Блюдо июня. Холодные супы

Блюдо июня – холодные супы.

Блюдом июня предлагаю назначить холодные супы. И на это масса причин. Во-первых, рано наступившее лето в этом году - практически повсеместно уже довольно жарко. Во-вторых, ингредиенты холодных супов - зелень, редис, огурцы - это самая полезная еда. В-третьих, вариаций этих блюд огромное множество, можно хоть каждый день готовить новый холодный суп! И, наконец, это просто очень вкусно!!!

Холодных супов в мире бессчётное множество, пожалуй, в любой национальной кухне можно найти такой, разве что на Крайнем Севере холодные супы не готовят. Обычно основными ингредиентами таких супов являются молочные и кисломолочные продукты и овощи, их можно готовить с добавлением мясных продуктов, а можно и и без, есть даже фруктовые холодные супы. В общем, объединяет эти супы лишь одно - температура подачи, обычно это 6-12 градусов Цельсия. Ну и, конечно, время года – жаркое лето, потому что мало кому придёт на ум в холодный зимний день побаловать себя ледяной окрошкой или гаспачо.

Если заглянуть в историю, то холодные супы упоминаются в рукописях со средних веков, хотя, думаю, готовить их начали гораздо раньше. Рецептура со временем мало менялась, добавлялись какие-то новые ингредиенты, например, картошка в окрошку или томаты в гаспачо, которые появились в Европе гораздо позже остальных овощей. Впрочем, некоторые «компоненты» бесследно исчезли, например… холодная зелёная лягушка, до изобретения холодильников и морозильников её кидали в горшок с приготовленным супом, как «хладоагент».

Все холодные супы можно разделить на две большие группы - овощные (холодники) и десертные.

Овощные холодные супы готовят на хлебном квасе и свекольном отваре (окрошка, ботвинья, холодник (холодный борщ), холодец, борщ, свекольники (ботвинья)), овощном (грибном) отваре, на основе кисломолочных продуктов (кефир, айран, тан, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, закваска) - окрошка, чалоп, таратор и др., на овощных соках (томатном свекольном, огуречном) - гаспачо и др. Есть ещё куксу - блюдо корейской и узбекской кухонь - холодный суп из рисовой лапши, капусты, мяса и омлета.

Десертные холодные супы готовят на фруктовых соках и пюре - сладкие супы на предварительно отваренных (как компот) или свежих фруктов, залитых соком или пюре, иногда с добавлением крахмала или желатина. Это могут быть ягодные супы - из малины, клубники, земляники, черники, черешни, с добавлением сахарного сиропа или молока. Для ягодных холодных супов часть ягод обычно перетирают, а другую часть оставляют целыми для украшения. Часто используют и различные добавки: крахмал, рис, манную крупу, макароны или клёцки.

Если проехать по миру в поисках холодных супов, то можно увидеть, что россияне предпочитают окрошку, украинцы исконно почитают свекольник, в Прибалтике и Центральной Европе (Польша, Белоруссия) основным является холодник - холодный суп на зелени («лапене») крапивы, ревеня, лебеды, огуречника, молодой ботвы свёклы, с обязательным добавлением варёного яйца. В Европе в жару едят суп на кефирной основе с лимонным соком, томатами, огурцом, редисом и зеленью. На севере Европы (северная Германия, Дания, Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия) особенно ценятся сладкие холодные хлебные супы, их готовят из кисло-сладкого свежего ржаного хлеба. На юге Европы (Испания, Италия и др.) особой популярностью пользуется томатный холодный суп гаспачо. В Венеции вас наверняка угостят холодным супом с тунцом или другой консервированной рыбой с помидорами. Болгары не представляют свою жизнь без таратора, также его готовят и в Турции, Македонии и Албании.

Вильям Похлёбкин выделял в русской и белорусской кухне три холодных шедевра на первое: тюря, окрошка и холодник. И если окрошка и до наших дней так и осталась популярным летним супом, то тюря стала забываться.

Тюря - традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасе, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В более общем виде - кушанье из хлеба, накрошенного в квас, молоко или воду.

