Новый год в стиле «ностальжи»

Новый год в стиле «ностальжи»

Меня всегда удивляла популярность социальных сетей, особенно «Одноклассников». Но потом я поняла – это просто ностальгия, ностальгия по прошлому, по детству, юности, по студенческой картошке, майским шашлыкам, новогоднему застолью. И посты типа «100 признаков того, что ты родился в Советском Союзе» всегда набирают максимум лайков.

А наша память с удовольствием «подбрасывает» нам светлые и добрые воспоминания детства. И особенно – вкусовая и обонятельная. Я уже как-то писала, что Новый год навсегда для меня будет с запахом ёлки и мандаринов, а вот «вкус» Нового года – это мамин «Наполеон», утка с яблоками, винегрет и «Оливье»…

Вот и предлагаю встретить Новый год в стиле «ностальжи», с теми блюдами, которые непременно готовились в каждой советской семье. Это сейчас – свободно купил пармезан, бри, хамон или прошутто, баночку икры и ананас, или вообще, заказал себе доставку из какого-нибудь ресторана – и стол накрыт! А тогда надо было «достать» майонез и зелёный горошек, выстоять очередь за колбасой и сыром, наготовить сытных и вкусных блюд, и полумёртвой усесться перед голубым экраном, глядя традиционную «Иронию судьбы»…

Но так хочется вернуться хоть на минутку в прошлое, когда ещё были живы родители, когда мы были детьми, когда ещё была одна великая страна, мир и светлое будущее…

Итак, 10 блюд из нашего прошлого.

1. Оливье

Новый год скорее может обойтись без Деда Мороза, чем без салата оливье.

Для меня салат оливье - ещё и часть нашей семейной «истории»! Как в рекламе известного майонеза, мой будущий муж обратил на меня пристальное внимание, увидев, как красиво и ровненько я нарезаю продукты для этого салата, когда мы вместе готовили его для нашей большой компании перед встречей Нового 1982 года. Как он тогда сказал: «Почти как я!» Потом уже мы вдвоём нарезали его к семейным праздникам…

Я уже писала о его истории, о том, почему многие худеющие боятся его, как огня, а диетологи досадливо морщат нос при одном упоминании этого «народного» салата. Кто захочет, почитает здесь, там же и рецепты, как из «рабоче-крестьянского» советского салата сделать изысканное блюдо, я же сегодня предлагаю рецепт именно «советского» оливье.

Ингредиенты:

картофель - 7 шт.

морковь - 2 шт.

огурцы маринованные или солёные 5-6 шт.

зеленый горошек консервированный - 1 банка

яйцо куриное - 4-6 шт.

колбаса докторская - 300 г

майонез - 200 г

соль по вкусу

1. Отварить картофель, морковь и яйца.
2. Все ингредиенты нарезать мелкими кубиками, добавить горошек
3. Всё перемешать и заправить майонезом.

Я ещё люблю нарезать в салат свежий огурец и зелёное яблоко.

2. Винегрет

С детства у меня отложилось, что салат «Оливье» и винегрет – праздничные блюда, при этом – ноябрьско-новогодние! Но если с «Оливье» всё более-менее понятно: горошек и майонез всегда были дефицитом, а мясо (правда, чаще докторская колбаса) были не самыми дешевыми продуктами, то «праздничность» винегрета до сих пор для меня загадка! Помню, как кто-то из друзей шутил по поводу квашеной капусты: «Хороша закуска - квашена капустка, и подать не стыдно, и съедят - не жалко»! То же самое можно сказать и о винегрете. Согласитесь, низкая себестоимость блюда и доступность его ингредиентов должны были сделать винегрет едва ли не самым популярным ежедневным блюдом, наряду с традиционным украинским борщом, состоящим почти из тех же самых продуктов. А может, всё дело в «нарядности» этого незамысловатого салата, способного украсить любой стол? И впрямь – сочетание рубиновой свеклы, оранжевой моркови, белых картофеля и капусты, зелёных огурцов и горошка выглядят весьма аппетитно! Правда, недолго, пока «вездесущая» свекла не окрасит всё вокруг в свой привычный цвет. Но я знаю массу людей, которых это не смущает, и они считают, что самый лучший винегрет, как впрочем и борщ, - вчерашний, «настоявшийся»!

Рецептов винегрета – масса, выбирайте на любой вкус!

