Спаржа

Деликатес февраля - спаржа.

Деликатесом февраля мне захотелось назначить спаржу - одну из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. И хотя первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, появляются в апреле-мае, сегодня спаржу можно купить в магазине круглый год. Почему же я выбрала именно февраль? Из-за Дня Святого Валентина, ведь спаржа - непременный участник всех «ТОП-парадов» продуктов-афродизиаков, то есть повышающих сексуальное влечение.

Вообще-то научных доказательств того, что спаржа обладает именно такими свойствами, нет. Тем не менее, согласно древнейшей науке о жизни Аюрведе, спаржа – растение, повышающее чувственность, положительно влияющее на проблемы сексуального характера. Мужчины веками употребляли «стрелы любви» для увеличения количества спермы, сексуальной власти, при низком либидо и других проблемах в сексе. Название произрастающего в Индии вида спаржи «Шатавари» недаром в переводе звучит не иначе, как «имеющая сотню мужей». Аспарагус (Шатавари) дает силу репродуктивным органам, нормализует гормональный фон, повышает иммунитет, избавляет от бесплодия и служит основой омолаживающего эликсира. Благодаря обильному содержанию витаминов группы В, способствующих нормальному развитию нервной системы плода у беременных женщин, одним из самых ценных овощей для них является – спаржа.

Спаржа относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные «елочки» с оранжевыми ягодами).

Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.

Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.

Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных «холмиках» при полном отсутствии солнечного света.

Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле.

Химический состав спаржи (на 100 г)

Вода - 92,7 гр

Зола - 0,6 г

Белки - 1,9 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 3,1 г

Моно- и дисахариды - 2,2 г

Крахмал - 0,9 г

Пищевые волокна - 1,5 г

Органические кислоты - 0,1 г

Витамины

Витамин PP - 1 мг

Бета-каротин - 0,5 мг

Витамин A (РЭ) - 83 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Витамин C - 20 мг

Витамин E (ТЭ) - 2 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) -1,4 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 21 мг

Магний - 20 мг

Натрий - 2 мг

Калий - 196 мг

Фосфор - 62 мг

Железо - 0,9 мг

Энергетическая ценность (на 100 г) - 21 ккал

Полезные свойства спаржи:

Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению «лишнего» из организма, так как содержит много балластных веществ.

Спаржа является чемпионом по содержанию глутатиона – мощного антиоксиданта, который защищает наш организм от рака. Кроме того, глутатион выводит из организма вредные вещества.

Спаржа содержит уникальный углевод, который носит название инулин. Он способствует росту «хороших» бактерий в кишечнике и подавляет рост «плохих» бактерий.

Спаржа содержит большое количество фолиевой кислоты, которая повышает шансы забеременеть, а также предотвращает формирование дефектов нервной трубки, которые могут стать причиной смерти ребенка.

Спаржа является источником аспарагиновой кислоты, которая обладает мочегонным эффектом. Благодаря этому свойству спаржа способствует выведению излишков жидкости из организма.

Как и большинство овощей, защелачивая наш организм, спаржа помогает поддерживать кислотно-щелочное равновесие, что способствует укреплению иммунной системы и снижению риска развития дегенеративных заболеваний.

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами так же, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

Приготовление спаржи

Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не «переготовить» овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.

Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса или окунать их в какой-нибудь соус на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски). К спарже обычно используют классические соусы - голландский и фламандский.

Голландский соус к спарже

Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).

2ст.л. лимонного сока

4ст.л. горячей воды

3 крупных яичных желтка

100гр сливочного масла

1/4ч.л. кайенского перца (чили)

Соль по вкусу

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.

Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.

Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.

Фламандский соус к спарже

4 вареных яйца

75 гр. сливочного масла

1 пучок петрушки

Соль и перец

Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой.

Посолите и поперчите. Соус готов!

Несколько вкусных рецептов с зелёной и белой спаржей.

Спаржа с яичницей по-итальянски

Ингредиенты:

Спаржа - 5 побегов
Яйца - 2 шт.
Пармезан
Соль

1. В подсоленной воде сварить спаржу, примерно 3 минуты.
2. Приготовить яичницу-глазунью на сливочном масле. На блюдо выложить спаржу, яичницу, посыпать тертым пармезаном.

Спаржа с ветчиной и кунжутом

Ингредиенты:
Свежая зеленая спаржа - 500 г
Ветчина (тонко нарезанная) - 200 г
Яйца - 2 шт.
Кунжут - 100 г
Соль, перец по вкусу

1. Поджарить кунжут до золотистого цвета на сухой сковороде.
2. Проварить спаржу в подсоленной воде в течение 3 минут.
3. Завернуть в ломтик ветчины по несколько стеблей спаржи. Обмакнуть часть спаржи с ветчиной во взбитое яйцо, а затем обвалять в семенах кунжута. Обжарить спаржу с двух сторон.

