Лобстеры (омары)

Деликатес мая - лобстеры или омары.

Деликатесом мая мне захотелось «назначить» лобстеров или омаров, которые представляются многим одним из атрибутов роскошной жизни, едой гурманов. Не зря французы прозвали лобстеров «кардиналами стола», думаю, не только за их изысканный вкус, но и за ярко-красный «наряд», напоминающий кардинальскую мантию. Кстати, кто знает, чем отличается лобстер от омара? Оказывается, ничем! Название «лобстер» – английского происхождения, «омар» – французского. Путешествуя по миру, мы пробовали лобстеров в разных странах, разных размеров (самый большой был весом 2,3 кг!), в разных вариантах блюд, приготовленных различными способами. Понравилось? Безусловно! Но тех, кто никогда его не пробовал, могу «утешить» - наши раки гораздо вкуснее! Сегодня купить лобстеры можно не только в специализированных магазинах, которые реализуют морские и мясные деликатесы со всего мира, но и в супермаркетах. Цена, правда, зашкаливает, но они недешевы и там, где их ловят! Думаю, хотя бы раз его всё же стоит попробовать, чтобы сложить своё собственное представление!

Лобстер (омар) относится к семейству крупных морских десятиногих ракообразных. У лобстера крепкий панцирь и десять ножек, две из которых выросли в клешни. Хотя сегодня они считаются едой гурманов, в XIX веке лобстеров использовали как наживку для рыбы и даже как удобрения полей. У лобстера плотное, насыщенное мясо под панцирем, в хвостах и ногах. Также съедобны печень и икра лобстера.

Панцирь у живого лобстера серо-голубой, красными они становятся после приготовления. Я когда впервые ела лобстера на Бали, увидев его «разукрашенным», искренне посчитала, что повар раскрасил панцирь майонезом и кетчупом, такой замысловатый узор был на нём!

Считается, что самым лучшим вкусом обладают маленькие лобстеры, весом около 750 г - 1 кг. Такого веса омары достигают за 5-6 лет, а жить они могут и до ста лет! Известны случаи, когда вылавливались «долгожители», чей возраст достигал 140 лет. Но по своему опыту могу сказать, что всё зависит от мастерства повара, наш «гигант» весом в 2,3 кг был очень вкусным и нежным! Следует отметить: несмотря на то, что размер самок значительно больше, мясо самцов вкуснее и нежнее. Самое ценное и лакомое находится в хвостовой части омара – «шейке». В клешнях и лапках мясо не менее вкусное, но плотнее. На голове омара, под панцирем, находится печень – «томалли». Внешне она напоминает сгусток зеленой пены. Печень омара – деликатес, из нее готовят соусы и супы. «Корал» — очень нежная красная икра самки омара – также считается деликатесом.

Самый элементарный способ приготовления лобстера – отварить его целиком в подсоленной воде в течение 6–7 минут. Французская классическая гастрономия предписывает подавать омаров разрезанными на половинки с соусом или фаршированными крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокеты, суфле, муссы, супы. Например, суп-биск из лобстера: деликатес варят в курином бульоне. В карибский суп-пюре из лобстера добавляют сливки и приправляют кайенским перцем и вустерским соусом. Бульон лобстера считается лучшей начинкой для жареных во фритюре французских пончиков «бенье». Лобстер – частый ингредиент итальянской пасты фетучини с морепродуктами, и пряной ямайской рыбной похлебки. По-азиатски омар приготавливается тушением в специальной сковороде с чесноком и имбирем, по-японски – добавляется в суши. Тайский способ – обжаривание мяса лобстера на гриле, кстати, на Бали для жарки лобстера вместо углей используют скорлупу кокосов, получается необыкновенно вкусно! Также известен креольский способ – варка с большим количеством специй и соусом табаско. Лобстер – непременный ингредиент испанской паэльи, марсельского рыбного супа буйабес и итальянской лазаньи.