Ингредиенты:

1 небольшая свекла - 150 г

2 картофелины - 200 г

1 морковь - 100 г

1 соленый огурец - 100 г

50 г квашенной капусты

1 маленькая луковица - 50 г

2 столовые ложки подсолнечного «базарного» масла

1. Сварить свеклу, картофель и морковь по отдельности в мундире до готовности. Охладить и очистить. Свеклу порезать кубиками, заправить маслом, тщательно перемешать и дать постоять 5-10 минут.
2. Все остальные овощи порезать одинаковыми кубиками, лук очень мелкими кубиками. Все смешать. Заправить маслом. Охладить и подавать.

Я не люблю в винегрете солёную капусту и фасоль, и никогда их туда не добавляю, зато так же, как в «Оливье» кладу свежее зелёное яблоко, могу и свежий огурец положить. Лук люблю не обычный репчатый, а «крымский» и зелёный.

3. Мимоза

Думаю, популярность «Мимозы» была обусловлена сытностью, простотой приготовления этого блюда и доступностью ингредиентов. В самом деле, дефицитную сайру в масле можно было заменить любой другой консервой, а уж фантазии по украшению этого блюда могли затмить даже его непритязательный, но мягкий и нежный вкус.

Ингредиенты:

• майонез - 200 г
• сыр (твёрдый, типа «Российского» или плавленный) - 100 г
• морковь - 2 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• яйцо куриное - 3 шт.
• рыбные консервы в масле - 1 банка

1. Содержимое банки рыбных консервов размять и выложить на плоское блюдо. Этот и каждый последующий слой промазывать майонезом.

2. Слой мелко нарубленного репчатого лука.

3. Слой мелко нарубленных белков яиц.

4. Слой натертой на крупной терке вареной моркови.

5. Сверху украсить тертым на мелкой терке сыром. И тёртым яичным желтком.

Этот салат должен часа полтора постоять в холодильнике. После этого он становится очень нежным.

4. Холодец

Холодец для меня - зимнее блюдо, не потому, что его летом нельзя есть, а потому, что в моём детстве его варили на 7 ноября и Новый год в огромной кастрюле, а потом остывать выставляли на балкон, старые холодильники были не в состоянии вместить такое количество тарелочек-судочков. Рецептов холодца так же масса, и о секретах его приготовления я писала здесь. Сегодня – рецепт традиционного холодца, который варила моя мама, а потом и я.

Приступим?

1. Как и для любого блюда, всё должно начинаться с выбора ингредиентов – в нашем случае мяса. Из чего будете варить холодец, зависит исключительно от вашего вкуса, но вне зависимости, что это будет - свиные ножки (их самая нижняя часть, с копытцами), или свиная рулька, говяжий хвост, курица, индейка, нужен обязательно такой ингредиент, который «застынет» ваше блюдо. И лучше всего этому помогают именно свиные ножки. И не забывайте о пропорциях, в случае с холодцом действует хорошая украинская пословица: «шо занадто, то нездраво», то есть, если будет слишком много мяса, холодец может не застыть. В идеале на пару свиных ножек весом 700 - 800 грамм необходимо около полутора килограмм других мясных частей.

2. Перед началом варки нужно обязательно тщательно вымыть мясо и замочить его, чтобы не только удалить остатки свернувшейся крови, но и размягчить шкурку на ножках. Обычно мясо замачивают часа на 3-4.

3. Чтобы холодец получился красивым и прозрачным, после закипания обязательно слейте воду а в дальнейшем варите на медленном огне, не допуская бурного кипения.

4. Количество воды должно быть таким, чтобы оно покрывало мясо и было выше где-то на палец от уровня мяса.

5. Сколько варить холодец? Обычно этот процесс длится 5-6 часов, иначе холодец может не застыть. Но вы представляете, если вы будете варить курицу 5-6 часов? Что из неё получится? А потому курицу можно закладывать позже, чтобы она варилась два-три часа. Однако помните, чтобы курица не «замутнила» ваш холодец, перед закладкой обязательно обдайте её кипятком.

6. Когда добавлять пряности и специи, и какие именно? Какие – зависит от вашего вкуса, чаще всего это лавровый лист, чёрный перец горошком, лук и морковь. Лук лучше всего не очищать от шелухи, она придаст бульону красивый золотистый цвет. Морковь очистить и тщательно промыть. Лавровый лист и перец горошком добавьте в холодец где-то за полчаса до окончания варки.

7. Когда солить холодец? В самом конце, иначе рискуете пересолить, потому что бульон выкипает и становится более концентрированным.

