Соусы

45 рецептов соусов на все случаи жизни.

Если спросить нескольких человек разного возраста, что такое соус, то можно получить массу разных ответов. Для людей моего и более старшего возраста это слово будет ассоциироваться с жутко-коричневой «подливкой» из обжаренной муки с томатом, жиром и каплей сметаны, которой поливали в моей юности в столовке родного мединститута с красноречивым прозвищем «Язва» все вторые блюда, вне зависимости от того, что на них было, делая их на один вкус. Чаще всего, кроме изжоги, этот «соус» никаких чувств не вызывал.

Хотя, на самом деле соус и есть «подливка» (от фр. sauce - подливка) - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Но правильно приготовленный соус делает еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. А кроме того, соусы помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

В самом деле, представьте себе банальный отварной хек. Просто так есть его – сплошное мучение, а если подать с разными соусами – будут разные вкусные блюда!

Впрочем, мало кто из домашних хозяек в совершенстве изучил искусство приготовления соусов, всё ещё считая их «лишними» калориями или ненужным «утяжелением» блюд. Согласна, плохой соус, как и в моей юности, ничего кроме изжоги и лишних калорий не добавит, а вот хороший и «к месту» вполне может добавить вам «баллов», как хорошей хозяйке!
А потому сегодня я постараюсь научить вас, как готовить самые популярные и вкусные соусы.

Но для начала немного истории, чтобы вы не считали соусы чем-то уж очень простым и ненужным, под которым можно скрыть огрехи кулинара и «протолкнуть» что-то плохо или невкусно приготовленное. Помните, как говорил Дениска, известный герой любимого многими детского писателя Драгунского: «С хреном, кажется, почти все можно съесть!», когда пытался съесть ненавистную манную кашу? А всем нам известный хрен, да и нелюбимый многими диетологами майонез – это тоже соусы!

Собственно слово соус восходит к лат. salsus - «посоленый» (кстати, и слово «сальса» оттуда родом). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов - гарум.

«Имена» у соусов - и имена королевских особ, и знаменитостей, и городов и местностей, и мало чего ещё! По соусам можно учить историю и географию.

Например, один из основных соусов в кулинарии - бешамель – прочно связывают с именем Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, сына известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». А скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса «субиз», был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, есть версия, что соус «изобрёл» сам маршал.

Нелюбимый диетологами майонез (понятное дело, не благородный «маонский соус», а то, что продаётся под его именем в наших магазинах) совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

А соусы, связанные с именами министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.? А «географические»: голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский? Хотя на самом деле ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они лишь отражают фантастические представления французов – главных законодателей не только в моде, но и в кулинарии - о других народах.
Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров, хотя откуда в России омары? Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордосский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Но ладно с географическими названиями, а какое отношение к соусам имеют профессии? Все эти соусы типа «мушкетер», «дипломат», «финансист», или «матрос», «мельничиха», «субретка»…

Понятно, когда к соусу «приплетаются» названия дорогих тканей – «бархатный», «муслиновый», «шелковый» - этим подчеркивалась нежная консистенция соуса, или ингредиенты, из которых соус готовится - перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например, соус ремуляд, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли (от многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь…), а есть ещё соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

Французская кухня может похвастаться более чем тремя тысячами соусов! Представляете? Может быть, и поэтому тоже французская кулинария такая многогранная, со своим особым неповторимым характером и колоритом.

Почему бы и нам не попробовать?

Предлагаю 45 самых популярных и вкусных соусов, которые «нарыла» на просторах инета. Превращаемся в знаменитых кулинаров?

Соус "Тартар"

Ингредиенты:

1. Корнишоны, каперсы, чеснок и петрушку отправить в блендер.
2. Порубить в режиме пульс, не очень мелко. Если нет блендера можно мелко порубить все ножом.
3. Смешать с майонезом, горчицей и лимонным соком. По желанию можно добавить зеленый лук.

