Французская кухня

Кухня ноября. Французская.

Если спросить любого из нас, какую кухню в мире можно считать самой изысканной, думаю, десять из десяти скажут - французскую. А такие названия, как круассан, бриоши, камамбер, бри, рокфор, бордо, божоле нуво, бешамель - звучат, как музыка! Я уже молчу о крем-брюле, эклерах, безе, грильяже, профитролях, птифуре, макарони, канеле - эти десерты стали популярны и любимы во всём мире. А французы уже много веков являются законодателями моды не только в одежде, но и в кухне.

Впрочем, понятие «французская кухня» очень разноплановое, и условно её можно поделить на две основные ветви - региональную народную и изысканную аристократическую. А уж региональная кухня - это такая «сборная солянка», ведь в самом деле, блюда северного Эльзаса, южного Прованса, западной Бретони, северо-западной Нормандии центральной долины Луары практически не имеют между собой ничего общего! И даже главные «представители» французской кухни - сыр и вино - различны в каждом регионе.

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы - тонкие блинчики. А уж устрицы из этого региона известны во всём мире.

Южнее расположен Перигор - преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор - родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле -густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

А есть ещё аристократическая французская кухня, которая сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Но даже несмотря на изысканность и «высокую моду» в кулинарии, каждая трапеза любого француза - это событие. Французам далеко не всё равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. И главное - с кем! Сотрапезник - это едва ли не главное французского застолья. Ведь в хорошей компании любое блюдо кажется вкуснее.

Ну и безусловно, французы – это гурманы. По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. Но у самих французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть. Другое слово - гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу гораздо приятнее, когда его считают гурмэ.

Описывать французскую кухню - дело неблагодарное, попробуйте только перечислить блюда, которые стали уже «международными» и вошли в языки других стран неизменёнными: бульон, круассан, гарнир, омлет, антрекот, лангет, майонез, суфле или эклер... Но есть один компонент французской кухни, который является её главной особенностью и неоспоримым преимуществом - это соус! Наверное, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов.

Соусы французской кухни есть «с именем» - это бешамель в честь Луи де Бешамеля, луковый соус субиз - в честь принцессы де Субиз, есть с названиями стран - итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., в них отражалось представление французов о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар, а русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие. Любимый многими из нас майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. А ещё есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Брийа-Саварэн - французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» - писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной десерт - сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. А знаменитый французский луковый суп стал одной из визитных карточек страны.

Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр. В стране производятся сотни самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции, - более 500. Откройте Википедию на статье «Список французских сыров» - некоторых названий мы даже не слышали…

Французы очень любят свежие овощи и фрукты, почти не употребляют в пищу крупы. Но зато любят круассаны, багеты, бриоши, киши… И почему-то остаются стройными!

К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин - бордо и бургундское. Французское вино составляет около 18 % мирового экспорта вина. Франция - родина винограда разных сортов, таких как Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан и Сира, которые культивируются в настоящее время по всему миру, кроме того именно во Франции появились такие важные ключевые понятия, как «терруар» и «апелласьон», зародились многие винодельческие традиции, распространившиеся с течением времени по другим странам и континентам. Французское виноделие признано во всем мире, это не только важная статья экспорта, но и предмет национальной гордости, практически объект культа. Современный французский философ Ролан Барт в своей книге «Мифологии» заявил: «Вино для французов является национальным достоянием, так же, как 360 сортов сыра и ее культура».

Я уже молчу о французских шампанских винах, коньяках, сидрах…

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и даже подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортёром лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, и даже на знаменитой Английской набережной в Ницце есть Макдоналдс, правда, с французским шармом – там в продаже есть довольно неплохие макарони – французские пирожные.

Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.

Правда, обучение русских поваров французами обернулось для русской кухни своими недостатками. Об этом пишет знаменитый московский ресторатор Анатолий Комм в своей нашумевшей книге «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»:

« У моей любимой тёщи есть фирменное блюдо - пирожки, и буквально все, кто их пробует, приходят в дикий восторг. И только мне в них всегда чувствовался некий подвох. Да, тесто нежное, тающее во рту, но какое-то неестественно жирное. Я разработал целую шпионскую операцию по подсматриванию секрета приготовления теста - тёща упрямо его никому не открывала. Как же долго я смеялся, когда увидел, что она добавляет в тесто - что? - правильно, майонез.