8. Сварили? Это ещё только полдела! Выньте мясо из бульона, оставьте его остывать перед разделкой. Когда бульон начнёт немного остывать, шумовкой соберите лишний жир (или оставьте, если любите «пожирнее-погуще) и процедите. Морковку можно красиво нарезать для украшения, а лук придётся выкинуть (ну, или съесть, правда, я мало встречала в жизни любителей вареного лука). Мясо разберите руками и нарежьте – мелко или крупно в зависимости от ваших предпочтений. Вспоминаю, как обожала в детстве этот процесс, «подъедая» кусочки куриной шкурки, обгладывая косточки… Кстати, мелко порезанные хрящики и шкурки, смешанные с мясом в холодце – это не «воспоминания» о голодном детстве наших родителей, а способ ещё больше «укрепить» холодец в процессе застывания.

В приготовленную посуду разложите мясо, если любите с чесночком, мелко измельчите его и смешайте с мясом. Украсьте, например, морковкой и листиками петрушки, залейте бульоном.

9. Теперь едва ли не самое главное – застывание. Раньше холодильники были маленькие и поместить весь «запас» холодца там не представлялось возможным. Если нет мороза на улице – смело ставьте на балкон, лучше, конечно застеклённый, чтобы пыль не «украсила» готовое блюдо, если всё же мороз уже, придётся освобождать место в холодильнике - средняя полка с температурой +4 – 5 0С. Чаще всего холодец разливают в специальные судочки с крышками – для экономии места в холодильнике. Если же вы разлили в красивые ёмкости без крышек – накройте разделочными досками. Холодец застывает обычно 5-6 часов.

10. И последнее правило вкусного холодца – как его съесть! И хотя холодец считается «закуской», чтобы получить от него удовольствие и пользу, не стоит его смешивать с «оливье» и «шубой». Добавьте хрена или горчицы, можно немного аджики – и наслаждайтесь! Холодец настолько самодостаточен, что его можно считать самостоятельным блюдом, а никакой не закуской. Хотя, многие мужчины любят «закусить» праздничные 100 г именно холодцом! А к нему - хрустящий солёный огурчик... И, конечно, помните о мере, потому что этим вкусным и сытным блюдом легко объесться!

5. Бутерброды с икрой и со шпротами

Бутерброды с икрой в нашем детстве был такой деликатес, который сегодня, пожалуй, даже сравнить не с чем. Икра была дефицитом, да ещё и жутко дорогой по тем временам, а потому бутерброды были такими – кусочек хлеба, сливочное масло и с десяток икринок на нём. И чтобы как-то заполнить пустоту, хозяйки «украшали» бутерброды лимоном и свежей петрушкой. Помню, даже анекдоты об икре были популярны:

«Рабочий каждый день приносит с собой на завод завтрак - бутерброд с килькой. Однажды к нему подошел секретарь парткома:

- Завтра завод посетит иностранная делегация, так что ты, Иванов, возьми из дому что-нибудь получше!

Назавтра Иванов на глазах иностранцев развернул и съел бутерброд с черной икрой!

- Молодец, не подкачал! - говорит ему потом секретарь. – Как это тебе удалось достать черную икру?

- Всю ночь не спали, всей семьёй глаза из килек выколупывали!»

Бутерброды с прибалтийскими шпротами были чуть более доступны, но на них так же экономили - одна рыбка на кусочке хлеба с маслом (или майонезом) и всё тот же лимон и петрушка для украшения.

Думаю, рецепт в данном случае лишний, только прошу, не экономьте на икре и шпротах! Хотя, если хотим «полного погружения» в 80-е – делаем, как в детстве!

6. Сельдь «под шубой»

Это блюдо по праву считается у нас «новогодним», и по опросам, около 50% наших соотечественников не мыслят этого праздника без «шубы». И, наверняка, оставшиеся 50% не едят его лишь потому, что считают «убойным для желудка и вообще для организма». Почему это не так, я подробно писала здесь. Там же и масса рецептов, как сделать из рабоче-крестьянского варианта селёдки «под шубой» вполне себе аристократическое блюдо.

Я обычно делаю слои в такой последовательности: картофель - сельдь - репчатый лук - белки яиц - морковь - яблоки - свекла (всё натёртое на крупной тёрке, лук мелко порезан, филе сельди - маленькими кубикам), майонезом перемазываю только слои после белков яиц, моркови и свеклы, благодаря такой последовательности не нужен избыток майонеза, салат и так получается нежным. А уж украсить салат можно как угодно, дав волю своей фантазии! Я, например, как-то делала его в виде мордочки символа наступающего года - тигра!

А в интернете нашла массу забавных вариантов оформления.

