Блюдо октября. Плов, паэлья, ризотто…

Блюдо октября. Плов, паэлья, ризотто…

Уж коль продуктом октября мы «назначили» рис, логичным было бы блюдом месяца выбрать «рисовые» вкусняшки, популярные в различных кухнях мира. Напомню, что в прошлые годы блюдами октября у нас становились голубцы и омлет с яичнецей. Как я уже говорила, нет ни одной страны в мире, где бы отсутствовали блюда из риса. Ну, пожалуй, только у жителей крайнего севера, где рис не растёт, нет национальных блюд из этого злака. Да и то, думаю, с процессами глобализации уже и чукчи с алеутами включили в свой рацион рис. Кроме того, именно сегодня, 11 октября, празднуется Всемирный день каши. А, как по мне, все блюда из риса - каша, уж пусть не обидятся на меня любители изысканных блюд из этого злака. А потому, сегодня - о наиболее популярных блюдах из риса – плове, ризотто, паэлье, нази горенг…

И начну, пожалуй, с плова, поскольку нам, жителям бывшего СССР, это блюдо ближе всех. Честно скажу, что не люблю плов (впрочем, как и большинство блюд из риса), но, думаю, лишь потому, что ни разу не пробовала настоящий среднеазиатский плов. Хорошо понимаю, что ту жуткую смесь риса, моркови с луком и редких кусочков, похожих на мясо, которые были в меню практически всех предприятий общепита в нашем детстве-молодости, сложно назвать гордым именем «плов», но хотя бы благодаря этому, мы имеем представление, как это «выглядит». А на самом деле, плов - это одно из самых значимых блюд в восточных кухнях, пожалуй, его можно сравнить с украинским борщом или русскими блинами. Это уже символ, традиция, древнейшее и, наверное, любимейшее блюдо у миллионов землян. Само название «плов» происходит от персидского «полов», которое, в свою очередь, восходит к санскритскому и значит просто – «вареный рис». В русский язык слово, возможно, пришло из тюркских языков, так, например, по-азербайджански оно звучит, как «плов», по-болгарски - «пилаф », по-казахски - «палау », по-киргизски - «палоо » , по-крымско-татарски, по-татарски и по-турецки - «пилав»; по-таджикски - «оши палов »… В общем, можно продолжать и дальше, но смысл останется один: плов - это составное блюдо в основном из риса (хотя встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

«Родителей» и «родину» плова установить вряд ли представляется возможным, впрочем, как и его возраст. Благодаря историкам, археологам и лингвистам, мы можем лишь приблизительно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Да, безусловно, рис культивировался в Китае ещё ранее, однако блюд, подобных плову, ни в Китае, ни в Японии нет, они там блюда из риса готовят совершенно по-другому. В Индии есть похожие рисовые, но вегетарианские блюда, А вот кто и когда «дополнил» их мясом – не известно. Скорее всего, это произошло в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.

Литературоведы отыскали сведения о плове, как о праздничном блюде, в источниках IX-X веков, и первые упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы «Тысяча и одна ночь». Видимо, именно с Востока плов начал своё триумфальное шествие по Ближнему и Среднему Востоку, Средней Азии, откуда пришёл в Закавказье, Турцию, Восточную Европу, на Балканы, где приобрёл свои национальные особенности.

Плов появился в Западной Европе где-то конце XVII века. Однако, посланники французского королевского двора могли лишь поделиться своими впечатлениями о блюде, но не его истинным рецептом, а потому местные повара, используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли приготовить настоящий плов, и превратили его в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Пару веков это подобие плова было в кухне Европы, и лишь в XIX веке настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

На востоке плов - это не только повседневное, но и праздничное блюдо, ведь все существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова - свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. Обычно в повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины, а вот плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова - ашпазы.