Весь феномен французской cuisine bourgeois строится на этом секрете. Откройте любую поваренную книгу или запишитесь в Cordon Bleu - каждый рецепт и каждый день вашего обучения будут начинаться со слов «возьмите 250 граммов сливочного масла, добавьте 100 граммов трюфеля, порезанного кубиками...», а дальше - дальше неважно.

Бросайте всё что угодно, результат гарантирован - жирненько и вкусненько.

Почему я снова вернулся к старой французской кухне? Потому, что именно французские повара, которых в XIX веке русские дворянские семьи выписывали из-за границы в подражание царю, а купцы - в подражание дворянам, сформировали русскую кухню начала XX века, тяжести которой мы до сих пор умиляемся».

А вот французскую до сих пор считаем утончённой и аристократичной. Хотя многие ли из нас пробовали настоящую французскую кухню? Впрочем, как итальянскую, японскую и многие другие.

Как утверждала в своей книге «Кухня французских провинций» английская писательница Элизабет Дэвид, настоящая французская кухня может быть только на её родине, всё остальное – имитация.

Пожалуй, так и есть, но это не повод отказать себе в удовольствии приготовить по французским рецептам! Устроим сегодня французский день.

Фуагра, жареная на яблоке

Ингредиенты:

1. Печень очищаем, маринуем солью перцем, коньяком.
2. Панируем печень в муке, обжариваем на растительном масле.
3. Два кружочка яблока без сердцевины обжариваем на растительном масле, карамелизируем сахаром.
4. Выкладываем обжаренную печень на яблоко и поливаем соусом из коньяка, яблочного фреша, соевого соуса и крахмала.
5. Украшаем блюдо листьями салата и виноградом.
6. Приятного аппетита!

Французский луковый суп

Ингредиенты:

1. В большой кастрюле обжарить лук в оливковом масле на среднем огне до коричневого цвета, примерно 30-40 минут. Добавить сахар и обжарить еще 10 минут. Добавить чеснок и обжарить в течение 1 минуты. Далее добавить бульон, вермут или вино, лавровый лист и тимьян. Тушить еще примерно 30 минут. Приправить по вкусу солью и перцем. Вынуть лавровый лист.
2. Разлить суп в горшочки, сверху положить хлебные тосты и посыпать сыром. Запекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180 градусов , или пока сыр слегка не подрумянится. Подавать сразу же.

Холодный суп Вишисуаз

Ингредиенты:

1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло. Припустите на нем в течение 5 минут нарезанный порей.
2. Добавьте очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель, подержите на огне пару минут, помешивая.
3. Влейте в кастрюлю к овощам куриный бульон. Доведите до кипения.
4. Уменьшите огонь до минимума и варите суп в течение получаса.
5. Перебейте суп с помощью блендера в однородную массу.
6. Верните кастрюлю с крем-супом на огонь, влейте в нее сливки, добавьте тертый мускатный орех, посолите, поперчите по вкусу. Доведите суп еще раз до кипения и проварите 5 минут.
7. Готовому супу дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте его в холодильник.
8. Перед подачей попробуйте крем-суп на соль, если необходимо - досолите. Посыпьте Вишисуаз рубленой зеленью или зеленым луком и подавайте хорошо охлажденным.
9. Приятного аппетита!

Буйабес нормандский

Ингредиенты:

1. Из мелкой рыбы варим бульон. Бульон заправляем луком, порезаной морковкой, перцем, порезанным на дольки, добавляем немного соли и варим 30 минут на среднем огне.
2. Бульон процеживаем.
3. В глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло, кладем мелко порезанный чеснок и лук. Тушим в масле лук и чеснок 5 минут, выливаем вино. Рубим помидоры и добавляем в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, петрушку, лимон, немного базилика и шафран.
4. Кладем в катрюлю морепродукты и среднюю рыбу, варим еще 15 минут, солим.
5. Майонез смешиваем с оливковым маслом, добавляем чеснок, размешиваем до однородной массы, наливаем этот соус в отдельные тарелки.
6. Из багета делаем сухарики. Подаем суп с сухариками и соусом.