Состав лобстера (омара):

Вода - 80,95 г

Белки – 16,52

Жиры -0,75 г

насыщенные жирные кислоты – 0,181г

мононенасыщенные жирные кислоты – 0,220 г

полиненасыщенные жирные кислоты – 0,296 г

Холестерин – 127 мг

Углеводы – 0 г

Минералы:

Кальций, Са – 84 мг

Железо, Fe – 0,26 мг

Магний, Mg – 38 мг

Фосфор, P – 161мг

Калий, K – 200 мг

Натрий, Na – 423мг

Цинк, Zn – 3,53 мг

Селен (Se) -63,6 мкг

Фтор (F) – 10,6 мкг

Витамины:

Витамин В1 (тиамин) - 0,020 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,014 мг

Витамин В3 (ниацин) – 1,591 мг

Витамин В4 (холин) – 70,3 мг

Витамин B6 – 0,104 мг

Витамин В9 (фолаты) – 10 мкг

Витамин B12 – 1,25 мкг

Витамин A – 1 мкг

Витамин E (альфа-токоферол) – 0,87 мг

Витамин D – 1 МЕ

Калорийность лобстера (омара), в 100 г -77 ккал

Полезные свойства омаров (лобстеров)

Лобстер (омар) считается одним из самых здоровых протеиновых продуктов, он содержит меньше калорий, холестерина и жиров чем постная говядина или курица, но в то же время богат аминокислотами, калием, магнием, витаминами В12, В6, В3, В2, провитамином А, а так же является хорошим источником кальция, железа, фосфора и цинка.

Не секрет, что в морских дарах содержится основная часть периодической системы Менделеева. Омары не стали исключением. Их мясо богато многими минералами. Так, 100 г этого продукта удовлетворят 65% суточной потребности организма в селене, 30% суточной нормы - в йоде и меди, 20% - в магнии, 10% - в кальции.

Благодаря такому составу омары уменьшают риск появления ряда онкозаболеваний - рака легких, прямой кишки и простаты. Они благотворно влияют на рост и функционирование клеток, процессы кроветворения, деятельность иммунной системы. Лобстеры также способствуют укреплению артерий, понижают давление и вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Они улучшают работу сальных и потовых желез и положительно воздействуют на нервную систему.

Приписываемые лобстеру свойства афродизиака – продукта, повышающего половое влечение, а так же слухи о его исключительной пользе для мужчин, слегка преувеличены, но всё же не лишены основания! Замечательный белковый продукт, к тому же содержащий цинк. Цинк просто необходим для нормального развития и функционирования половых органов, а недостаток цинка может быть одной из причин бесплодия, а также снижения секреции мужского полового гормона – тестостерона. Справедливости ради стоит отметить, что цинка почти в два раза больше в «нашей» говядине и в «наших» же тыквенных семечках!

Лобстеры (омары): противопоказания: аллергия на морепродукты, индивидуальная непереносимость. Крайне осторожно нужно употреблять лобстеров людям, страдающим подагрой, так как мясо омаров содержит довольно много пуринов. Кроме того, стоит помнить о том, что мясо лобстеров – скоропортящийся продукт (даже на льду их нельзя хранить более 2-х суток!), поэтому не стоит покупать уже разделанных немороженых омаров. Без панциря их мясо засыхает и теряет аромат. К тому же их панцирь в некой степени является показателем свежести продукта: если он укрылся темными пятнышками, то продукт лучше не употреблять.

Если уж решите попробовать приготовить омара, вот вам парочка рецептов.

Омар под соусом "Бешамель"

Ингредиенты:

Омар - 800 г
Соус "Бешамель" - 200 г
Пармезан - 200 г
Соус "Бешамель":
Масло сливочное - 3 столовые ложки
Мука - 2 столовые ложки
Молоко - 2 стакана
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Зелень по вкусу

1. Омар сварить, разрезать пополам, залить соусом бешамель, посыпать пармезаном и запечь в духовке 10-15 минут.
2. Бешамель. Молоко разогреть в кастрюле, не доводя до кипения. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, перемешать. Аккуратно, небольшими порциями влить молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комки. Довести до кипения, помешивая, и кипятить 1-2 минуты. Соус должен загустеть. Посолить и поперчить, добавить мелко порезанную зелень.

Омар с соусом

Ингредиенты:

1. Омара сварить в подсоленной воде с добавлением перца и петрушки в течение 15–20 минут.
2. Для мучного соуса муку всыпать в небольшое количество разогретого масла и спассеровать до светло-золотистого цвета, охладить, развести бульоном и при помешивании проварить до загустения.
3. Для соуса смешать желтки с водой и половиной оставшегося нарезанного кубиками масла и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Оставшееся масло растопить, слегка охладить и соединить его с желтками.
4. Помешивая, влить мучной соус, лимонный сок, посолить и прогреть в течение 1 минуты. Затем влить взбитые сливки и осторожно перемешать.
5. Перед подачей ножницами сделать надрез панциря омара вдоль спинки.
6. Извлечь мякоть, нарезать ломтиками и уложить обратно в панцирь.
7. Для гарнира взять вареный рис, отдельно подать приготовленный соус.