Аджика

Ингредиенты:

0,5 стакана растительного масла 1,2 кг помидоров
250 г яблок
250 г моркови
250 г сладкого красного перца
5 зубчиков чеснока
2 небольших стручка острого перца
0,25 стакана соли

1. Помидоры вымыть, сделать на кожице крестообразный надрез, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам.
2. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами и плодоножкой.
4. Помидоры, яблоки, морковь и перец пропустить через мясорубку. Перелить получившуюся массу в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 1 часа, время от времени помешивая. Добавить растительное масло и варить еще 1 час.
5. Чеснок очистить и раздавить. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, еще раз промыть и очень мелко нарезать.
6. Добавить в сотейник с аджикой чеснок, перец и соль. Тщательно размешать и готовить 30 минут. Снять с огня, разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками, дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Соус из артишоков

Ингредиенты:

1. Почистить артишоки.
2. После того как вы их почистили выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте сок одного лимона, вино, соль (немного) и уксус.
3. Варить примерно 15 минут.
4. Затем вам нужно вытащить их из воды и оставить обсыхать в перевёрнутом виде. На сутки!
5. Через сутки их нужно мелко порезать.
6. Сложить в удобную посуду. Добавить каперсы, анчоусы, оливковое масло и поперчить.
7. А затем всё смолоть блендером. Не солить!!!

Домашний Майонез

Ингредиенты:

1. Смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла, до однородной консистенции.
2. Тонкой струйкой вводите масло, непрерывно помешивая венчиком.
3. Идеальный майонез получается, когда на каждый желток приходится 150 мл масла.
4. Приятного аппетита!

Горчица с пивом

Ингредиенты:

1. Взбейте все ингредиенты.
2. Накройте соус крышкой и поставьте в холодильник на пару часов.
3. Подавайте горчицу к мясным блюдам.
4. Приятного аппетита!

Лимонное песто

Ингредиенты:

Цедра одного лимона

Петрушка - 1 пучок

Фисташки - 1 стакан

Пармезан - 50 г

Оливковое масло - 50 г

1. Перебейте орехи с петрушкой, лимонной цедрой, чесноком и солью.
2. Добавьте мелко натертый пармезан и оливковое масло.
3. Перемешайте песто до однородности.
4. Приятного аппетита!

Дип с пивом и сыром

Ингредиенты:

1. Все ингредиенты смешайте.
2. Добавьте нарезанный зеленый лук и молотый черный перец.
3. Подавайте дип из сыра и пива с чипсами, кусочками овощей, крекерами.
4. Приятного аппетита!

Дрессинг из трав и лимона

Ингредиенты:

1. В небольшую банку положите тертую цедру, лимонный сок, мед, горчицу, нарезанную зелень, влейте оливковое масло.
2. Посолите, поперчите, накройте банку крышкой и хорошо встряхните, чтобы смешались все ингредиенты дрессинга.
3. Дрессинг можно хранить в холодильнике до 5 дней.
4. Подавайте дрессинг из трав и лимона к свинине, лососю, намазывайте им тосты.
5. Приятного аппетита!

Соус Софрито

Ингредиенты:

1. Нарежьте на крупные куски помидоры, перец и лук.
2. Смешайте с раздавленным чесноком и нарезанной кинзой. Всю смесь перебросьте в блендер и перебейте на невысокой скорости.
3. В большой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте перебитый микс из овощей и зелени, варите на небольшом огне в течение 25-30 минут.
4. Готовый соус охладите. Готовый соус Софрито может храниться в холодильнике 2 недели.
5. Соус Софрито можно подавать к рису, использовать как заправку для супов, намазывать на сэндвич.
6. Приятного аппетита!

Гуакамоле

Ингредиенты:

1. Мелко порубите перец чили и лук-шалот.
2. Авокадо очистите и нарежьте на небольшие кусочки.
3. Все ингредиенты поместите в глубокую миску и перебейте с помощью ручного блендера.
4. Посолите соус по вкусу.
5. Подавайте гуакамоле к картофельным или кукурузным чипсам.
6. Приятного аппетита!