И если у нас, в Украине, есть тысячи рецептов нашего любимого борща, то на Востоке существуют, видимо, такие же тысячи рецептов приготовления плова. Но, как и борщ, состоящий, в общем-то из постоянных ингредиентов (свекла, капуста, морковь, картофель, лук…), так и плов – то сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне (или «гара» в азербайджанской кухне) и крупяная часть. В свою очередь зирвак - это любая комбинация из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси

В общем-то, если взять похожие на плов ризотто или паэлью. То составляющие их одни и те же – рис и мясо (рыба). В чём же принципиальное отличие плова? В технологии приготовления! Я не говорю даже о чётко продуманном сочетании двух частей - зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, главное в плове то, что, по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно, и, в отличие от каши, крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова – среднеазиатский и иранский, и хотя основные принципы его приготовления остаются похожими, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов - сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла - оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. тавок), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

Плов в иранском варианте – это как бы два блюда в одно: слева - гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), справа - рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага. При этом рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются - более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Есть ещё одно восточное блюдо, похожее на плов, это шавля - узбекское блюдо, в котором те же продукты, но с иным соотношением (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом.

Плов, как одно из основных блюд восточной кухни, удостоился своих пословиц, поговорок, мифов, легенд, сказок. Он упоминается в литературных источниках. Вот несколько примеров:

Узбекская пословица: «Если придется умереть - пусть это будет от плова», турецкая поговорка: «Есть столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

- Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Плов по-самаркандски

Ингредиенты:

1 кг мяса баранины

300 г курдюка
3 средних луковицы
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
850-900 г риса сорта "Аланга"
Соль, зира - по вкусу
Нухат, чеснок - по желанию

1. Растопить курдюк. Часть удалить, взамен налить кунжутное масло. Смесь прогреть.

2. Обжарить мясо, порезанное крупными кусками по 200-250 г, до румяной корочки. Как только мясо подрумянилось, добавить лук, порезанный кольцами и обжарить его до коричневого цвета. Затем добавить порезанную соломкой морковь. Сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, налить воду, чтобы она покрыла овощи. При желании опустить в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока. Довести до кипения. Варить в кипящей воде от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени готовности моркови.

3. Через 30 минут в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не добавлен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки.

4. Тщательно промыть рис в прохладной воде и насыпать на зирвак. Включить огонь под казаном на максимальный уровень, добавить соль, налить кипяток, чтобы рис был покрыт водой и ждать пока вода полностью испарится.

5. Несколько раз осторожно ложкой перемешать верхний слой риса, не задев морковь. После испарения всей воды слегка собрать рис горкой, и уменьшив огонь, выдерживать плов, закрыв крышкой, 20 минут.

6. При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивать, а уложить слоями: снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за его длительной варки в казане, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.

В общем, как вы понимаете, всё началось с плова! Хотя китайцы могут возразить, ведь их жареный рис (чао фань) является так же довольно древним блюдом. А учитывая, что рис насчитывает около семи тысяч лет своего возделывания, и появился, видимо, именно на юго-востоке, не удивительно, что блюда из него стали едва ли не национальной традицией и особенно китайских блюд. Блюда на основе жареного риса подают к столу в качестве предпоследнего блюда (перед десертом). Как правило, используется рис, не использованный при приготовлении первого и второго.

Существует два принципиально разных способа приготовления жареного риса, которые используются в различных национальных кухнях: обжаривание предварительно сваренного риса и обжаривание сухого риса с последующим добавлением воды.

В первом случае рис отваривается в соответствии с традициями варки риса конкретной национальной кухни. При этом возможна как варка «чистого» риса, без каких-либо добавок (по-японски), так и варка риса с добавлением необходимых специй и соли. Отварной рис может использоваться в горячем виде, но в некоторых традициях считается важным охладить варёный рис перед жаркой. Далее подготовленный рис выкладывается в посуду для жарки с предварительно разогретым маслом и жарится.

