Блюдо января. Котлеты

Блюдо января. Котлеты.

Самое любимое лакомство детства – горячая котлета, только со сковородки, на куске белого батона, съеденная во дворе всей компанией. Впрочем, любила и котлету в школьной столовой с пюре или «народной» кабачковой икрой. Мои земляки вспомнят котлету «по-донбасски» за 28 копеек (помните, в кулинарии гастронома «Москва» на Первой линии?) - наш «пролетарский» ответ из свино-говяжьего фарша «столичной» котлете «по-киевски» из куриного филе. А свекольные и морковные котлеты во времена перестройки в студенческой столовой моего родного Донецкого мединститута, метко названной кем-то «Язвой»? Или рыбные из лосося с креветками, когда только-только «разбогатели»? И то ли из-за ярких воспоминаний детства, то ли из-за того, что «наелись» всевозможными заморскими яствами, хочется воскликнуть вслед за героем Фрунзика Мкртчяна в культовой советской комедии «Суета сует»: «Я хочу! Простую! Человеческую! Котлету! За 12 копеек!».

Вот и предлагаю блюдом января «назначить» котлеты – привычную еду для большинства наших соотечественников.

История умалчивает, где и когда впервые была приготовлена котлета, но, как обычно, известные гурманы-французы претендуют на «отцовство» этого блюда. Правда, «их» котлета отличается от «нашей» ровно настолько, насколько «Запорожец» от «Мерседесса» - вроде и машина, но не то... Cotelette, в переводе с французского - «ребрышки» - это просто кусок жареной говядины на косточке. Чуть позже появилась разновидность – отбивная котлета. Обычно таких котлет использовали самое нежное мясо - спинную и поясничную часть туши, филе грудки птицы. Но они были непременно на косточке, потому что такие котлеты ели руками.

Когда и где появились рубленные котлеты, и кто первый додумался использовать мясорубку для приготовления фарша для котлет, история так же умалчивает. В России котлеты появились при Петре I. Любитель всего нового, он «привёз» котлеты из своих европейских вояжей. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.

Ещё одному государю Александру I мы обязаны появлением знаменитых Пожарских котлет. Рассказывают, что царь однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества», а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Ещё одни котлеты «с именем» - котлеты «по-киевски» раньше были французскими котлетами «де-воляй», у них тоже запутанная, почти детективная история появления, но об этом я уже писала.

Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные и куриные котлеты, овощные котлеты из картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей, котлеты из риса, гречки и других круп.

А вот известный писатель Петр Вайль в книге «Русская кухня в изгнании» высказался о котлетах весьма нелицеприятно: «Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки, а турки – кефте из баранины, в Средней Азии готовят кюфту – небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. А ещё есть к рокеты - разновидность котлет с начинкой; татарский бифштекс; люля-кебаб; фрикадельки и тефтели; короккэ - японская разновидность крокетов; фалафель - ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса; рисолле - жареный или печёный гибрид пирожка с котлетой; мититеи - котлетки, похожие на колбаски без оболочки, традиционное блюдо молдавской и румынской кухни; чигири - печёночные котлеты, завёрнутые в нутряную плёнку; аранчини - сицилийские котлеты с рисом; сиченики - украинские лепешки из фарша, зразы - блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой …

Кто-то может сказать, мол, какая польза в котлетах – мясо с булкой, адепты раздельного питания будут в ужасе. А что, если я скажу, что мясо именно в котлетах сохраняет свои полезные свойства больше, чем в вареном виде? Откройте статью «Жарить или варить?» , посмотрите, сколько разрушается белков-жиров в мясе при варке, жарке и при приготовлении в виде котлет. А всё потому, что котлеты обваливают в яйце и сухарях и жарят на раскаленной сковороде, при этом быстро образующаяся корочка создаёт защитный барьер, и все «соки» остаются внутри. И не стоит опасаться, мол, котлеты жареные, жирные, с хлебом… Калорийность котлет зависит от вида мяса из которого их готовят, можно ведь сделать их и из куриной или индюшиной грудки, от «наполнителей» - булки, молока, сливочного масла и т.п. Тем не менее, даже свиные котлеты содержат около 300 ккал, почти столько же, сколько в 100 г колбасы «Любительской». Но насыщающая способность их гораздо выше!

