Блюдо ноября. Паштет

Блюдо ноября- паштет.

Блюдом ноября мне захотелось назначить паштет. Сегодня это блюдо стало совершенно привычным, не праздничным, а вот в моём детстве без печёночного паштета не обходился ни один праздничный стол, особенно новогодний или на 7 ноября.В прошлом году блюдом ноября был борщ - пусть и не праздничная, но многими любимая еда.

Паштет в переводе с немецкого раstеtе - «паштет, пирожок», в России словом «паштет» называют мясное блюдо, приготовленное из мяса или печени, которые не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито. Впрочем, паштет можно готовить не только из мяса и печени, но и из дичи, яиц, грибов, трюфелей, бобов.

Не только рецептов, но и видов паштетов существует великое множество, это и запечённый в тесте паштет, и тушёный паштет ( французы называют его «рийоном» и в нём обязательно должна быть свинина – это основной компонент, а также менее жирное мясо – зайца, птицы и др), и паштет, приготовляемый в горшочках (terrine). Кстати, при его приготовлении кроме рубленого мяса разных сортов добавляют кто во что гаразд: грибы, зелень и пряности, солёные огурцы, брусника, ананасы, апельсины, вишни, ягоды можжевельника, и даже алкогольные ингредиенты – арманьяк и т.д. Эти паштеты запекают в духовке в разных горшочках – стеклянных и керамических, а также готовят их на водяной бане, а сверху поливают жиром или желе. Паштеты terrine могут быть не только мясными: их готовят из рыбы, морепродуктов, грибов и овощей, и даже сладких продуктов – здесь французские кулинары не устанавливают границ для фантазии.

История умалчивает, когда и где именно «родился» паштет. За право называться его родиной до сих пор спорят французы и немцы. Однако, существует легенда ещё с античных времён: войска Атиллы подходили к городу Шартр и жители города, боявшиеся разграбления, решили задобрить завоевателей и встретили их огромным заячьим паштетом. Захватчики объелись, на них навалилась сладкая истома и они не тронули город Шартр.

Во французском языке словом «pate» первоначально называли пирог из слоеного теста с начинкой из мелко рубленого мяса, птицы или рыбы. И был особый вид такого паштета - с трасбургский пирог - из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины, запекавшийся в тесте для сохранения формы. К нему подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями. Пирог был «изобретен» нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году, который, кстати, получил за это дворянский титул. Во времена Пушкина его доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца. Такой пирог упоминается в романе «Евгений Онегин»:

«Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым».

«Нетленным» его называли его из-за способности в течение долгого времени сохранять свежесть, не портиться. Позже блюдо стали готовить без хрустящей рассыпчатой корочки.

Впрочем, так он назывался в России, французы же давали доведенному до совершенства деликатесу экзотические названия: «Подушка прекрасной Авроры», «Шапочка президента Адольфа Клерка» и даже «Шапка его высокопреосвященства Габриэля Кортуа де Кинси», которые точно указывали на форму паштета, но не в полной мере отражали сложность и тонкость его приготовления и особое богатство составных частей. А в те времена это был, действительно, кулинарный шедевр: мясо (говядину или курицу) или печень протирали через сито и укладывали, чередуя с тончайшими полосками мяса зайца, куропатки или курицы, добавляли пряности и грибы.

И не мудрено, что в те времена привозные паштеты в России были очень дороги. Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему «деньги нужны для паштета из печени». Богатые дворяне «выписывали» себе французских поваров для приготовления деликатесов, а немного позже русские повара освоили науку приготовления паштетов. И на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали появляться «паштетные», заведения, в которых подавались разнообразные паштеты нескольких десятков видов. Особую славу приобрела «Паштетная Астафьева», открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине ХIX века.

В наше время всё гораздо проще и прозаичнее, сегодня паштеты выпускают в промышленных масштабах многие производители мясной консервации. Тем не менее, паштет – это очень вкусное, «удобное» и полезное блюдо. Чаще всего его готовят из печени, в него добавляют сливочное масло, морковь и лук. Чтобы придать паштету более сложный вкус и аромат, в него можно добавить различные травы, а также вино и тертые орехи.

Паштет просто идеален для бутерброда, то есть является значимой составной частью закуски, но вполне может быть и самостоятельным блюдом. Так же потрясающе вкусны паштеты в роли самостоятельных блюд. Паштет несложно приготовить в домашних условиях. Это изысканное, вкусное и полезное блюдо украсит любой праздничный стол. Для приготовления паштета в домашних условиях подойдет не только печень того или иного домашнего животного/птицы. Сгодится мясо коров, свиней, кроликов, курицы или утки, дичи, речной или морской рыбы. Но даже в самое нежное мясо (например, куриное) лучше добавить печень, именно она придаст блюду и паштетный цвет, и паштетный вкус. И нелишне добавить жир, особенно, если у вас наготове постное мясо. Паштет должен быть жирный.

Польза паштета.

Чаще всего паштет готовят из печени домашних животных (говяжьей, свиной, козьей, куриной), о пользе которой писал ещё великий Авиценна в «Каноне врачебной науки» в 1025 году: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази». Это уже в наше время выяснили, что такое действие печени объясняется содержанием в ней витамин А.