Спаржа с пармезаном

Ингредиенты:

1. У спаржи удалить грубое основание и помыть. В неглубокой кастрюле закипятить воду. Выложить спаржу в кипяток и снизить огонь до среднего. Варить 5-10 минут. Хорошо высушить.
2. В стеклянной квадратной форме подготовить соус. Венчиком или вилкой взбить масло, уксус, горчицу соль и 2 столовые ложки пармезана.
3. Выложить спаржу в соус, хорошо перемешать. Подавать при комнатной температуре или поставить в холодильник на 2 часа, периодически переворачивая. Выложить на большое блюдо, посыпать пармезаном и ветчиной.

Спаржевый суп-пюре

Ингредиенты:

Свежая зеленая спаржа - 400 г
Молоко - 400 мл
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 20 г
Молотый мускатный орех и соль по вкусу

1. Спаржу промыть, нарезать и варить в 400 мл кипящей подсоленной воды 10-15 минут.
2. В кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Затем влить молоко и вскипятить. Добавить спаржу вместе с отваром (несколько стебельков отложить для украшения) и варить еще 10-15 минут.
3. Затем протереть суп через сито или измельчить до пюреобразного состояния в блендере.
   Добавить соль и специи по вкусу. Разлить суп по тарелкам, положить в каждую отваренные стебельки спаржи. Отдельно к супу можно подать хрустящие гренки.

Утренний пирог со спаржей для двоих
Ингредиенты:

Для теста:
1/2 стакана муки
50 г сливочного масла
1/2 столовой ложки сахара
1 желток
Соль

Для начинки:
2 яйца
1 белок
1 столовая ложка молока
1 столовая ложка сливочного масла
Спаржа
Соль по вкусу

1. Сливочное масло растереть с сахаром и яичным желтком. Добавить муку и соль, замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник. Очищенную спаржу варить 3 минуты.

2. 2 яйца и яичный белок взбить с молоком и солью. Растопить сливочное масло и после остывания влить в яичную смесь. Еще раз взбить.

3. Форму для пирога смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто, сформировать бортики. На тесто положить спаржу, залить яичной смесью. Выпекать пирог 20-25 минут при температуре 160 градусов.

Салат из спаржи

Ингредиенты:

Спаржа - 1 пучок
Сладкий красный перец - 1 шт.
Сладкий желтый перец - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
1/2 красной луковицы среднего размера
10 листков свежего базилика
1 столовая ложка кедровых орешков

Для соуса:
Оливковое масло - 5 столовых ложек
Бальзамический уксус - 1,5 столовой ложки
Лука шалот - 1 шт.
Чеснок - 1/2 зубка
Соль, перец по вкусу

1. Очистить спаржу, подровнять концы, связать пучок бечевкой. Проварить спаржу в соленой кипящей воде не более 5 минут. Затем вынуть, положить в чашу с холодной соленой водой и подтаявшим льдом. Остудить, вытащить из чаши, порезать.
2. Перец смазать оливковым маслом и запечь на гриле или в духовке. Испеченный перец положить на тарелку, накрыть пищевой пленкой до образования паровых капель на ней.
3. Очистить перец, снять мягкую кожицу, порезать соломкой среднего размера.
4. Срезать сердцевину помидора с мякотью и оставить твердую часть с кожицей. Нарезать соломкой. Луковицу разрезать пополам и также нарезать соломкой.
5. Приготовить соус. Мелко порубить шалот и чеснок, добавить бальзамик и медленно влить оливковое масло. Посолить, поперчить по вкусу.
6. Выложить спаржу, перец, помидоры, лук в миску, заправить соусом, перемешать руками. Добавить листики бальзамика и жареные кедровые орешки. Разложить салат на тарелки и подать.

Заливное из сельдерея, моркови и спаржи
Ингредиенты:

1. Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 мин. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть.
2. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть.
3. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в "желобок".
4. Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 ч.
5. Приготовить соус. В миксере смешать майонез с хреном. Натереть в соус лимонную цедру. Добавить специи и еще раз взбить.

Белая спаржа с лососем

Ингредиенты:

2 связки белой спаржи (около 24 штук)

8 тонких ломтика копченого лосося

30гр масла

40гр муки

0,5л молока

120гр тертого сыра эмменталь

Мускатный орех

Соль и перец

Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.

Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.

Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.

Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.

Вариант: вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.