Чай маття

Деликатес апреля - чай маття

Деликатесом апреля мне захотелось назначить напиток, в последнее время набирающий всё большую популярность, – чай маття. Только не путайте его с мате! Я получаю много вопросов о маття в последнее время, особенно после того, как он стал «напитком» нью-йоркской Недели моды, а многие ранее преданные любители кофе стали отказываться от него в пользу маття.

Маття (яп. маття, букв. «растёртый чай») – это японский порошковый зелёный чай, который традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженому с зелёным чаем, а также к лапше соба. Очень часто его неправильно называют «матча».

Маття буквально означает «порошкообразный чай». Когда вы заказываете традиционный зеленый чай, компоненты из листьев заливаются горячей водой, затем листья отбрасываются. С маття, вы пьете, фактически, листья, которые были мелко измельчены в порошок, и из которых и получили «раствор», путем смешивания примерно чайной ложки порошка маття с третью чашки горячей воды, затем всё взбивается бамбуковой кистью, пока не начнёт пениться.

Сколько лет назад человечество научилось пить чай? Вряд ли кто-то ответит на этот вопрос достоверно. Но хорошо известно, что в самом начале нашего тысячелетия китайцы не только пили его и выращивали, но и торговали чаем. А для того, чтобы его транспортировать, придумывали различные способы. Так во времена китайской династии Тан (618-907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты. Чай готовили путём обжаривания и растирания в порошок листьев и последующего заваривания порошкового чая в горячей воде с добавлением соли и мяты. Во времена следующей династии Сун (960-1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром высушенных листьев. Напиток готовили, заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки. Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у дзэн-буддистов. Сам дзэн-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. В Китае порошковый чай был постепенно забыт, а в Японии он сохранил позиции благодаря дзэнским монахам, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение периода от XIV до XVI столетия. В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства чая высшего сорта - маття.

Маття производится из листьев чая, которые перед сбором затеняются. Подготовка маття начинается за несколько недель до сбора урожая, когда кусты чая закрываются от прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, делает листья более тёмными и обогащает чайный лист аминокислотами, которые делают чай слаще.

После сбора урожая, если листья скручивают и сушат, то получится чай гёкуро (жемчужная роса). А если листья сушатся прямыми, размалываются, то получается чай тэнтя. Для производства маття из чая тэнтя убирают стебли и прожилки, а затем перемалывают его в ярко-зелёный, талькоподобный порошок. Может потребоваться до часа, чтобы перемолоть 30 граммов чая маття. Помол чая является искусством сам по себе. Без правильного оборудования и техники маття может стать на вкус «подгоревшим» и потерять в качестве.

Нужно отметить, что только тэнтя может быть основой для маття, а другие порошковые чаи известны под названием конатя (яп., буквально, «порошковый чай»).

Вкус чая маття определяется наличием аминокислот. Высшие сорта маття имеют более интенсивный, сладкий вкус и глубокий аромат, чем низшие сорта чая, собранные в тот же год позднее.

Наиболее известные области производства маття - это Удзи в префектуре Киото, Нисио в префектуре Айти, Сидзуоке и северная часть Кюсю.

Маття обычно дороже других чаёв, хотя цена зависит от качества.

Дорогие сорта маття делают из молодых гибких и мягких листьев, растущих на самом верху. Более развитые листья твёрже, они придают сортам низкого качества песочную структуру.

Листья тэнтя традиционно сушатся вне помещений в тени и никогда под прямыми лучами солнца. В результате такой обработки маття имеет живую зелёную окраску. Окисление (или ферментация) также является фактором определяющим сорт. Вкус маття при соприкосновении с кислородом ухудшается. Окисленный (ферментированный) маття имеет характерный запах сена и коричневато-зелёный цвет.

Традиционное приготовление маття

Существует два основных способа приготовления маття: крепкий (яп. - койтя) и слабый (яп. - усутя).

Перед использованием маття часто пропускается через сито, чтобы убрать комки. Существуют специально для этого предназначенные сита из нержавеющей стали. Если просеянный маття подаётся во время японской чайной церемонии, то он помещается в небольшую ёмкость для чая, называемую тяки. В других случаях его можно засыпать прямо из сита в тяван.

Небольшое количество маття засыпают в чашку, традиционно для этого используют бамбуковую ложку тясяку, затем добавляется не очень горячая вода (не кипящая, около 80 °C). Эта смесь затем взбивается до однородной консистенции бамбуковым венчиком тясэн. В чае не должно быть комочков и чайной гущи на краях чашки. Поскольку маття может быть горьким, его традиционно подают с небольшими сладостями вагаси, употребляемыми перед чаем, без молока или сахара. Обычно считается, что 40 граммов маття нужно для приготовления 20 чашек усутя или 10 чашек койтя. Чай усутя более светлый и чуть более горький по вкусу. Койтя обычно делают из более дорогого маття с более старых чайных деревьев (которым более 30 лет), и таким образом получается чай более мягкий и сладкий, чем усутя. Его подают почти исключительно во время японской чайной церемонии.

