Салями

Деликатес сентября - салями

Деликатесом сентября мне захотелось назначить салями - сорт твёрдой колбасы. И на это есть масса причин: во-первых, это вкусно; во-вторых, сентябрь – месяц, когда школьники и студенты идут на учёбу, а заботливые мамы заворачивают им бутерброды, в которые чаще всего используют различные колбасы (полезно это или нет – это другой вопрос!); в-третьих, салями – неотъемлемая часть многих видов итальянской пиццы, а именно в сентябре проходит знаменитый фестиваль этого ставшего уже международным блюда; ну и в-четвёртых, именно в сентябре (7 числа) отмечается день салями!

Кстати, большинство считает, что салями - сырокопченая или твердокопченая колбаса, даже Википедия ошибочно это указывает. На самом деле салями - колбаса не копченая, а вяленая и готовится она методом сушки - вяления. Да, некоторые виды салями подвергаются незначительному копчению, исключительно для придания им вкуса.

Сначала немного истории. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. Есть мнение, что самый древний рецепт «салями» был обнаружен при раскопках греческого города Саламины. Но итальянцы и венгры оспаривают факт греческого происхождения «салями». Итальянцы настаивают на том, что родиной салями считается Италия, и даже название у неё чисто итальянское - salame, и означает … колбаса. В большинстве же источников салями и определяется как итальянская сыровяленая колбаса со специями. Более того известно, что изначально её производили в северных городах Италии, а именно: Милане и Болонье. В России же эта колбаса появилась во времена правления Петра Первого.

Как и большинство деликатесов, салями – изобретение бедняков, помните, «голь на выдумки хитра»? Именно потому, что бедным итальянским крестьянам было крайне необходимо сохранить мясо на долгие зимние месяцы. Слово «салями» произошло от итальянского «сале» - соль, поскольку этот продукт в производстве колбасы играл и играет значительную роль.

Из какого мяса готовят салями? Да из любого, пожалуй, в Италии используют свинину, говядину, оленину, дичь, даже конину или ослятину. Что ещё? Жир, специи и приправы, а также вино или коньяк. Мясо проворачивается через мясорубку с добавлением жира, затем замешивается колбасное «тесто», в которое добавляются все остальные составляющие, после чего им начиняется колбасная оболочка. Затем колбаса подвешивается для вяления в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность - 60-70%). В это время в ней развиваются специальные бактерии, которые повышают кислотность внутри оболочки, мясо внутри «готовится» и становится съедобным. После того как колбаса провялилась, ее подвергают дополнительной сушке, в процессе которой на шкурке появляется характерный белый налет - пенициллиновая плесень, предохраняющая колбасу от порчи. Чем дольше колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через три месяца.

Салями, пожалуй, как и пицца, стала неофициальным символом Италии, этой колбасе посвящены даже музеи, а её изображение можно найти на фресках в храмах. А уж сортов салями больше, чем рецептов знаменитого украинского борща! В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное). А знаете ли вы, что самую большую в мире колбасу салями в июле 1992 года приготовили мастера одной из норвежских колбасных фабрик. Рекордная длинна этого салями составляет 20 метров 95 сантиметров.

Пожалуй, одним из самых известных и любимых у итальянцев, да и во всём мире, сортов салями считается «Фелино», изготавливаемый в провинции Парма. Эту колбасу делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре: в натуральной оболочке, с добавлением жира (мелкого и крупно помола), черного перца, пряных трав и белого вина. Кстати, эта колбаса содержит минимальное количество соли из всех вариантов салями, всё потому, что особый климат Пармы позволяет не пересаливать колбасу (впрочем, как и знаменитую пармскую ветчину – прошутто). Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски. Именно салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу. Салями ди Фелино была признана министерством сельского хозяйства как традиционный пищевой продукт региона.

Ещё один вид салями - «Милано», понятно из названия, что его производят в окрестностях Милана. Эту готовят из свинины, при этом мясо и свиное сало очень тщательно измельчают, и на разрезе колбаса выглядит нежно-розовой, мраморной.

