Мидии

Деликатес июля - мидии

Деликатесом июля мне захотелось назначить мидии – «устрицы для бедняков» или природную «виагру».

Впервые я попробовала мидии больше 20 лет назад в Одессе, мы их сами наловили большой марлей в лимане, долго промывали под проточной водой, а потом запекли на печи. Сказать, что я была не в восторге- значит, ничего не сказать! Песок на зубах, вкус и запах морских водорослей… Но судить по одному неудавшемуся эксперименту не стоит, поэтому, когда я попала в Париж, а потом в Ниццу, и «услышала» необыкновенный аромат моря и вина, решила снова попробовать! Тем более, что вокруг во всех уличных ресторанчиках туристы и местные жители поедали их едва ли не тоннами: в белом вине и томатном соусе, с чесночной подливкой и запечённые… Попробовала! Да, вкусно, но «не моё»! Но от моего субъективного взгляда менее полезными они не стали.

Мидии, или митилиды — семейство морских двустворчатых моллюсков. В более узком понимании, мидиями называют только типовой род семейства — Mytilus. Представители этой группы обитают по всему Мировому океану. Некоторые являются важными объектами промысла, наряду с представителями другого семейства двустворчатых моллюсков — устрицами. Мидии – это моллюски, обитающие колониями. Они гроздьями покрывают крупные камни, склеиваясь с ними специальными нитями, которые называются биссус. В давние времена из этих нитей производились ткани, из которой женщины шили себе одеяния. Тогда же добывание моллюсков являлось основным видом промысла.

Человек употреблял в пищу мидии ещё 60-70 тыс. лет назад, об этом говорят археологические находки. Мидии любили ещё в Древнем Риме, и во все века у них была репутация вкусного, полезного и недорогого морепродукта. Во Франции мидии называли «устрицей для бедняков».
В современном мире мидии также являются деликатесом, их ежегодно вылавливают более полутора миллионов тонн.

Товарным продуктом мидия становится, когда увеличивается в размере до 7-8 см, до этого ей надо прожить 14 месяцев.
Мидии являются активными фильтраторами, процеживая через себя морскую воду, они очищают её от загрязнения, одна особь пропускает через себя 70-80 литров воды. При этом, увы, мидии способны накапливать в себе яды и токсины.

Мидии отличаются размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет), и даже вкусом мяса. Считается, что у черноморских и средиземноморских мидий мясо нежнее и мягче, у дальневосточных – грубее.

Мидии очень плодовиты. Нерест происходит летом, каждая половозрелая женская особь мечет в воду от 5 до 20 миллионов икринок, из которых через день после оплодотворения появляются личинки. Около месяца личинки плавают в воде (планктонная стадия), затем оседают на придонные камни, скалы и т.д.

Мидий не только вылавливают в естественных местах их обитания, но и разводят их искусственно. Их уже можно назвать «домашними животными», ведь человек научился их выращивать ещё в XIII веке! Тогда моллюсков с икрой рассаживали на дубовые стволы и опускали на морское дно. Сегодня же промышленность использует более современный подход.

В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится внутри раковины. Мясо имеет сладковатый привкус, а во время варки выделяет тонкий аромат. В продажу моллюски поступают свежими (честно говоря, видела всего несколько раз на Привозе в Одессе!), а чаще или замороженными или в виде консервов. Если берете развесные мороженые мидии, следите, чтобы на них не было льда.

Мидии тушат в разных соусах, например, томатном, чесночном, кокосовом, сливочном. Мидии также жарят, отваривают, коптят, солят и маринуют. В Бельгии во время «Недели мидий», проходящей в сентябре, тушёные мидии с ракушками подают в блестящих металлических кастрюлях. Популярный способ приготовления – a la mariniere (по-моряцки), на пару с вином, чесноком и лимоном. Мясо мидий употребляют в сочетании с овощами, делают различные салаты. Хорошо сочетаются с крупами, картофелем, макаронными изделиями.

