Продукт ноября. Свекла

Продукт ноября - свекла

Продуктом ноября мне захотелось «назначить» самый «наш» овощ – столовую свеклу. В прошлом году это была тыква. В рационе наших предков свекла занимала достойное место, ведь, благодаря византийцам, появилась на Руси она появилась в Х веке, раньше, чем в Европе. История окультуривания свеклы берет свое начало на территории современной Индии, где и сейчас можно повстречать ее в диком виде. Свеклу выращивали в древнем Вавилоне, Египте, Греции и Риме. Долгое время употребление в пищу свеклы ограничивалось ее листьями, тогда как корни использовались лишь в лечебных целях. В настоящее время свекла широко распространилась по всему миру и культивируется на территории всех континентов, разве что кроме Антарктиды.

О лекарственных свойствах столовой свеклы можно говорить бесконечно. Еще древние лекари применяли свеклу при различных недугах и готовили на ее основе лекарства. Даже в трудах Гиппократа свекла часто упоминается как средство для лечения всевозможных заболеваний.

Свеклу можно есть в любое время года. Весной и ранним летом из свежих листьев делают салаты и варят свекольники. Осенью и зимой используют корнеплоды, которые вкусны и полезны в вареном, тушеном и фаршированном виде.

Химический состав свеклы (на 100 г съедобной части)

Вода - 86 г

Белки - 1,5 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 8,8 г

Пищевые волокна - 2,5 г

Органические кислоты - 0,1 г

Пектины – 1г

Моно- и дисахариды - 8,7 г

Крахмал - 0,1 г

Зола -1 г

Витамины

Витамин PP - 0,2 мг

Бета-каротин - 0,01 мг

Витамин A (РЭ) - 2 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,02 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,04 мг

Витамин B5 (пантотеновая) - 0,1 мг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,07 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 13 мкг

Витамин C - 10 мг

Витамин E (ТЭ) - 0,1 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,4 мг

Макро- и микроэлементы

Кальций - 37 мг

Магний - 22 мг

Натрий - 46 мг

Калий - 288 мг

Фосфор - 43 мг

Хлор - 43 мг

Сера - 7 мг

Железо - 1,4 мг

Цинк - 0,425 мг

Йод - 7 мкг

Медь - 140 мкг

Марганец - 0,66 мг

Хром - 20 мкг

Фтор - 20 мкг

Молибден - 10 мкг

Бор - 280 мкг

Ванадий - 70 мкг

Кобальт - 2 мкг

Никель - 14 мкг

Рубидий - 453 мкг

Энергетическая ценность свеклы составляет 42 ккал на 100 г

Состав и полезные свойства свеклы:

Корнеплоды столовой свеклы содержат 14-18% сухих веществ, 11-12% сахаров, 1,7% белка, 5-17 мг витамина С. В свекле также содержатся в небольшом количестве каротин, витамины В1, В2. Но особую ценность придает этому растению витамин Р, способный повышать эластичность кровеносных сосудов, предупреждать склероз и внутренние кровоизлияния.

Соли железа, кальция, магния, фосфора, кобальта, присутствующие в свекле, также активизируют работу кроветворения и регулируют обмен веществ. Свекла уступает по содержанию железа только чесноку.

Кроме всего прочего, свекла богата органическими кислотами, полезными для организма человека: яблочной, лимонной и винной. Она содержит и минеральные вещества, такие как фосфор, кальций, сера, натрий.

Органическое вещество свеклы – бетаин - способствует ускорению роста и принимает участие в образовании холина, который улучшает работу печени и предохраняет ее от жирового перерождения, а пектиновые вещества подавляют деятельность гнилостных кишечных бактерий и способствуют образованию в организме животного сахара – гликогена.

Листья свеклы содержат примерно те же питательные вещества, что и корнеплоды. Но в свекольной ботве имеется больше витамина С и меньше клетчатки.

Богатое содержание природных антиоксидантов позволяет использовать свеклу для профилактики онкологических заболеваний, витамины группы B и железо - для профилактики и лечения анемии, цинк и фосфор - для профилактики рахита у детей.