Салями «Нострано» — сыровяленый ароматный итальянский деликатес, производится из 100 % свинины, содержит вкрапления жира крупного помола, обладает слегка острым пикантным вкусом, является отличной закуской и ингредиентом для пиццы или салатов.

Салями «Венгерская» вы отличите по аромату дымка и слегка острому, пикантному вкусу, который обусловлен большим количеством пряностей, включая самую популярную венгерскую – паприку У этой колбасы и цвет, благодаря паприке, слегка красноватый. Эта колбаса произведена по рецептуре, заимствованной итальянцами у венгерского народа много лет назад. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Городок Сегед в юго-восточной Венгрии крупнейший производитель салями и паприки во всей стране, поэтому немудрено, что там есть музей салями и паприки!

Салями «Генуэзская» - это тонкий вкус и богатейший букет ароматов, по традиции мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами. Если же вы не любите остроту или пикантность приправ, вам по вкусу придётся слегка сладковатая салями «Наполи».

Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.

Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.

В Америку салями попала вместе с итальянскими переселенцами. Признанной столицей салями в США считается город Сан-Франциско, где старинные итальянские секреты производства этой колбасы сохранились вплоть до наших дней. И немудрено, что традиция отмечать День салями родилась именно в Америке. Начало этому необычному празднику, как сообщает портал Календарь.ру, было положено в 2006 году. Идея его проведения пришла в голову двум подругам Кристине и Вирджинии - страстным любительницам этого вкусного продукта. Именно 7 сентября они, находясь у себя дома, в городе Хенрико (штат Вирджиния, США), заявили о создании Общества любителей салями. Праздник быстро набрал популярность в Америке, а затем - благодаря большому числу поклонников салями - стал активно распространяться по миру. В том числе пришел и в Россию, где тоже нашлись последователи и единомышленники двух американских подруг. Традиции празднования Дня салями (Salami Day) просты и незамысловаты: в этот день на столе должна обязательно быть любимая колбаса — в большом количестве, разнообразных сортов, нарезанная тонкими, почти прозрачными колечками. Также салями можно добавлять в любые другие блюда, которые вы подаете на стол. Она может служить начинкой для кальзоне и пиццы, присутствовать в салатах, в соусе для спагетти или в обычных бутербродах.

С чем едят салями?

Идеально салями сочетается с хлебом и хлебными палочками Гриссини. Некоторые виды салями, произведенные на Севере Италии, принято употреблять с выдержанными сырами, такими как Грана Падано или Пармиджано Реджано. Салями с Юга Италии, например, Наполи, являются замечательными ингредиентами для пиццы и фоккача.

Как выбирать салями?

Глазами и носом! Сначала осмотрите палку колбасы: настоящая качественная салями будет исключительно в натуральной оболочке, при этом плотно прилегающей к мясу. Если она хоть немного отстает, значит колбаса или пересушена или просто очень старая. Обязательно посмотрите на срез колбасы салями – если ее цвет довольно темный, значит при производстве помимо свинины использовалась и говядина. Свой выбор лучше остановить не на ярко окрашенном продукте, а на том, цвет мяса в котором имеет немного сероватый оттенок, который мясо приобретает в процессе переработки. Насыщенно-яркий цвет колбасы салями свидетельствует о том, что были добавлены искусственные красители и фиксаторы окраски. Оцените цвет жира, который также входит в состав салями, он варьируется от белого до розового. Чем белее жир, тем свежее был шпик, который использовался в процессе изготовления колбасы. Оцените запах! Он должен быть свежим, приятным, без прогорклости. Ну и, конечно, цена. Понятно, что из-за натуральности продуктов и трудоемкости приготовления цены на этот деликатес низкими быть не могут.

Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам - поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками. Но есть и другой способ. Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.

