Эскарго (улитки)

Деликатес сентября – эскарго

Деликатесом сентября мне захотелось назначить эскарго (фр. Escargots de Bourgogne) - изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином.

Впрочем, это французы присвоили себе право называть по большому счёту обычных виноградных улиток так красиво и готовить из них изысканное блюдо, а на самом деле эти моллюски ещё с глубокой древности спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. И даже были «домашними животными» ещё в Древнем Риме, где их начали разводить для патрицианских пиров. Улиток разводили в специальных улиточных садах и откармливали ароматическими травами, особенно тимьяном, придающими мясу улиток особый аромат и вкус. Перед приготовлением улиток выдерживали на винно-мучной «диете». Патриции заметили, что улитки прекрасно облегчают пищеварение после обильных застолий, а потому стали подавать их в конце трапезы. Не последнюю роль, очевидно, играло и то, что помимо превосходного вкуса, мясо виноградной улитки является также и довольно сильным афродизиаком. А ещё улитки были своего рода «живыми консервами», легионеры брали их с собой в дальние походы.

В средневековой Европе улитки приобрели ещё большую популярность, ведь католическая церковь разрешала ( и до сих пор разрешает) есть их даже в самый строгий пост. Монахи научились кормить их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат и неповторимый вкус.

Улиток ели и до сих пор едят по всей Европе, но они, наверное, считаются блюдом французской кухни потому, что главными ценителями были и остаются французы, и в этой стране наиболее ценятся бургундские улитки Эскарго де Бургонь. Их можно купить повсюду, в виде консервированных полуфабрикатов. Благодаря своему «благородному происхождению» и красивому имени бургундские улитки стоят дороже своих менее «именитых» собратьев из других регионов.

Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 тысяч тонн из них импортируется. Такие страны, как Австрия, Румыния и Сербия, превратили выращивание моллюсков в доходный промысел. Улиток разводят и в Китае, но французы считают их мясо слишком грубым.

Улитки из которых готовят классическое эскарго маркируются обозначением H.P.L. (Helix pomatia Linne) - латинское обозначение, данное Карлом Линнеем. А маркировка H.A. (Helix aspera) обозначает другой вид съедобных улиток, пти-гри (les petits-gris).

Во Франции улиток можно купить живыми на рынке, консервированными или мороженными в супермаркетах. Впрочем, замороженных в виде полуфабрикатов, уже практически готовых (я видела улитки по-бургундски с чесноком и зеленью, и по-лимузински с сырно-сливочным кремом) можно купить и в наших супермаркетах. С живыми улитками много возни, их готовят чаще в ресторанах высокой кухни, а в заведениях попроще предпочтение отдается уже подготовленным полуфабрикатам.

Чтобы приготовить живых улиток, придётся слетать во Францию, купить их на рынке, в обычной кастрюле с крышкой довезти до дома, а дальше придётся возиться с ними несколько дней! Для начала – тщательно промыть, затем дно кастрюли засыпать мукой с ароматными травами и поместить туда улиток дня на срок от 3 до 15 дней. Французы считают, что таким образом улитки очищаются и приобретают нежный аромат. Каждый день промывать их, менять им муку и травку. Для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. И вот наконец-то приступаем к приготовлению. Подготовленных и промытых улиток погружают в горячую, но не кипящую воду, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно вымывают, очищают от остатков улиток, прополаскивают водой. Раковины, кстати, можно использовать многократно.

Отдельно готовят «зелёное масло». Для этого зелень петрушки и чеснок взбивается в блендере с соленым сливочным маслом. На дно раковины выкладываем немного зеленого масла, затем мясо улитки и плотно «замазываем» отверстие раковины зеленым маслом. Выкладываем улитки в специальную форму и ставим в заранее прогретую духовку. Готовим до закипания масла и появления золотистого цвета.

Вообще существует четыре основных способа приготовления улиток: жареные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes). Однако, французские повара создали более ста оригинальных рецептов приготовления эскарго, как говорится, на любой вкус.

Но приготовить улиток – полдела, самое сложное их правильно съесть! Улитки подаются в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями) и едят при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Но это написать просто, а «зажать» эту раковинку ещё научиться попробуй! Вспомните героиню Джулии Робертс в культовой «Красотке», которая «стрельнула» этой улиткой! Спасибо её соседу, который начал есть улиток, взяв их в руку.