Мацун

Ингредиенты:

1. Молоко (лучше фермерское или с молочного автомата) нагреваем почти до температуры кипения, не забывая помешивать. Даем остыть до 40 градусов. Кладем закваску (остатки предыдущего Мацуна) или биокефир, можно Лактонию. Закутываем большим количеством одеял и ставим на 10 часов в теплое место.
2. Мацун готов, теперь его можно процедить, отделив сыворотку и хранить в холодильнике много месяцев, употребляя в блюда вместо майонеза и сметаны.

Клюквенный соус

Ингредиенты:

1. Вам понадобится кастрюля с толстым дном. В нее всыпьте клюкву и сахар, влейте воду, апельсиновый сок и коньяк. Накройте крышкой.
2. Поставьте кастрюлю на медленный огонь на 15 минут.
3. Попробуйте соус на вкус, если сладковатый, уравновесьте вкус лимонным соком.
4. Проварите соус еще несколько минут, затем поставьте остывать. Когда хорошо остынет, поставьте кастрюлю в холодильник.
5. Подавайте клюквенный соус к запеченному мясу - индейке, гусю, утке, свинине. Приятного аппетита!

Соус "Песто"

Ингредиенты:

1. Чтобы сделать идеальный соус песто нужно все продукты перетирать в ступке.
2. Промойте и хорошо высушите базилик. Для соуса нужно взять только листья. Перетрите несколько листьев базилика с чесноком в ступке. После того как базилик и чеснок превратятся в пюре, добавьте кедровые орехи. Затем поочередно добавьте сыр и оливковое масло.
3. Поставьте соус на некоторое время в холодильник в стеклянной банке, чтобы все ингредиенты пропитались оливковым маслом.

Томатный соус для пиццы

Ингредиенты:

1. Для начала нам понадобится томатное пюре. Либо мы возьмем готовое (500 мл), либо приготовим его сами. Для этого понадобится около 600 грамм помидоров, которых нужно очистить от кожицы и превратить в пюре с помощью блендера. Если вам мешают семена, можно удалить и их, либо протереть полученное пюре через сито.
2. На небольшом огне нагреваем пюре, помешивая время от времени, и добавляем туда оливковое масло, соль и сахар (количество сахара можно менять в зависимости от кислоты томатного пюре). Средняя продолжительность варки соуса — около 20 минут.
3. Примерно за 5 минут до окончания приготовления в соус нужно добавить мелко нарезанный чеснок и сушеные травки. Соус должен немного загустеть за время варки. Теперь его нужно немного охладить и использовать для приготовления пиццы или пасты.

Имбирный соус

Ингредиенты:

1. Масло выдержать 20 минут при комнатной температуре.
2. Подготовить остальные ингредиенты, затем порезать на кусочки и сложить в чашку.
3. Очистить имбирь от кожицы, мелко порубить. Так же мелко порезать зеленый лук (1 столовая ложка). Добавить дижонскую горчицу без зерен (1 столовая ложка). Посолить и поперчить.
4. Смешать все с помощью блендера. Выдержать соус в холодильнике в течение 2-х часов.

Мятный соус с горчицей

Ингредиенты:

1. В большую чашку положите горчицу.
2. Отделите листья мяты от стеблей, хорошо промойте, стряхните и мелко порубите. Положите в чашку с горчицей. Добавьте 3 столовые ложки меда.
3. Потрите корень хрена и добавьте к мяте и меду. Приправьте солью и свежемолотым перцем. Хорошо разотрите погружным блендером. Храните в холодильнике до подачи на стол.

Белый соус

Ингредиенты:

Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 2 столовые ложки
Бульона - 1,5 стакана
Яйца - 1 желток

1. Муку слегка поджарить с маслом, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10 минут.
2. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.
3. Можно добавить 1 столовую ложку мелких каперсов.

