Блюдо мая. Шашлык

Блюдо мая – шашлык

Блюдом мая «назначаем» шашлык. И потому, что пост закончился, и потому, что май – время пикников, выездов на природу, маёвок… А главное на любом пикнике – шашлык! Мясной или рыбный, на косточке или филе, на шампурах или на решётке… Выбор просто нескончаемый, а если добавить сюда миллионы рецептов приготовления этого блюда, то вполне окажется, что нам по силам выбрать не только самый вкусный, но и самый «безопасный» для нашей фигуры шашлык!

Так уж сложилось, что шашлык, исторически традиционное блюдо кочевых народов Евразии, плотно вошёл в кухню славянских народов, то ли как «дань» этим кочевым народам, долгие столетия топтавших нашу землю, то ли по другой неизвестной нам причине. Шашлык считается блюдом кухни тюркских народов, и даже название «шашлык» произошло от крымскотатарского слова «шишлык». Слово «шиш» по-крымскотатарски - пика, штык, то есть шашлык – это что-то (мясо), нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.

Ради справедливости стоит сказать, что подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, зажаривание целых туш различных диких животных и отдельных их частей было одинаково распространено во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). Помните, в культовом гайдаевском фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «Почки заячьи верчёные…» - так вот это тоже «шашлык»!

Почему именно шашлык был так распространён у кочевников? Да скорее всего потому, что в степях мало древесины, чтобы зажарить тушу целиком, а маленьким кусочкам мяса на вертеле (а чаще – обычной ветке) достаточно совсем немного жара и времени на приготовление.

В Турции шашлык именуется «шиш-кебабом», так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и кухня испытали сильное влияние Турции. В Иране шашлык именуется «шишликом» или «кебабом». Но настоящий шашлык, мне кажется, - это закавказское блюдо, и в Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название (в Азербайджане - «кебаб», в Грузии - «мцвади», в Армении - «хоровац», в Осетии - «физонаг»), но и свои особенности его приготовления.

Классический шашлык – это, без сомнений, шашлык из свежего охлаждённого мяса: баранины ( идеально - мясо молодого, нежирного барашка), свинины (ошеек, окорок или ребра), говядины (вырезка). Но говорить о том, что «настоящий шашлык» готовится исключительно из мяса – нонсенс! Шашлык – это всё, что угодно, нанизанное на шампура и обжаренное над углями: мясо, рыба, птица, овощи, фрукты, сосиски, да хоть кусочки хлеба (кстати, очень вкусно!!!).

Существует масса вариантов маринадов для шашлыка и непрекращающийся давний спор: мариновать мясо или нет. Безусловно, молодое свежее мясо в принципе не нуждается в маринаде, маринад чаще делают для того, чтобы «умягчить» старое или жёсткое мясо.

Какие же бывают маринады:

• уксус - это «старинный» советский маринад, и объяснений тому, что использовался именно уксус, масса: начиная от дешевизны его, и заканчивая консерваторскими способностями уксуса – в эпоху отсутствия сумок-холодильников и автомобилей с кондиционерами, только мясо, замаринованное в уксусе, было более-мене безопасным в плане пищевых отравлений.
• гранатовый сок, соки киви и ананаса - отличные размягчающие маринады, сок нужно выдавливать из свежих фруктов, или мелко натирать их на тёрке и перекладывать слои мяса.
• лимон и лимонный сок – универсальный маринад, его можно использовать для мяса, а так же для дичи и рыбы.
• майонез, кефир, тан - довольно часто используются для маринования мяса. Одно но – нельзя использовать такой маринад, если вы собираетесь делать шашлык не дома во дворе, а куда ехать. Молочные продукты и майонез - серьёзный «шаг» к пищевому отравлению.
• минеральная вода – газированную минералку можно использовать для смягчения говядины.
• вино (белое или красное), шампанское – отличный маринад, особенно хороша осетрина в шампанском!
• горчица – отличный «размягчитель» для жёсткого мяса. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешивают с готовой горчицей минут на 30 перед приготовлением.
• репчатый лук – в моём понимании – лучший «маринад» для свежего мяса. Мелко нарезанный лук из расчёта 1-1,5 кг лука на 1 кг мяса творит чудеса – мясо становится нежным и вкусным! Мы уже много лет замачиваем шашлык именно так, а солим и перчим уже на шампуре, прямо перед жаркой.

А если поискать в интернете, то можно найти ещё пару сотен «маринадов», начиная от обычного томатного сока и оливкового масла, заканчивая чаем и соевым соусом. В общем, выбирай на вкус!

Теперь о том, сколько времени мариновать мясо. Безусловно, это зависит и от мяса, и от ваших вкусов, и от рецепта. Но общее правило таково: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.

Теперь пару слов о том, как сделать шашлык «безопасным» для фигуры. Я, например, рекомендую один раз просто закрыть глаза на калорийность и жирность шашлыка, да и наесться от души! Если всё же совесть гложет, даю несколько советов!

Вы любите свинину или баранину? Нет вопросов, но постарайтесь выбирать для себя нежирные куски, откажитесь от сочетания её с картошкой, ешьте свиной или бараний шашлык с большим количеством зелени и свежих овощей. Не забудьте о соусах, но не о магазинном кетчупе, в котором полно крахмала! Приготовьте сами томатный, или купите ткемалевый или гранатовый соус (но опять же, без крахмала!), они помогают переваривать даже жирное мясо.