Печень животных и рыб занимает исключительное место по набору и количеству полезных пищевых веществ. В ней больше всего незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Среди мясных продуктов она не имеет себе равных по содержанию фосфора, железа, меди, цинка. Витаминный состав печени также велик: в ней есть витамины А, Е, С, В6, В12, каротин, биотин, ниацин.

По пищевым, биологическим и диетическим достоинствам к говяжьей печени очень близка гусиная. А вот в куриной полезных веществ меньше, зато она самая дешевая.

Паштет – блюдо довольно калорийное, но для желудка они, благодаря своему составу и консистенции не тяжелы. Поэтому диетологи рекомендуют есть паштеты не только здоровым людям, но и с проблемами желудочно-кишечного тракта. Безусловно, не много, кстати, их можно есть даже на завтрак – понемногу, в виде бутербродов или с салатами – после этого тяжести в желудке не будет, но чувство сытости сохранится надолго.

Не забывайте, что паштет - продукт скоропортящийся, поэтому не оставляйте его без холода и не делайте с ним бутерброды для детей в школу.

И по традиции - рецепты вкусных паштетов.

Пряный паштет из куриной печени

Ингредиенты:

450 куриная печень
2 средних луковицы

2 средних моркови
150 мл сливки 15% и 50 мл воды
Размягченное в паштет сливочное масло - 4 столовые ложки
Сливочное масло для заливки паштета - 80 г

Специи:
Душистый горошек (allspice) молотый - 0,5 чайной ложки (можно меньше)
6 горошен можжевельника (растолочь в ступке)
Щепотка молотой зиры
Щепотка молотого мускатного ореха
Мельничка с черным и розовым перцем, соль по вкусу

1. Куриную печень очистить от пленок, помыть, высушить и порезать произвольно.

2. Лук очень мелко порезать, морковь потереть на мелкой терке. Налить немного растительного масла (2-3 столовые ложки). Пожарить лук, морковь. Налить сливки, воду, убавить огонь и тушить до мягкости овощей, примерно 10 минут. Жидкость должна испариться.

2. На отдельной сковороде быстро обжарить куриную печень в небольшом количестве растительного масла, примерно 1 минуту, не больше.

3. В блендер с насадкой нож положить обжаренную куриную печень, тушенные овощи, размягченное сливочное масло. Добавить соль, специи и взбить до однородной массы. Затем массу положить снова в сковороду и, помешивая, тушить 1 минуту без добавления масла, после снова взбить в блендере.

4. Готовый паштет переложить в формочки. Растопить сливочное масло и полить паштет. Охладить. Очень вкусно с черным хлебом с семечками подсолнуха!

Паштет из белой фасоли

Ингредиенты:

450 г консервированной фасоли, промыть
0,5 чайной ложки соли
Щепотка молотого черного перца
1 молодой зеленый лук, зеленые перья измельчить
0,25 чайной ложки чеснока, измельчить
2 веточки свежего тимьяна, только листья
Сок от 0,5 лимона
2-3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Ломтики багета

1. С помощью кухонного комбайна перемолоть фасоль, соль, перец, лук, чеснок и тимьян до консистенции пюре. Добавить лимонный сок и 2 столовые ложки оливкового масла. Еще раз перемолоть. При необходимости добавить еще 1 столовую ложку оливкового масла.

2. Нанести паштет на ломтики хлеба. Украсить листьями тимьяна.

Паштет из яиц

Ингредиенты:

2 луковицы (220 г)
4 яйца, сваренных вкрутую
50 г измельченных грецких орехов
2 столовые ложки растительного масла
Соль и перец по вкусу

1. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

2. В блендере или процессоре измельчить лук, яйца и орехи на высокой скорости до однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Переложить смесь в миску, накрыть, перед подачей охладить.

3. Подавать на тостах или крекерах, криспах.

Рыбный паштет с красной икрой

Ингредиенты:

Форель копченая - 200 г
Семга копченая - 200 г
Сливки жирностью 35% - 150 г
Икра красная - 100 г

1. Форель и семгу измельчить в блендере отдельно друг от друга.

2. Сливки взбить, разделить пополам. Половину добавить в форель, другую - в семгу. Перемешать.

3. Дно формы выстелить пищевой пленкой. Поместить в форму пюре из форели и поставить в холодильник на 1 час. Затем выложить равномерно сверху красную икру. Сверху положить пюре из семги.

4. Выровнять верхушку паштета и поставить в холодильник на 4 часа.

Паштет из печени трески с грецкими орехами

Ингредиенты:

Банка печени трески - 245 г
0,5 стакана очищенных орехов
1,5 столовой ложки сливочного сыра (можно "Филадельфия")
Черный молотый перец по вкусу
Соль

1. В миксер с насадкой нож положить грецкие орехи и измельчить в крошку. Добавить печень трески без жидкости. Взбить, добавить сыр и еще совсем немного взбить.

2. По желанию добавить соль, посыпать перцем по вкусу, перемешать. Подавать со свежим багетом и огурцами.

