5 опасностей домашних заготовок

Статья в "Комсомольской правде" - 5 опасностей домашних заготовок

Анна Кукарцева

Соленья и варенья из своих ягод и овощей - это, конечно, замечательно, Но не стоит забывать о том, что они могут навредить здоровью

Фото: Олег РУКАВИЦЫН

Соленья и варенья из своих ягод и овощей - это, конечно, замечательно, Но не стоит забывать о том, что они могут навредить здоровью [как избежать опасности]

Многие сейчас предпочитают прикупить в магазинах уже готовые соленые, маринованные огурчики, да и капуста квашенная там тоже в изобилии. Но все же, согласитесь, есть своя прелесть в том, что открываешь зимой собственноручно приготовленные соленья и варенья. Ешь и вспоминаешь лето...

- Считается, что из-за термической обработки в домашних засолках гибнут все полезные элементы, - говорит наш эксперт, врач-диетолог Людмила Денисенко. - Да, витамин С разлагается при тепловой обработке - примерно 70 процентов его запаса исчезает из термически обработанных овощей и фруктов. Зато антиоксиданты ликопин и бетакаротин (из помидоров и моркови) не только великолепно сохраняются, но даже улучшают свои свойств. Также никуда при консервировании не пропадают минералы кальций, магний и другие. Конечно, самый оптимальный вариант – это заморозка. Так овощи и ягоды сохраняют практически все свои полезные свойства. Но без солений-варений зимниц стол все же будет беден. Поэтому делать их, несомненно, стоит, но не забывайте - если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям лакомиться ими стоит не чаще одного-двух раз в неделю.

Опасности, которыми они нам грозят:

1. Аспирин вызывает аллергию.

Многие хозяйки по-прежнему предпочитают кинуть таблетку аспирина, чтобы предотвратить брожение. Но помните - он способен вызвать аллергию!

2. Уксус и соль опасны для почек.

Любые соленья, но больше всего - маринады могут быть опасны людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом. А также тем, кто склонен к отекам. Им соленья есть нужно пореже.

3. Масло подстегивает панкреатит.

Много салатов готовится с добавлением изрядного количества масла. Это, конечно, неизбежно. Но все же такими заготовкам не стоит увлекаться людям с панкреатитом, холециститом и т. д. Ну и помните - несмотря на пользу, большое количество масла - это также большое количество калорий.

4. Косточковое варенье может и отравить.

Любое варенье - не для больных сахарным диабетом и худеющих. Но все же 3-4 ложки в день даже следящим за своим весом дамам не повредит. Особенно полезны варенья-пятиминутки, поскольку в них максимально сохраняется польза.

И еще очень важно: в ядрах почти всех косточковых культур (в том числе вишни и персика) содержится вещество амигдалин. Попадая в наш организм, оно превращается в синильную кислоту - один из самых опасных ядов. Но не стоит так уж бояться - свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат небольшое количество амигдалина, для здоровья оно не опасно. Но чем дольше варенье хранится, тем больше в нем опасного вещества. Поэтому все заготовки с косточками можно хранить не дольше года. Кстати, не стоит рисковать, давая такие компоты и варенья из косточковых детям до 12 лет. Разумеется, если ягоды-фрукты консервировались без косточек, то они безопасны.

5. Мятый бочок компоту не повредит?

А вот и нет! Лучше всего консервировать крепенькие, румяные яблочки, а не мятые ягодки и подпорченные помидоры.

- Дело в том, что все помятости, побитости и коричневые бока овощей и фруктов - это источники плесневых грибов, - говорит Людмила Денисенко. - А плесень производит опасное для здоровья соединение - патулин. Даже если вы аккуратно вырежете побитой бок, а остальное мелко покрошите и проведете тепловую обработку, это не убережет вас от заразы. Плесневые грибы поражают весь плод. И если в свежих яблоках, помидорах, ягодах патулин вызвать пищевое отравление, то никуда он не денется и в заготовках. Эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (в общем, подгнившие помидоры использовать в обжарках на супы тоже не стоит). Со временем в заготовках, в которые попали пораженные грибком овощи-фрукты, выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что рисковать не стоит. Подпорченные плоды отправьте в компост, а в банки - только хорошее!