Блюдо июля. Варенье

Блюдо июля. Варенье.

В прошлые годы блюдом июля у нас были «модные» смузи и фаршированные овощи и фрукты. Я долго думала, назначать ли в этом году блюдом июля варенье, потому что после блюда июня – лимонада – наслушалась столько «отзывов», что, мол, пропагандирую нездоровые продукты, едва ли не провоцирую эпидемию ожирения и сахарного диабета. Но коль мой сайт читают не только люди, желающие снизить вес, решила всё же написать о варенье, ведь июль – самое время ягод и фруктов, а варенья варили ещё наши бабушки-прабабушки и славились отменным здоровьем! Впрочем, худеющие барышни пытаются ограничивать себя во «вредных» вкусняшках, заменив их на «полезные». И говорят бабушкиному варенью: «Фи!», предпочитая «заморские» джемы и конфитюры. Правильно ли это? А вот многие мужчины с удовольствием едят варенье, невзирая на протесты диетологов о его бесполезности. И не удивительно! Вспомните любимое лакомство «мужчины в самом расцвете сил» - Карлсона. Правильно, варенье.

Да, варенье сложно назвать полезным продуктом, оно имеет существенный недостаток – готовится с добавлением большого количества сахара. А это значит, что это блюдо не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Кроме того, ещё один недостаток варений: витамины, за которые мы так любим ягоды-фрукты, утверждают противники этого блюда, в них значительно разрушаются. Должна сказать, что это справедливо в отношении витамина С, потери которого при варке варенья составляют практически 60%. А вот потери витаминов В1 и РР – всего 15%, бета-каротина и В2 – 10%. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное или перетирать ягоды с сахаром.

Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…

«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце IV-начале V века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй. А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.

Официально этот процесс консервирования известен с 1795 года. И связан он с французским поваром Николя Франсуа Аппером, предложившим на кулинарном конкурсе самый лучший метод сохранения продуктов. За что и был объявлен победителем конкурса и награжден званием «Благодетель человечества». Представляете? А вы говорите – вредно…

В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.

Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.

Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.

Мы как-то привыкли, что варенье готовят из ягод-фруктов. На самом деле, варенье варили (и варят до сих пор!) и из моркови, редьки, тыквы, зеленых помидоров, арбузных корок, репы, цикория, а также из лепестков роз и японской хризантемы, плодов шиповника, цветков иланг-иланга и одуванчика…

Джем же - это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.

Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» - варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.

А есть ещё и повидло - польская «разновидность» варенья - результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, поврежденные и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.

Да, можно говорить о том, что наши бабушки лечили простуду и лихорадку малиновым вареньем, которое богато кальцием и железом считается вторым «аспирином» при простудах. Калиновое или черноплоднорябиновое «прописывали» при высоком давлении, яблочное и грушевое рекомендовали при проблемах с кишечником. Из ягод смородины делают варенье, которое обладает прекрасными противопростудными свойствами из-за высокого содержания витамина С. Клубничное варенье считается природным антиоксидантом, а черничное варенье богато витаминами группы В, РР, А (каротин), железом и органическими кислотами, что влияет на зрение и на здоровье человека в целом.

Но в общем, как вы понимаете, варенье, джем, повидло и конфитюр - это обычная сладость, и о пользе их говорить не приходится. Но, если уж и выбирать из них, то стоит отдать предпочтение всё же «бабушкиному» варенью, потому что оно готовится из отборных плодов и ягод, да и варится гораздо меньше по времени. А джемы-повидло-конфитюры проходят длительную термическую обработку, разрушающую практически все витамины.

Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.

Многие из нас любят вишневое или абрикосовое варенье и компоты с косточками. Но в ядрах почти всех косточковых культур содержится вещество амигдалин, которое при попадании в наш организм превращается в синильную кислоту (один из самых опасных ядов). Свежие и недавно законсервированные ягоды с косточками содержат очень небольшое количество амигдалина, которое не опасно для здоровья. Но при длительном хранении процент синильной кислоты возрастает. Так что заготовки с косточками хранить можно не дольше года (проверьте-ка свои прошлогодние запасы!). А детям до 12 лет варенья-компоты с косточками лучше вообще не давать.

Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые - на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить - не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка - источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение - патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет - плесневые грибы поражают весь плод. Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.

Если же нет ни времени, ни желания варить варенье, а полакомиться иногда хочется, смело отправляйтесь за покупкой в магазин. Именно, не на рынок, ведь неизвестно, какого качества плоды-ягоды закатаны в баночке, сколько сахара положено и в какой посуде сварено. А в супермаркетах выбор варений сегодня просто огромный. Есть не только привычные клубничное или малиновое, но и более экзотичные варианты – из лепестков роз, личи, арбузных корок, ягодно-фруктовые и даже овощные «миксы». Главное – перед покупкой отличить натуральный продукт от «псевдоваренья». Поэтому внимательно читайте этикетку – в настоящей сладости в списке продуктов значатся только сахарный сироп и ягоды-фрукты. Если увидите среди ингредиентов крахмал, стабилизаторы, загустители и пищевые добавки, откажитесь от такой покупки.

И по традиции, несколько вкусных рецептов.

Вишневое варенье без косточек

Ингредиенты:

2,5 л вишни
1,5 кг сахара (примерно)
0,5 стакана воды

1. В таз, где будем варить варенье, насыпаем стакан сахара (200 мл), вливаем полстакана воды, и, помешивая, доводим до кипения. В сироп высыпаем стакан вишни (250 мл) и опять доводим до кипения.