Пищевая ценность салями из свинины и говядины (на 100г)

Вода - 23,7 г

Зола - 6 г

Белки - 22 г

Жиры - 26 г

Насыщенные жиры - 9 г

Полиненасыщенные жирные кислоты - 2,5 г

Мононенасыщенные жирные кислоты - 11 г

Транс-жиры - 0,6 г

Холестерин - 89 мг

Углеводы - 2,4 г

Пищевые волокна - 0 г

Сахар - 1 г

Моно- и дисахариды - 0.2 г

Витамины:

Витамин D - 41 IU

Витамин B6 - 0,5 мг

Витамин B12 - 1,5 мг

Макро- и микроэлементы:

Натрий - 1 740 мг

Калий - 316 мг

Кальций - 15 мг

Железо - 1,6 мг

Магний - 19 мг

Калорийность: 336 ккал на 100 г. Но в зависимости от пропорций и состава мяса и жира калорийность салями может достигать 550 ккал на 100 г.

Полезные и вредные свойства салями:

Как и у любых вяленых мясных изделиях, польза салями заключается лишь в её способности активировать пищеварение, вызывая выделение пищеварительных соков. Но для этого достаточно одного-двух тоненьких кусочков колбасы. И, кстати, если хотите самой «полезной» колбасы, ищите её из ослиного мяса, считается, что ослы, находящиеся на свободном выпасе, не «пичкаются» антибиотиками и гормонами, а потому и колбаса из них получается экологически чистая.

А вот избыток соли может сослужить вам плохую службу, особенно, если есть проблемы с почками, артериальным давлением. Ну и жирность, а соответственно и калорийность у салями довольно высокая, а потому стоит её ограничить не только людям, следящим за своей фигурой, но и тем, кто страдает гастритом, панкреатитом, язвой желудка, а также тем, у кого наблюдаются серьезные проблемы с пищеварительными процессами.

В общем, салями – это деликатес, которого можно и нужно совсем чуть-чуть, просто потому, что вкусно!

И по традиции - несколько вкусных рецептов с салями.

Багеты с салями и сыром

Ингредиенты:

1. Вместо молока используем воду и масло. Делаем опару: дрожжи высыпаем в маленькую мисочку, добавляем пару щепоток сахара и теплую воду, чтобы дрожжи слегка покрылись и оставляем на 15 минут.
2. Яйцо взбиваем с сахаром до растворения, выливаем в углубление, сделанное в муке, добавляем немного теплой воды, опару из дрожжей, соль, масло, оставшуюся воду. Вымешиваем как следует и оставляем подходить в духовом шкафу с температурой 35 градусов (дрожжи погибают при 60 градусах) на час или больше.
3. Когда тесто увеличится в два раза, вымешиваем, делим на несколько частей. Раскатываем в небольшую лепешку, кладем внутрь начинку (колбасу, натертую на крупной терке, а сыр - на мелкой) и хорошо перемешиваем. Придаем форму багета и кладем в форму, оставляем подходить на 30 минут. Затем ставим в духовку, разогретую до 200 градусов на 25 минут.

Тальятелле с панчеттой, салями и помидорами

Ингредиенты:

Панчетта (можно заменить варено-копченой грудинкой или беконом)
Салями феллино
1 средняя луковица
5 вкусных помидоров
Широкая паста типа феттучине, тальяттеле, паппарделле
Оливковое масло
Черный перец
Немного кайенского перца

1. Лук нарезать кубиками, помидоры очистить, удалить семена и нарезать крупно.

2. Панчетту и салями нарезать. В сковороде обжарить панчетту и салями, помешивая, чтобы не образовалась корочка. Добавить немного масла, лук и на небольшом огне готовить до золотистого цвета.

3. Теперь время помидоров. Поместить их в сковороду, добавить соль, перец, кайнеский перец. Увеличить огонь и готовить, помешивая, 10 минут. Влага должна почти полностью испариться.

4. Варить пасту в большом количестве воды с добавлением соли. Воду полностью не выливать - ею можно разбавить соус. Паста после того, как сварится, имеет свойство обильно впитывать жидкость и соуса может не хватить.

5. Переложить пасту из кастрюли в сковороду, перемешпть и прогреть.

Пышный омлет с помидорами, салями и зеленым луком

Ингредиенты:

1. Миску смазать оливковым маслом, вниз положить кружочки помидора, затем колбасу и зеленый лук.
2. Яйца смешать с молоком, посолить и поперчить, сильно взбивать не нужно.
3. Залить яйцами начинку в миске и поставить в духовку. Запекать при 200 градусах примерно полчаса. При желании можно на готовый омлет положить маленький кусочек сливочного масла.

