Котлета «по-донбасски». Кулинарный символ родного края.

Котлета «по-донбасски». Кулинарный символ родного края.

В любой стране, и даже во многих городах есть свои «именные» блюда, которые, наряду с архитектурными и историческими достопримечательностями, стали своеобразными «символами» этих стран, регионов или городов. Ну, например, венский шницель или «бистекка алла фиорентина» - флорентийский стейк, котлета по-киевски или утка по-пекински… Вот таким кулинарным «символом» моего родного края стала котлета «по-донбасски».

Её «рождение», как у любого блюда, окружено легендами, и в инете мне удалось их найти целых три. Первая – это якобы был «политический заказ» и придумали котлету в конце 50-х специально к приезду в Сталино Никиты Хрущёва, который, как вы помните, много лет прожил и проработал на Донбассе. По второй легенде, ее «изобрели» донецкие повара в начале 60-х по распоряжению тогдашнего областного начальника Владимира Ивановича Дегтярева - в пику столичной котлете «по-киевски» (вот он, сепаратизм в действии! ;) ) Так сказать, наш пролетарский ответ!

На самом же деле, настоящей «версией» является та, что котлету с патриотическим названием придумал в начале 60-х Иван Митрофанович Антонов, заведующий производством ресторана «Донбасс», который находился в одноимённой гостинице (сейчас это отель «Донбасс Палас»). И назвал её по имени ресторана. Тогда в Донецке было не так много ресторанов, и у каждого было своё «фирменное» блюдо! Вот таким «фирменным» и стала «котлета по-донбасски» для одного из центральных ресторанов города.

Тем не менее, котлета стала восприниматься именно, как «своя», пошла «в народ», и уже в конце 60-х не было, пожалуй, ни одной точки общепита, где бы ни было этого уникального блюда. А уникального – по нескольким причинам: блюдо недорогое, но вкусное и даже «праздничное», сытное и красивое одновременно. А уж сколько историй, связанных с котлетой по-донбасски вам могут рассказать дончане! И у каждого – свои!

Я вспоминаю котлету за 28 копеек в кулинарии центрального гастронома Донецка «Москва». Нам, студентам мединститута, приходилось переезжать с одного конца города в другой на клинические кафедры. И больше всего мы любили кафедру пропедевтики внутренних болезней в ГБ №5, которую до сих пор называют «Водолечебницей», и она как раз недалеко от гастронома «Москва». Вкуснейший обед за 28 копеек! А, если ещё добавить 2 – получишь и стакан говяжьего бульона. Не то, что в нашей студенческой столовке, кем-то метко названной «Язвой». Это было реально божественно вкусно (как любит говорить моя дочь), и одной котлетой вполне можно было наесться.

О котлете по-донбасски есть даже свои анекдоты! Вот, например, один, времён «помаранчевой революции»: «Это был чисто политический заказ!» - так Нестор Шуфрич прокомментировал на пресс-конференции просьбу Ющенко подать ему в киевском ресторане котлету по-донбасски».

Люди, впервые пробовавшие «нашу» котлету, и не предупреждённые о «секрете» внутри неё, рисковали испортить свой наряд! Рассказывают, как неудачно брызнула ее «начинка» на галстук одного высокого гостя во время приема делегации из города-побратима Шеффилда (остроумный гость тут же назвал этот эпизод «ядерным взрывом»).

А вот теперь пришло время раскрыть секреты нашей вкуснейшей котлеты! У котлеты по-донбасски есть одно сходство с котлетой по-киевски – начинка: кусочек сливочного масла, который замороженным заворачивают внутрь котлеты, а во время поджаривания-пропаривания превращается в нежнейший «сок», который при неумелой разделке котлеты и может стать неприятным сюрпризом на вашей груди.