Природные антисептики, содержащиеся в корневище, позволяют подавлять и даже лечить некоторые инфекционные заболевания, предотвращают развитие желудочной и кишечной патогенной микрофлоры, очищают полость рта, улучшают состояние кожной микрофлоры.

Свекла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни. Свежий срез корневища или растертые листья - для заживления ран. Особенно эффективен для применения свежий сок.

Для тех, кто заботится о своей фигуре, важно, что вещества, содержащиеся в свекле, регулируют жировой обмен, препятствуют накоплению избыточной массы тела.

Содержащиеся в свекле вещества способствуют снижению кровяного давления и уменьшают содержание холестерина в крови. Поэтому гипертоникам следует уделить этому растению особое внимание.

Темноокрашенные сорта свеклы способствуют укреплению стенок капилляров. Вещества, которые содержатся в корнеплодах, оказывают сосудорасширяющее, спазмолитическое, противосклеротическое и успокаивающее действие. Кроме того, они способствуют выделению избыточной жидкости из организма и необходимы для нормальной работы сердца.

Полезна свекла при истощении организма и упадке сил после перенесенных заболеваний. В этих случаях рекомендуется пить свежий свекольный сок не менее трех раз в день до еды.

Свекла, как морковь и капуста, обладает противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами. Кашицу из сырых корнеплодов рекомендуют прикладывать к опухолям и язвам для их размягчения, а также использовать для снятия зубной боли. Свекла также считается отличным средством от цинги.

Свеклу часто неоправданно запрещают худеющим, мол, это «крахмалистый» продукт, с высоким гликемическим индексом (ГИ). Давайте разберемся: «крахмала» в сырой свекле 0,1 г , для сравнения в корне сельдерея – лучшем друге стройняшек – 0,6г, спарже – 0,9, а в зеленом горошке – 6,8.

А гликемический индекс? У вареной свеклы – 64 – довольно высокий ГИ! Но посмотрите на «соседей» свеклы по таблице ГИ - макароны с сыром, изюм, песочное печенье – те же 64, бисквит -63, оладьи -62… Неужели есть хоть один человек, который поверит, что съев килограмм макарон с сыром или оладий, мы получим такой же вред для фигуры, как от килограмма свеклы? И правильно не верите! Потому что гликемический индекс – это не истина в последней инстанции и слепо верить ему не стоит!

Есть ещё один показатель, который помогает прогнозировать, как высоко поднимется уровень сахара в крови и как долго он задержится на этой отметке. Это гликемическая нагрузка (ГН), формула расчета её проста: ГИ умножают на количество углеводов и делят на 100.

И вот по этому показателю у свеклы ГН=5,6, у макарон – 15,9, бисквита – 40,4, а песочного печенья – 49,2!

Так стоит ли «бояться» свеклы?

Безусловно, при варке сложные сахара свеклы «разрушаются» до моно-и дисахаров, которые быстрее усваиваются организмом, но ведь больше их не становится!

А учитывая высокое содержание пектинов, минералов и витаминов, низкую калорийность, можно смело избавляться от негативного мнения о свекле, как к чуть ли не второй картошке!

Свекла: противопоказания

Людям, страдающим мочекаменной болезнью и другими нарушениями обмена веществ (при различных заболеваниях почек и мочевого пузыря), следует ограничить употребление свеклы из-за содержания в ней щавелевой кислоты.

Передозировка свежего свекольного сока может вызвать спазм кровеносных сосудов головного мозга, а это чревато самыми серьезными последствиями. При наличии других сопутствующих заболеваний (гипертония, порок сердца, тахикардия и прочее), такая реакция может быть опасной для жизни. Поэтому, очень важно не подвергать опасности свое здоровье и отстаивать свекольный сок после отжима и употреблять его в смеси с другими соками – яблочным, морковным и т.д.

