Икра летучей рыбы (тобико)

Икра летучей рыбы (тобико)

В последние годы мода на «заморскую» кухню, подогреваемая массмедиа, захлестнула просторы всего бывшего Союза. Сейчас, пожалуй, даже в самом глухом селе можно встретить не блинную или вареничную, а суши-бар или пиццерию. И не знать, что такое васаби или моцарелла, считается едва ли не дурным тоном. Однако, в мире существует ещё масса продуктов, о существовании которых мы до недавнего времени и не подозревали. Либо видели и «пробовали» ещё в детские годы с Юрием Сенкевичем в «Клубе кинопутешественников». Помню, тогда ещё мне запали в душу «летающие» рыбки, которые красивыми радужными стайками парят над океаном. «Радужными», потому что цвет туловища Летучих рыб из отряда Сарганообразные - прозрачно-серый или темный (синий, коричневый, зеленый), а грудные плавники у различных видов могут быть прозрачными, синими, зелеными, коричневыми, с пёстрыми пятнами или полосами, что в полете и создает впечатление радужного сияния.

Поскольку популяция этих рыб очень большая, а мясо их очень нежное на вкус, рыбки пользуются большой популярностью у жителей многих прибрежных стран тёплых морей. Наибольшее количество летучих рыб встречается в Карибском море у берегов Барбадоса. Поэтому эта страна имеет еще одно неофициальное название – «Земля летучей рыбы», где эта рыбка является национальным символом. Но особую любовь к ним питают японцы - именно на эту страну приходится более 50% мирового улова «летяшек». Но, кроме мяса, в пищу широко используется икра этих рыб – тобико. Именно её я и хочу «назначить» деликатесом августа.

Икра летучих рыб имеет клейкие нити, которыми она цепляется к водорослям, растущим на дне или плавающим у поверхности. Те виды, которые обитают в открытом океане, прикрепляют икру к любому плавающему предмету: водорослям, принесенным с берега веткам и плодам наземных растений (особенно популярны кокосовые орехи), перьям птиц.

Тобико широко используется в суши и в других блюдах японской кухни, как ингредиент роллов «Калифорния», в салатах и для украшения блюд. Диаметр икринки 0,5-0,8 мм. Икринки Тобико крупнее, чем икра мойвы Масаго (Masago), но меньше, чем икра лосося Икура. Натуральная тобико красно-оранжевого цвета, но кулинары научились изменять ее цвет. Японский хрен васаби окрашивает тобико в зеленый цвет, имбирь усиливает натуральный оранжевый цвет, а с помощью чернил каракатицы получают «черную» икру. В сравнении с привычной для нас лососевой икрой тобико более сухая, похрустывает на зубах, имеет слегка подкопчённый вкус.

Технология приготовления икры была разработана более 500 лет назад в Японии, и ее секрет передавался из поколения в поколение вплоть до наших дней. Так как икру тобико обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом. На наши прилавки тобико попадает замороженной или готовой к употреблению в виде консервов. Икра летучей рыбы тобико - это один из самых неприхотливых продуктов. Она отлично переносит заморозку и вовсе не теряет после разморозки своих вкусовых качеств. Именно поэтому ее поставляют по всему миру, несмотря на то, что ареал обитания летучей рыбы достаточно ограничен. На производствах всего мира ее подвергают солению в специальных рассолах, которые и придают ей неповторимый привкус. Однако самая вкусная икра летучей рыбы получается только у японцев. Иногда можно найти замороженную икру летучей рыбы, но лучше довериться профессионалам и приобрести этот деликатес в консервированном виде.

Химический состав икры тобико (на 100 г):

Белок - 22,3 г

Всего жиров – 3,9 г

Насыщенные жиры - 0,5 г

Мононенасыщенные жиры - 0,8 г

Полиненасыщенные жиры - 2,7 г

Омега-3 жирные кислоты - 2434 мг

Омега-6 жирные кислоты - 29,0 мг

Холестерин - 94 мг

Углеводы – 1 г

Пищевые волокна 0 г

Витамины:
Витамин А- 299 МЕ

Витамин С - 16,0 мг

Витамин Е (альфа токоферол) – 7,0 мг

Витамин К - 0,2 мкг

Витамин В1 (Тиамин) - 0,2 мг

Витамин В2 (Рибофлавин) - 0,7 мг

Витамин В4 (Холин) - 335 мг

Витамин В5 (Пантотеновая кислота) - 1,0 мг

Витамин В6 (Пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин В9 (Фолиевая кислота) - 80,0 мкг

