Блюдо января. Заливное

Блюдо января. Заливное

Блюдами января в прошлые годы мы «назначали» куриный суп и котлеты, а в этом году мне захотелось сделать заливное – в общем-то праздничное блюдо, которое часто готовят на Рождество, Старый Новый год.

История возникновения этого блюда так же окружена легендами, одна з которых гласит, что один французский повар, которых в XVIII веке модно было «выписывать» в дворянские семьи, был не просто мастером своего дела, но и очень наблюдательным и любопытным. Он заинтересовался блюдом, которое готовила себе прислуга: остатки после пира они крошили в кашу и заливали бульоном, ставили в холод, так получался студень. Повар внес свои коррективы в рецепт и стал заливать бульоном красиво порезанные продукты. Так и появилось заливное. Однако, у меня есть сомнения по поводу такого происхождения блюда: желе и всевозможные галантины были известны во Франции задолго до «любопытствующего» повара.

Тем не менее, будем считать заливное «интернациональным» русско-французским блюдом. Казалось бы, холодец и заливное – это практически одно и то же. Но есть у них принципиальное отличие - для заливного, в отличие от холодца, который застывает сам, благодаря желирующим свойствам исходных продуктов, обязательно нужен желатин. Его предварительно следует замочить в холодной воде на пару часов (до набухания).

«Заливать» можно всё, что угодно – мясо, субпродукты (например, язык), рыбу, морепродукты, яйца, овощи… И даже «покрасить» можно заливное, используя при этом натуральные красители: морковь, сок петрушки, отвар луковой шелухи, свекольный или томатный сок.

Заливное – блюдо для любителей пофантазировать, сделать из каждой порции маленький кулинарный шедевр, украшая всевозможными овощными «натюрмортами». Благодаря своей красоте, такое блюдо вполне может стать «гвоздём» праздничного стола.

Как приготовить «правильное» заливное? Чтобы не получилась «какая гадость эта ваша заливная рыба»! Основа успеха – это прозрачный, вкусный и ароматный бульон. Чтобы он получился таким, нужно вовремя снять пену, варить на медленном огне, не допуская сильного бурления. Аромат бульону придадут морковь, лук, корень петрушки, в конце варки следует добавить лавровый лист. После того, как бульон будет готов, его следует процедить через марлю несколько раз.

После приготовления бульона можно приступить ко второму этапу - подготовка ингредиентов. Заливное состоит из нескольких ингредиентов - основного и «вспомогательных». К основному ингредиенту относится мясо (говядина, курица, язык и т.д.), рыба, морепродукты или овощи. И дополнительные компоненты, которые придадут блюду красивый внешний вид. Желательно брать разноцветные продукты, это придаст заливному яркость. Например, яйца, морковь, оливки или маслины, зеленый горошек, кукурузу и т.д.

Кроме этих продуктов, нужно еще правильно добавить желатин в бульон. В зависимости от основного продукта в заливном количества желатина может быть различным. Так, если вы готовите заливное из рыбы, то понадобится 1-2 г желатина на стакан бульона, а вот для курицы потребуется 4-5 г.

И теперь по традиции несколько рецептов заливного.

Заливное из фаршированного языка

Ингредиенты:

1. Лук и морковь очистить. Язык помыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, положить овощи и варить 3 часа. За 20 минут до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.
2. Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить, смешать с брынзой, чесноком и зеленью.
3. Готовый язык поместить под струю холодной воды и снять кожу. Бульон процедить. Желатин замочить в 5 столовых ложках бульона на 15–20 минут. Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 минут.
4. Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез, вырезать середину, мелко ее нарезать и добавить к начинке. В разрез вложить приготовленную начинку.
5. Форму с бульоном вынуть из холодильника. Оливки разрезать на половинки и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.
6. Оставшийся бульон смешать со сливками, посолить по вкусу. Влить в форму с оливками тонкий слой белого бульона, поставить в холодильник на10 минут. Затем положить сверху фаршированный язык, залить оставшимся белым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Заливное из осетра

Ингредиенты:

1. Осетра очистить, разделать и нарезать на куски.
2. Желатин замочить в небольшом количестве воды.
3. Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры.
4. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 минут, периодически снимая пену. Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 минут. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.
5. Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить и разрезать пополам.
6. Петрушку помыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами.
7. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.
8. Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой.
9. Поставить в холодильник до застывания. Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.

Заливное из перепелиных яиц

Ингредиенты:

1. Морковь и корень сельдерея очистить. Лук-порей вымыть и нарезать
2. крупными кусками. 1 перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Сложить овощи в кастрюлю, влить 0,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить, поперчить по вкусу, уменьшить огонь и варить 10 мин.
3. Аккуратно процедить бульон в чистую кастрюлю, морковь отложить.
4. Добавить в процеженный бульон желатин, перемешать.
5. На морковке сделать тонкие продольные бороздки. Нарезать ее кружками. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Перец вымыть, срезать верхушку и удалить сердцевину. Нарезать перец тонкими кольцами. Красный лук очистить и тонко нарезать.
6. Перепелиные яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. В круглую форму уложить яйца, кружки моркови, кольца перца и лука. Посыпать зеленью. Влить бульон с желатином. Поставить форму в холодильник до полного застывания.