В соус макают кусочки белого хлеба. Если выбираете вино, нет ничего лучше белого сухого. Перед употреблением эскарго можно сбрызнуть лимоном и дополнить веточками петрушки.

Я впервые попробовала эскарго в Париже лет десять назад, «наученная» фильмом, предварительно убедилась, что намертво зафиксировала улитку в щипчиках, и лишь тогда потянулась туда… зубочисткой! Не удивляйтесь, в французских ресторанах вместо вилочки вам могут подать зубочистку, шпажку или даже что-то похожее на нашу «цыганскую» иглу с наконечником.

Наслаждаться улитками лучше всего в дуэте с вином. К ним лучше всего подходят белые сухие вина: «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными.

Улитки: полезные свойства

Как и большинство моллюсков, улитки содержат большое количество белка и низкое содержание жира. Конечно, это если приготовить их без масла. В мясе улитки 15 % белка, 2,4 % жира и около 80 % воды. Содержание белка в их мясе почти в полтора раза выше, чем в курином яйце. Мясо улиток очень питательно, содержит комплекс незаменимых аминокислот, благодаря чему считается диетическим продуктом. А высокое содержание витамина В6 способствует его легкому усваиванию. Кроме того, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь. Древние римляне приписывали улиткам следующие лечебные свойства способность останавливать кровотечения, лечить желудочно-кишечные расстройства, заживлять раны и др. Особенно показано мясо улитки тем, кому необходимо восстановить в организме кальциевый баланс, а также тем, кто страдает коллагенозами и хондрозом. Улитки хорошо нормализуют обменный баланс в организме, успокаивающее воздействует на нервную систему и нормализуют работу кишечника.

Улитки: противопоказания

Как и все моллюски, могут обладать аллергенными свойствами. С осторожностью стоит есть улитки тем, кому рекомендовано ограничение белка в питании – больным подагрой, при заболеваниях почек и печени.

Безусловно, лучшее и самое вкусное эскарго можно попробовать во Франции, приготовленное из живых свежайших улиток. Но это совсем не означает, что мы не можем побаловать своих близких этим вкусным блюдом дома. Идём в супермаркет, покупаем замороженных или консервированных, готовим и наслаждаемся!

Вот вам несколько вкусных рецептов.

Улитки, запеченные с миндалем

Ингредиенты:

1. Раковины улиток промыть в горячей воде, высушить. Сливочное масло растереть с мелкорубленым шалотом, чесноком и зеленью петрушки, приправить солью и белым перцем по вкусу.
2. Консервированное мясо улиток откинуть на дуршлаг, дать стечь всей жидкости, сохранить ее. Пармезан перемешать с миндальной крошкой.
3. В каждую раковину влить около 0,5 чайной ложки сохраненной жидкости, затем положить улитку и немного сливочного масла с зеленью. Обмакнуть каждую раковину начинкой из смеси пармезана и миндаля, затем положить их в специальную форму для запекания так, чтобы масло не вытекало.
4. Запекать в разогретой до 250 градусов духовке до тех пор, пока масло не зашипит, примерно 3 минуты. Сразу же подать.

Улитки запеченные с сыром

Ингредиенты:

1. Филе улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30 минут. В конце варки добавить лавровый лист.
2. Протушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле; добавить соль, тмин, перец по вкусу.
3. Приготовленную смесь выложить в тарталетки, разложив кусочки филе улиток, полейте майонезом, посыпьте тертым сыром или брынзой и запекайте до образования на сыре румяной корочки.
4. Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.

Улитки в чесночном соусе по-французски

Ингредиенты:

Улитки (филе) - 100 г
Сливочное масло - 100 г
Чеснок - 3 зубка
Лимон - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Кулинарный жир
Соль, молотый черный перец - по вкусу

1. Размороженное филе улитки поджарить на сковороде в кулинарном жире с добавлением щепотки соли. Отдельно приготовить чесночное масло.
2. Чеснок мелко порубить или натереть на терке, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона.
3. Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку. Подавать горячими.