Французский творожный пирог с сыром и помидорами

Ингредиенты:

1. Растопить и слегка остудить сливочное масло. Муку просеять, добавить растопленное масло, сметану и разрыхлитель. Замесить мягкое тесто.
2. Застелить форму пергаментом. Выложить тесто, сформировать бортики.
3. Смешать творог с тертым сыром. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить до мягких пиков. Аккуратно смешать его с творожно-сырной массой. Добавить по вкусу молотый перец и соль. Выложить начинку на основу.
4. Порезать помидор тонкими кружочками, выложить сверху. Смазать слегка взбитым желтком. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут.

Свинина "Прованс"

Ингредиенты:

1. Свинину нарезаем кусками ломтиками толщиной 3 см и натереть солью. Пусть постоит 5-10 минут, пока не выделится сок.
2. Обвалять свинину в горчичных семенах, чтобы они покрывали большую часть мяса. Обжарить на растительном масле до готовности. Подавать на блюде, украсив соусом.

Кассероль с помидорами и ветчиной

Ингредиенты:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. В большой миске взбейте вместе яйца, сметану, соль, перец, тертый сыр, нарезанный на кубики хлеб и ветчину. Смесь вылейте в смазанную форму для запекания.
3. По всей поверхности формы для запекания с яично-сметанной смесью разместите помидоры черри, накройте фольгой и поставьте запекаться на 40 минут.
4. Снимите фольгу и готовьте кассероль до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневого цвета.
5. Готовый кассероль подавайте ко столу, присыпав мелко нарезанной петрушкой.
6. Приятного аппетита!

Гратен из брюссельской капусты

Ингредиенты:

1. Приготовьте соус: в кастрюльке с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте муку и, постоянно помешивая, проварите 2 минуты. Влейте молоко. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и, не переставая помешивать, варите еще 10 минут. Посолите, поперчите, снимите с огня. Добавьте 2/3 чашки тертого сыра, перемешайте.
2. Отварите брюссельскую капусту в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Процедите.
3. Переложите брюссельскую капусту в посуду для запекания, залейте соусом, присыпьте оставшимся тертым сыром, еще раз сверху посолите и поставьте запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 25 минут.
4. Приятного аппетита!

Киш с хлебными крошками

Ингредиенты:

1. Поджарьте на сковородке лук с ветчиной.
2. Взбейте яйца, сметану, молоко, перец, хорошо перемешайте.
3. Смажьте сливочным маслом форму для выпекания киша, равномерно присыпьте по всей площади хлебными крошками.
4. Лук с ветчиной переложите в форму, посыпьте сыром. Сверху залейте молочно-сметанной смесью.
5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте киш выпекаться на 20-25 минут.
6. Подавайте готовый киш слегка остывшим и нарезанным на кусочки.
7. Приятного аппетита!

Картошка по-провансальски

Ингредиенты:

1. На оливковом масле обжарить мелкую очищенную картошку и нечищеные зубчики чеснока до тех пор, пока картошка не будет практически готова.
2. В сотейнике растопить сливочное масло и смешать его с шафраном.
3. Оборвать с тимьяна листочки, мелко нарубить петрушку. Залить картошку и чеснок шафранным маслом, посыпать тимьяном и петрушкой. Посолить и поперчит

Эльзасский луковый пирог

Ингредиенты:

1. Растворить дрожжи в теплом молоке.
2. Смешать сухие ингредиенты: муку, соль,сахар. Постепенно вводить смесь из сухих ингредиентов в молоко с дрожжами. Добавить растительное масло. Замесить тесто, скатать его в шар, положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Оставить тесто на пару часов в теплом месте для расстаивания.
3. Нарезать лук полукольцами, ветчину кубиками. Поджарить лук на сливочном масле до золотистого оттенка. Добавить в сковородку ветчину. Поджаривать еще несколько минут.
4. Тесто раскатать толщиной приблизительно 5 мм, положить в форму для выпекания на пергамент.его на противень, застеленный пекарской бумагой. Всю поверхность теста смазать присоленной и поперченной сметаной. Сверху на сметану выложить начинку из лука и ветчины.
5. Выпекать луковый пирог в разогретой до 180 градусов духовке 50-60 минут.