Впрочем, даже в ресторанах «высокой кухни» не брезгуют этим блюдом, правда, подача его часто далека от «оригинала».

7. Салат с крабовыми палочками

Ещё один недорогой и сытный салат, который был весьма распространён в советское время. Когда крабовые палочки только появились, они считались деликатесом. Это сейчас мы знаем всю правду об этих «палочках», которые совсем и не крабовые… В каждой семье этот салат так же готовят по-разному. По желанию в салат с крабовыми палочками можно добавить репчатый лук и посыпать зеленью – это на любителя.

Ингредиенты:

3 яйца

1 банка консервированной кукурузы

250 г крабовых палочек

0, 5 стакана риса

1 огурец свежий

майонез

соль

черный молотый перец

1. Отварить рис в подсоленной воде. Остудить его и переложить в большую миску, в которой будет удобно размешивать салат.
2. Мелко нарезать крабовые палочки. Нарезать огурец кубиками. Яйца тоже мелко нарезать. Добавить эти ингредиенты к рису.
3. Посолить и поперчить салат. Добавить в него небольшую порцию майонеза и перемешать. Затем добавить еще майонеза. Лучше сделать это в несколько этапов, чтобы салат был в меру заправлен майонезом.

8. Заливная рыба

Это блюдо в советские времена не было постоянным гостем на праздничном столе. И многие помнят название его лишь по фразе из знаменитого фильма: «Ну и гадость эта ваша заливная рыба». Думаю, лишь потому, что свежая рыба была дефицитом большим, чем икра. А из мороженной делать заливную рыбу – это уже «не то»…

Ингредиенты:

Рыба (судак, хек, минтай, форель) - 800 г

Лавровый лист - 1 шт.

Перец черный горошком - 5 шт.

Желатин - 20-30 г

Вода - 500 мл

Морковь - 1-2 шт.

Яйца отварные - 1 шт.

Зелень петрушки - 2-3 веточки

Лимон по желанию - 0,25 шт.

1. Морковь вымыть, залить водой и отварить (15-20 минут).
2. Желатин залить водой, оставить на 30-40 минут (быстрорастворимый желатин оставить на 10 минут).
3. Рыбу разделать на филе с кожей без костей.
4. Подготовленное филе нарезать на порционные куски.
5. Лук очистить и нарезать кольцами.
6. В кастрюлю выложить рыбу, лук и специи. Влить воду. Рыбу отварить (15-20 минут) с добавлением лаврового листа. Соль и перец добавить по вкусу. Готовую рыбу держат в бульоне не более 30-40 минут, куски готовой рыбы должны сохранять форму.
7. Иногда рыбу припускают. Для того, чтобы припустить рыбу, куски рыбы укладывают в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15-20 мин.
8. Для приготовления желе рыбный бульон процедить, остудить до комнатной температуры добавить в него желатин (примерно 1 ст.л. на 0,5 л бульона, обычно количество необходимого желатина указано на упаковке, количество желатина зависит также от вида рыбы) и нагреть, помешивая, до растворения желатина (не кипятить), затем можно процедить. Остудить.
9. Морковь очистить и нарезать, для красоты можно фигурно – звёздочками, цветочками. Отваренные вкрутую яйца нарезать кружочками.
10. В подходящую глубокую посуду (например, в эмалированные лоточки для заливного) разложить отварные куски рыбы кожей вверх на некотором расстоянии один от другого.
11. На каждый кусок рыбы уложить ломтик вареной моркови (кружочек вареного яйца, веточку петрушки). Закрепить украшение, залив небольшим слоем охлажденного желе, приготовленного на рыбном бульоне, дать застыть.
12. Затем залить оставшимся желе, чтобы слой над продуктами был не менее 0,5-1 см. (Если заливное готовится в формочках, то сперва налить немного желе, дать застыть, затем выложить украшение, залить желе, затем выложить рыбу и снова залить желе.)
13. Поместить заливную рыбу в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
14. Украсить заливное из рыбы кружочками лимона (по желанию). Подавать заливную рыбу с хреном.

9. Утка с яблоками

Непременный атрибут Нового года моего детства – утка с яблоками или рисом и курагой или черносливом. С яблоками я всегда любила больше.

Ингредиенты:

утка потрошеная - 1 тушка

яблоки средних размеров - 6 -10 шт. (в зависимости от величины утки)

масло топленое - 2 ст. ложки

сахар - 2 ст. ложки

соль

перец

мускатный орех молотый

зелень

1. Утку обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте. Натрите изнутри и снаружи солью, перцем и мускатным орехом.
2. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку.
3. Уложите ее в жаровню и жарьте в духовке при 270 °С до образования золотистой корочки, время от времени собирая вытапливающийся жир в отдельную посуду.
4. Затем снизьте нагрев до 170 °С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком.
5. Перед подачей разрубите утку на порции.

