-эмоциональное напряжение, повысить сосредоточенность и работоспособность. Восточные мудрецы говорили так: «Жуешь 50 раз - ничем не болеешь, 100 раз - будешь жить очень долго, 150 раз - станешь бессмертным».

Лет сто назад американец Гораций Флетчер озолотился на банальном совете о том, что пищу следует пережевывать не менее 32 раз. Почему именно 32, так мир и не узнал (якобы, по количеству зубов!), но эта мысль была воспринята как оригинальная концепция здорового питания, благодаря которой Флетчер похудел, разбогател и прославился на весь мир.

Почему же врачи советуют долго и тщательно пережёвывать пищу? Приведу с десяток «плюсов» жевания:

1. Начну с самого начала. Человек ещё не приступил к трапезе, только видит красиво накрытый стол, «слышит» ароматный запах еды, или даже просто вспоминает о любимом блюде, во рту вырабатывается слюна. Это первый этап пищеварения. Наша слюна содержит некоторое количество ферментов и обладает слабыми антибактериальными свойствами. Первоочередная задача ротовой полости – тщательно измельчить пищу, чтобы дальше она свободно двигалась по пищеварительному тракту и со всех сторон обрабатывалась ферментами. Обработка пищи во рту держится на главном этапе – жевании, дальше «жевать» ни желудок, ни кишечник не будет!
2. Отличная нагрузка на зубы, дёсны и связочный аппарат челюстей, что не только продлевает жизнь зубам, но и отдаляет процесс увядания овала и кожи лица. Отсутствие нагрузки на костную ткань особенно нижних челюстей ведёт к её «вымыванию» в углах и «провисанию» кожи щёк вниз.
3. Если питаться на ходу, заглатывая огромные куски непережёванной пищи, можно съесть огромный «бургер», даже не успев понять, что съел и не успев наесться, получив при этом едва ли не суточную норму калорий! Если же медленно пережёвывать пищу, языковые рецепты в это время будут оценивать характер пищи, её вкус, посылая полученные данные в мозг, где эта информация обрабатывается и возвращается к желудку, пищеварительным железам, кишечнику с приказом готовиться к поступлению пищи. И в то же время мозг «понимает», что еда поступила, что позволяет насытиться гораздо меньшим количеством съеденного.
4. Чем дольше вы пережевываете еду, тем с большим количеством слюны она перемешается в вашем рту, что облегчит процесс проглатывания и продвижения пищи по пищеводу.
5. Ферменты, содержащиеся в слюне, начинают химический процесс пищеварения уже в ротовой полости. В слюне содержатся вещества, которые способны начать расщепление углеводов и крахмала на простейшие сахара, и жиров на более мелкие цепочки.
6. Чем лучше человек пережевывает, тем меньше сил организм тратит на последующее переваривание и тем больше полезных веществ попадает в кровь.
7. Стенки желудка не травмируются твердыми кусочками, а печень и поджелудочная железа расходуют в ходе процесса пищеварения меньше секрета.
8. Крупный пищевой кусок (не пережёванный) плохо поддаётся ферментативной обработке в желудке и кишечнике, то есть не все его компоненты перерабатываются и всасываются в кровь. Отсюда возможны дефициты витаминов и минералов. Хорошо измельчённая пища будет тщательно обработана ферментами и из неё поступит максимум питательных веществ.
9. Борьба с инфекцией. Кислая среда желудка – замечательный барьер против непрошенных «гостей» - патогенных бактерий, мелкие кусочки омываются кислотным желудочным соком и обеззараживаются. В больших кусках бактерии запросто спрячутся вглубь и в кишечнике (а там, напомню, щелочная среда!) им будет счастье! Они начнут расти и размножаться, вызывая кишечные инфекции и дисбактериоз.
10. Борьба с излишним газообразованием. Чем меньше кусочки еды, которые попадают в наш пищеварительный тракт, тем меньшее количество воздуха, который мы при этом заглатываем. Именно поэтому, проглатывая небольшие, тщательно пережеванные кусочки пищи, мы снижаем риск накопления газов в желудке и избавляемся от ощущения вздутия после плотного ужина или обеда.

Сколько же нужно жевать? По-моему, ни один врач вам толком не скажет, сколько именно раз нужно пережёвывать тот или иной вид пищи. Есть такой совет: каждый кусочек, который вы положили в рот, необходимо жевать до тех пор, пока вам сложно будет сказать, основываясь лишь на текстуре пережеванной пищи, что именно вы жуете. Обычно это 30-40 пережевываний. Плотная и жидковатая масса, такая как каша, фруктовый коктейль, или суп должна быть пережевана минимум десять раз.

И вот теперь я хочу поговорить о том, действительно ли нужно такое «усиленное» жевание. Вот вам и минусы длительного жевания.

