Итальянская кухня

Итальянская кухня.

Кухней октября мне захотелось назначить итальянскую. И на это есть очень много причин. Мало того, что итальянская кухня – это одна из составляющих знаменитой Средиземноморской диеты, признанной ЮНЕСКО достоянием человечества, но это ещё и тот случай, когда польза сочетается с необыкновенным вкусом. Итальянская кухня не только одна из лучших в мире, но и одна из самых «модных» в настоящее время. И действительно, наряду с японскими суши-барами, пиццерии сейчас можно встретить даже в глухих сёлах и аулах на бескрайних просторах бывшего СССР. А кроме того, именно в октябре, в Италии и за пределами страны отмечают праздник любимого национального блюда – День пасты. Решение посвятить спагетти, лазанье, конкильони и другим макаронным изделиям особый день было принято именно 25 октября на Всемирном конгрессе пасты в Риме в 1995 году. То есть сегодня отмечаем этот праздник уже в 20-й раз.

Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты: овощи, рыбу, дары моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис, много разнообразных специй и приправ. И много-много пасты!

О пользе настоящей итальянской пасты я уже писала, и даже по итальянским «съедобным» музеям мы с вами попутешествовали. И День пасты мы с вами «праздновали» приготовлением этого вкусного блюда. Но, уж коль итальянцы придумали более 300 видов пасты - длинную и короткую, мелкую и фигурную- и для каждого вида свои правила отваривания и сочетания с соусами, и паста - едва ли не основное блюдо итальянской кухни, начну с неё! В Италии традиционно словом «паста» (pasta) обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Разнообразие видов и форм пасты, а также соусов, рекомендуемых к ним, позволяют всякий раз подать на стол новое и аппетитное блюдо. Чем отличается настоящая итальянская паста от того жалкого подобия «макарон», к которым люди старшего поколения привыкли с детства? Настоящие итальянские макароны, сделанные из муки грубого помола, - не только вкусный, но и полезный продукт! Их по праву можно отнести к «медленным» углеводам, источнику полезной клетчатки, витаминов группы В, минералов. Однако это утверждение верно лишь для «правильных» макарон, то есть сваренных, как это делают настоящие гурманы пасты - итальянцы: слегка недоваренными, «аль денте» («на зубок»)! Только тогда клетчатка макарон усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Расщепление и усвоение крахмала макаронных изделий происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов фруктов и овощей. Гликемический индекс у настоящей пасты в районе 40, почти как у сырой моркови или апельсинов!

Но хватит о пасте, потому что об итальянской кухне можно говорить долго и вкусно! Каждый регион имеет свою, неповторимую кухню! Путешествуя по Италии, передвигаясь по разным городам и весям, можно подумать, что ты находишься в разных странах. И объединяет эти кухни только то, что итальянцы готовят исключительно из своих, местных, свежайших продуктов. Мы были во Флоренции, в Риме и Тиволи с его старинным рестораном, Милане, Неаполе, Сицилии - и везде пробовали необыкновенно вкусные «местные» блюда. И это всё – итальянская кухня! Разнообразие кулинарных стилей делает кухню Италии великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, мясо и сыры, хлеб и прекрасные вина, орехи и множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе.

Традиционно жители Италии принимают пищу в кругу друзей и семьи - это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Еда - особый ритуал, они специально выделяют время, чтобы посидеть за столом и насладиться вкусными блюдами. Умение расслабляться и получать удовольствие от жизни - основа основ итальянцев!

Одно перечисление итальянских сыров звучит, как песня: моцарелла и буратта, маскарпоне, пармезан, горгонзола, рикотта…

А пицца? Вы когда-нибудь видели, как работает настоящий пиццайоло? И в самом слове - привкус карнавала, музыка итальянских канцон и праздничный ритм сонетов Петрарки. Пиццайола - это волшебник, который исполняет мечты. Всего за десять минут. На глазах изумленной публики. Спешите видеть, ибо приготовление пиццы - это магия, в которой можно участвовать смело. Делайте ваши ставки, называйте ваши любимые продукты. Сотни видов пиццы: овощи, мясо, рыба, сыр, помидоры, прошутто, морепродукты...

А овощи и фрукты, а оливковое масло и оливки?

Ещё одна итальянская песня - это десерты: тирамису, канноли, панна котта, дзуппа Инглезе, кастаньяччо, кассата, джелато... И чашечка итальянского кофе!

