Продукт мая. Хлеб

Продукт мая. Хлеб

Май в этом году - особенный! 70 лет Великой Победы советского народа в страшной кровопролитной войне.

9 Мая - это не просто праздник ветеранов, когда мы дарим им гвоздики и раз в году вспоминаем о них, это не просто возможность для стариков выйти, сверкая орденами и медалями. Это не просто повод для них махнуть горькие, как слёзы, как жизнь и смерть, фронтовые 100 грамм.

Это день когда они смотрят на нас. Достойны ли мы? Что мы сделали? Готовы ли мы сами стать такими как они, и сделать то, что они сделали?

…Но и после того, как в вечность уйдёт последний из них – они не перестанут на нас оттуда смотреть. Поэтому зря надеются те, кто пытается «переписать» историю, преуменьшая подвиг советского народа, зря думают, что можно будет тихонько «свернуть» праздник, и забыть лет через десять.

Народный праздник состоит именно в том, что вечность смотрит на народ, и народ об этом знает. Поэтому – пока наш народ жив, он будет в этот день чествовать жизнь и тех, кто ему её подарил.

И у этого праздника будет свой особый вкус и запах, который мы все запоминаем с детства. Для нас, поколения, знающего Великую Отечественную только по фильмам и книгам, она ассоциируется с взрывами и пожарами, героями и самоотверженностью, трудностями и победами. А мне, как диетологу, очень интересным показалась тема еды на войне, ведь хотя и говорят, что не «хлебом единым жив человек», без этого самого хлеба – никуда! Во время войны, когда голод был столь же привычен, как смерть и несбыточная мечта о сне, а бесценным подарком могла служить самая ничтожная в сегодняшнем представлении вещь – кусок хлеба, стакан муки или молока, еда очень часто становилась эквивалентом человеческой жизни и ценилась наравне с боевым оружием. И потому, вместе с блюдом месяца – фронтовым кулешом, продуктом мая я хочу назначить хлеб – символ жизни и победы.

Для славян хлеб издревле был и остаётся самой большой ценностью. С хлебом встречают дорогих гостей, с хлебом провожают в последний путь, хлебом поминают тех, кто уже никогда не вернётся…

Хлеб, вне зависимости от того, что в последнее время пишут и говорят учёные, был и остаётся основой питания миллионов землян. А во время войны он был зачастую едва ли не единственным продуктом как для солдат, так и для мирных людей.

Дети войны до сих пор воспринимают хлеб, как самое удивительное лакомство. Я вспоминаю рассказ своей мамы, как в послевоенном Донецке их, учеников первого класса пригласили на ёлку на шахту на Петровке, и Дед Мороз подарил каждому по кусочку хлеба и маленькому пакетику сахара. Лучшего лакомства мама и не помнила… И ещё десятки рассказов о том, как во время войны они, совсем ещё крохи, собирали крапиву, лебеду и сныть, и не для кроликов, а для себя… Из крапивы и сныти варили борщ, лебеду добавляли в тесто для хлеба. Впрочем, хлебом его трудно было назвать, чего там только не было…

Вообще, в военное время не было единого рецепта, как и величины хлеба. Хлеб военнослужащих и хлеб тыла очень различался. На фронте хлеб часто выпекали прямо под открытым небом. 700-граммовая буханка готовилась из обойной и обдирной муки с добавлением закваски и соли. В тылу гражданским полагался ржано-пшеничный хлеб с добавлением мороженой картошки и других добавок. Трудоспособные люди в зависимости от тяжести работы получали 400–800 граммов хлеба в день бесплатно, но по карточкам. Без карточек хлеб можно было купить только на черном рынке, и стоил он невероятно дорого.

