Греческая кухня

Греческая кухня

Средиземноморье - древняя колыбель цивилизации. На этих берегах жили не только великие герои, мудрецы и поэты, но и самые красивые женщины. До сих пор египетская Нефертити, греческая Елена, девственная охотница Артемида, пышноволосые нимфы и дриады восхищают нас своими тонкими талиями и стройными ножками. Известно, что жители стран Средиземноморья живут долго и отличаются красотой, сексуальностью и стройностью. Может быть, причиной этого является не только замечательный климат, отличная наследственность, высокий уровень жизни, но и местная кухня? Об этом задумались уже давно, и, как оказалось, «средиземноморская диета» - это, что «доктор прописал», ярчайший пример правильно сбалансированного питания. Хотя, по большому счету, это даже не диета, а скорее, образ или стиль жизни.

В наши дни врачи единодушны во мнении, что диета, основанная на традиционной, подлинно средиземноморской модели, повышает шансы прожить здоровую жизнь. Такая кухня максимально подходит тем, кто хочет здоровья на долгие-долгие годы, ведь она точно может научить, как правильно питаться. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, мясо и сыры, хлеб и прекрасные вина, орехи и фрукты - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе. Вино здесь на особом месте – считается, что именно сухое виноградное вино заменяет любые пищевые и витаминные добавки, так как содержит множество витаминов и минералов.

Кулинары разных стран с энтузиазмом поддержали предложение премьер-министра Испании Хосе Луиса Родригеса Сапатеро о внесении средиземноморской диеты, источника здоровья и долголетия жителей южной Европы, в список достояний человечества по шкале ЮНЕСКО наряду с такими сокровищами, как Пизанская башня, Собор Парижской Богоматери или Храм Василия Блаженного. Почитатели средиземноморской диеты утверждают, что если здоровье, красота, стройность нужны вам пусть не быстро, но надолго, средиземноморская диета, а значит, эта кухня – ваш правильный выбор!

Термин «средиземноморская диета» был введен Анселом и Маргарет Кейз в книге «О вкусной и здоровой пище: средиземноморское решение», написанной в 50-х годах. Этот уникальный рацион, исследованный специалистом по вопросам питания Анселом Кейзом, в 1945 году высадившимся в Салерно вместе с пятой армией, впервые заинтересовал многих американцев в 70-х годах.

Согласно отчетам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу «продолжительности здоровой жизни», Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни. Это последний отчет из целого ряда исследований, согласно которым средиземноморская диета является одним из факторов благоприятного прогноза в отношении продолжительности здоровой жизни.

Средиземноморская диета особенно полезна в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых заболеваний в связи с тем, что в нее включены злаки и блюда из зерновых культур, овощи, фрукты, рыба и оливковое масло. Оливковое масло особенно ценно тем, что оно замещает в питании жителей Средиземноморья животные жиры. И в питании греков оливки и оливковое масло является наиболее характерным и древним элементом, присутствует практически во всех блюдах и используется не только как ароматная приправа, но и во время термической обработки пищи. Ещё одним незаменимым компонентом является лимон.

Обилие овощей, а наиболее популярные из них - томаты, баклажаны, картофель, зелёная фасоль, бамия, перец и лук – это сотни, если не тысячи вкуснейших и полезнейших блюд. А уж сочетание в них трав и специй (орегано, мята, чеснок, лук, укроп, лавровые листья, базилик, чабрец, семена укропа, корица, гвоздика, мята и мускатный орех) - это вообще нескончаемые возможности вариаций и игры вкусов и запахов.

Особая гордость греков - сыр. В Греции его производится не менее 50 сортов (в каждом регионе свой особенный рецепт). Греки, оказывается, потребляют сыра больше всех в мире - более 25 кг в год на человека. Греческая кухня использует большое количество сыров: гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д. Но самый популярный сорт носит название «Фета»: именно он используется в приготовлении знаменитого «греческого салата» из помидоров, огурцов, феты, шалота и маслин, заправленный оливковым маслом с солью, чёрным перцем, орегано. В Греции этот салат называется «хориатики» (деревенский). Знаете чем он отличается от «греческого салата», который есть в меню едва ли не всех наших ресторанов, и который я лично здесь никогда не заказываю? Исключительной свежестью овощей, крупными кусками и свежайшим душистым оливковым маслом и свежайшей же фетой! Салат не успевает «стечь», и вы наслаждаетесь этим вкусом, а потом уже не грех и «вымакать» хлебом эту вкуснейшую «подливку» из смеси сока из томатов, оливкового масла с пряностями и сока лимона.