Витамин В12 (Цианокобаламин) - 10,0 мкг

Витамин РР (Никотиновая кислота) - 1,8 мг

Макро- и микроэлементы

Калий - 221 мг

Натрий - 91,0 мг

Фосфор - 402 мг

Кальций - 22,0 мг

Магний - 20,0 мг

Железо - 0,6 мг

Цинк - 1,0 мг

Медь - 0,1 мг

Селен - 40,3 мкг

Калорийность (в 100г свежей икры) - 65 ккал

Состав и полезные свойства икры летучей рыбы (тобико)

Сырая икра тобико - это настоящий деликатес, и в то же время - очень питательный продукт, в связи с высоким содержанием ценных легкоусваиваемых белков, витаминов, минералов, омега-3 и омега-6 жирных кислот.

100 г икры тобико удовлетворяет почти половину суточной потребности в рибофлавине, 150% суточной потребности в витамине В12, 40% - фосфора и 58 – селена.

Икру рекомендуют употреблять в качестве восстанавливающего средства при истощении, малокровии, после физических нагрузок, во время беременности

В Китае летучие рыбы считаются целебным продуктом.

Икра тобико: противопоказания

Как у любого морепродукта - индивидуальная непереносимость и аллергические реакции на рыбу. С осторожностью использовать консервированную рыбу людям с проблемам артериального давления и почек из-за высокого содержания соли.

И уж коль икру тобико чаще всего используют в приготовлении роллов и суши, почему бы и нам не попробовать это сделать самим?

Крем хенд ролл с тунцом

Ингредиенты:

1. На нори выкладываем рис и распределяем его на половинке водоросли тонким слоем.
2. Сверху на рис выкладываем начинку. Начинку готовим так: тунец мелко нарезанный кубиком, базилик мелко нарезаем и смешиваем с майонезом и икрой летучей рыбы.
3. Затем сворачиваем нори в виде конусообразного кулечка.
4. Совет: когда выкладываете рис на нори, время от времени смачивайте руки водой — так рис не будет к ним прилипать.

Туна ролл с огурцом

Ингредиенты:

1. Рис промыть. Залить рис чистой водой в пропорции примерно 1:1,2 и дать ему настояться минут 20. Поставить на большой огонь под крышкой, довести до кипения , затем убавить огонь и варить 12 минут. Обращайте внимание на инструкцию, т.к. сорта риса могут отличаться.
2. Готовому рису дайте постоять немного под крышкой, затем добавьте рисовый уксус и перемешайте. Начинку для роллов нарежьте длинными тонкими брусочками.
3. Лист нори (хватит 3/4 листа) положите на коврик для роллов, рис равномерно распределите по водорослям, не доходя 1,5-2см до дальнего края. На середину риса нанесите немного васаби, затем положите начинку и сворачивайте ролл в направлении от себя.
4. Получившемуся роллу придайте круглую форму и разрежьте сначала пополам, а потом каждую половинку еще на 3 куска. Для нарезки необходим острый нож, тогда проблем не будет.
5. Чтобы рис не прилипал к лезвию, во время нарезки смачивайте его водой.
6. Подавайте с имбирем, соевым соусом и васаби.

Зеленый дракон

Ингредиенты:

1. На бамбуковый коврик в нижнюю часть кладем 1/2 листа нори гладкой стороной вниз.
2. Руки необходимо смочить в воде, на лист нори выложить рис и равномерно распределить его по поверхности листа нори, так чтобы рис выступал на 1 см за верхнюю часть нори .
3. Переворачиваем так, чтобы рис был снизу, и кладём сыр «Маскарпоне», угорь копченый, салат из японских водорослей, свежий огурец, икру тобико.
4. Аккуратно скручиваем его в виде рулета. Придаем роллу круглую форму, плотно прижимая коврик руками. На ролл выкладываем тонко нарезанный авокадо.
5. Готовый ролл нарезаем острым ножом на 6-8 кусочков, поливаем соусом «Унаги» и посыпаем сезамом.
6. Подаем блюдо с соевым соусом, имбирем и васаби.