Блюдо ноября. Холодец

Блюдо ноября. Холодец.

Я уже писала, что наша «вкусовая» память настолько интересная штука, и так часто бывает, что какой-то знакомый вкус или запах с головой окунает нас в детство или юность, а детские воспоминания прочно связаны с бабушкиными пирожками или мамиными котлетками. Новый год для многих из нас «пахнет» мандаринами, 8 марта – мимозой… А для меня Первое мая – гигантскими парниковыми огурцами, сейчас такие и не продают, но много лет назад они появлялись весной, стоили довольно дорого и покупались «к празднику». А вот день 7 ноября для меня навсегда остался в памяти запахом хризантем и … холодца. Именно к годовщине Великой октябрьской революции начинался «сезон» холодца. Вообще, советское осенне-зимнее застолье сложно представить без этого блюда. «Оливье», селёдка «под шубой», яйца, фаршированные паштетом, шпроты, холодец… Вспоминаете? Вот поэтому блюдом ноября мне захотелось «назначить» именно холодец - блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

В прошлые годы блюдом ноября у нас были паштет и борщ.

Холодец - это не разновидность заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

У холодца есть несколько имён. Моя псковская тётя называла его студень (при этом произнося стЮдень), ещё его называют просто «холодное». Холодец и студень, в общем-то, одно и то же, чаще студнем его называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д. Любопытно, что от немецкого слова «зульце» (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом. В Польше студень - это «galareta», на Украине - «холодець», «дриглі», в Латвии - «galerts», в Румынии - «piftie» или «rаcituri», в Сербии - «пихтие».

Холодец часто боятся поборники здорового питания, считая его калорийным и содержащим много жира. Но, во-первых, чаще всего, чтобы получить красивое и полезное блюдо, жир, который скапливается на поверхности остывающего бульона, хорошие хозяйки снимают, а во-вторых, всё зависит от вида мяса, из которого варят холодец, и его количества в каждой порции: некоторые любят «погуще», а кто-то «попрозрачнее». В среднем калорийность 100 г холодца составляет 150-200 ккал.

Думаю, многие хозяйки пробовали варить холодец, но далеко не у всех получилось вкусное и красивое блюдо. А некоторые вообще боятся даже браться за него, считая, что это блюдо из разряда «высшей математики»

На самом деле, не всё так сложно. И если следовать простым правилам, то всё обязательно получится! Приступим?

1. Как и для любого блюда, всё должно начинаться с выбора ингредиентов – в нашем случае мяса. Из чего будете варить холодец, зависит исключительно от вашего вкуса, но вне зависимости, что это будет - свиные ножки (их самая нижняя часть, с копытцами), или свиная рулька, говяжий хвост, курица, индейка, нужен обязательно такой ингредиент, который «застынет» ваше блюдо. И лучше всего этому помогают именно свиные ножки. И не забывайте о пропорциях, в случае с холодцом действует хорошая украинская пословица: «шо занадто, то нездраво», то есть, если будет слишком много мяса, холодец может не застыть. В идеале на пару свиных ножек весом 700 - 800 грамм необходимо около полутора килограмм других мясных частей.

2. Перед началом варки нужно обязательно тщательно вымыть мясо и замочить его, чтобы не только удалить остатки свернувшейся крови, но и размягчить шкурку на ножках. Обычно мясо замачивают часа на 3-4.

3. Чтобы холодец получился красивым и прозрачным, после закипания обязательно слейте воду а в дальнейшем варите на медленном огне, не допуская бурного кипения.

4. Количество воды должно быть таким, чтобы оно покрывало мясо и было выше где-то на палец от уровня мяса.

5. Сколько варить холодец? Обычно этот процесс длится 5-6 часов, иначе холодец может не застыть. Но вы представляете, если вы будете варить курицу 5-6 часов? Что из неё получится? А потому курицу можно закладывать позже, чтобы она варилась два-три часа. Однако помните, чтобы курица не «замутнила» ваш холодец, перед закладкой обязательно обдайте её кипятком.