Маття - обычный компонент японских сладостей. Он используется в касутэра (или кастелла), мандзю и монака, им посыпают какигори, смешивают с молоком и сахаром, а также смешивают с солью и добавляют в тэмпура для вкуса в виде специального соуса. Он также используется как добавка во многих шоколадах, конфетах и десертах, таких как пирожные и выпечки (включая рулеты и чизкейки), печенье, пудинги, муссы и мороженое с зелёным чаем. Даже японские палочки поки бывают со вкусом маття. Маття также может смешиваться с другими чаями. Например, его добавляют в гэммайтя, чтобы получить так называемый маття-ири геммайтя (обжаренный коричневый рисовый чай с добавкой маття).

Использование маття в современных напитках также распространено в кафе Северной Америки, где так же, как и в Японии, его добавляют в кофе латте, в напитки со льдом и в молочные и фруктовые коктейли. Порошок маття добавляют в латте и напитки со льдом, а также алкогольные напитки, например, ликёры.

Польза маття.

Достоверных исследований о положительном влиянии маття на здоровье человека до сих пор не было, а потому сложно утверждать, что этот чай имеет какие-то явные преимущества перед обычным зелёным чаем, но включение в умеренных количествах любого типа зеленого чая в контексте здорового питания может быть хорошим способом для многих, чтобы придать некоторую пользу для здоровья

Можно перечислить некоторые полезные свойства чая маття:

• Содержит огромное количество антиоксидантов, включая катехины и полифенолы;
• Способствует повышению метаболизма;
• Эффективно выводит токсины;
• Улучшает настроение и помогает сконцентрироваться;
• Содержит витамин C, селен, хром, цинк и магний;
• Помогает организму бороться с вирусами и бактериями;
• Понижает уровень холестерина и сахара в крови.

В 2003 году исследователи университета Колорадо обнаружили, что концентрация антиоксиданта EGCG (эпигаллокатехина галлата), содержащегося в маття, в 137 раз выше, чем в других имеющихся в продаже зелёных чаях. EGCG является катехином, или фитохимическим соединением, которое действует как антиоксидант для борьбы с раком, вирусами, старением и болезнями сердца. Общее количество антиоксидантов в чае маття превосходит черный шоколад в 7 раз, дикую чернику – в 17 раз, а шпинат – в 60 раз. Поэтому этот чай сегодня используется при производстве продуктов здорового питания, от мюсли до энергетических батончиков.

Одна чашка маття содержит 34 мг кофеина и высокий уровень аминокислот, таких как L-теанин (который вызывает расслабление без сонливости), а потому употребление порции маття даёт ощущение «спокойной настороженности», и полученная энергия после чая находится на довольно высоком уровне в течение трех-шести часов без нервотрепки и сбоев, которые часто бывают после выпитого кофе.

Кроме того, уже само приготовление этого чая в процессе японской чайной церемонии давно ассоциируется с дзен. Это, вероятно, одна из причин, что маття становится настолько популярным, как медитация.

В интернете можно встретить рекламные объявления о том, что с помощью маття можно быстро и без труда похудеть. Есть ли в этом правда? Лишь небольшая доля. Исследования, представленные общественности в Американском Журнале Клинического Питания ещё в 1999 году, подтвердили, что экстракт маття обладает термогенными свойствами и способствует окислению жиров, что объясняется наличием в нем кофеина. Было обнаружено, что потребление зеленого чая увеличивает термогенез (скорость сжигания энергии) от 8% до 43% от суточного расхода энергии. Другое исследование показало, что употребление зеленого чая маття перед тренировкой приводит к сжиганию жира на 25% больше, чем без него. Однако не торопитесь пить как можно больше этого чая в надежде похудеть!

Маття: недостатки

Даже органически выращенный зеленый чай содержит свинец, который поглощается из окружающей среды. При традиционном заваривании зеленого чая около 90 процентов свинца остается в листе, который выбрасываются. С маття, так как весь лист потребляется, вы будете «глотать» больше свинца, одна чашка маття может содержать в 30 раз больше свинца, чем чашка зеленого чая. Таким образом, не рекомендуют пить более одной чашки чая в день, и не давать его детям.

Так же не стоит забывать о высоком содержании кофеина, а потому нужно быть осторожным с этим напитком людям, имеющим проблемы с сердцем, давлением и сосудами.