Чесночный соус с петрушкой и сельдереем

Ингредиенты:

1. Все ингредиенты моем, чистим, у сельдерея удалить жесткие волокна, а потом нарезать его кусочками.
2. Загружаем в блендер петрушку, чеснок, сельдерей, соль и 1 столовую ложку воды. Взбиваем. Если масса густая, добавляем еще немного воды. Добавлем в соус масло.

Сливочный соус с болгарским перцем

Ингредиенты:

1. Луковицу порезать довольно крупными кусочками, положить в сковороду с растительным маслом и поставить на огонь. Лук слегка обжарить, хорошо перемешать, огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и тушить лук до мягкости.
2. Перец запечь в духовке. Положить в тарелку, сверху закрыть крышкой, пленкой или фольгой. Закрыть полотенцем и оставить на 2-3 минуты. Кожицу снять, семена и плодоножку вырезать. Перец и лук пропустить через мясорубку.
3. В сковороде без масла слегка обджарить 1 столовую ложку муки. К муке добавить овощную массу, хорошо размешать, долить сливки и вино. Размешать и варить на маленьком огне, помешивая, 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Выпарить до нужной консистенции.

Розовый соус из хрена с капустным рассолом

Ингредиенты:

1. Корни хрена помыть и отскоблить ножом. Если корни толстые, то желательно расщепить их вдоль. Мелко порезать.
2. Положить в блендер хрен, свеклу, чеснок. Влить рассол. Всыпать соль. Очень тщательно взбить, чтобы не осталось не размолотых кусочков. Если нет блендера, можно пропустить через мясорубку, а потом смешать с рассолом. По желанию в соус можно добавить сахар. Хранить в маленькой стеклянной банке с плотной крышкой.

Овощной соус со свежими томатами

Ингредиенты:

1. Лук и морковь крупно нарезать. В сковороде на огне ниже среднего разогреть растительное масло и выложить овощи. Обжарить под крышкой до мягкости и начала зарумянивания. Остудить до комнатной температуры.
2. Помидоры ошпарить кипятком, затем переложить в холодную воду. Снять кожицу и вырезать основание плодоножки. В блендер положить помидоры, жареные лук и морковь (вместе с маслом, на котором они жарились), соль, перец, укроп и по желанию зубок чеснока. Все взбить в однородную массу. Если нет блендера, то овощи можно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Соус из печеных томатов и чеснока

Ингредиенты:

1. Чеснок очистить и завернуть в фольгу. В чеснок влить 2 столовые ложки растительного масла. Фольгу скрепить, чтобы не было отверстий. Помидоры помыть, разрезать пополам и вырезать плодоножку.
2. Если нужно, чтобы соус был более насыщенным на вкус, то помидоры нужно разрезать не вдоль, а поперек, и ложкой выбрать семена. Небольшую форму или противень застелить фольгой и уложить помидоры срезом вверх. Чеснок и помидоры запекать от 40 минут до 1 часа. Чеснок должен стать мягким, а помидоры подвялиться сверху.
3. Чеснок вместе с соком переложить в блендер. С половинок помидоров снять кожицу, а мякоть положить в блендер к чесноку. Туда же влить уксус и 1 столовую ложку растительного масла. Всыпать соль, перец и сахарную пудру. Взбить. Попробовать и при необходимости добавить соль, сахар или уксус по своему вкусу. Если нет блендера, то чеснок с помидорами можно либо протереть через дуршлаг, либо просто хорошенько размять, а затем смешать с остальными ингредиентами.
4. Хранить соус можно в холодильнике в стеклянной банке с крышкой не менее 1 недели.

Грибной соус

Ингредиенты:

1. Грибы и лук мелко нарезать и тушить на растительном масле в течение 15 минут с закрытой крышкой, чтобы жидкость не испарялась (ели грибы получаются суховатыми, можно добавить немного воды).
2. Затем добавить сметану и тушить еще 5-7 минут.
3. Остудить, добавить зелень и измельчить все в блендере до однородной массы.

Домашний майонез из перепелиных яиц с зернистой горчицей

Ингредиенты:

1. Все, кроме масла добавить в мерный стакан от блендера, слегка перемешать вилкой, потом влить масло и взбить погружным блендером 5-7 минут.