В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зелёный или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.

Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.

Холодник, также холодный борщ - холодный суп, национальное блюдо кухонь нескольких восточноевропейских стран белорусской, литовской, латышской, польской), в русской кухне подобный суп называется свекольник, от прочих холодных супов его отличает очень простое приготовление.

От окрошки (приготовляемой на квасе) холодник отличается, в первую очередь, отсутствием мясных продуктов в своём составе.

Холодник готовится на основе кефира (либо свекольного или щавельного отвара с молоком) с добавлением маринованной свёклы и свежих овощей (резанный огурец, лук, укроп). Далее охлаждается, перед подачей добавляется нарезанное варёное яйцо и сметана, как и гарнир - варёный картофель.

Ботвинья - блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве (по-старорусски «ботвы»).

Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (форель, кету, горбушу, сёмгу), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать багренец-колотый лёд, который добавляли в блюдо.

Есть ещё масса холодных супов, чем-то похожих на «нашу» окрошку, которую в последнее время всё чаще делают не на хлебном квасе, а на кефире, тане, минеральной воде…

Например чалоп (узб. чалоп, каз. шалап, кирг. чалап) - общее название кисломолочного напитка или молочного супа с зеленью, в ряде кухонь тюркских народов. При добавлении зелени классифицируется как суп, без зелени как напиток. На Кавказе аналогичная «молочная окрошка» именуется аксуу (у балкар) и суусаб (у карачаевцев). В Турции и её бывших провинциях похожий суп из айрана с зеленью называется джаджик (отсюда греч. дзадзики). На Балканах аналогом может служить таратор.

Ну и конечно набирающий у нас популярность суп гаспачо - блюдо испанской кухни, холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, огурец, сладкий перец, лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб.

Гаспачо происходит из Андалусии и представляет собой типичное блюдо так называемой «средиземноморской диеты».

В начале нашей эры на юге Испании простые люди часто готовили блюдо, в котором смешивали воду с уксусом, черствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Часто это освежающее блюдо было основной пищей, поэтому во время работы в поле среди нескольких крестьян выбирался «gazpachero» - человек, который готовил гаспачо.

Сегодня скромный гаспачо, некогда бывший блюдом для бедняков, стал очень популярным. Впервые за всю историю он подавался на приёме у короля и королевы Испании в Паласио-де-ла Сарсуэла в Мадриде в июне 2013 года. И его подавали в традиционных деревянных тарелках.

Очищенные от кожуры помидоры (путём обваривания) и огурцы нарезаются. Складываются в большую миску, добавляется нарезанная кубиками мякоть белого хлеба, измельчённый перец (острый и сладкий) и чеснок. Смесь солится, размешивается, также добавляется толчёный тимьян. В миску всыпается толчёный лёд и она ставится в тёплое место, чтобы лёд растаял.

Далее добавляется соус табаско, лимонный сок и немного уксуса. Всё это тщательно измельчается. Добавляется оливковое масло.

Подаётся очень холодным, с хрустящими сухариками.

Освежающие, бодрящие, наполняющие энергией, полные витаминов и минералов летние холодные супы – наш выбор в эти знойные дни.

О всевозможных видах окрошки мы уже с вами говорили, сегодня предлагаю несколько вкусных рецептов других холодных супов.

Холодный суп гаспачо с моцареллой

Ингредиенты:

1. С помидоров снимите кожицу, нарежьте на кусочки.
2. Помидоры перебейте в блендере с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, добавьте соль, сахар.
3. В тарелки разложите шарики моцареллы. Залейте по чашке томатного супа, добавьте базилик.
4. Подавайте гаспачо с гренками.
5. Приятного аппетита!

Холодный суп зеленый гаспачо

Ингредиенты:

1. Нарежьте лук, огурец, болгарский перец.
2. В блендере перебейте нарезанную петрушку, лук, перец, огурец, листья шпината и салат с водой.
3. Добавьте сметану, нарезанную мяту и еще раз хорошо перебейте.
4. Посолите, поперчите по вкусу.
5. Поставьте гаспачо в холодильник на час.
6. Подавайте летний суп хорошо охлажденным.
7. Приятного аппетита!