Но самым дорогим был хлеб для блокадного Ленинграда. «Дорогим» - и в прямом, и в переносном смыслах. И потому, что он зачастую был единственной возможностью выжить, и потому, что давался блокадникам слишком дорогой ценой. Во время Великой Отечественной войны жителям Ленинграда выпала страшная доля. Они 900 дней жили в условиях вражеской блокады. В это время рабочие и инженерно-технические работники получали по 250 г, а остальные жители – всего по 125 г хлеба. История борьбы и сопротивления ленинградцев – образец стойкости человеческого духа. Весь мир узнал, что означают слова «Блокада», «Ладога», «Дорога жизни». Победа нашему народу досталась дорогой ценой. И хлеб был самым важным «оружием» ленинградцев.

Хлебные карточки в Ленинграде были введены ещё до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба. Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников Павел Михайлович - человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения создавались рецепты блокадного хлеба.

Всего имело место пять снижений норм, последняя - рабочим 250 граммов, всем остальным - 125 - выдавалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода - за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. Вследствие этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.

В начале блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки, сосновая кора… В течение всей блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Три части из четырех составляла вода. Чтобы хлеб повышенной влажности не растекался, его выпекали в специальных формах, которые из-за экономии смазывали не растительным, а машинным маслом. Оттого в воспоминаниях ленинградцев хлеб немного отдавал керосином...

Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

«Сто двадцать пять блокадных грамм, С огнем и кровью пополам» - эти строки из «Ленинградской поэмы» Ольги Берггольц стали одним из знаковых образов блокады Ленинграда. В эти дни мы снова вспоминаем 900 тяжелейших дней, когда маленький кусочек ржаного хлеба был символом жизни.

Нельзя не упомянуть сегодня и тех, кому город был обязан возможностью выстоять в борьбе со смертью, - работников хлебозаводов. Бессмертен подвиг хлебопёков блокадного Ленинграда. Однажды стала выходить из строя одна из немногих печей, выпекавших хлеб. Чтобы устранить неисправность, нужно было остановить печь, охладить её и только тогда ремонтировать. Но главный механик Н.А.Лобода понимал, чем это грозит ленинградцам, сколько жизней может унести не выпеченный во время ремонта хлеб. И он, облившись водой, полез в раскалённую печь и устранил неисправность. В печи, уже сделав работу, Николай Антонович потерял сознание. Товарищи вытащили его, и он остался жив. Ленинградцы получили хлеб, а Николай Антонович Лобода за свой подвиг был награждён боевым орденом.

Кютинен Даниил Иванович - пекарь блокадного Ленинграда, умерший от истощения 3 февраля 1942 г. в возрасте 59 лет прямо на работе. Умер, но не съел ни грамма выпекаемого хлеба. Похоронен на Шуваловском кладбище. Внесен в книгу памяти блокады Ленинграда.

На территории Кушелевского хлебозавода в Санкт-Петербурге есть памятник блокадным пекарям-героям - гранитная фигура маленькой ленинградки, прижимающей к груди кусочек хлеба. Своим трудом они спасли жизнь тысячам ленинградцев.

Знаменитые стихи Берггольц посвящены периоду декабря-января 1941-1942 года, когда хлеб был совсем темный, влажный и разваливался в руках:

...О, мы познали в декабре

Не зря «священным даром» назван

Обычный хлеб, и тяжкий грех

Хотя бы крошку бросить наземь.

Около 650 тысяч ленинградцев умерли во время блокады от голода. На Пискарёвском кладбище – тысячи могил. Около одной всегда много людей. Они стоят молча и плачут. На могиле среди цветов лежит ломтик чёрного хлеба. А рядом записка: «Доченька, если бы я могла дать его тогда…»

Я верю, что и через сто лет школьники, студенты, молодые люди с гордостью и волнением будут писать о своём прапрадеде, своей прапрабабушке, которые были фронтовиками: «Бессмертен их подвиг!»

Я не напрасно беспокоюсь,

Чтоб не забылась та война:

Ведь эта память – наша совесть.

Она как сила нам нужна…

Ю. Воронов