Соус домашний с огурцом

Ингредиенты:

1. Для приготовления домашнего соуса с огурцом нам понадобится 150 гр. майонеза, 1 ч.л. русской не очень острой горчицы, 1 ч.л. французской горчицы, половинка огурца.
2. Половинку огурца мелко натереть или измельчить в блендере. Подготовить остальные ингредиенты для домашнего соуса.
3. Хорошо перемешать все ингредиенты для соуса с огурцом и соединить с измельченным огурцом. "Домашний соус с огурцом" готов!

Абхазская зеленая аджика с грецким орехом

Ингредиенты:

1 средний пучок свежей петрушки

Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка

1. Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
2. Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
3. Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.

Итальянский соус к спагетти

Ингредиенты:

500 г мелкорубленного фарша
1 луковица, нарезать
1 зубок чеснока, раздавить
1 банка консервированных целых томатов (410 г)
0,5 чашки томатной пасты
100 г грибов, нарезать ломтиками
1 столовая ложка нарезанной петрушки
1 столовая ложка соли
0,5 чайной ложки сухого листа орегано
0,5 чайной ложки сушеного базилика

1. Смешать фарш, лук и чеснок. Готовить 8 минут в микроволновке на уровне "Средний высокий". Мешать каждые 2 минуты. Тщательно слить жидкость.

2. Добавить, помешивая, консервированные томаты, томатную пасту, грибы, петрушку, соль, орегано и базилик. Готовить еще 5 минут на уровне "Средний высокий". Помешать по истечении половины времени приготовления. Подавать с горячими спагетти.

Домашний кетчуп

Ингредиенты:

5 очищенных от кожицы помидоров

1 стручок красного сладкого перца без семян
2 луковицы
1 столовая ложка оливкового масла
2 столовых ложек сахара
2 столовые ложки винного уксуса
1 чайная ложка соуса табаско

1. Овощи порезать мелкими кусочками и тушить в сотейнике с добавлением масла, сахара и уксуса 20 минут. Овощную массу тщательно размять, остудить и протереть через сито.

2. Добавить чайную ложку табаско, посолить по вкусу и оставить остывать при комнатной температуре. Хранить кетчуп в холодильнике в герметично закрывающейся посуде.

Соус из йогурта с кинзой

Ингредиенты:

400 г натурального йогурта
2 зубка чеснока
1 небольшой перец чили
100 г кинзы

1. Чеснок очистить, у кинзы удалить стебли. У чили удалить семена и перегородки, мякоть крупно нарезать.
2. Взбить все ингредиенты блендером, приправить солью. Перед подачей дать соусу настояться в холодильнике 1-2 часа.

Заправка для салата "Цезарь"

Ингредиенты:

Филе анчоусов - 12 шт.

Оливковое масло - 1 стакан
Тертый пармезан - 100 г
Свежий лимонный сок (2–3 лимонов) - 80 мл
Каперсы - 2 столовые ложки
Цедра лимонная мелко натертая - 1,5 столовой ложки
Горчица сухая - 1,5 чайной ложки
Соль крупная - 0,5 чайной ложки
Перец свежемолотый - 0,5 чайной ложки
Чеснок крупный - 4 маленьких зубка

1. Разотрите чеснок с солью в ступке. Добавьте филе анчоусов, цедру, каперсы, горчицу и перец. Размешайте до однородной консистенции. Добавьте лимонный сок. Аккуратно, тонкой струей вливайте масло, продолжая разминать массу пестиком до получения однородной эмульсии. Добавьте тертый сыр.
2. Можно приготовить соус другим способом. Все ингредиенты, кроме масла и сыра, смешивайте с помощью блендера. Затем, не выключая блендер, медленно тонкой струей влейте масло. Взбивайте до однородной консистенции. Переложите из чаши блендера в миску, добавьте сыр.
3. Соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде не более 3 дней.