В общем, если вы не обременены мыслями о лишнем весе или проблемами желудочно-кишечного тракта, при которых доктора не рекомендуют жареные и жирные блюда, ешьте котлеты на здоровье! А уж если проблемы есть – вспомните о паровых, рыбных, овощных котлетах…

И напоследок пару моих «фирменных» секретов приготовления вкусных котлет:

• обычно делаю их свино-говяжьими, беру пополам беконной свинины и говядины, никогда не покупаю готовый фарш, мясо перекручиваю на мясорубке (не в блендере! там мясо превращается в пасту) непосредственно перед жаркой котлет;
• воду в фарш не добавляю, хотя на многих сайтах это рекомендуют, якобы котлеты получатся нежнее;
• белую булку с коркой замачиваю в молоке, а потом прокручиваю вместе с мясом и луком, причём луковицу всегда беру большую, вот она и даст сок и мягкость;
• в фарш добавляю только (!) желтки яиц, во взбитых вилкой белках обмакиваю котлеты и обваливаю в сухарях;
• всегда добавляю пряности, обычно готовые, «для котлет», единственное что, выбираю такие без глутамата натрия;
• обжариваю с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки и складываю в жаровню;
• протушиваю с небольшим количеством воды минут 15;

Котлеты получаются - пальчики оближешь! И калорийность их получается меньше 200 ккал на 100 г.

Сегодня предлагаю вам несколько вкусных рецептов разных котлет.

Домашние котлеты

Ингредиенты:

1. Хлеб для котлет лучше брать черствый, иначе готовое блюдо может получиться немного вязким и клейким. Срежьте с него корки и замочите в молоке.
2. Мясо можно брать не только в предложенных пропорциях. Если вы возьмете больше свиного мяса – котлеты получаться более жирными и сочными. Мясо необходимо пропустить через мясорубку около трех раз.
3. Лук можно просто пропустить через мясорубку вместе с мясом. Если лук мелко порезать и обжарить перед добавлением в фарш – это придаст котлетам дополнительный аромат. Чтобы котлеты были более сочными и мягкими, лук можно измельчить в блендере или потереть на маленькой терке. Добавьте немного чеснока, чтобы придать остроты.
4. Мясной фарш смешать с луком, если его готовили отдельно, вымоченным в молоке мякишем и сырым яйцом. Яйцо добавляет котлетам жесткости, при желании можно обойтись без него. Не забудьте посолить и поперчить фарш, можно добавить других специй, чтобы сделать котлеты более пряными. Мясной фарш так же отлично сочетается с горчицей и рубленой зеленью.
5. Смочите руки холодной водой перед тем, как приступать к формированию котлет. Так фарш не прилипнет.
6. Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, котлеты следует обвалять в панировочных сухарях или муке. На разогретую сковороду налить небольшое количество растительного масла, жарить с обеих сторон до румяной корочки, на среднем огне.

Рыбные котлеты

Ингредиенты:

500 грамм филе щуки

80-100 грамм батона (2 куска)

1 головка репчатого лука

1 яйцо

3 ст. л. майонеза

соль, перец, приправы, зелень

1. Почистить лук. Филе щуки, если вы брали целую рыбу, не забудьте вытащить хребет и кости, пропустить через мясорубку вместе с батоном и луковицей.
2. В полученный фарш вбить яйцо, добавить майонез и мелко нарезанную зелень. Соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешать. Если вы любите пряные блюда, в фарш можно добавить чеснок, орегано или имбирь – они прекрасно сочетаются с рыбой.
3. Разогреть на сковороде растительное масло. Котлеты формировать мокрыми руками, чтобы фарш не прилип, и обжаривать с двух сторон до румяной корочки.

Рубленные куриные котлеты

Ингредиенты:

1 килограмм курицы

1 стакан молока

4 головки репчатого лука

1/3 батона

2 яйца

соль, перец, панировочные сухари

1. Батон поломать кусками и замочить в молоке. Лучше брать немного черствый батон.
2. Разделать курицу, отделив мясо от костей.
3. Почистить лук.
4. Пропустить через мясорубку курицу, батон и лук. При желании мясо можно мелко порубить ножом, а не пропускать через мясорубку – тогда вкус и структура котлет будут несколько иными. Вбить яйца и все перемешать как следует. Добавить соль и перец по вкусу.
5. Сформировать котлеты, смочите руки холодной водой, чтобы фарш не прилип к ладоням. Разогреть на сковородке растительное масло. Перед жаркой каждую котлету как следует обвалять в панировочных сухарях. Жарить с двух сторон на среднем огне до образования румяной аппетитной корочки.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

1. Сливочное масло оставить в теплом месте, чтобы оно размягчилось. За это время мелко порезать укроп и петрушку. Зелень тщательно перемешать с маслом, после чего отправить полученную смесь в холодильник.
2. Куриное филе аккуратно разрезать и развернуть на подобии книги. Полученные куски отбить, посолить и поперчить.
3. На каждую отбивную положить охлажденную смесь масла и зелени. Свернуть филе, чтобы получилась котлета, и положить в холодильник минут на десять.
4. Яйца взбить и посолить по вкусу.
5. Охлажденные котлеты окунуть в сбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях и повторить процедуру.
6. Масло разогреть в глубокой сковороде, до появления пузырьков. Каждую котлету поджарить до золотистой корочки.
7. Разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложенные на противень котлеты выпекать около 10-15 минут.