Что может быть лучше россыпи кусочков пармезана, ароматной пиццы, ломтика ветчины прошутто или тирамису? Только бокал хорошего итальянского вина! Вино здесь на особом месте - считается, что именно сухое виноградное вино заменяет любые пищевые и витаминные добавки, так как содержит множество сахаров, витаминов и минералов. Многообразие сортов итальянского вина поражает воображение: красное, белое, розовое, сухое и сладкое, молодое и выдержанное, терпкое и лёгкое, игристое и тихое: Кьянти, Соаве, Вальполичелла, Просекко... Любой человек найдет без проблем именно то вино, которое станет его любимым. Вино не случайно является составной частью Средиземноморской диеты. Дело в том, что именно в кожуре винограда учёные обнаружили вещества, способствующие борьбе организма с различными заболеваниями. В самом винограде они тоже имеются, но в кожуре - значительно больше, вот поэтому именно вино, для изготовления которого используют виноград вместе с кожурой, обладает целительными свойствами! И, наконец, самое приятное свойство вина. Этот напиток – ничто иное, как очень мощное антистрессовое средство. Еще Гиппократ, считавший, что большая часть недугов рождается плохим расположением духа, узрел главный лечебный эффект напитка в способности повышать настроение. Последние исследования медиков лишь подтверждают выводы античного мудреца: трезвенники значительно чаще страдают от депрессии, чем знающие меру любители вина. Правда, ключевое слово здесь – мера! Нельзя не остановиться на граппе. Итальянская граппа - родная сестра русской водки и украинской горилки. Её получают путём перегонки виноградной кожуры (а мы уже знаем, чем она полезна для нашего организма), поэтому граппа имеет неповторимый аромат. Граппа относится к древним традициям Италии, не случайно Европейский Союз присвоил ей специальный знак качества и дал разрешение на ношение этого имени. Ни в одной другой стране мира подобный продукт не может иметь такое название! Кампари, фернет, лимончелла, самбука, мартини, амаретто, фраголино… Этот список можно продолжать бесконечно. Ну, уж если мы заговорили о бесконечности... Выпьем по бокальчику?

И по традиции предлагаю сегодня устроить итальянский обед для всей семьи!

Ингредиенты:

Капрезе с песто

Ингредиенты:

Помидоры - 2 шт.
Моцарелла - 1 большой шарик
Свежий зеленый базилик
Кедровые орехи - 1 чайная ложка с горкой
Сыра грано падано - 25 г
Оливковое масло extra virgin - 2-4 столовые ложки

1. Вначале приготовим соус песто. Базилик, кедровые орешки (можно предварительно поджарить на сухой сковороде), сыр грано падано и оливковое масло взбиваем с помощью блендера до получения однородной консистенции. Густота соуса зависит от количества оливкового масла: 2 столовые ложки для густого соуса, 4 - для более жидкого.
2. Помидоры и сыр моцареллу нарезаем кружочками. Выкладываем их на тарелку по кругу, чередуя. В центр тарелки выкладываем песто и подаем к столу.

Брускетта-гриль с ветчиной и рукколой

Ингредиенты:

1. Чиабатту нарежьте на ломтики толщиной примерно по 2 см каждый.
2. Каждый кусочек хлеба смажьте оливковым маслом и поджаривайте на гриле до золотисто-коричневого цвета.
3. Выкладывайте на подрумяненные брускетты сначала тонко нарезанную ветчину, затем раскрошенную горгонзолу, листья рукколы, посыпьте измельченными грецкими орехами.
4. Приятного аппетита!

Паста-салат с тунцом, оливками и помидорами

Ингредиенты:

1. Отварите пасту в подсоленной воде 12 минут.
2. В отдельной миске взбейте оливковое масло, лимонный сок с тертой цедрой лимона и солью.
3. Процеженную пасту перемешайте с соусом.
4. В пасту добавьте нарезанные черри, маслины без косточек, кусочки консервированного тунца, нарезанную полукольцами луковицу и измельченную петрушку.
5. Попробуйте пасту-салат на соль, если нужно - досолите.
6. Приятного аппетита!

Итальянский суп с фрикадельками

Ингредиенты:

1. Приготовьте фрикадельки: смешайте яйцо с фаршем, нарезанным луком, панировочными сухарями, 1 ст. ложкой пармезана, сухим орегано, 1 ст. ложкой нарезанной петрушки, солью, перцем. Сформируйте небольшие фрикадельки, поставьте в холодильник.
2. На небольшом огне варите куриный бульон с нарезанной морковью. Добавьте фрикадельки.
3. За 5-6 минут до окончания приготовления супа, добавьте в него мелкие макароны. Посолите, поперчите, добавьте нарезанную петрушку и оставшийся пармезан.
4. Подавайте готовый суп ко столу. Приятного аппетита!

Пицца "4 сезона"

Ингредиенты:

1. Смешать муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне. Соединить в емкости масло и воду. Не выключая комбайн, влить жидкость и замесить однородное тесто. Переложить на стол, посыпанный мукой и месить тесто 2-3 минут.
2. Положить тесто в миску и смазать его оливковым маслом. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 40 минут, пока тесто не увеличится в 2 раза.
3. Снова месить тесто 1-2 минуты. Раскатать тесто в круг 30 см и положить на противень. Сдавить 2 см от края, чтобы получилась корочка.
4. Наполняем четырьмя видами начинки: острое салями, прошуто котто, черри и руккола.
5. Ставим выпекаться до готовности.

