Хлеб не всему голова?

Статья в "Комсомольской правде" - Хлеб не всему голова?

Анна КУКАРЦЕВА

Стоит ли совсем отказываться и от черного, и от белого [инфографика]

Во всем мире худеющие барышни все чаще воротят нос от булочек. Сотрудники департамента продовольствия и питания Австралии провели опрос и выяснили, что 43 процента женщин хлеб не едят вовсе, а 20 процентов испытывают стыд, позволив себе съесть хотя бы кусочек!

В России пока эта тенденция только намечается. А все-таки - стоит ли отказываться?

Ржаной против наполеона

Основные постулаты худеющих - отказаться от сладкого, жирного, мучного. Хлеб, особенно белый, в эту категорию попадает сразу. Вместе с ним часто дамы вводят внутренний запрет на ржаной и отрубной. Хотя многие диетологи уверяют, что нет ничего полезнее кусочка цельнозернового хлеба на завтрак! Где же истина и в чем разница между этими категориями хлеба, мы спросили к. м. н., главного врача клиники «Питание и здоровье» Михаила Зейгарника.

- Действительно, пользы в белом хлебе немного, сплошные быстрые углеводы. И все необходимые для организма вещества - витамины группы В, клетчатку - мы получаем из цельнозернового, ржаного хлеба. Отказываться от него мы не рекомендуем. Лучше уменьшить количество углеводов за счет другого - пирожных, десертов. А то часто слышу: «Я хлеб не ем - это вредно, но пирожными себя по вечерам балую, отказаться не могу». Лучше 100 граммов цельнозернового хлеба в день, чем одна 30-граммовая пироженка. Конечно, если вы по утрам едите кашу из цельного зерна (например, гречку), частично нехватка витаминов группы В восполняется. Но на это никак не влияют тщательно очищенные крупы типа геркулеса или риса - это просто поставщики углеводов.

Чем можно заменить

- Если человек намерен полностью отказаться от хлеба и каш, у него есть отличная альтернатива - овощи, которые содержат достаточное количество витаминов, минералов, клетчатки, - говорит диетолог Людмила Денисенко. - И в них нет быстрых сахаров и пустых калорий! Так, например, в 200 г брокколи содержится 3,6 г клетчатки (почти как в двух кусках (60 г) ржаного хлеба - 3,5 г), но витаминов, минералов и растительных ферментов больше.

Но это означает, что в день мы просто обязаны съедать те самые 600 граммов различных фруктов и овощей, которые рекомендует ВОЗ. Это и будет правильным полноценным питанием. Но давайте признаемся себе: кто из нас это делает? Не всегда есть время пожевать морковку. Поэтому часто восполнить запас необходимых элементов может правильный бутерброд. Особенно в сочетании с полезными наполнителями (см. графику).

Фото: Алексей СТЕФАНОВ

КСТАТИ

Настоящего бородинского не сыскать

- Наши ученые доказали, что рожь полезнее пшеницы - в том числе по более богатому составу незаменимых аминокислот, например, лизин, способствующий профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, - говорит академик Россельхозакадемии, директор ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. - Однако в последние годы уровень потребления хлеба с использованием ржаной муки в России заметно снизился. Скажем, если в Москве в довоенное время удельный вес потребления хлеба из ржаной муки составлял 70%, то сейчас едва дотягивает до 30%. И такая же ситуация по всей стране, а в некоторых регионах это вообще 2 - 5%.

Периодически складывается ситуация, когда государству приходится закупать рожь за рубежом. А когда нет ржи, производственные линии по выпуску хлеба из нее начинают переводить на производство пшеничного хлеба, что не так сложно. Сложнее сделать обратное, так как технология ржаного хлеба очень непростая.

В настоящее время, например, нет хорошего бородинского хлеба. Технология его производства достаточно сложная. Но его начали печь все, при этом, как теперь видно, не соблюдая необходимых технологических параметров. В результате настоящий вкус этого хлеба наши граждане уже и позабыли.

ВАЖНО!

Слишком много соли

- Как правило, в питании детишек от года до полутора лет чаще всего используется белый хлеб, - говорит врач-гигиенист, руководитель экспертного отдела «Росконтроля» Андрей Мосов. - Это оправданно - он вкуснее, лучше усваивается и переваривается. Но ржаной хлеб все же полезнее - богат витаминами группы В, растительными белками и пищевыми волокнами, благотворно влияющими на процессы пищеварения. Если бы не одно но: слишком много соли. Экспертиза, которую проводил «Росконтроль», показала, что в одной 500-граммовой буханке может содержаться от 5 до 6,3 грамма соли! Это опасно для гипертоников, ведь соль задерживает воду, что может повысить давление.

При этом технология ничуть не нарушена, все ГОСТы и ТУ соблюдены. Конечно, за один присест редко кто съедает по буханке хлеба, но все же над этим фактом стоит задуматься.

ДРУГОЕ МНЕНИЕ

Проживем без булок

- Я считаю, что без хлеба и каш человек может прожить безболезненно, - уверяет член Национальной ассоциации диетологов врач Людмила Денисенко. - А учитывая все более распространяющуюся целиакию (непереносимость глютена - белка злаковых), это тем более актуально. Но наш менталитет («Хлеб да каша - пища наша») не позволяет нам полностью отказаться от злаковых.

Тот факт, что люди едят зерновые уже не одну тысячу лет, никак не подтверждает полезность злаков. Это скорее привычка, чем настоящая необходимость и польза. Она отражает только доступность пищи, необходимой для выживания в определенном месте и в определенное время.

Заметьте, что сначала человечество научилось очищать злаки, удаляя отруби (эндосперм), рафинируя муку. А теперь учится ее целенаправленно обогащать, пытаясь привнести пользу. Но все равно, на мой взгляд, в белом хлебе не остается ничего полезного для нашего организма. Это еда с пустыми калориями, то есть, попросту говоря, «мусор» для нас.

Такая еда провоцирует не только хроническое переедание, но и постоянный повышенный уровень сахара в крови. То есть зависимость от глюкозы в качестве топлива. И, кроме того, накопление подкожного и внутреннего жира и повышение количества свободных жирных кислот и триглицеридов в крови, что и ведет к атеросклерозу (вопреки расхожему мнению, что его вызывают животные жиры). Постоянное злоупотребление такими калориями вызовет устойчивость к гормонам лептину и инсулину, а также другие негативные последствия для здоровья.

Кроме того, хлебобулочные изделия - это источник скрытых трансжиров, сахара и соли. А сейчас они еще и производятся не традиционным способом, а на химических разрыхлителях теста.

Да, цельнозерновые и отрубные варианты хлеба и хлебобулочных изделий предпочтительнее, ведь в них все же гораздо больше минералов, витаминов, ферментов, клетчатки. Но в большинстве своем название «цельнозерновой» или «отрубной» не дает вам гарантии, что вы получаете то, о чем написано на этикетке.

Ржаной хлеб тоже не всегда ржаной, а часто ржаной муки в нем меньше пшеничной. А кроме того, рожь точно так же содержит глютен, как и пшеница, со всеми вытекающими отсюда последствиями. И едва ли не единственное его преимущество перед пшеничным - более низкая калорийность.

Кроме того, злаки содержат соединения фитиновой кислоты (фитаты), которые препятствуют абсорбции минералов (кальций, железо, цинк, магний), содержащихся в цельных злаках, и формируют нерастворимый и неперевариваемый комплекс. Это значит, что, когда эти нутриенты доходят до тонкого кишечника, они непригодны для использования - организм их не поглощает.