6. Когда добавлять пряности и специи, и какие именно? Какие – зависит от вашего вкуса, чаще всего это лавровый лист, чёрный перец горошком, лук и морковь. Лук лучше всего не очищать от шелухи, она придаст бульону красивый золотистый цвет. Морковь очистить и тщательно промыть. Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец где-то за полчаса до окончания варки.

7. Когда солить холодец? В самом конце, иначе рискуете пересолить, потому что бульон выкипает и становится более концентрированным.

8. Сварили? Это ещё только полдела! Выньте мясо из бульона, оставьте его остывать перед разделкой. Когда бульон начнёт немного остывать, шумовкой соберите лишний жир (или оставьте, если любите «пожирнее-погуще) и процедите. Морковку можно красиво нарезать для украшения, а лук придётся выкинуть (ну, или съесть, правда, я мало встречала в жизни любителей вареного лука). Мясо разберите руками и нарежьте – мелко или крупно в зависимости от ваших предпочтений. Вспоминаю, как обожала в детстве этот процесс, «подъедая» кусочки куриной шкурки, обгладывая косточки… Кстати, мелко порезанные хрящики и шкурки, смешанные с мясом в холодце – это не «воспоминания» о голодном детстве наших родителей, а способ ещё больше «укрепить» холодец в процессе застывания.

В приготовленную посуду разложите мясо, если любите с чесночком, мелко измельчите его и смешайте с мясом. Украсьте морковкой, например, залейте бульоном.

9. Теперь едва ли не самое главное – застывание. Раньше холодильники были маленькие и поместить весь «запас» холодца там не представлялось возможным. Если нет мороза на улице – смело ставьте на балкон, лучше, конечно застеклённый, чтобы пыль не «украсила» готовое блюдо, если всё же мороз уже, придётся освобождать место в холодильнике - средняя полка с температурой +4 – 5 0С. Чаще всего холодец разливают в специальные судочки с крышками – для экономии места в холодильнике. Если же вы разлили в красивые ёмкости без крышек – накройте разделочными досками. Холодец застывает обычно 5-6 часов.

10. И последнее правило вкусного холодца – как его съесть! И хотя холодец считается «закуской», чтобы получить от него удовольствие и пользу, не стоит его смешивать с «оливье» и «шубой». Добавьте хрена или горчицы, можно немного аджики – и наслаждайтесь! Холодец настолько самодостаточен, что его можно считать самостоятельным блюдом, а никакой не закуской. Хотя, многие мужчины любят «закусить» праздничные 100 г именно холодцом! А к нему - хрустящий солёный огурчик... И, конечно, помните о мере, потому что этим вкусным и сытным блюдом легко объесться!

Ну и по традиции – несколько рецептов холодца.

Холодец из свинины

Ингредиенты:

1 свиная ножка (копытце) - 550 г
1 свиная голень - 1,3 кг
2 моркови
2 средние луковицы
6 зубков чеснока
Соль и душистый перец
Корень сельдерея или петрушки
1 яйцо

1. Помыть и порубить на куски голень и ножку. Положить в большую кастрюлю (5 л) и залить водой выше уровня мяса на 10-12 сантиметров. Довести до кипения и варить 5 часов на слабом огне. Не забудьте снять пенку с бульона, когда закипит. Через 5 часов добавить в бульон очищенную морковь, лук, корень сельдерея или петрушки, соль и перец. Варить еще 1 час. Теперь можно разбить в холодец сырое яйцо, чтобы он стал более прозрачным, но можно этого и не делать.
2. После того как холодец варился 6 часов, снять с огня. Вынуть овощи, их можно выбросить.
3. Выложить на тарелку голень и ножку. Бульон дважды процедить.
4. Отделить мясо от голени и ножки. Кости, жир и кожу отделить от мяса. Порезать мясо на мелкие кусочки и уложить на дно посуды для холодца (невысокой, с крышкой). Теперь влить бульон, можно через сито или марлю. Отделившийся от бульона слой жира снимать не нужно, так он служит крышкой, которая позволит хранить холодец очень долго, если есть необходимость. Дать холодцу остыть и отправить в холодильник.
5. Когда загустеет, выложить холодец на тарелку и нарезать на порции. Перед подачей блюда к столу снимите жир. Подавать с хреном.

