Блюдо декабря. Рассольник

Блюдо декабря - рассольник.

Блюдами декабря в прошлые годы у нас были каша и винегрет. Сегодня мне захотелось назначить блюдом месяца рассольник - популярное старинное русское блюдо, суп, основой которого являются солёные огурцы, а также может добавляться огуречный рассол. Декабрь - время Рождественского поста, а рассольник можно (и нужно!) варить постный, зимой горячий суп - это лучший выбор обеда, а кроме того, рассольник - это просто вкусно и полезно!

Для начала немного истории. Сложно сказать, когда впервые в нашей кухне появился рассольник, хотя само слово «рассольник» имеет русское происхождение от слова «рассол» - раствор соли с водой или жидкость, которая образуется при квашении капусты и засолке огурцов, а также других овощей и (или) ягод.

На Руси с давних пор любят всевозможные рассолы и рассолов было великое множество: традиционный капустный, яблочный, грушевый, дынный и арбузный, и т.д. У Телешова Н. Д. читаем: «Затем подали … гречневую кашу с вишневым рассолом».

Считалось большим искусством правильно засолить продукт и, что важно, получить не только вкусный продукт, но и вкусный рассол. Старинная русская пословица гласит: «У всякой соленщицы свой рассол». Традиционная русская кухня включала большое количество блюд, где в качестве основного компонента или как второстепенный продукт использовался рассол самых разных продуктов. В богатых домах, где обеды и ужины состояли из нескольких перемен блюд, одно из блюд обязательно называлось рассольным.

А самое широкое применение нашел рассол огуречный, который с незапамятных времен использовался для приготовления самых разнообразных первых блюд. И название «рассольник» появилось в нашем лексиконе в 19 веке и сразу закрепилось за этим супом, до того называвшимся кальей и готовившимся, насколько известно из различных исторических источников, с 15 века. Однако отметим - калью могли готовить не только на огуречном рассоле, но и на растворе лимонной кислоты. Рассольник же готовится исключительно на соленых огурцах. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.

Интересно и то, что примерно лет сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог. Про это написано в одной из записных книжек Н. В. Гоголя: «Рассольник - пирог с курицей, кашей гречневой, в начинку подливается рассол, добавляются яйца рубленные».

Как вы думаете, рассольник - это рабоче-крестьянское блюдо или всё же аристократический суп? Весьма «демократичный» ключевой ингредиент - солёные огурцы - и наличие этого супа во всех дореволюционных трактирных меню с одной стороны, и его описание Буниным в «Тёмных аллеях»: «Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил» - с другой. Думаю, всё зависит от мастерства повара.

Октябрьская революция расставила свои приоритеты, изгнав «аристократический» суп, и оставив его «рабоче-крестьянскую» суть. А в «эмиграции» он, сохранив своё имя (rassolnick), удивительным образом изменил свою суть, во Франции его готовят со свежими огурцами, но это уже, согласитесь, совсем не рассольник.

А помните героя Высоцкого в фильме «Место встречи изменить нельзя», когда он мечтал о тарелке горячего супа: «Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?». Вряд ли советский следователь читал популярную книгу Елены Молоховец, может это историческая память давала о себе знать? Для экономных хозяек дореволюционная писательница советовала: «Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами, или рассольник, или суп-рагу».

В моей любимой «Кулинарии» 1959 года есть масса рецептов рассольника. И самое интересное, что из этих рецептов видно, что в Советском Союзе сформировались две «конкурирующие» школы приготовления этого блюда - ленинградская и московская. И есть версия, что «московский рассольник» - это слегка упрощённая «версия» дореволюционного аристократического супа, а вот более распространённый и знаменитый «ленинградский» - это пролетарский вариант московского. Якобы один повар старой школы, в условиях военного коммунизма предложил свой рецепт рассольника: оставив в качестве основы для него недорогие говяжьи кости и субпродукты, он изъял из «барского» ресторанного рецепта белые грибы, характерные для московской школы, и заменил их перловкой. Даже если так, это был хороший повар и знал, что делал.

Разнообразие современных рецептов рассольников обусловлено тем, что кроме постоянных ингредиентов - солёных огурцов и картофеля - в него могут входить различные крупы (овсяная, рисовая, перловая ), корнеплоды (морковь, репа, пастернак), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец), а также грибы.

Рассольники готовят вегетарианскими и на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Считается, что крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - рассольник с почками и говядиной, рисовая - рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневая - с гусиными или утиными потрохами, а также в вегетарианский рассольник (хотя я «вегетарианский» рассольник варю исключительно с перловкой). К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.

В сети можно найти массу рецептов рассольников, и я вам предложу их ниже, но это блюдо, простое, казалось бы, в приготовлении, очень сложное в плане вкуса, которого можно добиться не точным следованием рецепту, а только нюансами приготовления. Практически из одних и тех же ингредиентов может получиться как суп, достойный мишленовской звезды, так и тошнотворное воспоминание советского детсадовского детства. А варили, казалось, «правильный» рассольник «Ленинградский».

Подумаешь, сложности, скажут умудрённые хозяйки. Это вам не свадебный семислойный каравай готовить. Однако, чтобы получился достойный суп, нужно начать с выбора «правильных» огурцов и огуречного рассола. Огурцы и рассол не должны затмить все остальные составляющие. Солёная и кислая ноты должны звучать убедительно, и при этом не так, как в солянке. Как правило, солёные огурцы для супа очищают от кожуры и семян, нарезают соломкой или кубиками и припускают с водой или бульоном. Я, например, никогда их не очищаю, люблю, когда кожура придаёт твёрдость огурцам. И терпеть не могу в рассольнике натёртые на тёрке огурцы! Всё остальное в приготовлении рассольника - дело личных предпочтений и вкуса. Кто-то добавляет томат, кто-то не добавляет, кто-то обжаривает корнеплоды и лук, кто-то нет, кто-то любит большое количество пряной зелени, а кто-то ограничивается лаврушкой и перцем-горошком.