Булочки с моцарелой и салями

Ингредиенты:

1. Просеять муку в миску, сделать углубление, всыпать в него дрожжи, сахар и залить молоком. Оставить постоять минут 20. Затем добавить желток, масло комнатной температуры и замесить тесто.
2. Оставить тесто в теплом месте на полчаса.
3. Тонко нарезать салями и натереть сыр на терке.
4. Еще раз подмесить поднявшееся тесто и раскатать в прямоугольник. Смазать весь пласт теста, избегая краев, кетчупом и деликатной горчицей.
5. Выложить на тесто салями, посыпать тертым сыром, посолить, поперчить.
6. Скачать тесто в рулет и нарезать на кружочки (примерно по 2 см шириной).
7. Выложить кусочки на противень, смазанный сливочным маслом, каждый из кусочков сверху смазать взбитым яйцом.
8. Выпекать булочки при температуре 200 градусов 25 минут.
9. Подавать теплыми. Приятного аппетита!

Пицца "Стромболи"

Ингредиенты:

1. Раскатайте тесто. Выложите его на смазанный растительным маслом противень.
2. Тесто смажьте 2/2 чашки томатного соуса. При этом оставьте края не смазанными.
3. На соус положите половину порции натертой моцареллы, сверху - нарезанные ветчину и салями. Посыпьте тертой моцареллой.
4. Вилкой взбейте яйцо. Смажьте яйцом свободные края теста и заверните будущую пиццу в рулет, смажьте взбитым яйцом, посыпьте сухой петрушкой, сделайте надрезы ножом вдоль рулета.
5. Поставьте рулет запекаться в разогретую духовку в течение 10-12 минут.

Пицца "4 сезона"

Ингредиенты:

1. Смешать муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне. Соединить в емкости масло и воду. Не выключая комбайн, влить жидкость и замесить однородное тесто. Переложить на стол, посыпанный мукой и месить тесто 2-3 минут.
2. Положить тесто в миску и смазать его оливковым маслом. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 40 минут, пока тесто не увеличится в 2 раза.
3. Снова месить тесто 1-2 минуты. Раскатать тесто в круг 30 см и положить на противень. Сдавить 2 см от края, чтобы получилась корочка.
4. Наполняем четырьмя видами начинки: острое салями, прошуто котто, черри и руккола.
5. Ставим выпекаться до готовности.

1. Приятного аппетита!

Картофельный салат

Ингредиенты:

Картофельный салат – это прекрасное блюдо на случай внезапного прихода гостей. Готовиться оно быстро, ингредиенты найдутся практически в любом холодильнике, а результат – оригинальный и очень вкусный. Салат с картофелем существует в самых различных вариантах и комбинациях, в разных странах есть свои рецепты. Мы предлагаем вашему вниманию простой и вкусный рецепт. Салат картофельный, который выглядит красиво и аппетитно, отлично подходит как для обычного обеда или ужина, так и для праздничного стола.

Помойте и почистите картофель. Закипятите воду, добавьте туда 3 столовых ложки яблочного уксуса и соль по вкусу. Если у вас мелкий картофель – порежьте его пополам, более крупный – на большее количество частей.

1. Для салата придется самостоятельно делать заправку. Для этого в небольшую глубокую миску положите горчицу и оставшиеся три столовых ложки уксуса. Добавьте растительного масла, сахара и соли, после чего аккуратно взбейте до получения однородной массы.
2. Салями нарежьте тонкими ломтиками. Свежую петрушку мелко порубить.
3. Доведенный до готовности картофель снять с огня и слить воду, после чего переложить в посуду, в которой он будет подаваться к столу. Добавьте заправку и тщательно перемешайте, потом положите туда салями, сверху посыпьте салат нарезанной петрушкой. При необходимости посолите блюдо, можно добавить молотого перца.

Как видите, салат из картофеля готовиться быстро. Благодаря заправке он получается пряным на вкус, при этом не слишком острым. Салями же делает его более сытным и вкусным. Приятного аппетита!