Во втором случае в посуде для жарки (глубокая сковорода, сотейник, казан) разогревается масло, куда высыпается сухой, возможно, предварительно промытый рис. Сухой рис обжаривается с активным перемешиванием, как правило, до состояния, когда зёрна теряют прозрачность и начинают приобретать золотистый оттенок. В этот момент в рис добавляются специи, рис перемешивается и в посуду добавляется вода (точные пропорции различны для разных сортов риса и традиций, приблизительное соотношение объёмов сухого риса и воды составляет около 1/2).

В зависимости от традиций и конкретного рецепта дополнительные ингредиенты блюда добавляются либо непосредственно в жарящийся рис и готовятся в нём, либо обжариваются отдельно и добавляются в блюдо на последнем этапе.

В юго-восточных странах Азии и в США жареный рис превратился в своеобразный фастфуд, который продаётся с лотков с добавлением рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. Хотя, справедливости ради, замечу, что к традиционному блюду китайской кухни этот продукт имеет весьма слабое отношение.

Рис с овощами по китайским мотивам

Ингредиенты:

1. Рис сварить до готовности в подсоленной воде.
2. Стрелки чеснока нарезать длиной 4-5 мм. Колбасу и морковь нарезать кубиками.
3. В сковороде разогреть масло и вбить яйцо. Сразу же перемешать, чтобы образовалась кашица. Когда яйца схватятся, добавить колбасу. Перемешать и жарить примерно 1 минуту. Всыпать стрелки чеснока и морковь. Жарить при постоянном помешивании 1 минуту. Добавить кукурузу вместе с жидкостью. Размешать и обжаривать 1-2 минуты.

Есть ещё одно блюдо из риса, и тоже весьма распространённое - наси-горенг (индон. nasi goreng, буквально - «жареный рис») - блюдо индонезийской кухни, а также некоторых других национальных кухонь Юго-Восточной Азии. Получил определённое распространение за пределами региона, в т. ч. в станах Запада, где часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии.

Представляет собой подобие плова: обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. Имеет множество вариаций, в частности, региональных.

Особой популярностью пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенг обычно дополняется традиционным комплексным гарниром, в который входят яичница, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате, крупук, небольшое количество свежих или мочёных овощей и, иногда, некоторые другие закуски.

Наси-горенг является одним из основных традиционных способов приготовления риса, который в течение многих столетий является основной зерновой культурой на Малаккском полуострове и большей части Малайского архипелага. Предполагается, что практика обжарки варёного риса в растительном масле была заимствована местным населением у китайцев вместе с соответствующей посудой - воком, а также соевым соусом, который является непременным ингредиентом блюда. Подобный способ кулинарной обработки риса оказался весьма востребован, поскольку не только улучшал его вкусовые качества, но и обеспечивал его более продолжительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата, нежели простая варка. Благодаря этому соответствующее кушанье получило весьма широкое распространение на территории нынешних Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура. Характерно, что в национальных кухнях всех этих стран оно утвердилось под единым названием - наси-горенг, которое по-индонезийски и по-малайски означает просто «жареный рис».

Наибольшей популярностью наси-горенг пользуется в Индонезии, где готовится почти повсеместно, за исключением некоторых восточных районов, для жителей которых рис не является основой рациона.

На международном уровне наси-горенг является одним из наиболее узнаваемых элементов индонезийской кухни, своего рода её «визитной карточкой». Это обусловлено не только высокой популярностью данного блюда на его родине, но и тем обстоятельством, что оно получило достаточно широкое распространение за пределами Юго-Восточной Азии, в том числе в странах Запада. В частности, наси-горенг весьма популярен в Нидерландах - еще с того периода, когда они были метрополией Индонезии. Из Нидерландов практика его приготовления со временем распространилась в другие голландские колонии, а позднее, во второй половине XX века, и в некоторые западноевропейские государства и США. В результате во многих странах мира наси-горенг не только подавается в ресторанах азиатской кухни, но и довольно часто продается в качестве полуфабриката в продовольственных магазинах. О его высокой международной популярности свидетельствуют, в частности, ведущие мировые СМИ: так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, наси-горенг занял второе место в списке «50 самых любимых блюд».

