Продукт октября. Сельдь

Продукт октября – сельдь

Продуктом октября мне захотелось назначить сельдь – рыбу, без которой не обходится ни одно русское застолье. И причин на это масса: во-первых, это вкусно, во-вторых, очень полезно, а в-третьих, каждый год, именно в начале октября в Хельсинки съезжаются все почитатели этого деликатеса - селедки, на ежегодную ярмарку сельди (Baltic Herring Festival).

Согласитесь, мы всегда считали, что селедка - исконно русский деликатес, так сказать, «наша» закуска! Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии. И у них есть свой праздник, «день рождения» селёдки – ежегодная ярмарка сельди, которая проходит на Рыночной площади (Market Square) Хельсинки, куда в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Рыбу можно попробовать и в соленом, и в слабосоленом виде, и под маринадом, и с горчицей, и с соусом.

Кроме еды на ярмарке продаются изделия различных ремесел, шерстяная одежда, а также выбирается лучшая маринованная сельдь года.

Этот рыбный рынок в Хельсинки (Baltic Herring Market in Helsinki), или, как его называют сами финны, «рыбная ярмарка», существует с 1743 года и имеет богатую историю.

Лицензия на проведение ярмарки была выдана шведским королевским Указом в Финляндии в рамках мирного договора в Турку 1743 года. С годами ярмарка стала важным событием, на ней определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.

С биологической точки зрения сельдь это род рыб, включающий несколько видов собственно сельди, кильку, шпроты, сардины и т. д. «Сельдь» – это несколько видов этой рыбы: сельдь атлантическая, сельдь восточная, кесслерова, чилийская и т. д. В большинстве своем селедка – морская рыба, но ловят ее также в некоторых реках, впадающих в моря (например, волжская, дунайская). Длина тела сельдей – от 12 до более чем 40 см, в среднем на 1 кг приходится от 2 до 6 тушек рыбы. Мясо сельди бывает жирным и умеренно жирным с мягкой текстурой. Достаточно костлявая рыба.

Поскольку сельдь быстро портится, ее необходимо замораживать или засаливать в короткие строки после улова. А потому засол её производится или непосредственно на рыболовецком судне, или на берегу в день улова. Тем самым, в ней сохраняются все её полезные свойства. Употребляют в пищу сельдь чаще всего в соленом, маринованном и копченом виде – в качестве холодной закуски. Особенно хороша под водку. Наиболее известные блюда из сельди советский салат «Сельдь под шубой», еврейский форшмак, различные рулеты. В некоторых местностях приемлемы очень непривычные для нас формы обработки и приготовления сельди. Например, корейцы селедку жарят; дунайскую сельдь местные жители в сезон лова отваривают в очень соленой воде и подают с квашеной капустой.

В домашней кулинарии сельдь употребляется преимущественно в готовом виде - соленом и копченом. Реже готовят блюда из свежей сельди. Солить сельдь начали в Голландии в XIV в. В честь изобретателя соления - Бекеля - голландская сельдь называется «беклинг». Она значительно отличается по вкусу от шотландской норвежской, исландской сельди. Азовскую и каспийскую сельдь засаливают несколько иначе, чем голландскую. Крупная каспийская сельдь, копченая, называется «залом». К столу подается обычно с заправкой из подсолнечного масла, уксуса, с луком.

А самую вкусную в мире селёдку мы ели в Амстердаме, в… «хот-доге»: мягчайшая белая булочка, в которой мелко нарезанный репчатый лук, солёные огурчики и филе при тебе разделанной малосольной селедки! Просто пальчики оближешь! Ради такого блюда стоит возвратиться в Голландию.

Химический состав сельди (на 100г)

Безусловно, состав сельди зависит не только от её вида, но и от места обитания, и даже времени года, но усреднённо может быть представлено так:

Вода – 72,05 г

Белки – 17,96 г

Жиры – 9,04 г

Зола – 1,46 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) - 28 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0,092 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,233 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) – 3,217 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,645 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,302 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 10 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 13,67 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 0,7 мг

Витамин Е (токоферол) – 1,07 мг

Витамин Д (кальциферол) – 4,2 мкг

Витамин К (филлохинон) – 0,1 мкг

Холин (витамин В4) – 65 мг

Макро – и микроэлементы:

Калий - 327 мг

Кальций - 57 мг

Магний - 32 мг

Натрий - 90 мг

Фосфор - 236 мг

Железо – 1,1 мг

Марганец - 35 мкг

Медь – 92 мкг

Селен – 36,5 мкг

Цинк – 0,99 мг

Калорийность сельди (на 100 г): в среднем составляет около 112 ккал.

Полезные свойства сельди

Основную питательность сельди составляют полноценные белки, в состав которых входит ряд незаменимых аминокислот. Богата сельдь также витаминами A, D и олеиновой кислотой, калием, кальцием, кобальтом, фосфором, железом, марганцем, медью. По содержанию йода превосходит говядину.