Хочу сказать, что в Греции моим самым любимым блюдом был… соус. Дзадзики (его ещё называют цацики, тцатцики) - холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока. Я им поливала все овощи и наслаждалась! Для приготовления цацики используют густой отжатый через кусок марли натуральный греческий йогурт без вкусовых добавок (обычно из овечьего или козьего молока). В него кладут несколько зубчиков чеснока, а также натёртый на тёрке и отжатый огурец, затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла. Иногда также добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту.

Вообще, греческое застолье часто начинается с мезе - это небольших блюд, которые подаются в качестве закуски, они бывают горячие или холодные Мезе, подаваемое в ресторанах, называется мезедеполион, сервируется с комплиментом, напитком, таким как узо. Мезе это возможность не заботиться о выборе конкретного блюда из меню, а просто сказать: «Хозяин, подавай нам все, что у тебя есть постепенно и понемногу в течении всего вечера! Мы с друзьями хотим провести хорошо время и не думать о еде». Поэтому мезе и не подается на одного человека, мезе создано не для насыщения желудка, а для создания атмосферы компании. Кстати, где-то читала, что «mezze» переводится как «что-то погрызть», и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами (и даже маринованными листьями каперсов), заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Соусы так же могут быть различными: кроме упомянутого мною дзадзики, есть ещё тахини (сметанообразная паста из кунжутных семян с лимонным соком), тарамасалата (соус ярко розового цвета с немного выраженным рыбным привкусом, так как готовится с икрой минтая, картофельным пюре и оливковым маслом), хумус (из пюре нута, чеснока, лимонного сока с оливковым маслом. Обычно есть две разновидности мезе: мясное (преобладают мясные блюда) и рыбное (преобладают морепродукты).

Не менее популярно в Греции мясо. Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Используется так же свинина. Мусака - одно из самых известных блюд. Греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы. В древние времена была популярна креокакавос - свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.

Ещё одно популярное блюдо из мяса в Греции - сувлаки (в переводе с греческого «шпажка») - небольшие шашлыки на деревянных шпажках. Обычно для их приготовления сувлаки используют свинину, реже баранину и куриное мясо или рыбу – последние чаще для туристов в отелях. Мясо нарезают на небольшие кусочки и маринуют в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца, затем нанизывают их на короткие шпажки и готовят шашлыки на открытом огне или на противне, поставленном на угли, за счёт чего мясо получается довольно сухим.

Сувлаки считаются греческим фастфудом и продаются практически во всех ресторанах быстрого обслуживания и закусочных. Чаще всего сувлаки подают или на шпажке, вместе с белым хлебом и кусочками лимона (или лимонным соком), или же наподобие шаурмы, «сувлаки в пите». В последнем случае мясо снимается со шпажки и заворачивается вместе с томатами, луком и соусом цацики в слегка обжаренную питу. Существуют также другие виды начинки: зелёный салат, картофель фри, сладкий перец, горчица, кетчуп.

Пастицио - другое любимое греками блюдо - это макароны, запеченные с рубленым мясом и соусом бешамель. Греческое паститсио имеет нижний слой из букатини или других трубчатых макарон с сыром и яйцом. Средний слой - мясо (говядина, телятина или баранина) с соусом из помидоров и мускатного ореха и душистого перца. Далее следует еще один слой макарон. Верхний слой - соус бешамель. Часто паститсио посыпается тертым сыром и мускатным орехом.

Клефтико - это баранина, запеченная в печи. Гирос – очень похож на знакомую русским «шаурму». Это любое мясо приготовлено на специальном оборудовании, нарезано тонкими кусочками, завернуто в питу с салатом, картофелем - фри и соусом дзадзики.

В Греции любят блюда из рубленного мяса: долмадес - мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья, кефтедес - это наши тефтели.

Популярна рыба, моллюски и другие морепродукты, особенно в прибрежных районах и на островах.

Я не любитель сладкого, а потому ничего из нижеперечисленного не пробовала, но в Греции десерты можно найти на любой вкус. А глядя на людей, буквально объедающихся этими блюдами в отеле, полагаю, что они должны быть вкусными. Основой для большинства греческих сладостей служат мед (предпочтительно тимьянный), придающий не только характерный аромат, но и высокие питательные свойства, и орехи (грецкие, фундук, миндаль, фисташки). Очень популярны лукум (или локум, название произошло от rahat-lokum - «удобные кусочки» - это сладость из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.), миндаль в патоке, пахлава (изделие из слоёного теста с орехами в сиропе), нуга (из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса), кос-халва (затвердевшая орехово-сахарная масса из смеси взбитых белков и крупных кусочков очищенных грецких орехов), шербет (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы), чурчхела (нанизанные на нитку орехи в загущённом мукой виноградном соке). Большинство сладостей в греческую кухню пришли с востока, но греки смогли их переработать и сделать «своими».