Часто для приготовления котлеты по-киевски используют филе с косточкой. В этом случае при подаче косточку украшают бумажной папильоткой – подобное оформление блюда часто встречается в ресторанах. Надеемся, вам понравиться самостоятельно готовить это простое и вкусное блюдо, а ваши родные по достоинству оценят его вкус. Приятного аппетита!

Котлеты из баклажанов и перца

Ингредиенты:

2 крупных баклажана
1 крупный сладкий красный перец
1 яйцо
4 столовые ложки панировочных сухарей
40 г тертого пармезана
2 зубка чеснока
Соль
Мука
Растительное масло

1. Баклажаны и перец запекаем в духовке до мягкости. Кладем в пакет и оставляем минимум на 10 минут. Снимаем кожицу. Баклажаны пюрируем в блендере. Перец мелко нарезаем. К баклажанам добавляем яйцо, панировочные сухари, сыр, тщательно вымешиваем и солим.

2. Чеснок мелко рубим, добавляем к перцу. Из баклажанового фарша формируем лепешки, выкладываем в серединку перец и формируем круглые котлетки. Обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Котлеты из яиц

Ингредиенты:

яйца, 6 шт.
манная крупа, 2 чайные ложки
соль
черный молотый перец
мука для панировки
подсолнечное масло для жарки

1. Сварить яйца, охладить, очистити и натереть на крупной терке. Посолите и добавьте манную крупу с молотым перцем. Все тщательно перемешайте.

2. Далее сделайте из подготовленной массы котлеты и обваляйте в муке.

3. Пожарьте котлеты из яиц на разогретом подсолнечном масле с каждой стороны.

4. Затем выложите котлеты на блюдо и подавайте к столу.

Котлеты из булгура с овощами в сливочно-грибном соусе

Ингредиенты:

1 стакан крупного булгура
3 стакана воды
250 г моркови (2 шт.)
1 большой красный сладкий перец
Капуста кольраби - 1 шт. (130 г)
2 небольших красных луковицы
1 долька чеснока
Соль, черный и кайенский перец по вкусу
Растительное масло
Кукурузная мука для панировки

1. Булгур промыть, залить водой и оставить на 30 минут. Воду слить, налить в кастрюлю 3 стакана воды, всыпать булгур. Закипятить, посолить, убавить огонь до среднего и готовить до готовности - до испарения всей жидкости. Остудить.

2. Отварить отдельно морковь, очистить и порезать. Перец разрезать пополам и запечь в духовке, затем положить в пакет и оставить на 10 минут, после чего очистить кожицу.

3. Лук порезать и обжарить на 2 столовых ложках оливкового масла. Кольраби очистить и порезать.

4. Прокрутить на мясорубке: булгур, морковь, кольраби, обжареный лук, чеснок, запеченный перец. Все смешать, добавить соль и перец по вкусу.

5. Сформировать небольшие котлеты и панировать их в кукурузной муке. Раскалить растительное масло, убавить огонь до среднего и обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Подавать со сливочно-грибным соусом.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Ингредиенты:

1. Сухие грибы залить кипятком и отставить.
2. Приготовить картофельное пюре. Возможно я выскажу спорное утверждение, с которым многие не согласятся, но самое лучшее картофельное пюре получается, если приготовить картофель в микроволновой печи. Из картофеля выпаривается лишняя вода, которую мы компенсируем сливками и пюре получается более нежным на вкус. Для пюре варить картофель точно не стоит. Если вы по каким-то причинам против микроволновки, запеките картофель или приготовьте его на пару.
3. Чтобы приготовить картофель в микроволновке, нужно его помыть, сложить в емкость, пригодную для микро, закрыть крышкой, оставив небольшое отверстие и включить микро на 10 минут. Проверьте картофель на готовность. Еще горячий картофель очистить под струей холодной воды и размять, добавив соль и полчашки сливок. Пюре должно получиться не жидкое, но и не слишком сухое, чтобы можно было вылепить из него котлеты - 3 штуки. В случае необходимости добавьте еще сливок.
4. Пока готовится картофель, мелко порезать лук и обжарить его до золотистого цвета. Грибы слить, мелко (или крупно) порезать, добавить к луку и обжаривать на среднем огне 3-5 минут. Добавить муку и тщательно перемешать. В конце добавить полчашки сливок и еще потушить на медленном огне до загустения.
5. Картофельные котлеты обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки.
6. Подавать, полив соусом.