2. Далее всыпаем еще стакан сахара (200 мл), доводим до кипения, затем - стакан вишни (250 мл) и снова доводим до кипения, и т.д., пока не закончится ягода. Последним должен быть стакан сахара. Во время всего процесса не забываем помешивать.

Ревневое варенье с ванилью

Ингредиенты:

600 г ревеня, порезать кубиками

115 г сахара или по вкусу
1 стручок ванили

1. В большой кастрюле смешать ревень с сахаром. Добавить семена ванили и кожуру (стручок). Готовить 5 минут на минимальном огне, время от времени помешивая. Если ревень подгорает, можно добавить немного воды или ликера. Варить еще 3 минуты, постоянно помешивая, пока ревень не будет мягкой джемовой консистенции.

2. Переложить варенье в баночки, и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодильнике в течении 1 недели.

Варенье из груш с маком

Ингредиенты:

750 г груш
200 г сахара
1 столовая ложка семян мака
1 лимон

1. Груши очистить от кожицы и сердцевины и нарезать кубиками, полить выжатым из лимона соком, засыпать сахаром и отставить на 1-2 часа. Груши пустят сок, а сахар почти растворится.

2. Довести груши до кипения, убавить огонь и варить 15-20 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.

3. Половину варенья измельчить в блендере и смешать со второй половиной.

4. Семена мака обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступке.

5. Поставить варенье на огонь, добавить мак и варить 5-10 минут до желаемой густоты, постоянно помешивая.

Варенье из красных помидоров

Ингредиенты:

500 г спелых сладких помидоров
500 г сахара
1 лимон
2 зеленых яблока
50 мл коньяка или рома (по желанию)

1. Помидоры надрезать крест-накрест, обдать кипятком и снять кожицу. Мякоть нарезать дольками, удалить семена. Дольки нарезать поперек тонкими ломтиками. Выжать из лимона сок, цедру натереть.

2. В томатную массу добавить сахар, сок и тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 24 часа.

3. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. В томатную массу добавить яблоки, перемешать и поставить на огонь. Варить, время от времени помешивая, около 1 часа. Затем снять с огня и немного остудить.

4. В получившееся варенье влить коньяк (или ром) и перемешать. Варенье разложить по банкам. Когда оно полностью остынет, убрать в холодильник.

Варенье из черешни (вишни) с шоколадом и бренди

Ингредиенты:

500 г черешни (вишни)
100 г темного шоколада (72%)
100 мл бренди
50 мл сиропа Гренадин
100 мл бутилированной воды

1.Из черешни (вишни) удалить косточки, залить бренди и сиропом, накрыть, убрать в холодильник на 2-3 часа. Добавить холодную воду, довести черешню (вишню) до кипения, убавить огонь до среднего и варить, периодически помешивая 20 минут.

3. Добавить измельченный кусочками шоколад, снять варенье с огня и перемешивать до полного растворения шоколада.

Клубничное варенье с мятой и базиликом

Ингредиенты:

1. Клубнику помыть, очистить и засыпать сахаром, дождаться появления сока. Если любите больше джем, а не варенье добавьте желирующий сахар.
2. Поставить на огонь, добавить листья базилика и мяты. Варить 5-10 минут.
3. Готовое варенье немного остудить и разлить по стерилизованным банкам.

Варенье из груш с имбирем

Ингредиенты:

1. Это варенье можно приготовить в хлебопечке.
2. Поместите все ингредиенты в миску и перемешайте, перелейте в форму для выпечки, выберите в меню хлебопечки соответствующий режим.
3. Через 5-10 минут, когда варенье будет готово, переложите его в банки, дайте остыть и накройте крышками.
4. Банки с вареньем поставьте в холодильник.
5. Варенье можно хранить в холодильнике от 4 до 6 недель.
6. Приятного аппетита!

Варенье из острого перца

Ингредиенты:

1. 1 день. Яблоки почистить от кожуры и сердцевины и порезать. Перец обычный почистить от семян и порезать. Острый перец порезать. Сложить все в удобную большую кастрюлю и засыпать сахаром. Оставить до обеда следующего дня.
2. 2 день. Масса пустила сок. Поставить ее на медленный огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне примерно 40 минут. Выключить. С помощью блендера смолоть всю массу до однородного состояния. Поставить на огонь. Добавить анис, душистый перец, кориандр. Проварить все 15 минут. Добавить винный укус, проварить еще 5 минут и выключить. Выловить анис. Оставить до утра следующего дня.
3. 3 день. Варенье утром закипятить и разлить по стерильным банкам.

Варенье из цветков одуванчика

Ингредиенты: цветки одуванчиков - 400 штук

крупный лимон - одна штука

сахар - один килограмм

вода - 1 л

цветки одуванчиков, 400 шт.
крупный лимон, 1 шт.
сахар, 1 кг
вода, 1 л

1. Цветки одуванчиков залейте холодной водой, добавьте разрезанный на 4 части лимон и поставьте на небольшой огонь. Варите, время от времени помешивая, в течение 1-1,5 часов.

2. Остудите и дайте настояться не менее 8 часов. После этого процедите, а цветки отожмите и выбросьте.

3. Лимон меленько нарежьте и положите в отвар. К полученному отвару добавьте сахар и варите, пока отвар не загустеет. Должна быть консистенция жидкого меда.

4. Разложите приготовленное варенье в стерилизованные банки и закатайте. Поставьте банки с вареньем на ровную поверхность крышкой вниз, укутайте и оставьте до полного остывания.