Холодный суп свекольник

Ингредиенты:

1. Отварите хорошо промытую свеклу и яйца. Свеклу отваривайте в большом количестве воды с лимонным соком.
2. Вареный белок и свеклу нарежьте на кубики, мелким кубиком нарежьте и свежие огурцы, зелень порубите.
3. Воду, в которой варилась свекла, несколько раз процедите и поставьте охлаждаться.
4. Все нарезанные ингредиенты поместите в кастрюлю, посолите, добавьте сахар, перемешайте.
5. Добавьте сметану, еще раз хорошо перемешайте и залейте все свекольным отваром.
6. Подавайте свекольник в хорошо охлажденной посуде. Можете добавить в каждую порцию еще сметаны и зелень.
7. Приятного аппетита!

Холодный картофельный суп с авокадо

Ингредиенты:

1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и пожарьте лук в течение 5-6 минут на маленьком огне. Добавьте чили и жарьте еще 2-3 минуты. Заранее приготовив 8 кусочков картофеля, добавьте их в кастрюлю и налейте бульон. Доведите до кипения, накройте и варите 10 минут, пока картофель не сварится.
2. Измельчите готовый суп в блендере или комбайне. Охладите. Добавьте авокадо и сметану и взбейте еще раз, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей холодный картофельный суп с авокадо необходимо охладить. Украсить кусочками картофеля и порезанного кориандра.

Чалоп

Ингредиенты:

1. Яйца сварить, почистить нарезать, смешать с горчицей и майонезом.
2. Редьку натереть на терке. Все овощи и зелень помыть, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить айраном.
3. Добавить сыр, смешанный с майонезом или сметаной. Поставить в холодильник на 1 час.

Холодный суп Вишисуаз

Ингредиенты:

1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Припустите на нем в течение 5 минут нарезанный порей.
2. Добавьте очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель, подержите на огне пару минут, помешивая.
3. Влейте в кастрюлю к овощам куриный бульон. Доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь до минимума и варите суп в течение получаса.
5. Перебейте суп с помощью блендера в однородную массу.
6. Верните кастрюлю с крем-супом на огонь, влейте в нее сливки, добавьте тертый мускатный орех, посолите, поперчите по вкусу. Доведите суп еще раз до кипения и проварите 5 минут.
7. Готовому супу дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте его в холодильник.
8. Перед подачей попробуйте крем-суп на соль, если необходимо - досолите. Посыпьте Вишисуаз рубленой зеленью или зеленым луком и подавайте хорошо охлажденным.
9. Приятного аппетита!

Холодный суп-пюре из баклажан

Ингредиенты:

Баклажаны - 4 шт.
Лимоны - 4 шт.
Оливковое масло - 8 столовых ложек
Грецкие орехи - 100 г
Вода - - 500 мл
Красный болгарский перец - 4 шт.
Лук (желательно красный) - 1 шт.
Сушеная мята или несколько листиков свежей - 1 щепотка
Красный крупно молотый перец и соль

1. Баклажаны и красную паприку помыть и запечь на газовой конфорке или в духовке при высокой температуре.
2. Паприку положить на насколько минут в пакет - после этого легче будет счищать кожицу.
3. Баклажаны остудить, разрезать пополам вдоль и выложить мякоть в кастрюлю для супа. Добавить 6 ложек оливкового масла, сок лимона, орехи и измельчить все блендером.
4. Добавить воду, соль, еще раз размешать все вместе и поставить кастрюлю с супом в холодильник или если нужно срочно – в морзильную камеру.
5. Паприку почистить, нарезать маленькими кубиками. Лук порезать очень мелко. Измельчить орехи. Добавить красный крупно молотый перец и перемешать.
6. Разлить суп-пюре по тарелкам (если остыл недостаточно – можно добавить в тарелку лед). Сверху в тарелку положить смесь с перцем, луком и паприкой, полить оливковым маслом и присыпать мятой или украсить листиками свежей мяты.