Котлеты из цветной капусты

Ингредиенты:

1. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть и сварить до полуготовности (5~7 мин) в подсоленой воде. Капусту вынуть и очень мелко нарубить ножом (в мелкую крошку).
2. У яиц отделить белки от желтков. Желтки положить в капусту, поперчить. У батона срезать корки и положить в молоко, отжать и положить в капусту. При желании положить мелко нарезанную зелень. Всыпать муку и размешать. Белки взбить в крепкую пену и подмешать в капустную массу.
3. В сковородку налить масло и разогреть. Брать массу столовой ложкой и выкладывать на сковородку. Жарить на огне выше среднего с двух сторон до зарумянивания. При подаче полить сырным соусом.
4. Сырный соус: сливки или молоко разогреть до кипения и выкладывать по пол чайной ложечки плавленный сыр. Если использовать твердый сыр, то его следует натереть. Подогревать при помешивании до полного растворения сыра. Для получения более острого вкуса соуса в него можно добавить перец и лимонный сок.

Креольские котлеты из лосося

Ингредиенты:

1. Из филе лосося приготовьте фарш. Добавьте слегка взбитое яйцо, горчицу, раскрошенные кусочки хлеба, тертую цедру лимона, соль и черный перец. Вымешайте фарш и поставьте в холодильник на пару часов.
2. Из охлажденного фарша сформируйте круглые котлетки, каждую с обеих сторон посыпьте нарезанным свежим тимьяном.
3. Поджаривайте котлеты на разогретой сковородке с оливковым маслом по 5 минут с каждой стороны.
4. Готовые котлеты из лосося подавайте с овощами.
5. Приятного аппетита!

Паровые котлеты из индейки с зеленью

Ингредиенты:

1. Мясо грудки индейки измельчаем до состояния однородного фарша в блендере или мясорубке вместе с луковицей. Добавляем много мелко нарезанной зелени петрушки, солим.
2. Фарш тщательно перемешиваем и влажными руками делаем котлеты. Укладываем в пароварку так, чтобы между котлетами оставалось немного свободного места. Котлеты среднего размера готовим 20 минут (по 10 секунд с каждой стороны).
3. Во вторую емкость высыпаем фасоль, устанавливаем емкость над котлетами и закрываем крышкой. Готовить фасоль надо примерно 10 минут.
4. Готовые котлеты подавайте с фасолью. Фасоль будет несоленой, поэтому можно слегка полить ее соевым соусом.

Котлеты из рыбы и кальмаров

Ингредиенты:

1. Кальмары отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут, вынуть, обсушить и пропустить через мясорубку вместе с филе окуня, луком и предварительно замоченным в молоке хлебом. Добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать.
2. Сформировать котлеты, обкатать их в сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом растительном масле, а затем прогреть под крышкой или в духовке.
3. При подаче полить котлеты растопленным сливочным маслом.

Картофельные зразы с мясом

Ингредиенты:

Картофель – 12 шт.

Яйца – 1 шт.

Свиной фарш – 350 г

Морковь – 0,5 шт. (или маленькая морковка)

Лук – 1 шт.

Соль – 3 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Панировочные сухари

Масло растительное подсолнечное – 200 мл

1. Почистить и измельчить лук. Морковку порезать небольшой соломкой или потереть на крупной терке.
2. Разогреть на сковороде немного масла и обжарить свиной фарш. Он должен посветлеть.
3. Добавить к фаршу лук. Посолить и приправить перцем, перемешать.
4. Добавить морковку и жарить, помешивая, до готовности. Снять с огня.
5. Картофель почистить и порезать крупными кусками (так он сварится быстрее, чем целиком). Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне до закипания. Посолить и уменьшить огонь, варить до готовности.
6. С готового картофеля сливаем воду и даем ему немного остыть.
7. Вбить в картофель яйцо и размять все в однородное пюре. Потом добавить муку и замесить тесто – оно должно получиться гладким и вязким. Для проверки наберите тесто в ложку и переверните ее – если комок не падает обратно в тарелку, вы достигли нужной консистенции.
8. Слепить из теста небольшую лепешку и положить посредине начинку. Аккуратно залепить лепешку в картофельную котлетку, чтобы начинка не выглядывала.
9. На сухую чистую тарелку высыпать панировочные сухари. Обвалять в них каждую котлетку. Жарить на разогретом масле до появления золотистой корочки, обжаривать с двух сторон.

Вот так готовятся картофельные зразы с мясом. При желании начинку можно варьировать: взять рубленое мясо, творог или сыр, овощи, грибы. Приготовленные зразы можно ненадолго положить на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир. А подавать блюдо лучше всего со сметаной и веточкой зелени.