Если вам всё же повезёт «встретиться» со свежими мидиями, запомните несколько простых правил их приготовления: для начала их стоит тщательно и долго промыть ракушки под холодной проточной водой, раковины с приоткрытыми створками безжалостно выбрасывайте, для приготовления пригодны лишь плотно закрытые мидии, варят их минут 5-7 в зависимости от величины, а вот после приготовления удаляем раковины с нераскрывшимися створками. И последнее: сварили мидии – съешьте их немедленно, хранить их нельзя, а тем более, разогревать! И умоляю, никогда не покупайте приготовленные мидии на пляжах Чёрного моря, помните, что я вам писала: хранить мидии нельзя! А кто из вас может быть уверен в их свежести у уличных торговцев? Впрочем, это касается любых морепродуктов (креветок, рапанов, рыбы)…

Состав мидий (в 100 г):

Вода – 80.58 г

Белки - 11.9 г

Жиры - 2.24 г

Углеводы - 3.69 г

Зола - 1.59 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) - 48 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0.16 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.21 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 1.6 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.5 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.05 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 42 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 16 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) - 8 мг

Витамин Е (токоферол) – 0.55 мг

Холин (витамин В4) – 65 мг

Витамин К (филлохинон) – 0.1 мкг

Минералы:

Калий - 320 мг

Кальций - 26 мг

Магний – 34 мг

Натрий - 106 мг

Фосфор - 197 мг

Железо - 3.95 мг

Марганец – 3.4 мг

Медь – 94 мкг

Цинк – 1.6 мг

Селен – 44.8 мкг

Калорийность мидий: в 100 г в среднем содержится около 86 ккал.

Полезные свойства мидий:

Мидии не только нежны на вкус, но и содержат большое количество белка (превосходят по количеству белка говядину и рыбу), низкокалорийны. Присутствие в мидиях минеральных солей, железа, фосфора и витаминов делает их весьма полезными. Этот деликатес — природный источник антиоксидантов, содержит витамины группы В и D, а также витамин Е, (100 грамм мидий содержит 25% его суточной нормы), что способствует сохранению нашей молодости и красоты. Мясо моллюсков отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы нам для эффективной мозговой деятельности и хорошего зрения.

Некоторые учёные считают мидии природной «виагрой». И это утверждение не лишено оснований: мидии - источник цинка, без которого, как известно, невозможна репродуктивная функция мужчин, так как цинк обеспечивает подвижность сперматозоидов. Мясо мидий способствует улучшению обмена веществ, стимулирует процесс кровообращения и укрепляет иммунитет. Медики настоятельно рекомендуют употреблять мясо мидий при некоторых заболеваниях крови, а также при повышенном уровне радиации. Также, клинически доказано, что мидии способны противостоять раку и, благодаря высокому содержанию белка, благотворно влияют на печень.

Мидии: противопоказания

Мидии могут вызывать аллергию, в том числе перекрестную, обусловленную сходством аллергенных структур. Также противопоказано употребление мидий при нарушении свертываемости крови.

И по традиции - несколько рецептов с мидиями.

Салат "Фруто ди маре"

Ингредиенты:

Креветка тигровая маринованная - 80 г
Кальмары отварные - 50 г
Каракатица отварная - 35 г
Осьминожки отварные - 30 г
Мидии голубые охлажденные - 50 г
Мидии зеленые новозеландские свежемороженые - 5 шт.
Фузилли отварные - 40 г
Дрессинг бальзамик - 30 г
Салат микс - 60 г
Помидор - 50 г
Соус песто - 40 г
Маринад:
Тархун 3 веточки
Соль по вкусу
Фреш лимонный - 15 г
Масло оливковое - 25 г

1. Креветки, кальмары, каракатицы, осьминожки приварить 1-2 минуты, замариновать в маринаде. Фузилли отварить, зеленые мидии обжарить, голубые разморозить и приварить.
2. Морепродукты выложить на микс салатов с помидором и фузиллиями, заправленным бальзамиковым дрессингом. Морепродукты полить соусом песто.