Сырно-сливочный соус

Ингредиенты:

Сливки 10% - 0,5 л
Сыр с голубой плесенью - 200-250 г
Семена мака - по вкусу

1. Нарезать сыр помельче, чтобы удобнее было его растапливать. Затем растапливаем его в сливках, на медленном огне, не допуская закипания. Когда сыр полностью растопится, вмешиваем семена мака.

2. Перелить в посуду, в которой удобнее будет поместить соус в холодильник. Подождать, пока соус загустеет до состояния густой сметаны. Морковь и сельдерей очень хорошо подчеркивают вкус соуса.

Бешамель

Ингредиенты:

40 г сливочного масла

40 г муки (чуть меньше 2-х столовых ложек)

пол-литра молока

половинка чайной ложки соли

щепотка перца

1. Молоко разогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, перемешать.

2. Аккуратно, небольшими порциями влить молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комки.

3. Довести до кипения, помешивая, и кипятить 1-2 минуты. Соус должен загустеть. Посолить и поперчить, добавить мелко порезанную зелень.

Томатный соус «Черри»

Помидоры-черри полить оливковым маслом и посыпать приправами, запечь в духовке. Размять вилкой и подавать к пасте.

Соус «Томатный»

200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубчика чеснока (измельчить), зелень петрушки, соль и перец.

Грибной соус

Обжарить небольшое количество чеснока, добавить порезанные грибы. Грибы можно брать любые, а еще лучше – смешать несколько сортов. Обжарить до мягкости, после чего добавить нарезанную петрушку и оливковое масло, чтобы соус получился более жидким. Если вы любите острое, порежьте мелко небольшой перец-чили и чеснок и добавьте их вместе с маслом.

Соус из шампиньонов

400 г отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 г майонеза, 100 г сметаны, соль, перец.

Соуса получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом!

Соус с морепродуктами

Взять 3-4 большие луковицы, мелко нарезать и прожарить в оливковом масле. Добавить 400 грамм томатной пасты и 1-2 упаковки морепродуктов, которые продаются очищенные, в вакуумной упаковке. Протушить, добавить соль, перец и другие специи и пряности по вкусу.

Лимонный соус

Размягчить около 40 грамм сливочного масла и хорошенько перемешать с мукой, около 60 грамм. В полученную заправку добавить процеженного мясного бульона, посолить и довести до кипения. Полученный соус процедить, добавить сметаны или сливок. Заправить лимонным соком по вкусу, чтобы соус приобрел приятно-кислый вкус.

«Горчично-медовый»

2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы.

«Ностальжи»

Достань плавленый сырок из холодильника, натри на мелкой терке. Раздави пару долек чеснока и заправь майонезом. Соус готов!

Гранатовый соус Наршараб (нашараби)

несколько гранатов, сахар, кориандр, базилик, корица, молотый перец и соль - по вкусу.

Очищаем гранаты, вынимаем зерна. Кладем зерна в кастрюлю, ставим ее на небольшой огонь и начинаем с помощью деревянной толкушки давить и перемешивать (деревянной ложкой) зерна граната. Делаем это до тех пор, пока не увидим, что зерна побелели. Тогда выкладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сито, под которое подставляем миску или кастрюлю, куда будет сливаться сок. И продолжаем давить и перемешивать зерна. Чтобы выжать весь сок до капли, можно подавить эту массу рукой (в резиновой перчатке). Выжатый сок ставим в кастрюле снова на огонь, ждем закипания. После чего переводим на малый огонь и ждем, пока выпарится минимум пятая часть жидкости. Но не просто ждем, а постоянно помешиваем, чтобы сок не пригорел. Соус готов, когда консистенция его стала подобна жидковатой сметане. Выключаем огонь, добавляем по вкусу пряности и сахар. Некоторые предпочитают добавлять только соль. Для точного расчета: из 1 кг очищенных гранатовых зерен получается в среднем 250-300 мл соуса Наршараб. Хранить соус лучше в холодильнике.

Ткемали домашний

1 кг слив, 3-4 больших дольки чеснока, 1 ст. ложка соли, перец, 1 пучок кинзы, 1-2 ч. ложки сахара (на вкус), 1 ч. ложка хмели-сунели.

