"Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости"
Нравится
"Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости" -
для правильного журнала Beauty Secrets UKR
АВТОР Людмила Денисенко
Худеть сегодня модно! И худеющие барышни пытаются ограничивать себя во «вредных» вкусняшках, заменить их на «полезные». И говорят бабушкиному варенью: «Фи!», предпочитая «заморские» джемы и кофитюры. Правильно ли это?
Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…
«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.
В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.
Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.
Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.
Джем же - это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.
Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» - варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.
А есть ещё и повидло - польская «разновидность» варенья - результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, поврежденные и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.
Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…
«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.
В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.
Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.
Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.
Джем же - это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.
Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» - варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.
А есть ещё и повидло - польская «разновидность» варенья - результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, поврежденные и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.
Да, можно говорить о том, что наши бабушки лечили простуду и лихорадку малиновым вареньем, а калиновое или черноплоднорябиновое «прописывали» при высоком давлении, яблочное и грушевое рекомендовали при проблемах с кишечником… Но в общем, как вы понимаете, варенье, джем, повидло и конфитюр - это обычная сладость, и о пользе их говорить не приходится. Но, если уж и выбирать из них, то стоит отдать предпочтение всё же «бабушкиному» варенью, потому что оно готовится из отборных плодов и ягод, да и варится гораздо меньше по времени. А джемы-повидло-конфитюры проходят длительную термическую обработку, разрушающую практически все витамины.
Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.
Да, можно говорить о том, что наши бабушки лечили простуду и лихорадку малиновым вареньем, а калиновое или черноплоднорябиновое «прописывали» при высоком давлении, яблочное и грушевое рекомендовали при проблемах с кишечником… Но в общем, как вы понимаете, варенье, джем, повидло и конфитюр - это обычная сладость, и о пользе их говорить не приходится. Но, если уж и выбирать из них, то стоит отдать предпочтение всё же «бабушкиному» варенью, потому что оно готовится из отборных плодов и ягод, да и варится гораздо меньше по времени. А джемы-повидло-конфитюры проходят длительную термическую обработку, разрушающую практически все витамины.
Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.