Свекла: употребление

Благодаря своим богатым вкусовым качествам свекла широко используется в кухнях многих народов мира. Листья - для приготовления салатов, корневища - для салатов, супов, закусок, напитков (в т.ч. кваса) и даже десертов. А уж украинская кухня, в принципе, немыслима без свеклы! Этот овощ входит и в любимый борщ, и в винегрет, из него делают салаты, икру, и даже... мармелад!

Предлагаю вкусные рецепты из свеклы.

Сладкая маринованная свекла

Ингредиенты:

Свекла некрупная - 1 кг
Уксус винный - 1 л
Корица - 1 палочка
Перец черный - 4 горошины
Гвоздика - 4 бутона
Сахар - 250 г
Соль - 1 чайная ложка

1. В кастрюлю влить уксус, добавить соль, корицу, перец, гвоздику и сахар. Помешивая, довести до кипения. Свеклу вымыть (но не чистить), опустить в маринад и готовить на небольшом огне 1 час. Снять с огня и остудить.

2. Затем вынуть из маринада, очистить и нарезать кубиками. Уложить свеклу в стерильные банки, оставив 2,5 см до края незаполненными. Снова вскипятить маринад и залить им свеклу. Герметично закрыть банки. Свекла будет готова через 3 недели. Хранить в темном прохладном месте.

Постный борщ

Ингредиенты:

Свекла средних размеров - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 2-3 зубка
Томатный сок или паста - по вкусу
Капуста - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Соль перец - по вкусу
Подсолнечное масло

1. В кастрюлю средних размеров (примерно на 4 л) кладем мелко нарезанную соломкой свеклу. Ставим на огонь. Доводим до кипения и варим примерно 10 минут. Затем кладем нарезанный картофель. Варим примерно 20 минут. Затем половником отбираем примерно 0,5-0,7 л воды и добавляем томатный сок (если нет сока, можно использовать томатную пасту).
2. Готовим зажарку: лук, морковь, 1 зубок чеснока порезать мелкими кубиками. Положить на раскаленную сковородку. Обжарить до образования золотистого цвета. Добавить немного (примерно 50 г) томатного сока и протушить 2-3 минуты.
3. Добавить заправку в кипящий борщ. Добавить оставшийся чеснок. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить на самом медленном огне до готовности картофеля.
4. Приготовить капусту. Мелко порезать, как для салата. Добавить в борщ. К моменту, когда добавляют капусту, все ингредиенты в борще должны быть уже сваренными. Варить еще 5-7 минут. Настаивать примерно 1 час.

Запеченная свекла с фенхелем и изюмом

Ингредиенты:

1. Каждую свеклу плотно завернуть в фольгу, запечь в разогретой до 190 °С духовке, 30 минут. Затем очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть уксусом и соевым соусом, остудить.
2. Заварить чайный пакетик 2/3 стакана кипятка, настаивать 5 минут, всыпать изюм (пакетик не вынимать). Оставить на 15 минут, откинуть изюм на дуршлаг, настой влить в сотейник и уварить на две трети. Фенхель тонко нарезать и положить на 15 минут в воду со льдом. Откинуть на дуршлаг, обсушить.
3. С апельсинов острым ножом срезать корку. Дольки апельсина (без кожицы) уложить в дуршлаг, сохраняя вытекающий сок. Влить в сок уваренный чайный настой, взбить венчиком, добавляя немного масла.
4. Смешать свеклу и кусочки апельсинов, добавить фенхель и изюм. Перемешать, посыпать орехами, полить заправкой, приправить перцем.

Запеченная карамелизованная свекла с голубым сыром и кунжутом

Ингредиенты:

1 кг свеклы (в моем случае 2 штуки)

1,5 столовой ложки кунжута
150 г голубого сыра
20-25 мл бальзамического уксуса
10 мл оливкового масла
Cоль и перец по вкусу

1. Для начала запечем свеклу. Моем ее, отрезаем листья и хвост. Берем лист фольги, укладываем в центр свеклу, посыпаем немного солью и перцем, заворачиваем фольгу и ставим в разогретую до 210 градусов духовку на 1-1,5 часа. Время запекания свеклы зависит от ее возраста и размеров.