Куриный холодец

Ингредиенты:

1. Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук, морковку и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин. и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи. Бульон процедить.
2. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу.
3. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Холодец из свиных ножек

Ингредиенты:

1. Свиные ножки ошпарьте крутым кипятком. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла ножки слоем в 2–3 см и на небольшом огне доведите до кипения. Снимите шумовкой пену.
2. Овощи разрежьте пополам и обжарьте на сухой раскаленной сковороде 5 минут. Добавьте их в кастрюлю с ножками и варите на самом минимальном огне 5 часов.
3. Добавьте в кастрюлю говядину вместе с лавровым листом, перцем и солью по вкусу, доведите до кипения, варите еще 1,5–2 часа. Выложите из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедите через несколько слоев марли или полотняную салфетку, накройте крышкой и оставьте в теплом месте.
4. Положите нарубленное мясо в формы для холодца, сверху посыпьте чесноком. Тонкой струей вливайте процеженный бульон, слегка перемешивая вилкой. Накройте пленкой и поставьте на холод. Когда холодец застынет (примерно через 3–4 часа, в зависимости от объема формы), аккуратно снимите жир. Переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и встряхните, снимите форму. Нарежьте холодец на порционные куски и подавайте с хреном и горчицей.

Холодец из бычьего хвоста

Ингредиенты:

1. Обвалять куски хвоста в муке, стряхнуть лишнее, обжарить со всех сторон в сливочном масле до золотистого цвета.
2. Воткнуть гвоздику в очищенную луковицу. Положить луковицу, петрушку, перец, лавровый лист и обжаренные куски хвоста в широкую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 4 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 часов.
3. Остудить, снять мясо с костей, мелко порубить. Кости вернуть в бульон, удалить луковицу, петрушку и лавровый лист. Поставить бульон на средний огонь, выпарить наполовину, остудить, процедить и влить уксус.
4. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Уложить мясо и яйца в прямоугольную форму, залить бульоном, накрыть пленкой, поставить в холодильник на 3 часа.

Холодец в савойской капусте

Ингредиенты:

1. 1 морковь, 1 луковицу и половину корня сельдерея очистить, крупно нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Подготовленные овощи вместе со свиными рульками залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 5 часов. Вынуть рульки, бульон процедить, приправить солью и перцем.
2. Грибы порезать, обжаривать 5 минут. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности.
3. Рульки разобрать, отделить мясо от костей, порубить, жир выбросить.
4. Савойскую капусту припустить, разобрать по листьям и положить на лед, чтобы она не потемнела.
5. В форму постелить пленку, затем слегка отбитые листы савойской капусты. На них слоями выложить мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и закрыть капустными листьями. Залить форму бульоном и поместить в холодильник для застывания.
6. Нарезать кусками и подавать с соусом из хрена со взбитыми сливками, добавить в него немного соли.

Мясной холодец

Ингредиенты:

1. Воду доводим до кипения и опускаем в нее мясо.
2. Уменьшаем огонь и оставляем бульон еще на 20-30 минут, пока не появится шум.
3. Собираем шум и добавляем в бульон морковь, лавровый лист, лук, перец и соль. Оставляем томиться.
4. Через 6 часов достаем лук и продолжаем варить еще 4 часа.
5. Удаляем морковь.
6. Вытаскиваем из бульона мясо, даем ему остыть.
7. Бульон процеживаем через марлю или через сито с бумажным полотенцем.
8. Заправляем бульон чесноком и солью по вкусу.
9. Охлажденное мясо разделяем на мелкие кусочки (на волокна) и перемешиваем в миске.
10. Берем форму для холодца, накрываем пищевой пленкой, выкладываем листики петрушки, мясо и заливаем бульоном.
11. Ставим в холодильник застывать.
12. Застывший холодец накрываем тарелкой, переворачиваем и подаем к столу с хреном или горчицей.
13. Приятного аппетита!