Промываем сливы, делим на половинки, выбрасываем косточки. Складываем в толстостенную кастрюлю, на небольшом огне нагреваем до закипания. И на маленьком же огне, не забывая часто перемешивать, варим сливы (без крышки) около часа, до их мягкости. Пюрируем сливовую массу ручным блендером – стационарный не обеспечивает такой тонкости перемалывания. И снова выпариваем жидкость, 30-40 минут, поставив кастрюлю с соусом на малюсенький огонь, но теперь уже под крышкой. И часто перемешиваем, чтобы не пригорел. Когда густота соуса достигает нужной консистенции – закладываем порубленные кинзу и чеснок, соль, сахар, хмели-сунели, перец, перемешиваем, через 30-40 секунд снимаем с огня и пюрируем еще раз. Разливаем в баночки и храним в холодном месте.

Айоли (Аioli)

Название переводится как «чеснок-и-оливковое масло»: 5 долек чеснока, 250 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка соли.

Одно из главных правил приготовления соуса айоли – то же, что и для майонеза: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Тогда растительное масло лучше эмульгируется. Очищаем чеснок и измельчаем. Растираем его до состояния однородной кашицы в ступке. Можно еще сложить в стакан для блендера и с его - блендера – помощью эту кашицу сделать. Вообще-то классический Айоли делается вручную, долгим растиранием и смешиванием. Но у нас есть свои кухонные «помощники», а потому мы берем ручной миксер, или меняем насадку на блендере, или действуем венчиком. На средней скорости взбиваем чеснок с желтком, начинаем по каплям добавлять масло – та же технология, что и для майонеза. Когда соус загустеет, можно вливать масло тоненькой струйкой. В самом конце добавляем лимонный сок и соль. Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез. Если он кажется слишком густым – добавляем немного воды и еще раз слегка взбиваем.Соус Айоли подается к рыбе, мясу, овощам и овощным салатам, яйцам, сдабривают им сэндвичи и бургеры. Соус Айоли используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике. Вкус будет сильнее, если добавить 2- 3 капли соуса Табаско, можно добавить в соус горчицу, пюре авокадо или яблочное, заменяя черный перец - жгучим красным, а сок лимона – соком лайма или винным уксусом, и т.п.

Греческий соус Дзадзики (цацики)

Эта очень популярная в Греции закуска-соус готовится из несладкого, очень густого, греческого йогурта. За неимением такового, берем 200 г сметаны жирностью не меньше 20% и смешиваем ее с 100 г творога или творожную «Активию», отжатую 6-8 часов через марлю, 2-3 средних или 1 большой огурец, сметаны, 3-5 зубчиков чеснока, 1-2 ст. ложки оливкового масла, сок лимона и соль по вкусу. Очищаем огурцы от кожицы и натираем на терке, мелкой или крупной – дело вкуса. Очень удобно положить на тарелку марлю, натереть огурцы, а потом поднять концы марли и отжать сок. Огуречную кашицу кладем в салатник. Туда же выливаем сметану, перемешанную с творогом в однородную массу. Чеснок натираем на мелкой терке и тоже добавляем в салатник. В последнюю очередь наливаем оливковое масло, несколько капель лимонного сока, солим и все тщательно перемешиваем. Нет строгих пропорций, позволительно добавлять по вкусу толченый миндаль, уксус, лимонный сок, орегано украсить оливками и маслинами.

Классический соус Тысяча островов

1 стакан майонеза

1/4 стакана кетчупа

2 столовые ложки белого уксуса

1 столовая ложка сахарного песка

1 столовая ложка сладкого маринада

2 столовые ложки измельченного лука

1/4 чайной ложки соли

Щепотка перца

Смешивайте ингредиенты, пока не получится нежный, розоватый соус. Добавьте 2 столовые ложки воды, чтобы сделать соус более жидким и достичь необходимой консистенции. Посолите по вкусу.