2. После того, как свекла немного остынет, нарезаем ее дольками, как нарезают дольками яблоки, не очень толстыми, в основании где-то 1-1,5 см.

3. Разогреваем сковороду, выливаем в нее масло и ждем пока оно прогреется. Бросаем на сковороду свеклу. Добавляем немного соли и перца, перемешиваем и жарим примерно 1 минуту. Добавляем бальзамический уксус, и периодически помешивая, переворачивая свеклу, выпариваем уксус. Выкладываем свеклу на тарелку. Пока она остывает, поджарим кунжут. Помните, что поджаривается кунжут очень быстро, постарайтесь его не передержать.

4. Берем кусок голубого сыра и, отламывая небольшие кусочки, посыпаем ими свеклу. Затем все блюдо посыпаем кунжутом.

Салат из свеклы с ананасом

Ингредиенты:

1. Свеклу и ананас нарезать кубиками размером 1 см, добавить сливки, осторожно перемешать.

Салат из свеклы с черносливом и миндалем

Ингредиенты:

1. Свеклу не очищая, отвариваем или запекаем в духовке до готовности (заворачиваем в фольгу и запекаем при температуре 180 градусов примерно 1-1,5 часа в зависимости от размера свеклы).
2. Свеклу чистим от шкурки и трем на терке. Миндаль рубим на некрупные кусочки. Чернослив режем длинными полосочками.
3. Смешиваем все, выдавливаем зубчик чеснока, солим и заправляем смесью майонеза и сметаны. Украшаем при подаче целым черносливом и миндалем.

Свекольный квас

Ингредиенты:

1. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Положить в 3-литровую банку, залить водой.
2. Добавить кусок черного хлеба, сахар, немного соли.
3. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место на 3–4 дня. В почти готовый квас можно добавить дольку чеснока. Свекольный квас готов.

Свекольная икра

Ингредиенты:

Свекла - 550 г
Морковь - 400 г
Лук - 350 г
Чеснок - 8 крупных зубков
Растительное масло - 1/3 стакана
Вода - 1 стакан
1 небольшой лимон
1 чайная ложка сахара

Специи:
Можжевеловые ягоды - 6 шт.
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кориандра
Кайенский перец по вкусу
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу

1. Свеклу помыть, не чистить, положить в кастрюлю, налить воды и сварить до готовности. Можно обернуть фольгой и запечь в духовке. Морковь, лук и чеснок очистить. Морковь протереть на терке, лук и чеснок нарезать. Свеклу остудить, очистить и потереть на терке.

2. Раскалить в сотейнике масло. Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить морковь и обжарить все вместе 2 минуты. Налить воды, когда закипит, убавить огонь, прикрыть крышкой и тушить до мягкости моркови.

3. Специи положить в ступку и потолочь. Добавить к моркови натертую свеклу, специи, сахар, лимонный сок, посолить и готовить на небольшом огне 15 минут, помешивая.

4. Можно оставить икру в таком виде, а можно взбить погружным блендером. Остудить икру, подавать как холодную закуску. Очень вкусно со свежим багетом с мягким сливочным сыром.

Смузи из свеклы

Ингредиенты:

1. Отварите свеклу, очистите, нарежьте на небольшие кусочки.
2. В чашу блендера поместите свеклу, нарезанный лук и укроп. Долейте лимонный сок и йогурт, посолите. Перебейте все ингредиенты в однородную массу.
3. Разлейте смузи по высоким бокалам и подавайте.

Винегрет

Ингредиенты:

1 небольшая свекла - 150 г

2 картофелины - 200 г
1 морковь - 100 г
1 соленый огурец - 100 г
50 г квашенной капусты
1 маленькая луковица - 50 г
1 столовая ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки растительного масла с запахом

1. Сварить свеклу, картофель и морковь по отдельности в мундире до готовности. Охладить и очистить. Свеклу порезать кубиками, заправить уксусом и дать постоять 20-30 минут.
2. Все остальные овощи порезать одинаковыми кубиками, лук очень мелкими кубиками. Все смешать. Заправить маслом. Охладить и подавать.