Кроме знаменитых когда-то залома и иваси в России известны также:

- атлантическая сельдь, содержащая около 17,7% белка, 19,5% жира, соли кальция, фосфора, йод, витамины A, D, В1, В;

- североморская сельдь, содержащая 16-19% белка, 12-26% жира;

- тихоокеанская сельдь, содержащая 15-19% белка, от 2 до 33% жира.

Недавнее открытие немецких учёных о том, что употребление в пищу селедки снижает риск болезней сердца и сосудов, «реабилитирует» селёдку в глазах тех докторов, которые говорили о запрете сельди для многих категорий больных.

Ранее считалось, что употребление в пищу жирной рыбы снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако до сих пор не исследовалось влияние употребления сельди на эти факторы риска. Немецкие учёные обследовали группы добровольцев, которые около месяца пять раз в неделю употребляли 150 граммов филе сельди. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого «хорошего холестерина» - липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от «плохого холестерина» существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, было обнаружено, что селедочный жир уменьшает размер жировых клеток - адипоцитов, что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Селедка также уменьшает содержание в плазме крови продуктов окисления, то есть содержит антиоксиданты. Сельдь также содержит большое количество необходимой организму жирной кислоты Омега-3, витамина D, селена и витамина B12. При этом омега-3 в сельди содержится в разы больше, чем во многих других рыбах. А так как сельдь ещё не научились выращивать, как лосось «на фермах», она получает эти полезные кислоты на «вольном выпасе» из морских водорослей, в отличие от лосося, вскармливаемого рыбной мукой и «добавками».

Тем, кто страдает заболеваниями почек, печени, гастритом с повышенной кислотностью, атеросклерозом, гипертонической болезнью рекомендуется свежая сельдь в отварном виде; а соленую нужно вымачивать. Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при язвенной болезни, энтероколите соленую сельдь в диете следует резко ограничить, но исключать не надо.

Вымачивать сельдь рекомендуется в крепком чае или молоке. Сельдь разделывают: потрошат, снимают кожу, вынимают позвоночные и реберные кости. Из головы удаляют жабры, нарезают подготовленное филе кусочками и укладывают в селедочницу в виде целой рыбы.

И напоследок несколько рецептов с селёдкой.

Форшмак с гренками
Ингредиенты:

1. Сельдь разделать на филе, удалить все кости. Перекрутить на мясорубке филе сельди и вареное яйцо. Добавить мягкое сливочное масло и нарезанный зеленый лук.
2. Выложить на тарелку вместе с гренками из бородинского хлеба.
3. Лук крымский очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Выложить рядом с форшмаком.
4. Приятного аппетита.

Багет, фаршированный сельдью под шубой

Ингредиенты:

1 багет (французский батон)

1 сельдь (филе)
2 плавленых сырка
2 яйца
50 г сливочного масла
1 крупная свекла
10 корнишонов
Укроп
Соль, перец по вкусу

1. Для начинки натереть плавленые сырки и сваренные вкрутую яйца на мелкой терке. Добавить мягкое сливочное масло и хорошо перемешать. Если сельдь не очень соленая, посолить и поперчить. Отделить треть начинки, добавить мелконарезанный укроп (или другую зелень). В оставшуюся начинку мелко натереть вареную свеклу и хорошо перемешать.
2. Багет разрезать вдоль не до конца, так, чтобы он хорошо приоткрылся. Вынуть ложкой мякоть, оставив примерно 1 см до корки. Равномерно намазать багет слоем свекольной начинки, затем положить слой с зеленью. Можно добавить зеленый лук.
3. С неразрезанной стороны выложить корнишоны в линию, сверху филе сельди (если вы купили целую сельдь, нужно снять с нее кожу и отделить от костей). Линию разреза багета чуть-чуть смазать сливочным маслом, соединить края и плотно завернуть в пищевую пленку. Можно завязать ниткой, тогда разрез склеится так, что его трудно будеть обнаружить. Поставить на 3 часа в холодильник. Нарезать фаршированный багет ломтиками и выложить на тарелку.

Шуба по-одесски
Ингредиенты:

1. Сельдь нарезать небольшими кусочками.
2. Картофель, морковь и свеклу помыть и сварить в мундире до готовности. После того, как все овощи остыли, лук измельчить.
3. Яйцо сварить и натереть на мелкой терке.
4. На блюдо выложить половину картофеля, затем слой селедки и лука, смазать майонезом.
5. Потом слой моркови, половину свеклы, яйца.
6. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом.
7. Последним слоем выложить оставшийся картофель.
8. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу.
9. Смазать майонезом и поставить в холодильник на 1 час.

Тарталетки с кремом из авокадо с сельдью

Ингредиенты:

1. Ржаной хлеб и орехи измельчаем блендером в крошку. Смешиваем и добавляем к ним размягченное масло и яйцо. Все перемешиваем.
2. Полученную массу раскладываем по формам, формируя корзиночки, и выпекаем в духовке при температуре 190 градусов 15 минут.
3. Пока корзиночки запекаются, готовим крем. Для этого измельчаем блендером очищенный авокадо, сельдь. Добавляем сливочный сыр и тщательно размешиваем. Готовые корзиночки наполняем кремом и красной икрой. Украшаем.