То есть рецептов рассольников едва ли не столько же, сколько рецептов борща. Однако существуют и классические рецепты приготовления рассольника. Я уже упоминала «ленинградский» рассольник. Попробуем его приготовить?

Ингредиенты (на одну порцию):

100 г картофеля

30 г перловой крупы

30 г соленых огурцов

20 г моркови

15 г томат-пюре

по 10 г маргарина, сметаны, лука-порея и репчатого лука

зелень

Вариантов того, как варить ленинградский рассольник, также существует много. Его можно приготовить на овощном отваре или мясном бульоне, с субпродуктами или мясом, добавив их к указанным базовым ингредиентам.

Перловую крупу промыть, залить кипятком из расчета на 0,5 кг крупы 1,5 л, накрыть и под крышкой распаривать 40-60 мин. Брусочками нарезать коренья, лук, картофель, лук и коренья пассеровать на маргарине (или масле), добавив томат-пюре. Очистить от кожуры огурцы, разрезать вдоль, убрать семена, крупной соломкой нарезать поперек. С перловки слить жидкость, положить ее в кипящий бульон, проварить 30-40 мин при слабом кипении, добавив картофель и пассерованные овощи через 15-20 мин, положить огурцы, лавровый лист, поперчить, за 5 мин до окончания варки добавить в суп по вкусу рассол, соль. Подавать ленинградский рассольник так: в тарелку класть кусочек отварного мяса, наливать суп, заправлять его зеленью и сметаной.

Я варю немного не так. Будем считать, что мой рассольник «по-донецки». Варю перловку (её предварительно промываю), воду после отваривания не сливаю. В полуготовую перловку добавляю нарезанный кубиками картофель. В это время на небольшом количестве растительного масла слегка обжариваю мелко нарезанные лук и морковь, болгарский перец, туда же добавляю нарезанные кубиками солёные огурцы (не чищу и не удаляю семечки, просто беру не очень крупные огурцы), томат-пасту, подливаю рассол от огурцов. Когда картофель будет практически готов, высыпаю «зажарку», добавляю смесь пряных трав, соль (если нужно, чаще всего после добавления рассола уже солить не нужно), лавровый лист, перец. На всё уходит минут 30-40 (и то, потому что перловка варится не быстро). Подаю со сметаной, бородинским хлебом и парой кусочков сала. Обед - пальчики оближешь!

Рассольник с перловкой по-домашнему

Ингредиенты:

400 г говяжьего или бараньего языка
200 г копченых сарделек или сосисок
1 большая морковь
2 средних луковицы
2 маринованных или квашеных огурца
2 стакана перловой крупы
6 столовых ложек томатного пюре (желательно домашнего)
1,5 л куриного бульона (овощного или мясного)
Соль и черный молотый перец по вкусу
2 лавровых листа
1 пучок укропа

1. Отварить перловую крупу.
2. Помыть язык. Если вы используете скороварку - готовить 15 минут, или же положить в воду, посолить и вскипятить, потом уменьшить огонь и варить несколько минут до готовности. Еще горячий язык окунуть в холодную воду, счистить пленку и порезать небольшими кусками: кубиками или соломкой.
3. Порезать сардельки (сосиски) тем же способом, что и язык.
4. Помыть лук, морковь, огурцы и укроп. Морковь потереть на крупной терке, огурцы, лук и укроп мелко порезать.
5. На сковороде разогреть немного масла, положить туда лук, морковь, огурцы, а также сардельки и язык и обжарить все вместе. Потом добавить томатного пюре и приправить черным перцем и лавровым листом. Перемешать, установить средний огонь и тушить 5 минут.
6. Бульон налить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить перловую крупу и тушеную заправку, варить пять минут.

Подавать горячим, перед подачей посыпать рубленым укропом. К рассольнику подать сметану, чеснок и черных хлеб.

Рассольник с грибами.

Ингредиенты:

Перловку промойте, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 1-2 часа набухать.

Картофель почистите и нарежьте кубиками. Солёные огурцы очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Морковь помойте, очистите и натрите на крупной тёрке. Луковицу очистите от шелухи и мелко настрогайте. Грибы (лучше всего, если это будут ароматные лесные грибы - лисички, боровики и т.д.) промойте и нарежьте небольшими кусочками.

Слейте воду из кастрюли с набухшей перловкой, залейте снова 2 литрами кипяченой холодной воды и поместите на огонь. Варите на среднем огне, пока перловка не станет мягкой. Добавьте в кастрюлю картофель, порезанные грибы, лавровый лист и горошки перца. После этого варите в течение 20 минут.

Разогрейте в сковороде немного растительного масла и слегка обжарьте в нём порезанный лук. Затем добавьте на сковороду тёртую морковь и пассеруйте овощи до мягкости. Добавьте к ним порезанные солёные огурцы и тушите ещё минуты 2-3.

Поместите пассерованные овощи в кастрюлю с супом, влейте туда же огуречный рассол. Доведите суп до кипения и дайте покипеть 2-3 минуты. Засыпьте в кастрюлю с супом мелко порубленную зелень и дайте настояться.