Литовский свекольник

Ингредиенты:

1,5 л кефира, лучше всего жирностью 12%

500 г свеклы или поллитровая банка маринованной свеклы
3 средних огурца
8 яиц
Небольшой пучок укропа
5-6 перьев зеленого лука
Соль, сахар по вкусу

1. Каждую свеклу заверните в несколько слоев фольги и запеките в разогретой до 190 градусов духовке до готовности (примерно 1 час). Остудите, очистите и натрите на крупной терке.

2. Положите свеклу в кастрюлю, залейте небольшим колисчеством холодной воды так, чтобы она только прикрывала свеклу. Доведите до кипения на среднем огне, готовьте 5 минут. Остудите и поставьте в холодильник на 1 час. Если свекла маринованная, порежьте ее соломкой и, если любите поострее, добавьте маринад от свеклы.

3. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы. 4 яйца мелко порубите, оставшиеся 4 разрежьте пополам.

4. Огурцы очистите от кожуры, натрите на крупной терке или мелко порежьте. Зелень измельчите. В кастрюлю со свеклой добавьте огурцы, рубленные яйца, зелень. Залейте очень холодным кефиром. Посолите, добавьте сахар по вкусу. Разлейте по охлажденным тарелкам. В середину каждой тарелки положите половинки яйца.

Свекольник с ботвой на хлебном квасе

Ингредиенты:

1 молодая свекла с ботвой
0,5 столовой ложки уксуса яблочного или винного не более 9%
1 яйцо
1 огурец
1 морковка
2-3 столовых ложки сметаны
50 г зеленого лука
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки сахара
Зелень петрушки, укропа, сельдерея
0,5 л кваса

1. Свеклу моем, чистим и режем соломкой или кубиками. Кладем в сковороду, наливаем 0,5 воды и уксус, на маленьком огне под крышкой тушим 30 минут. За 5 минут до готовности кладем нарезанную ботву.

2. Отвариваем яйцо и морковь. Остужаем и чистим. Огурец моем и чистим. Режем все так же, как свеклу. Лук нарезаем и растираем с солью, чтобы он пустил сок. 3. Смешиваем лук, свеклу, яйцо, морковь и огурец. Добавляем квас, сахар, сметану и зелень. Разливаем и подаем.

Холодный суп с вишней

Ингредиенты:

1. Кукурузный крахмал разведите в холодной воде, доведите до кипения, прокипятите 5 минут, постоянно помешивая.
2. Добавьте сахар и лимонный сок. Перемешайте и снимите с огня, охладите.
3. Когда сироп остынет, влейте его в сметану, перемешайте.
4. Из вишен сделайте пюре, добавьте к смеси с сиропом и сметаной.
5. Поставьте суп в холодильник и подавайте хорошо охлажденным с ванильным мороженым.
6. Приятного аппетита!

Клубничный суп с соком лайма

Ингредиенты:

1. Клубнику нарежьте на половинки, выложите на противень, полейте сверху сахарным сиропом и поставьте в разогретую до 150 градусов духовку. Запекайте примерно час. Достаньте противень из духовки, оставьте клубнику остывать.
2. Перебейте в блендере запеченную клубнику с сахаром, ванильным йогуртом, сливками и соком лайма.
3. Подавайте клубничный суп хорошо охлажденным, украсив взбитыми сливками и мятой.
4. Приятного аппетита!

Холодный суп из дыни

Ингредиенты:

1. Разрежьте пополам медовую дыню среднего размера. С помощью ножа вырежьте по центру половинки дыни мякоть, оставляя "бортик" примерно 2-3 см от корки. Мякоть порежьте на кубики, удалите семена.
2. Дынное филе взбейте в блендере. Добавьте вино, мед, свежевыжатый сок из половинки лимона. Хорошо перемешайте и посолите.
3. Влейте полученную смесь в банку и поставьте на несколько часов в холодильник.
4. Перед подачей влейте хорошо охлажденный суп в уже подготовленную "мисочку" из дыни. Гарнируйте двумя кусочками ветчины.