Стейк по-флорентийски

Ингредиенты:

1. Стейк солим, перчим и обжариваем на сильно разогретом оливковом масле с добавлением трав и чеснока до образования румяной корочки.
2. Доводим мясо в жарочном шкафу до нужной прожарки - по вашему усмотрению.
3. Перед подачей смазываем стейк сливочным маслом.
4. Приятного аппетита!

Ризотто с тыквой и козьим сыром

Ингредиенты:

1. Рис обжарить, затем, добавляя по немногу куриного бульона, варить.
2. Тыкву нарезать кубиками, отварить в бульоне, добавить подготовленный рис, сливочное масло и пармезан, посолить, добавить листочки тимьяна.
3. Тыквенное ризотто выложить в тарелку, сверху добавить козий сыр и посыпать хлопьями пармезана.
4. Приятного аппетита!

Паста с лососем

Ингредиенты:

1. Филе лосося посолите и поперчите, нарежьте на небольшие кусочки и поместите их в глубокую сковородку со сливочным маслом. Готовьте на небольшом огне 4-6 минут.
2. Добавьте в сотейник нарезанный порей и готовьте еще в течение 5 минут.
3. Отварите пасту, смешайте с лососем, пореем, добавьте измельченный зеленый лук.
4. Приятного аппетита!

Тирамису

Ингредиенты:

1. Завариваем чашку крепкого кофе и добавляем сахар. Дополнительно кофе можно ароматизировать корицей, ликером.
2. Так как сахарной пудры у нас не было, сахар для крема толчем в ступке до сахарной пудры. Отделяем белки от желтков. В желтки добавляем сахарную пудру и сбиваем до белого цвета.
3. Во взбитые желтки добавляем сыр маскарпоне и разминаем его до однородной консистенции. Важно: сильно и долго желтки с маскарпоне не взбивать, так как основа маскарпоне - это сливки, она может взбиться в масло. Можно взбивать вручную венчиком или на низкой скорости миксером.
4. В белки добавляем щепотку соли и взбиваем на большой скорости миксером в плотную пену (пена должна быть очень плотная).
5. Взбитые белки аккуратно вмешиваем в сырно-желтковую массу. Получится относительно однородный крем, но будут просматриваться крупинки (это маскарпоне).
6. Теперь приступаем к составлению пирожного. Итак, на дно формы выкладываем слой крема. Далее смачиваем печенье савоярди в холодном кофе таким образом, чтобы оно впитало в себя немного кофе, но не размякло полностью. Время смачивания зависит от печенья - разные производители делают разное печенье. В среднем - обмакнули и сразу достали. Для увеличения аромата кофе сверху посыпаем через сито растворимым кофе Nescafe Espresso. Если растворимый кофе другой - его нужно растолочь в пудру и потом посыпать. На палочки выложить часть крема и снова слой печенья, смоченного в кофе. Сверху выложить оставшийся крем, разровнять и поставить в холодильник минимум на 4 часа.
7. Перед подачей очень аккуратно разрезать на порции и посыпать какао через ситечко, чтобы не было комочков.
8. Тирамису подают либо отрезанным кусочком, либо в керманках. Тирамису - очень нежный десерт и его сложно разрезать на кусочки, поэтому удобнее его делать сразу порционно в керманках. Принцип составления - тот же: слой крема, печенье смоченное в кофе (его можно разломать в зависимости от формы керманки), посыпать кофе, крем. Чередуем слои до тех пор, пока керманка не будет заполнена.
9. Сверху через трафарет можно сделать, например, сердечко или букву с помощью сахарной пудры. Приятного аппетита!

Бискотти с клюквой и орехами

Ингредиенты:

1. Смешать муку с сахаром, солью и разрыхлителем.
2. Одно яйцо разделить на желток и белок. Остальные четыре яйца взбить венчиком вместе с желтком и столовой ложкой воды.
3. Ввести яичную смесь в муку с сахаром, солью и разрыхлителем. Хорошо перемешать.
4. Добавить в тесто нарезанные орехи и клюкву, хорошо вымешать.
5. Разделить тесто на 4 части.
6. Каждый кусок теста раскатать в рулет.
7. Выложить рулеты на смазанные маслом противни, смазать взбитым с водой белком и поставить выпекать в разогретую до 180 градусов духовку.
8. Выпекать рулеты примерно 40 минут, затем переложить их на решетку и дать остыть в течение 10 минут.
9. Остывшие рулеты нарезать наискось на небольшие кусочки.
10. Уложить кусочки срезом вниз на противень и поставить в духовку на 10-15 минут. Бискотти должны обрести золотистый оттенок. Охладить на решетке.