10. «Наполеон».

Мамин «Наполеон» помню из глубокого детства. Это был даже не торт, а целое событие, даже таинство! Чаще всего мама пекла его именно к Новому году, при этом сам процесс занимал несколько дней: приготовление теста, его «выстаивание» в холодильнике, выпекание коржей на следующий день, теперь уже «выстаивание» готовых коржей, их подсыхание, и наконец, крем! С содроганием вспоминаю времена, когда у нас не было ещё миксера, и сливочное масло с сахаром перетиралось вручную, до белой пены. С содроганием потому, что часто мне приходилось это делать, но как же я ненавидела этот крем! И как сейчас хочу хотя бы языком лизнуть!

Ингредиенты:

200 г сливочного масла или маргарина

250 г сметаны

2 г соли добавляем в сметану

0,6 кг муки

В 0,5 кг муки влить сметану, размешать, добавить немного муки и маргарин(масло). Маргарин или масло посечь ножом, и вымешать с мукой. Разделить на 8 -12 «колобков» и положить в холодильник. Пусть «отдыхает». Можно, конечно, купить в магазине замороженное слоёное тесто, но это будет, как в известном стихотворении «можно и …, но уже не то…» Поэтому, делаем сами!

Крем:

200 г сливочного масла

1 стакан сахара

щепотку ванили

1 желток яйца

Сахар с желтком яйца и ванилью растереть «до воздушности» (так в мамином рецепте!)

Заварить одну пачку заварного крема и тщательно взбить его с маслом с яйцом (в советские времена заварной крем продавался в квадратных брикетах, сейчас его можно приготовить самим, даю рецепт:

молоко - 500 мл,

сахар - 160-180 г,

2 яйца или 3 желтка,

мука или крахмал (картофельный или кукурузный) - 25-30 г (2,5-3 столовых ложки без горки),

1 чайная ложка ванильного сахара

В кастрюлю налить молоко, насыпать половину сахара (80-90 г), добавить ванильного сахара. Перемешать и довести молоко до кипения. Снять с огня и оставить настояться 20-30 минут. В миску насыпать крахмал (или просеянную муку) и добавить оставшийся сахар. Перемешать венчиком сухую смесь. Добавить в сухую смесь яйца или желтки и перемешать венчиком, до однородности. Влить третью часть горячего ванильного молока в крахмально-яичную смесь, интенсивно помешивая венчиком.
Затем, при непрерывном помешивании, влить оставшееся молоко. Перелить молочно-яичную смесь в кастрюлю, поставить на слабый (или средний) огонь и нагревать, постоянно помешивая, деревянной лопаткой или венчиком. В процессе нагревания крем загустеет. Готовый крем, при необходимости, протереть через сито от комков. Добавить 50 г сливочного масла и перемешать.).

А теперь – самое интересное: выпекание, перемазывание и «сборка» торта.

Коржи раскатываются, как можно тоньше, при этом форма и размер их не имеет значения, накалываются часто вилкой в нескольких местах, чтобы не пузырились при выпекании. Печь до золотистого, слегка коричневатого цвета. Когда начинаем «собирать» торт, коржи можно ломать, подгоняя под размер блюда. Каждый корж обильно перемазываем кремом, а каждый последующий плотно укладываем на предыдущий, буквально «трамбуя» их. Обычно мама пекла двойную, а то и тройную «порцию», торт получался высокий, а на разрезе было впечатление, что он состоит из сотни коржей, толщиной с папиросную бумагу.

Один корж ломаем на крошку, ею обсыпаем торт сверху и по бокам. Даём торту настояться, чтобы коржи хорошо пропитались кремом, часов 6-8, а после этого прячем в холодильник! При этом «прячем» в буквальном смысле: торт должен хорошо охладиться, чтобы стать плотным и вкусным, а, если не успеть его спрятать, то останутся от него мелкие крошки до того, как «Наполеон» приобретёт необходимую консистенцию и вкус!

Приготовили?

И вот представьте, на новогоднем столе эти традиционные блюда, рядом – родные и близкие люди, бьют куранты, открывается бутылочка «Советского шампанского» (для полноты погружения в эпоху!)… С Новым годом!!! Мира, благополучия, любви и крепкого здоровья нам всем!!!