Вообще, всё, что касается еды, у греков едва ли не ритуал! И когда в кругу семьи или в ресторане собирается большая греческая компания, чтобы насладится совместной трапезой или просто выпить рюмку узо (анисовой водки) в сопровождении разнообразных закусок, ждите праздник И, кстати, греческое слово симпозиум, древнее как и сама страна, в буквальном переводе означает совместное питье (эй, коллеги-доктора, а мы чем занимаемся на своих симпозиумах? А надо бы за стол, да по рюмочке…)

Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. Можно, конечно, попытаться приготовить какие-то «знаковые» греческие блюда у себя дома, открыть бутылочку узо или ароматного греческого вина, пригласить друзей и даже станцевать с ними сиртаки! Но чтобы узнать греческую кухню и в полной мере насладиться ею, недостаточно даже приехать в Грецию и пройтись по местным ресторанчикам-тавернам. Там нужно пожить, окунуться в атмосферу греческой кухни, подружиться с греками и тогда только понять, почему «средиземноморская диета» стала такой популярной в мире.

Но никто не мешает устроить нам сегодня обед или ужин в греческом стиле. Предлагаю несколько рецептов

Классический греческий салат

Ингредиенты:

1. Разрежьте помидоры и огурцы на дольки, лук и зеленый перец полукольцами. Переложите в салатницу, поперчите и посолите по вкусу.
2. Сыр фета порезать кубиками и добавить к овощам. Добавить маслины, и смесь масла и уксуса. Посыпать орегано. Перемешайте и подавайте с поджаренным хрустящим хлебом.

Мелидзаносалата

Ингредиенты:

1. Салат из баклажанов. Баклажаны проколоть вилкой, запечь в духовке в течение часа при температуре 200 градусов.
2. Лук очистить, нарезать четвертинками, затем тонко поперек.
3. Зелень мелко порубить, чеснок раздавить ножом и мелко порубить, размять до консистенции пюре.
4. Баклажан разрезать вдоль, ножом соскрести волокна, отделив от плодоножки, мелко нарезать, остудить.
5. Все смешать, посолить, поперчить, пусть постоит в холодильнике минимум 1 час.
6. Подавать, украсив оливками, со свежим хлебом

Овощная мусака с бараниной

Ингредиенты:

1. Баклажаны нарезать вдоль полосками, посыпать солью, через 15 минут промыть холодной водой.
2. Баранину пропустить через мясорубку.
3. Лук и петрушку мелко нарезать, перец - кубиками, черри - четвертинками.
4. Лук обжарить на масле, добавить фарш, перец, черри и петрушку, жарить 7 минут, разделить на 2 части.
5. Баклажаны обжарить на масле до золотистого цвета, разделить на 3 части.
6. В форму для запекания выложить слоями: 1/3 баклажанов, 1/2 фарша, 1/3 баклажанов, 1/2 фарша, 1/3 баклажанов. Запекать 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Рыба запеченная по-гречески

Ингредиенты:

Филе рыбы - 700 г

Тертый сыр - 300 г
Помидоры - 3 шт.
Майонез - 150 г
Чеснок - 3 зубка
Сок половины лимона
Измельченная зелень
Растительное масло
Соль, специи — по вкусу

1. Разделить на порционные куски филе рыбы, посолить, приправить и сбрызнуть соком лимона.
2. Майонез (лучше использовать собственного приготовления) перемешать с мелко нарезанными помидорами, половиной тертого сыра (150 г) и рубленой зеленью (петрушка, укроп, базилик, лук).
3. Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень, смазать слоем майонеза с помидорами и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром.
4. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 30 минут.

Греческие тефтели с кабачками

Ингредиенты:

1. К мясному фаршу добавить тертые кабачки, измельченную луковицу и чеснок. Добавить сухари, томатную пасту, яйца. Посолить, добавить специи и хорошо вымесить.
2. Из полученной массы сформовать небольшие тефтельки.
3. Выложить на противень, выстеленный промасленным пергаментом. Поместить в средне нагретую духовку. Вынуть примерно через 20 минут. Подавать в горячем или в холодном виде.

Дип дзадзыки

Ингредиенты:

300-350 г густого йогурта

2-3 средних огурца
2-3 зубка чеснока
1 чайная ложка 5% укусуса или лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла
Соль
По желанию можно еще добавить: мелкорезанные листья мяты, кинзы, петрушки или горсть измельченного миндаля

1. Огурцы очистить и натереть на мелкой терке. Хорошо отжать от сока. Сок слить.

2. Добавить к огуречной массе соль, йогурт, укусус или лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок, добавки в виде зелени или миндаля и хорошо перемешать. Добавить оливковое масло и еще раз хорошо перемешать.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 стоовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
390-420 г сырых несоленых фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп:
В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава:
Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.