Мраморная говядина

Деликатес января - мраморная говядина

Деликатесом января «назначаю» мраморную говядину. Правда, январь – не самое подходящее время для этого, считается, что мраморную говядину лучше есть в оптимальные сезоны - это август, ноябрь, май. Но продуктом января в этом году стало мясо, потому поговорим сегодня об этом деликатесе.

А то, что мраморная говядина - деликатес, думаю, сомнений ни у кого не возникнет, и не только потому, что стоить она может и до 1000 долларов за килограмм, но и потому, что настоящую мраморную говядину можно попробовать далеко не везде.

Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире? «Мраморным» его назвали потому, что розовое мясо со множеством тонких белых жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет, в самом деле очень похоже на рисунок благородного камня - мрамора.

В процессе приготовления эти жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Мраморная говядина, как деликатес, родилась в Японии. Именно там появилась технология его получения. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса - по количеству производящих его японских населенных пунктов. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu - «вагю» ( иногда говорят вагу) - это изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров, выращенных по специально технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Этимология Wagyu: «ва» означает «японский», а «гу» - рогатый скот, то есть «вагу» - это японская корова.

Самое популярное, пожалуй, это мясо Кобэ ( есть варианты произношения - кобе, коби), именно из породы Tajima делается Кобэ. Кобэ - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях. Таким образом, Кобэ - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. В городе Кобэ - столице «мраморной» говядины Японии, говорят: «Для мяса из Кобэ не нужно иметь зубов». Эту говядину также часто называют «говяжьей фуа-гра» , т.к. мясо, получаемое от породы Вагиу, имеет текстуру, дающую изысканно нежный и мягкий вкус.

Кстати, если захотите «блеснуть» где-то в компании, помните, что правильно всё же по-японски не «Коби», а «Кобэ» (Коби - это неправильное чтение англ. транскрипции названия города американцами). То же самое с «Вагю». Это, как с суши, которые на самом деле «суси».

Вагю - продукт, в кулинарном смысле, уникальный настолько, что его смело можно относить к культурному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет (с 1635) на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса Wagyu. Изолированность и замкнутость в разведении скота привела к тому, что в Японии сформировалась породная чистота коров.

В остальном мире под вагю подразумевается мраморная говядина, произведенная по классической технологии.

Мраморную говядину принято классифицировать и маркировать. Существуют степени для цвета мышечной ткани, цвета жировой ткани, мраморности. «Мраморность» мяса определяется количеством жировых прослоек в нём, соответственно и цена растёт в зависимости от их количества. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория по американским стандартам это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».

«Мраморность» мяса достигается особой технологией откорма бычков и технология эта довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится. Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на мраморное мясо ниже не стали.

В отличие от технологии выращивания гусей для получения фуа-гра, где птиц просто мучают, буквально запихивая им еду, жизни этих породистых бычков можно позавидовать, правда, если не принимать во внимание конечный результат и тех и других… Но вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.

Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом - для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.

Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий лёгкое битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Шкуру пасущегося скота массируют щеткой с сакэ. Некоторые японские производители считают, что здоровая шерсть и мягкость кожи животных способствуют достижению высокого качества и нежности мяса.

Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло.

Кстати, из жителей Советского Союза первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.

После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последние годы отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших наших городов. Хотя всё равно, «наша» говядина уступает по вкусу австралийской и американской. А уж японскую удастся отведать далеко не везде…

«Мраморное» мясо как вид появилось в Японии, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда. Обычно японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппане, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности - поварская тайна.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – «суки»), а любое жаркое у них называется «яки». Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Мраморная говядина вагю прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

А теперь небольшой «ликбез», какие бывают стейки:

Стейк «Рибай»

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз. Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай - универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай - это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Стейк «Нью-Йорк» (Стриплоин, стриплойн)

Стриплоин или тонкий филейный край содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) - это буквально филейная полоса. Действительно, премиальный отруб стриплоин по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойин по периметру окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится «родной брат» стриплоина - стейк Нью-Йорк - один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин (tenderloin) - вырезка - это самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясо, которое только можно представить. Толщина филе-миньона достигает 6-8 см, но благодаря своей мраморности и удивительной нежности он готовится так же просто и быстро, как остальные стейки. Веретенообразную (толстую) часть вырезки называют «головой», а более узкую - «хвост». Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе миньон».

Стейк «Ковбой» («Рибай» Вырезка «Тендерлоин» на кости)

«Стейк ковбой» или другое название этого стейка «Рибай на кости» - отруб, из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его ещё называют корейка на кости Томагавк (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков «Medium well». Кость добавляет мясу поистине неповторимый аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки - из-за своей величины и наличия кости. Мясной вкус стейка «Ковбой» невозможно спутать ни с каким другим, а косточка придает мясу уникальный аромат, еще больше усиливая его, и делая стейк более сочным.

Шортлоин (Shortloin). Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой - тонкий край (стриплоин). Из него нарезают 3 вида стейков - «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Стейк Ти-боун от (Ти-бон, Т-боун, Т-бон) получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нём два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки стейка Ти-боун располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом, а с другой - нежное мясо средней части вырезки. Стейк Ти-боун довольно долго готовится из-за своих размеров.

И теперь о классификации степени прожарки. В соответствии c ней различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare - очень сырой
• Rare - сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium - среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well - почти прожаренное
• Well Done - совсем прожаренное до полной сухости