Для приготовления наси-горенг надо отварить и охладить рис. Затем рис поджаривается на растительном масле с луком-пореем, репчатым луком и чесноком, далее добавляется мясо (курятина или говядина), а в немусульманских регионах - свинина и морепродукты, которые дополняют овощи, пророщенные злаки и грибы. Из приправ используются соевый соус, самбал и чатни, а также соль, перец, куркума, чили и карри. Иногда в наси горенг в самом конце добавляют куриные яйца (яичница-глазунья, омлет).

Наси-горенг может подаваться как отдельное блюдо или сервироваться овощами или жареным темпе, чипсами крупук, глазуньей или сате на шпажках.

Наси горенг

Ингредиенты:

1. В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и поставить над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
2. Разогреть масло, лук мелко порубить, нарезать тонкими колечками перец, прибавить чеснок и все зажарить. К этому добавить нарезанное кубиками мясо, приправить его перцем и солью, снова прожарить, затем добавить рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавить щепотку сахара. Все вместе жарить не более 5 минут.
3. Жареный рис можно гарнировать дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.

Но блюда из риса популярны не только в Азии. В Европе, в Италии и Испании ризотто и паэлья стали так же едва ли не кулинарными символами национальных кухонь этих стран. И хотя их «возраст» не такой древний, как у плова или жареного риса, они имеют свои особенности, хитрости, рецепты и традиции приготовления.

Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») - распространённое блюдо из риса в Северной Италии.

История появления ризотто, как и любого блюда, окутана массой мифов и легенд.

Первая «версия» гласит, что мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.

Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто.

Третья версия тоже родом из Милана. В ней рассказывается о вкусной шутке подмастерья. Все началось со слов мастера расписывавшего собор Duomo в Милане сказанных, в адрес своего подмастерья, чьим излюбленным ингредиентом красок для росписи был шафран. «Скоро дойдет до того, что и в ризотто начнут добавлять шафран!» - сказал мастер, чем задел юного помощника. Долго ждать ответ на шутку не пришлось, в день свадьбы дочери мастера, юный подмастерье добавил в праздничное ризотто тот самый шафран. Свадебные гости были удивлены необычному цвету блюда, но распробовав вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона, рис предварительно обжаривают на оливковом, либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты.

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda - волна) и кремовости консистенции.

Как приготовить настоящее итальянское блюдо? Вам даже итальянский повар не расскажет, ведь ризотто, скажут вам важно, - это не просто блюдо. Это искусство, священнодействие, философия. Ризотто – это даже не блюдо, это метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.

Ну и продукты, безусловно, должны быть не абы какие! О рисе я уже упомянула, но это лишь упоминание сортов! Если «копать» глубже, то рис для ризотто нужен быть особенным, с двумя типами крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda, а второй - амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто «all dente» – чуть-чуть недоваренным. И запомните, рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

То же касается выбора сыра, например. С обычным твёрдым настоящее ризотто не получится, нужен только пармезан (Parmigiano) - твердый сыр с изысканным острым вкусом и специфической консистенцией.

О ризотто по-милански с шафраном мы уже знаем. А вот в Пьемонте предпочитают готовить его с красным вином, бобами Борлотти и колбасным фаршем. А жители региона Венето лучше других знают, как приготовить ризотто с морепродуктами, и очень любят черное ризотто из каракатицы с неудаленными чернильными мешками.

Так что вариантов ризотто – масса!