В отличие от киевской, которая готовится из куриного филе и подаётся на косточке, котлета по-донбасски готовится из свино-говяжьего фарша. Да и «мундиры» у этих котлет разные! Киевская обмакивается в муке-яйце, наша же в сухарях и яйце, при этом сухари не магазинные, а собственноручно натёртый на крупной тёрке подсушенный белый хлеб. Поэтому она получается такая необыкновенная, как говорят в Донецке: шершаво снаружи, нежно внутри. Впрочем, почти, как шахтёрский характер: шершавый снаружи и удивительно нежный внутри.

Попытаться такие котлеты сделать дома, безусловно, можно! Правда, если вы ни разу не пробовали настоящую котлету по-донбасски, то вам и сравнить будет не с чем! Лучше её, конечно, заказать в одном из ресторанов моего любимого города. Верю, что очень скоро мы сможем это сделать, как только закончится эта война… Вот, например, фото «сегодняшней» котлеты по-донбасски из донецкого ресторана «Оливье 80», любезно предоставленная мне Андреем Бегеза в ФБ.

Ну а пока предлагаю рецепт котлеты, так сказать, домашнего приготовления от ещё одного моего фейсбучного друга Алексея Прозорова:

«Не претендую на хит, но публика заинтересовалась подробностями.

Итак: Котлета по-донбасски. Опыт предков и некоторые тонкости, которые Вам не покажут на Ю-тьюбе.

Фарш должен быть свино-говяжий и чётко пополам. Его следует пропустить два раза, причем только через бабушкину мясорубку. На блендере Вы получите мясную пену из которой можно только фрикадельки накрапать в супчик… Лучше выбрать мясо самому, тогда Вы полюбите свои котлеты заранее. Уже на прилавке Вы представьте себе как это будет.

Если Ваша реальность - город Донецк и мясо не смотрело Вам в глаза, а было уже фаршем, то обратите внимание на его жирность. Не нужно очень жирный фарш. Раньше этим страдал Амстор.

Обычно на одну котлету кладут 70 - 80 г фарша. Всегда дилемма - как правильно его разделить на шарики. Купите 800 г фарша в сумме (вынесите мозг продавцу, но аргументированно, когда он узнает зачем Вам такая аптечная точность, то расплывется в улыбке) и разделите его на 10 частей. Это будущие 10 великолепных котлет!

Начать работу нужно с рук. Помойте их и вперёд!

Я так понимаю, что фарш уже на месте и семья водит хороводы со словами: «Папа, а скоро?»

- Нет! Не скоро! Я сухари забыл! - ответил папа.

Вариантов выхода из кризиса три:

- купить пачечку сухарей в магазине (даже и не думайте);

- высушить белый батон в духовке (попробуйте если уж совсем скоро гости);

- перемолоть на мясорубке заранее высушенный в атмосфере белый батон (это успех).

Чем светлее сухари, тем менее коричневой в итоге будет Ваша шедевральная котлета. Корочки лучше обрезать.

Теперь один и з самых сложных моментов: Вы должны чётко представить себе тот брусочек масла, который ляжет внутрь. Отрежьте 10 таких брусочков от пачки и перемешайте с мелко порезанным укропом (не много). Затем вилкой всё это перемешиваете и укладываете в пищевую пленку в виде нужной толщины брусочка. На 10 частей разделите потом. Положите сразу в морозилку, так будет легче дальше с ним работать.

Фарш тщательно перемешать и отбить об стол как для кебаба. Это нужно для того, чтобы выгнать воздух. В итоге должна быть масса пластилиновой консистенции. Не забыть соль и чёрный молотый перец. Я однажды так увлекся, что забыл.

В каждый шарик укладываем палочку замороженного масла с укропчиком. Котлету формировать тщательно, так, чтобы маслу потом не было выхода.

Яйцо - мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари.

Всё. Вы её «одели».

В морозилку на 20 минут. За это время покурите и разогрейте масло в небольшой кастрюльке.

В масле довели котлету до коричневой корочки и потом на 15 минут в духовку при 200 градусах.

Гарнир, спиртное и салаты по вкусу.

Главное в этом деле - компания.

Нет, ну мы конечно знаем, как делать котлету по-киевски... :)) »

Приятного аппетита! Мира и спокойствия родному Донбассу!