Если же для вас важен просто ритуал – пожарить и съесть шашлык, то отдайте предпочтение курице, индейке, крольчатине, рыбе, овощам. Кстати, запеченные овощи в отличие от жареного на огне мяса (даже слегка подгоревшие) не являются источником канцерогенов, то есть соединений, которые могут вызывать рак различных локализаций пищеварительного тракта. Подгоревший шашлык, или обугленные кусочки мяса содержат канцерогены, это, безусловно, не означает, что человек съел и назавтра заболел раком, но частое употребление мясных жареных или копченых продуктов существенно повышает риск развития целого ряда опухолей. Как избежать этого?

Если шашлык подгорел, срежьте обуглившиеся места, чтобы уменьшить число этих канцерогенов.

• Старайтесь выбирать не очень жирное мясо, так как насыщенные жирные кислоты мяса тоже являются фактором онкологического риска.
• При жарке растительных продуктов на огне используйте решетки с антипригарным покрытием, пищевую фольгу и термопакеты.
• По возможности предпочитайте мясу рыбу, готовится она быстрее и пережарить ее труднее.
• Смазывайте гриль маслом, это послужит препятствием для обугливания пищи.
• Соблюдайте температурный режим — увеличьте расстояние между пищей и углями.
• Используйте древесный уголь или дрова. Например, кленовые дрова горят при более низкой температуре, чем сосновые и березовые.
• Каждый раз после использования тщательно очищайте шампура или решётки от остатков пищи. В противном случае оставшиеся канцерогены попадут в вашу пищу в следующий раз.
• Прокладывайте гриль алюминиевой фольгой, проделав в ней отверстия. Так вы избежите вспышек огня, сохранив жар.
• Часто переворачивайте мясо. Это препятствует подгоранию и образованию канцерогенных веществ.
• Маринуйте продукты для шашлыка. Маринады не только улучшают вкус и сокращают время приготовления продуктов, но и делают их более безопасными, вытягивая химических предшественников канцерогенных веществ.

Итак, с шашлыком более-менее разобрались, теперь перейдём к гарниру. Об овощах – лучшем гарнире для мяса я уже сказала. Но, увы, в начале мая трудно найти настоящие грунтовые огурчики – помидорчики - перец, да и петрушка - укроп - зелёный лучок часто тоже выращены с применением большого количества нитратов. Что же делать? Лучше всего использовать те же помидоры-перец для овощного шашлыка, или приготовить вкуснейшую овощную икру. Мы делаем это так: перец, помидоры, баклажаны и лук запекаем на решётке или шампурах, ещё горячими очищаем от шкурки, режем кубиками, всё перемешиваем в миске с большим количеством зелени, слегка солим, перчим и добавляем немного растительного масла. И вкусно, и полезно!

Огурцы, помидоры, молодую капусту и зелень стоит предварительно вымочить минут 15-20 под проточной водой, чтобы «вымылись» нитраты, у зелени постарайтесь не использовать стебли, у капусты - кочерыжку, у огурцов и помидоров обязательно срезайте место прикрепления стебля.

Кроме того, почему бы не попробовать настоящий весенний салат из «подножного» корма – листьев одуванчика, молодой крапивы, лебеды, конского щавеля, дикой черемши, любой «травы», но только, если вы знаете её и не собирали возле автострад и железных дорог. Можно приготовить ко всему прочему полезный весенний салат. В весенней траве не только много витамина С, но и веществ, которые способствуют отделению желчи, что улучшает пищеварение. Для весеннего салата мелко нарезаем молодые листочки одуванчика, любой молодой зелени по вкусу, зелёного лука, укропа, петрушки. Заправляем растительным маслом или нежирной сметаной, йогуртом, соль, перец по вкусу.

Теперь о спиртных напитках. Безусловно, лучшим «аккомпанементом» к мясу и рыбе будет бокал-другой сухого вина, белого или красного – по вашему усмотрению. Либо совсем немного водки или коньяка. Постарайтесь забыть о пиве, сладких и креплёных винах, а тем более, о «лонгерах» - готовых газированных коктейлях типа ром-кола, водка - спрайт и т.п. гадости. Будьте умерены в спиртных напитках, большинство из которых высококалорийны. Это не значит, что калории из алкоголя отложатся на ваших боках, просто они будут использованы организмом в первую очередь, как самые быстродоступные, а вот калории из закуски, даже «суперполезной» равномерненько «лягут» на ваши бёдра и талию... Пейте больше воды в день пикника, избегайте сладких газированных напитков и фруктовых соков (а вот овощные очень даже приветствуются)!

Ешьте с умом! Не стоит тянуться за солеными орехами или чипсами, когда вас ждёт вкусный шашлык! Прежде чем съесть эту пищу, подумайте, а стоит ли из-за нее набирать лишний вес? Если все же нет сил удержаться, положите их на тарелку, чтобы четко контролировать, сколько вы съедаете.

Приятного аппетита, весёлых праздников и всего самого светлого!!!