Плюсы и минусы копченостей

Статья в "Комсомольской правде" - Плюсы и минусы копченостей

Анна Кукарцева

Многие из нас обожают копченые продукты, но есть ли опасность для здоровья в этой категории еды?

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Есть ли опасность в колбасках, которые мы покупаем в магазинах?

Недавно ученые из Канзаса напугали весь мир, сообщив, что курица-гриль может быть опасна для здоровья, провоцируя опухоли. А есть ли опасность в копченых колбасах, которые мы покупаем в магазинах?

Главное, что нужно понять - продукты, жаренные на гриле, барбекю, мангале в дачных условиях без применения копчения или жидкого дыма - это не копченые продукты, а именно жареные. Копчености - это совершенно отдельная категория вкусной еды.

Что дает копчение

- Первое и самое очевидное - копчение за счет веществ, присутствующих в дыме или коптильном препарате, придает мясным продуктам аромат – запах ветчинности, специфический вкус, особый цвет поверхности - от светло-желтого до темно-коричневого, корочку подсыхания, и, конечно, вкус, - комментирует Леонид Веретов, кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии. - В мясе, из которого вырабатывается продукция, содержатся животные белки, необходимые для обновления клеток организма и обладающие высокой степенью перевариваемости. Мясопродукты богаты незаменимыми аминокислотами, которые не вырабатываются организмом, их нужно «вносить» в организм человека вместе с пищей – в том числе с копченостями.

Но есть еще одна очень важная вещь: копчение дает бактерицидный и антиокислительный эффект, защищающий продукт от микробиологической и окислительной порчи в процессе хранения. Предохраняют колбасы, ветчины, мясо от развития гнилостной микрофлоры. Коптильные вещества, те, что массово используются в производстве или те, что возникают в процессе копчения в домашних условиях, хорошо поглощаются мышечной и жировой тканью мяса. И, соответственно, защищают ее. Особенно важно влияние на жировую часть, так как это препятствует ее прогорканию, окислению и осаливанию при длительном хранении продукции. За счет этого копченые продукты хранятся и сохраняют свои вкусовые свойства дольше.

Жидкий дым или классика?

По словам специалистов ВНИИ мясной промышленности, безопасно и классическое копчение дымом, и применение жидкого дыма, и смешанное копчение. Конечно, если они применяются с соблюдением требований безопасности и нормативной документации.

Классическое копчение дымом бывает холодным или горячим: холодное проводят при температуре 18-22°С, горячее - при 30-50°С или 80-100°С. Для сырокопченых продуктов используют длительное холодное копчение, для копчено-вареных, копчено-запеченых продуктов, ветчин и некоторых колбас - горячее.

Коптильные жидкости применяют, добавляя в фарш или в рассоле. Также полуготовый продукт может обрабатываться в камере орошением - мельчайшими распыленными каплями коптильной жидкости. Иногда коптильные жидкости наносят на сыпучие ингредиенты и получают порошкообразные добавки с ароматом копчения (в магазинах можно встретить такую соль, например, - прим. ред.).

При смешанном копчении, которое, как правило, используется только для колбасных изделий, в фарш добавляют коптильную жидкость, затем колбасное изделие кратковременно обрабатывают древесным дымом. С одной стороны производитель за счет жидкого дыма сокращает длительность технологического процесса. С другой

стороны за счет традиционного копчения древесным дымом изготовитель достигает желанного внешнего вида продукта и характерного цвета его поверхности.

Какая из технологий безопасна для здоровья?

- Натуральный дым от копчения или жидкий дым – все технологии безопасны для здоровья, - поясняет Леонид Вертов. - Жидкий дым первоначально контролируются по показателям безопасности (токсичные элементы и бензапирен), затем продукция, обработанная жидким дымом, проходит контроль еще раз по этим же показателям (двойной контроль – двойная безопасность). А в случае применения классического коптильного дыма осуществляется контроль только готовой продукции.

По словам сотрудников ВНИИ мясной промышленности, копчености, изготавливаемые в домашних условиях, производятся без специального оборудования, знаний, навыков, такая продукция не контролируется по безопасности. Вряд ли любители шашлыков, жертвуя аппетитным ароматом и предвкушением застолья, поспешат сначала отвезти домашние копчености на экспертизу в сертифицированный испытательный центр или лабораторию. Конечно для детей, лиц пожилого возраста, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта больше подходит диетическая пища (несоленая, неперченая, некопченая). Остальным можно есть все, но в меру, главное, чтобы пища была разнообразной.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Салями - аллерген!

- Бесспорно, способность мяса не портиться и оставаться безопасным для здоровья человека продолжительный период времени – это его преимущество, - говорит наш эксперт, врач-диетолог Людмила Денисенко. - Но сегодня такое качество продукта как его долговечность вряд ли повлияет на окончательный выбор потребителя, это может стать приоритетным разве что для длительных поездок по железной дороге или для туристических походов. Стоит помнить об такой опасности как аллергенность копченостей. Если вспомнить механизм возникновения аллергии, то одну из главных ролей можно отвести гистамину - веществу, которое вызывает развитие воспалительных реакций. Существует целый ряд продуктов, которые не только провоцируют выброс гистамина в организм, но и сами содержат его! Это все копчености и все мясные и рыбные консервы.

Например, колбаса салями содержит до 400 мг/кг гистамина. Поэтому при употреблении копченостей у многих людей гистамин, попавший в организм с пищей, может вызывать проявления, сходные с аллергией, даже если человек вовсе не аллергик. Особенно это касается тех, у кого процессы дезактивации гистамина в печени снижены из-за воспаления. Тогда это псевдоаллергическая реакция, поскольку здесь действует чистая химия без участия иммунных процессов. Да и в целом все копчености, консервы, колбасные изделия и полуфабрикаты содержат множество добавок (консерванты, стабилизаторы, красители и т. п.), которые также далеко не полезны для здоровья. Они создают повышенную нагрузку на печень, почки и желудочно-кишечный тракт и сами по себе способны вызывать аллергические реакции. И, конечно, большое количество соли, которая задерживает воду в организме, мешая выделительной системе (почкам и коже) как можно быстрее вывести наружу все эти неусваиваемые вещества. Поэтому они «болтаются» по организму, оседают на стенках сосудов и органов и создают предпосылки для образования камней или холестериновых бляшек или вызывают раздражение, ведущее к язвам.