Цыплята по-провански

Ингредиенты:

1. Цыплят помыть и высушить. Посолить снаружи и натереть солью внутри. Внутрь каждого цыпленка поместить четверть лимона и несколько листиков шалфея. Аккуратно, стараясь не порвать, отделить пальцами кожу от грудки цыпленка.
2. Масло тщательно размять с листиками тимьяна и равномерно распределить под кожей цыпленка. Остатками масла обмазать цыпленка сверху. Поперчить свежесмолотым черным перцем.
3. Смазать форму оливковым маслом, уложить цыплят, вокруг разместить неочищенные зубки чеснока, несколько мелких картофелин, пару веточек розмарина и листики шалфея.
4. Гарнир посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке до готовности.

Рататуй

Ингредиенты:

Баклажаны — 500 г

Кабачки (или цукини) — 300 г

Болгарский перец — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Лук-порей — 400-500 г
Помидоры - 600 г
Чеснок — 3-4 зубка
Лимонный сок — 2 столовые ложки
Базилик — 1 пучок
Петрушка — 2 пучка
Фенхель - 2 столовые ложки рубленых листьев или черешков
Розмарин — 1 чайная ложка рубленой зелени
Сахар (можно не добавлять) — 1 столовая ложка
Черный молотый перец — 1/2 чайной ложки
Семена кориандра — 1 чайная ложка
Оливковое масло — 4 столовые ложки
Соль — по-вкусу

1. Баклажаны и болгарский перец запечь в духовке. Остудить, очистить от кожицы, нарезать кусочками и поместить в кастрюлю.
2. Лук-порей нарезаем кольцами 1 см и обжарить до полуготовности на оливковом масле 5-7 минут, добавить нарезанные тонкими полукольцами цукини и жарить еще примерно 10 минут. Положить в кастрюлю с баклажанами и перцем.
3. Лук нарезать полукольцами 3-4 мм и обжарить на оливковом масле до прозрачности, затем добавить крупно рубленные помидоры, очищенные от кожицы. Тушить помидоры с луком 5 минут, добавить сахар, лимонный сок — по желанию. Фенхель порубить и потушить на слабом огне 7-8 минут, затем положить все в кастрюлю с баклажанами, луком и кабачками.
4. Посыпать специями, посолить, перемешать. Тушить все вместе на слабом огне 5-7 минут и сразу подавать к столу.
5. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой оливкового масла, смешать с мелко рубленными петрушкой и базиликом и подать отдельно для заправки рататуя.

Креп-сюзетт

Ингредиенты:

1. Половину столовой ложки сахара с солью смешайте со взбитыми яйцами. Постепенно влейте в смесь молоко комнатной температуры.
2. Яично-молочную смесь перемешайте с просеянной мукой, влейте половину столовой ложки растопленного сливочного масла. Полученное блинное тесто поставьте постоять при комнатной температуре пару часов. Добавьте в тесто газированную воду, перемешайте.
3. Нарежьте цедру одного апельсина на тонкие полоски. Из апельсинов выжмите сок.
4. В тесто добавьте 1,5 ст. ложки ликера Куантро и несколько ложек апельсинового сока.
5. Пожарьте блины на оливковом масле.
6. В глубокой сковородке приготовьте соус: влейте оставшийся апельсиновый сок, добавьте сливочное масло, сахар, столовую ложку ликера. Добавьте цедру и готовьте 15 минут на небольшом огне, помешивая.
7. В соус поместите дольки апельсина. Аккуратно помешивая соус, нагрейте дольки. Выложите их на тарелку.
8. Готовые блинчики опускайте в соус, затем сверните конвертиком, прогрейте на сковородке.
9. Выкладывайте блины на тарелку, украшайте дольками апельсина.
10. В сковородку влейте оставшийся ликер, перемешайте и полейте соусом блинчики.
11. Приятного аппетита!