Ризотто с овощами

Ингредиенты:

Куриный бульон - 1,2 л

Оливковое масло - 2 столовые ложки
Луковица, мелко порезанная - 1 шт.
Белое вино - 150 мл
Рис ризотто - 400 г
Сливки - 3 столовые ложки
Тертый сыр пармезан - 3 столовые ложки

Ризотто – это блюдо итальянской кухни, довольно простое в приготовлении, и при этом необычайно вкусное. Рецепт приготовления ризотто несложен, с ним очень легко справиться. При этом, как и любое итальянское блюдо, он обладает изысканным и неповторимым вкусом. У рецепта существует много вариантов, который позволяют делать его разным по вкусу, оригинальным и более сытным. Мы же расскажем вам, как приготовить ризотто по классическому рецепту, с пряным привкусом пармезана.

1. Для приготовления блюда вам понадобится большая сковорода или широкая кастрюля. Порежьте лук небольшими кубиками, разогрейте масло в сковороде и обжарьте в нем лук до приобретения золотистого цвета и мягкости.
2. Рис ризотто добавьте к луку и перемешайте блюдо, чтобы рис покрылся маслом. Готовьте в течение пары минут.
3. Добавьте вино и держите сковороду на среднем огне еще 1-2 минуты, постоянно помешивая – пока вино не впитается.
4. Бульон предварительно разогрейте – тогда вкус блюда будет более нежным. Помешивая рис, влейте туда часть бульона, подождите, пока он впитается. Так же небольшими порциями влейте в блюдо весь бульон, постоянно помешивая. Перед добавлением новой порции нужно дождаться, пока впитается предыдущая. На это потребуется около 20 минут.
5. Когда рис приготовится, сковороду следует снять с огня и добавить в блюдо сливки и тертый сыр, постоянно помешивая. После этого дайте блюду постоять несколько минут и можно подавать к столу на подогретых тарелках.

Как видите, приготовление ризотто – довольно простой и несложный процесс. Если вы захотите поэкспериментировать и приготовить более оригинальное блюдо, например, ризотто с овощами, гарнир следует протушить отдельно, а уже перед подачей смешать с рисом. Приятного аппетита!

Паэлья (от каталонского Paella, произносится «паэльйа») - национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

У паэльи тоже есть свои легенды происхождения, как же без них? Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.

Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты - голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово паэлья происходит от арабского слова, означающего остатки.

Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella, то есть для нее. Кстати, согласно испанской традиции, приготовлением этого блюда должны заниматься именно мужчины, а кое-где мужья готовят паэлью для своих жён раз в неделю.

Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.

Но, большинство историков, все же сходятся во мнении, что слово Paella, происходит от каталонского «сковорода». То есть своим названием она обязана неглубокой плоской посудине с двумя ручками по бокам. Издавна, рыбаки, после тяжёлой работы, садились прямо на берегу и готовили паэлью на такой сковороде. Пока ели, запрещалось ссориться, наоборот, после нужно было обняться с рядом сидящими товарищами и спеть песню.

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона.

Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого не было бы этого блюда. Туристам предлагают её попробовать во многих заведениях питания, но сами испанцы считают, что настоящая паэлья готовится только дома или на уличных кострах во время праздников. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, которые готовят паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи - шафран и оливковое масло.

Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.

«Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Если вы используете замороженные морепродукты, их надо разморозить и слить жидкость. Шафран залейте кипятком и оставьте на 15-20 минут.
2. В широкой сковороде нагрейте масло, обжарьте морепродукты в течение 2-3 минут на сильном огне, выньте их.
3. В той же сковороде обжарьте на небольшом огне мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Всыпьте рис и перемешайте. Готовьте, помешивая, пару минут. Затем влейте в рис кипящую воду на палец выше уровня риса и воду с шафраном. Убавьте огонь до среднего, посолите и продолжайте готовить. Общее время приготовления составляет примерно 20 минут. После добавления воды рис не надо мешать. Добавьте томатное пюре или измельченную мякоть томатов, очищенных от кожи и семян.
4. Минут через 10 положите в сковороду горошек и нарезанный кубиками перец. Когда вода впитается и рис будет готов, выложите сверху морепродукты и украсьте ломтиками лимона. Рис не должен быть совсем сухим. Перед подачей настаивать несколько минут.