Мидии в сливках

Ингредиенты:

1. Порей нарезать поперек, пару колец разобрать, выложить в неглубокую емкость для пароварки, добавить тимьян, стебли петрушки, сбрызнуть маслом, готовить на пару 5 минут.
2. Добавить очищенные мидии, готовить на пару 5 минут.
3. Тем временем чесночное пюре посолить, всыпать мелко рубленную зелень, залить горячими сливками, перемешать.
4. Вылить сливки на мидии, хорошо перемешать.
5. Подавать сразу, со свежим багетом или картофелем фри.

Запеченные мидии

Ингредиенты:

Мидии с раковинами - 1 кг

Белый рис - 250 г
Морские водоросли нори - 5 листов
Соевый соус - 10 г
Майонез - 70 г
Икра летучей рыбы - 50 г

1. Отделите мидии от раковин. Сварите рис. Остудите его и смешайте с соевым соусом.
2. Разделите водоросли нори на прямоугольные кусочки размером с раковину мидии.
3. Смешайте майонез и икру. Положите кусочек нори в раковину, сверху положите рис, затем мидию. Смажьте все смесью майонеза и икры. Готовьте пока майонез не станет золотистым (8 минут под грилем или 12 минут в духовке при 220 градусах).

Жареные мидии

Ингредиенты:

Мидии - не самый распространенный продукт у нас, но в последнее время все больше людей отдают предпочтение морепродуктам, в том числе и этим. Как приготовить мидии, чтобы получить изысканное и вкусное блюдо, которое не стыдно подать гостям? Мы предлагаем вам приготовить мидии жаренные – вкусно, оригинально и совсем не сложно!

1. Необходимо на несколько минут поместить мидии в холодную (практически ледяную) воду. Это поможет избавиться от песка и мелких камушков.
2. В кастрюльке подогреть белое вино и положить в него мидии. Варить на сильном огне, пока ракушки моллюсков не раскроются.
3. Размягчить сливочное масло и тщательно перемешать с раздавленным чесноком, порезанной петрушкой, солью и паприкой.
4. Каждую мидию начинить этим соусом и положить в холодильник на достаточное время, чтобы масло застыло.
5. Разогреть сковороду и выложить на нее мидии. Жарить 2-3 минуты на большом огне. Готовые мидии можно сразу положить на блюдо и подать к столу.

Поскольку свежие морепродукты у нас купить очень трудно, всех интересует вопрос, как приготовить замороженные мидии. На самом деле технология приготовления не отличается, но перед тем, как выварить их в вине, мидии необходимо разморозить. Хотя большинство поставщиков утверждают, что их замороженную продукцию можно сразу готовить, лучше для начала их промыть. Надеемся, жаренные мидии по этому рецепту придутся вам по вкусу.

Мидии с вином и фенхелем

Ингредиенты:

1. Растопите сливочное масло в большой кастрюле. Добавьте измельченный фенхель, лук, посолите, поперчите, готовьте 5-6 минут, пока овощи не станут мягкими.
2. Добавьте мидии, вино. Готовьте, пока не раскроются все мидии.
3. Смешайте оливковое масло с винным уксусом, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте. Бросьте в этот соус зелень, листья салата. Сверху на салат выложите мидии, сверху обильно полейте бульоном, в котором они варились.
4. Приятного аппетита!

Мидии Мариньер

Ингредиенты:

3 ложки крупных свежих мидий бушо

8 луковиц шалота
50 г сливочного масла
200 мл белого сухого вина
1 пучок петрушки
1 букет гарни
Соль, молотый черный перец

1. Мидии очистить, промыть под холодной водой и откинуть на дуршлаг.

2. Почистить и мелко нашинковать шалот. Помыть и мелко нарезать петрушку.

3. Растопить в большой кастрюле сливочное масло, положить в него мидии, букет гарни, шалот, влить белое вино и всыпать половину нарезанной петрушки. Закрытую кастрюлю поставить на сильный огонь и нагревать, время от времени встряхивая, пока все мидии не раскроются.

4. Как только мидии раскроются, вынуть их шумовкой и переложить в большое глубокое блюдо. Образовавшийся в кастрюле отвар подогреть, предварительно вынув из него букет гарни, и уваривать в течение 5 минут на сильном огне, затем залить им мидии в блюде и посыпать остатками измельченной петрушки.