1. Будучи реалистом, могу усомниться в том, что это практически возможно! Представьте на секундочку человека в столовой, ресторане или в гостях, долго и упорно работающего челюстями.
2. Кроме того, пережевывание каш и пюре, пищи, которую нельзя разжевать на маленькие кусочки, выглядит просто бессмысленным занятием.
3. Дальше – больше! Откройте любой учебник по лечебному питанию: жидкие, пюрированные и измельчённые блюда врачи рекомендуют лишь на короткий период времени для БОЛЬНЫХ людей после травм, операций на желудочно-кишечном тракте, во время обострений некоторых болезней желудка и кишечника. А после этого переводят на обычное питание. Наш желудок и кишечник не приспособлен к усвоению только «жидкой» пищи.
4. Даже у грудных младенцев прикорм вводят с пюре, но, по мере появления зубов, врачи настаивают на измельчении (но не пюрировании!), а затем и еде кусочками.
5. Кусочки еды стимулируют перистальтику желудка и кишечника, «нагружают» мышечные стенки желудочно-кишечного тракта. Долго и тщательно пережевывая пищу, вы избавляете ваш желудок от его прямой обязанности. Когда вы молоды и здоровы, это особых проблем, может быть, и не создаст, но приучив ваш желудок ничего не делать, в преклонном возрасте вы поймете, что мышцы стенок желудка и кишечника в значительной степени атрофировались.
6. И вот теперь, пожалуй, главное! Кому, сколько и что можно и нужно длительно жевать! Мы уже говорили, что в ротовой полости происходит предварительная «обработка» углеводов и жиров. Вспомним из курса биологии средней школы, что во рту щелочная среда и отсутствуют ферменты для переваривания белков. Они перевариваются исключительно в желудке, что требует значительного расхода соляной кислоты. Она вызывает предварительное свертывание и набухание белков пищи, обеспечивая их расщепление. Для этого она активизирует расщепляющий белки фермент желудочного сока - пепсин, без которого переваривание животного белка было бы просто невозможно.

Так вот при нормальной кислотности желудочного сока пепсин отлично справляется со своей задачей. Но сегодня, увы, сложно найти абсолютно здоровых людей, у которых нет каких-либо нарушений в желудочно-кишечном тракте. Едва ли не у каждого второго человека во время обследования выявляется гастрит — воспаление слизистой оболочки желудка. При этом, как доказали учёные, гастрит – это не только, вернее, не столько результат «плохого» питания или «недожёванной» пищи, сколько последствие «сожительства» с бактерией хеликобактер пилори (Helicobacter Pilori).

Гастрит может развиваться при разной кислотности желудочного сока: нормальной (нормоацидный или нормацидный гастрит), повышенной (гиперацидный гастрит), пониженной (гипоацидный гастрит) или даже нулевой (анацидный гастрит).

При гастрите со снижением кислотообразующей функции желудка и, следовательно, активности желудочного сока, пищевая кашица из животных белков, поступающая из желудка в тонкий кишечник, будет уже не столь кислой, как при нормальном кислотообразовании. А далее на всем протяжении кишечника возможно только последовательное ее защелачивание, что способствует процессу гниения и брожения в толстом кишечнике. А представьте на секундочку, что мы ещё и пережевали мясо (рыбу, сыр и т.п. продукты, содержащие белок), смешали с щелочной слюной, и в желудок уже поступила «щелочная» смесь!

При анацидном гастрите, когда свободная соляная кислота полностью отсутствует в желудочном соке, пепсин в желудке вообще не вырабатывается и процесс переваривания животных белков даже теоретически невозможен. Чем здесь поможет тщательное пережёвывание?

Так вот людям, имеющим нулевую или пониженную кислотность желудочного сока, можно и нужно жевать, но только овощи и фрукты! И, кстати, именно такие люди чаще становятся приверженцами вегетарианства, так как для переваривания и усвоения овощей и фруктов много соляной кислоты не требуется. К тому же пища растительного происхождения содержит большое количество органических кислот, которых не хватает при пониженной кислотности. Вывод – уменьшить в рационе в принципе животный белок, либо дополнительно принимать препараты, стимулирующие выработку соляной кислоты или заменители желудочного сока. Но вот совет «тщательно пережёвывать мясо» для них, по меньшей мере, бесполезен, если не вреден!

А вот при гастрите с высокой кислотностью желудочного сока вырисовывается обратная картина!Поскольку соляной кислоты вырабатывается значительно больше, чем при норме, то съеденная пища не может в достаточной степени нейтрализовать ее. Излишков кислоты вполне достаточно, чтобы оказать вредное воздействие на слизистую желудка, вызывая либо ее воспаление, либо локальное разрушение с последующим изъязвлением. И таким людям весьма по вкусу мясные и молочные продукты, ведь для переваривания овощей, фруктов и злаков вовсе не нужно такое количество соляной кислоты! Никто не говорит, что употребление сырых овощей и фруктов «вредно» для людей с повышенной кислотностью, даже наоборот, ведь большинство плодов – это ощелачивающие продукты. Вот им–то и важно тщательно пережёвывать любую пищу – овощи и фрукты и мясо-рыбу, чтобы выделилось больше слюны и частично «ощелачился» пищевой комок, который поступит в желудок.

Вот почему я в самом начале статьи сказала, что я не всегда «за» длительное и тщательное пережёвывание пищи. Мои рекомендации такие:

• никогда не ешьте «на бегу», старайтесь уделить каждому приёму пищи время! И пусть «весь мир подождёт»!
• принимайте пищу только в специально отведенном для этого месте (к примеру, в кухне, а не в комнате, сидя за компьютером)
• сконцентрируйтесь только на еде, не обращая внимание ни на что вокруг вас, выключите ТВ, компьютер, не читайте газет и книг
• планируйте время так, чтобы спокойно, с удовольствием принимать пищу
• пользуйтесь всегда ножом и вилкой! Не кладите в рот большие куски, измельчайте еду ещё в тарелке
• наслаждайтесь каждым кусочком съеденной пищи!