Заливное ассорти с курицей

Ингредиенты:

1. Курицу залейте водой, посолите, добавьте целую очищенную морковь и лук, сварите курицу до готовности (не замороженная варится примерно 25 минут с момента закипания). В конце варки добавьте лавровый лист и горошины перца. Бульон слейте в отдельную емкость. Курицу остудите и нарежьте кубиками примерно 1,5х1,5 см.
2. Крупные консервированные шампиньоны разрежьте пополам или на четыре части, свежие сварите до готовности и тоже нарежьте. Брокколи сварите в воде до готовности (замороженную примерно 5 минут после закипания, свежую разделите на соцветия и варите примерно 7 минут).
3. На дно формы для кекса выложите веточки зелени, а затем, чередуя, кусочки курицы, кукурузу, шампиньоны и брокколи.
4. Бульон от курицы процедите через мелкое сито. Необходимое количество бульона - 850 мл. Если бульона меньше, можно добавить кипяченую воду. Посолите по вкусу. Разведите желатин, как написано на упаковке и соедините с бульоном. Желатина нужно брать, как на 1 л жидкости, хотя разводим его в 850 мл. Вылейте бульон в формочку и поставьте в холодильник до полного остывания. Когда заливное застынет, опустите форму на несколько секунд в емкость с горячей водой, переверните на тарелку и снимите форму.

Заливное из овощей

Ингредиенты:

1. Разогреть духовку до 190°С. Перцы, кабачок и баклажан вымыть. Перцы разрезать на 2 части, удалить плодоножки и семена. Кабачок и баклажан разрезать вдоль на полоски толщиной 0,5 см. Ломтики баклажанов присолить и оставить на 10 мин., после чего сполоснуть водой и обсушить бумажными салфетками.
2. Противень смазать растительным маслом. Положить на него ломтики баклажана, кабачка и перцев, сбрызнуть их растительным маслом, поставить в духовку и запекать до мягкости, 10 мин.
3. Вынуть овощи из духовки. Перцы переложить в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать постоять 10 мин., затем снять кожицу.
4. Влить в огнеупорную посуду 50 мл томатного сока, добавить желатин. В кастрюле большего диаметра вскипятить воду. Когда желатин набухнет, поставить миску в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и нагревать, постоянно размешивая, пока желатин полностью не растворится. Снять с огня, дать немного остыть. Влить оставшийся томатный сок и перемешать.
5. Форму для заливного смазать растительным маслом, затем застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки выступали за края формы. Уложить на дно формы кусочки зеленого перца, залить их томатным соком с желатином.
6. Затем выложить слой баклажанов и слой кабачков; каждый слой заливать томатным соком. Накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник для полного застывания.
7. Приготовить соус. Венчиком или в блендере взбить оливковое масло с уксусом до полного перемешивания. Добавить соль и перец по вкусу. Перелить в соусник.

Заливное из семги

Ингредиенты:

1. Нарежьте семгу на куски, положите в кастрюлю с укропом, петрушкой, специями. Залейте водой и доведите до кипения. После того, как бульон закипит, посолите, уменьшите огонь и варите еще 20 минут.
2. Достаньте рыбу из бульона, дайте остыть и разберите ее на небольшие кусочки.
3. В хорошо процеженном, прозрачном бульоне разведите желатин, охладите до комнатной температуры.
4. Отварите креветки со специями, очистите. Выложите их на дно формы, залейте небольшим количеством бульона комнатной температуры, поставьте в холодильник до полного застывания.
5. Теперь положите в форму семгу, залейте оставшимся бульоном, поставить в холодильник на ночь.
6. Застывшее заливное подавать перевернутым вверх.

Заливное из даров моря

Ингредиенты:

1. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть, отжать.
2. Морской коктейль выложить в кастрюлю с бульоном, довести до кипения, но не кипятить, и сразу снять с огня. Морепродукты откинуть на дуршлаг, остудить. Горячий бульон процедить, ввести в него отжатый желатин, чтобы он полностью растворился, охладить.
3. Лимон нарезать тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложить в лотке для заливного, украсить ломтиками лимона, укропом и петрушкой. Залить рыбным желе и выдержать в холодильнике до полного застывания.

Заливное из шампиньонов

Ингредиенты:

1. Шампиньоны помыть, сложить в кастрюлю, влить 1 л воды. Поставить на сильный огонь, закипятить. Снять пену, приправить солью и перцем. Уменьшить огонь, готовить 10 минут. Затем выложить грибы шумовкой, бульон процедить.
2. Растворить в теплом бульоне желатин. Сладкий перец помыть, удалить сердцевину. Опустить на 2 минуты в кипящую воду. Остудить, затем тонко нарезать соломкой.
3. Сложить шампиньоны и сладкий перец в форму, залить бульон с желатином. Поставить форму в холодильник до полного застывания.
4. Лук помыть, высушить и нарезать, посыпать им заливное при подаче к столу.

Заливное из перца с ананасами

Ингредиенты:

1. Желатин замочить на 30 мин. в холодной воде, дать набухнуть, отжать.
2. Перец запечь в духовке на противне в течение 10–15 мин. Обдать проточной водой, очистить от кожуры. Удалить семена и перегородки. Мякоть крупно нарезать и смолоть в блендере, добавив 0,5 стакана бульона. Оставшийся бульон нагреть, растворить в нем желатин, добавить перец из блендера, перемешать.
3. Ломтики ананаса вынуть из компота, обсушить, выложить в один слой в лоток для заливного. Залить полученным желе с перцем и дать полностью застыть в холодильнике.