Грибной паштет с копченой курицей

Ингредиенты:

800 г свежих грибов (можно взять вешенки)

250 г копченой курицы
1 стебель лука-порея
2 яйца
1 зубок чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
По щепотке черного перца, кориандра и молотого имбиря
Соль по вкусу

1. Лук нарезать кольцами и подрумянить на оливковом масле в течение 5-7 минут. Добавить нарезанные грибы и жарить все вместе 10-15 минут. Охладить.

2. Чеснок мелко нарезать. Добавить в грибную массу чеснок, яйца, специи, выложить в смазанную маслом форму. Налить в противень воды так, чтобы она доходила до 2/3 формы, поместить туда паштет и выпекать на водяной бане 50-60 минут при 190 градусов.

Острый паштет из красного сладкого перца с тыквой

Ингредиенты:

4 больших красных сладких перца
150 г мякоти тыквы
3 зубка чеснока очищенных
1 перец чили
2 столовые ложки бальзамического уксуса
Щепотка сахара
2 чайные ложки измельченной петрушки
150 г сливочного масла (можно использовать сливочный сыр)

1. Запечь перцы и чеснок в духовке при температуре 240 градусов в течение 20 минут. Достать, накрыть влажным полотенцем и остудить. Снять кожицу с перца и чеснока.
2. Тыкву порезать на кусочки и запечь до готовности вместе с остальными овощами. Поместить овощи в блендер, добавить перчик чили, уксус, сахар и тщательно измельчить.
3. Добавить нарезанную петрушку, размягченное масло, все перемешать. Поставить в холодильник на несколько часов. Можно добавить в эту смесь несколько ложек протертого через сито творога.

Паштет из копченой скумбрии с хреном и укропом

Ингредиенты:

240 г копченой скумбрии или форели, без кожи и больших костей
120 г сливочного крем-сыра, комнатной температуры
2 столовые ложки хрена, потереть
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка свежепомолотого черного перца
2 столовые ложки свежего укропа, измельчить
ломтики багета

1. Перемолоть рыбу, сливочный крем-сыр, хрен, лимонный сок и черный перец в кухонном комбайне до однородной консистенции. Если масса слишком густая, добавить еще немного лимонного сока.

2. Можно приготовить за 6 часов до подачи к столу. Накрыть и поставить в холодильник. Перед подачей к столу добавить укроп. Намазать паштет на ломтики багета или хлеба.

Паштет "Нежный"

Ингредиенты:

1. Печень кладем в кастрюльку, заливаем холодной водой, доводим до кипения, воду выливаем, печень выкладываем в дуршлаг и хорошо промываем.
2. Когда стечет вся вода выкладываем печень на сковороду и тушим до готовности, отдельно на сковороде обжариваем средне-нарубленный лук и натертую на крупной терке морковь, до румяности!
3. После обжарки кладем печень вместе с луком и морковью в погружной блендер, можно провернуть и через эл. мясорубку. Добавляем 100 гр. сливок жирность по желанию, измельчаем до состояния пасты.
4. Дальше все по вкусу вливаем несколько капель бренди или коньяк, добавляем мускатный орех и молотый имбирь и аккуратно вмешиваем сливочное масло 120 гр , масло должно быть мягким, комнатной температуры. Посолить и поперчить - по вкусу!
5. Готовый паштет выкладываем в керамическую или стеклянную посуду и заливаем растопленным сливочным маслом.
6. Ставим в холодильник на несколько часов.

Паштет под гранатовым желе

Ингредиенты:

1. На сковороде разогреть немного сливочного масла, обжарить печень до золотистого цвета на сильном огне, затем добавить соль, молотый перец, влить немного воды и добавить коньяк, убавить огонь и потушить печень под крышкой минут 20, до готовности.
2. Затем печень дважды пропустить через мясорубку или взбить блендером.
3. Готовый паштет смешать с размягченным сливочным маслом, уложить в форму, разровнять поверхность, убрать в холодильник минут на 30, пока паштет не застынет.
4. Гранатовый сок подогреть и растворить в нем тщательно желатин (смотрите рекомендованную температуру на упаковке), можно в сок добавить щепотку сахара. Когда сок остынет вылить его на поверхность паштета, снова убрать в холодильник, желательно на ночь, пока желе не застынет полностью.

Грибной паштет

Ингредиенты:

1. Обжарить мелко нарезанный лук и чеснок на 25-ти граммах растопленного масла в течение трех минут.
2. Добавить нарезанные грибы, накрыть крышкой, жарить еще 15 минут.
3. Снять крышку, увеличить огонь и выпарить жидкость. Грибы должны остаться влажными. Добавить 25 грамм масла. Немного охладить.
4. Взбить в блендере грибы с луком, добавить хлебные крошки, сыр, щепотку тертого мускатного ореха, соль и перец, оставшееся масло до получения однородной массы.
5. Выложите паштет на небольшое блюдо, накрыть крышкой и охлаждать в течение 1–2 часов.
6. Перед подачей сформировать из паштета валики или шарики, обвалять в неостром молотом красном перце и в измельченной зелени петрушки.